SẢN XUẤT TRÀ XANH Ở NHẬT BẢN

Sản xuất chè xanh là một quá trình lâu dài, bao gồm việc trồng các bụi chè và chế biến lá chè. Quá trình chế biến lá chè được chia thành hai bước, quá trình sơ chế lá chè tươi hái thành chè thô, và quá trình hoàn thiện trong đó chè thô được tạo thành lá chè thành phẩm.

Chúng tôi đã chia phần tổng quan của mình thành hai phần, “Trà xanh được trồng ở Nhật Bản như thế nào” và “Quá trình chế biến trà xanh Sencha”.

LÀM THẾ NÀO ĐỂ TRỒNG TRÀ XANH Ở NHẬT BẢN

Điều kiện phát triển lý tưởng

Ba vùng sản xuất chè Nhật Bản lớn nhất là Shizuoka, Kagoshima và Mie. Mặc dù trà được trồng ở hầu hết Nhật Bản, ngoại trừ Hokkaido ở phía bắc, nhưng trà xanh được trồng với số lượng thương mại đòi hỏi phải có những điều kiện khí hậu và địa lý nhất định để có thể tồn tại. Đặc biệt, do cây chè có nguồn gốc từ vùng cận nhiệt đới nên cây chè không phát triển tốt ở vùng có khí hậu lạnh. Ngoài ra, rễ của bụi chè không chỉ cung cấp độ ẩm và chất dinh dưỡng từ đất mà còn có tác dụng lưu trữ tạm thời chất dinh dưỡng. Vì lý do này, đất trồng chè phải thoát nước tốt, thoáng khí và giữ ẩm tốt, đủ độ sâu để rễ phát triển và lan rộng.

Chè đã phát triển thế nào

1. Nuôi cây con

Cây chè thường được tạo ra từ cành giâm. Mặc dù thời điểm giâm cành trong năm có phần khác nhau tùy thuộc vào vùng và giống cây trồng, tháng 6 là thời điểm bình thường trong trường hợp giâm cành mùa hè và tháng 9 đến tháng 10 là thời điểm chuẩn để giâm cành mùa thu. Thông thường, cây con hai năm tuổi được cấy đến vị trí cuối cùng của chúng trong đồn điền chè. Chậu giấy (đường kính trong: 5-6cm; sâu: 15cm) cũng được sử dụng. Trong trường hợp cây con trong chậu, chúng thường được chuyển sang cây trồng sau sáu tháng.

2. Trồng cố định – chuyển cây con từ vườn ươm đến vị trí cố định trên thực địa

Tháng 3 đến tháng 4 là thời gian thông thường để trồng cố định. Vài tháng trước khi cây con được cấy, các ống tưới ngầm được đặt và đất được chuẩn bị thông qua việc bón phân trộn và cày sâu. *

* Cày sâu: Đất bề mặt và lớp đất dưới được xới (lật) đến độ sâu xấp xỉ một mét và trộn đều với nhau. Điều này được cho là để cải thiện tình trạng của đất bên dưới bụi chè, vốn khó có thể điều hòa được sau khi cây chè được trồng vào vị trí cố định của chúng.

3. Quản lý các bụi chè non

Phải mất từ ​​bốn đến tám năm để cây con mới trồng đạt độ chín. Thông thường từ năm thứ hai các bụi cây được huấn luyện thành hình dạng mong muốn. Thông qua việc cắt tỉa, chiều cao của thân chính được hạn chế và thúc đẩy sự phát triển của các nhánh bên. Mục tiêu của việc cắt tỉa là để có được tán lá đều ở giai đoạn đầu và mở rộng diện tích bề mặt hái. Đối với giống chè Yabukita, việc tỉa cành được thực hiện với độ cao 15-20cm vào năm thứ hai sau khi trồng cố định, 25-30cm vào năm thứ ba và 35-40cm vào năm thứ tư. Ngoài ra, do các bụi non có khoảng cách giữa các hàng rộng nên cỏ dại dễ phát triển nhanh. Bằng cách đặt tấm phủ PVC hoặc rơm rạ, bề mặt nền được bao phủ, khiến cỏ dại khó hình thành. Các phương pháp kiểm soát cỏ dại khác bao gồm xới đất bề mặt,

4. Hái chè

Mặc dù có thể hái lá trà từ năm thứ tư, nhưng phải đến năm thứ năm đến năm thứ tám, chiều rộng của bụi và số lượng chồi mới cho năng suất và chất lượng ổn định. * Ở các vùng như Nansatsu ở tỉnh Kagoshima có số lần hái cao mỗi năm, có năm lần hái hàng năm – từ Ichibancha đến Yobancha cộng với Shutobancha. Tuy nhiên, đối với Gyokuro và những bụi cây khác có hình dạng tự nhiên, chỉ một lần hái mỗi năm – Ichibancha – được thực hiện.

* Chiều rộng của bụi: Chiều rộng của từng bụi chè không kể khoảng cách giữa các hàng. Đối với rừng trồng theo cách bố trí thông thường, chiều rộng này thường xấp xỉ 170cm.

Sự phát triển của trà thông qua công việc được thực hiện trong năm

Số giờ làm việc hàng năm cần thiết trên một đồn điền chè trên 1.000㎡ là khoảng 120 giờ ở tỉnh Shizuoka và 80 giờ ở tỉnh Kagoshima, sau đó sử dụng nhiều cơ giới hóa hơn. Công việc này, ngoài việc hái, bao gồm bón phân, phòng trừ sâu bệnh, cắt tỉa và tạo hình bụi, và đối với các đồn điền trồng Kabusecha, cần phải thực hiện các công việc liên quan đến nuôi phủ.

Quá trình chế biến trà Sencha

Ngay sau khi lá trà xanh được hái trên đồng ruộng, chúng sẽ trải qua giai đoạn chế biến đầu tiên thành thứ được gọi là “trà thô” (quy trình sản xuất trà thô). Từ khi hái lá trà thô, chúng bắt đầu bị oxy hóa và lên men. Chè thô dùng để chỉ những lá chè đã bị dừng hoạt động của các enzym oxy hóa, ngăn chặn quá trình lên men, độ ẩm của chúng giảm đi phần nào và được chế biến sang trạng thái có thể chịu được trong quá trình bảo quản. Sau đó, chè thô trải qua quá trình chế biến thứ cấp, nhờ đó nó được tạo ra thành phẩm. Sau đó, trà có thể được bán dưới dạng lá trà hoặc trở thành nguyên liệu cho các sản phẩm đồ uống.

Tại các nhà máy ở vùng trồng chè, chè búp tươi hái về được chế biến thành bán thành phẩm chè thô. Trà thô thường không được bán cho người tiêu dùng cuối cùng vì lá có kích thước và hình dạng không đồng đều, chứa quá nhiều độ ẩm và có mùi thơm “cỏ”.

1. Chọn

Khi hái trà Sencha bằng tay, thường hái những cành có chồi và hai hoặc ba lá đã mở. Khi hái bằng máy, thường những cành hái có một chồi và bốn hoặc năm lá đã mở. Những lá chè tươi được hái còn tươi và tỏa nhiệt.

2. Quạt và tạo ẩm

Nếu để nguyên những chiếc lá vừa hái, chúng sẽ bắt đầu lên men và nóng lên ngay lập tức. Để tránh giảm chất lượng và duy trì độ tươi, các lá thô được quạt gió ẩm để giúp duy trì độ ẩm và tản nhiệt do các lá tươi tỏa ra.

3. Hấp

Để ngăn chặn quá trình oxy hóa và lên men của các enzym trên lá, giữ được màu xanh và loại bỏ mùi “cỏ”, lá trà được hấp bằng hơi nước không áp suất. Thời gian của quá trình hấp được cho là yếu tố quyết định chính đến hương vị, hương thơm và màu sắc của trà.

Quá trình hấp có ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc và chất lượng của Sencha. Thời gian hấp càng lâu, màng tế bào của lá chè càng dễ bị phá vỡ trong quá trình chế biến sau này. Điều này dẫn đến màu trà bị vẩn đục. Tuy nhiên, lá hấp lâu hơn có độ bóng sáng hơn trong khi độ chát và hương thơm giảm.

4. Làm mát

Nếu để chè hấp ở nhiệt độ cao, chè sẽ mất màu tươi, hương vị và hương thơm bị hỏng. Vì những lý do này, để giữ được độ bóng và màu sắc cũng như hương vị và hương thơm của trà, người ta thổi không khí qua những chiếc lá hấp để làm nguội nhanh chóng đến nhiệt độ phòng bình thường.

5. Ép

Để tăng độ bóng, màu sắc, hương vị và hương thơm, và rút ngắn giai đoạn cán đầu tiên, lá được ép trong khi tiếp xúc với không khí khô và nóng từ quạt để loại bỏ độ ẩm. (Quá trình này loại bỏ sương hơi nước trên bề mặt lá và tăng hiệu quả làm khô.)

6. Lần đầu tiên lăn bánh

Để làm mềm lá và giảm độ ẩm bên trong, không khí khô, nóng được thổi qua lá đồng thời tạo áp lực và lực ma sát và nén thích hợp.

7. Lăn và xoắn

Lá được ép thành bó mà không dùng nhiệt để phá vỡ cấu trúc của chúng và giúp các thành phần trong lá trà dễ dàng được giải phóng khi nó được làm thành trà. Quá trình này cũng bù đắp cho bất kỳ sự thiếu hụt nào của quá trình ép trong quá trình cán đầu tiên và độ ẩm được tạo ra đồng nhất.

8. Lăn thứ hai

Vì lá chè khô héo sau khi cuộn và xoắn và vẫn còn độ ẩm tương đối cao và kích thước và hình dạng không đồng đều, chúng được cuộn trong khi có không khí khô, nóng thổi vào. Sau đó, chúng được làm khô và tách rời để sẵn sàng cho quá trình cán cuối cùng.

9. Lăn cuối cùng

Để lá trà có hình dạng kim đặc trưng, ​​chúng chỉ được cuộn theo một hướng, tương tự như thao tác cán bằng tay, đồng thời giảm thêm độ ẩm.

10. Sấy khô

Các lá có độ ẩm khoảng 10-13% sau khi cuốn cuối cùng, và độ ẩm này giảm xuống còn 5% khi làm khô bằng không khí nóng. Điều này cho phép lưu trữ lâu dài và tạo ra hương thơm đặc biệt của chúng.

Chế biến thứ cấp của Sencha

Chè thô có hình dạng không đồng đều và độ ẩm vẫn cao, có nghĩa là chè dễ bị hư hỏng. Vì những lý do này, chè thô chưa có giá trị của một thành phẩm. Do đó, nó yêu cầu chế biến thứ cấp trước khi có thể được bán dưới dạng thành phẩm. Điều này cho phép nó được lưu trữ và cho phép sản phẩm cuối cùng được điều chỉnh cho phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng địa phương. Giá trị của nó như một thành phẩm được tăng lên bởi cả hình thức và nội dung.

Quá trình xử lý thứ cấp bao gồm làm khô chảo, phân loại, cắt và tạo hình, và phân loại bằng cách sử dụng không khí thổi và độ nhạy điện. Việc phối trộn được thực hiện theo thị hiếu của vùng tiêu thụ và giá cả.

Các phương pháp và quy trình cụ thể cực kỳ phức tạp và thay đổi tùy thuộc vào nhà máy mà chúng được thực hiện. Nói rộng ra, có hai cách tiếp cận chính. Theo phương pháp rang trước, chè thô được rang bằng chảo, phân loại và định hình, trong khi theo phương pháp sau rang, chè thô trước tiên được định hình và phân loại theo hình dạng và trọng lượng và sau đó được rang bằng chảo đến mức tối ưu cho mỗi kích cỡ.

ITO EN sử dụng phương pháp sau rang để mang lại hương vị và hương thơm của trà theo đặc trưng riêng của nó.