Tôi thường được hỏi về điều gì khiến một số loại trà phổ nhĩ non có hương vị và màu sắc rất ‘xanh’, trong khi những loại khác lại không có nhiều màu xanh này như vậy.

Sự khác biệt lớn là mức độ oxy hóa của lá trước giai đoạn màu xanh biến mất. Sau khi hái lá, chúng được trải ra và để khô (lý tưởng nhất là khoảng 4-6 giờ nhưng điều này phụ thuộc vào thời tiết và hàm lượng nước của lá) để làm mềm lá để chúng không bị gãy trong quá trình làm mất màu xanh.

Kéo dài khoảng thời gian này sẽ làm nổi bật thêm các đặc tính hoa & trái cây trong hương vị và hương thơm của trà, đồng thời làm giảm độ xanh của trà. Một số nhà sản xuất cố tình làm điều này để đạt được những đặc điểm này. Cá nhân tôi thích khoảng thời gian có hạn này, để tạo ra một lớp trà phổ nhĩ xanh non sạch, sáng và tươi, trong khi vẫn giữ được nhiều năng lượng và sức mạnh trong trà nhất có thể.

Có vẻ như một số người phương Tây uống trà phổ nhĩ, trong các bài viết của họ trên internet, cho rằng quá trình oxy hóa của lá là ‘điều chỉnh’ hoặc một số kỹ thuật chế biến bất chính như vậy từ phía các nhà sản xuất để làm cho trà phổ nhĩ xanh non của họ ngon miệng hơn. Trong khi một số nhà sản xuất cố tình oxy hóa trà của họ nhiều hơn một chút, thường xuyên hơn là một quyết định có ý thức, tôi cảm thấy nói chung quá trình oxy hóa của lá được thể hiện trong nhiều loại trà phổ nhĩ non là một tác dụng phụ tình cờ của quá trình chế biến không cẩn thận.

Khi hái lá, có lẽ người nông dân đang nhét quá nhiều lá vào chiếc túi mà họ đang mang hoặc đổ quá nhiều túi vào một chiếc bao lớn hơn. Các lá ở phía dưới sẽ bị thâm và bắt đầu bị oxy hóa quá nhiều và quá sớm. Có lẽ người nông dân đã bất cẩn khi buộc một bao lớn lá tươi này lên thùng xe bán tải của mình hoặc buộc vào thùng sau xe máy của mình. Có lẽ nơi anh ta đang thực hiện quá trình loại bỏ màu xanh quá xa với những cái cây nơi hái lá, hoặc có lẽ anh ta mệt mỏi, có quá nhiều lá để xử lý và không thể đi đến giai đoạn khử xanh cho đến ngày hôm sau .

Trong giai đoạn tiêu diệt màu xanh lá cây, mục đích là để ngăn chặn hoàn toàn quá trình oxy hóa của lá. Cái khó là sử dụng đủ nhiệt và thời gian để làm nóng lá đủ để xâm nhập vào các phần dày hơn của lá và thân, đồng thời không làm cháy các mép mỏng hơn của lá. Đây là lý do tại sao trong nhiều loại trà, người ta có thể tìm thấy những chiếc lá hơi khía xung quanh mép và chất lỏng của trà sẽ có nhiều đốm đen nhỏ quá mức ở dưới cùng của súp trà. Ở đầu bên kia của cân, có lẽ lá sẽ không được làm nóng đủ hoặc không đủ kỹ và sẽ có thân và / hoặc lá bị đỏ.

Một số đặc điểm này là bình thường ở trà được chế biến thủ công, nhưng tỷ lệ lá có những đặc điểm này nên hạn chế và chắc chắn không được quá nhiều, điều này cho thấy các đặc điểm xác định của hương vị. Lá cũng phải có màu xanh lá cây hoàn toàn ít nhiều, một dấu hiệu cho thấy quá trình khử màu xanh lá cây đã được thực hiện kỹ lưỡng và một vài đốm đen nhỏ ở đáy cốc cho thấy một số niềm tin rằng trà đã được chế biến thủ công chứ không phải là bị loại bỏ – công đoạn xanh thực hiện bằng máy.

Quá trình oxy hóa vô tình của lá thông qua quá trình chế biến không cẩn thận rất dễ dàng và phổ biến đến mức tôi cảm thấy điều này có khả năng xảy ra trong nhiều trường hợp hơn là một quyết định cố ý để oxy hóa trà ở mức độ cao hơn.

Cũng có những biến số khác – tuổi của trà là một. Độ xanh là đặc điểm đầu tiên phải kể đến khi trà già đi. Vì vậy, nếu trà phổ nhĩ được ép bằng maocha đã vài mùa / năm tuổi, nó sẽ không có vị tươi và xanh như vậy. Gần đây tôi đã thử một loại bánh, dự định là có từ mùa xuân này, nhưng có lẽ là không. Màu xanh tươi đã giảm bớt và có một vị ngọt nhẹ đặc trưng của mật ong cùng với một hương vị lưu trữ rất nhẹ.

Việc phát hiện các cấu hình hương vị này thực sự là một vấn đề kinh nghiệm. Không có gì thay thế cho việc chăm chú uống nhiều trà, từ các nhà sản xuất khác nhau và theo các phong cách khác nhau. Càng ngày những khía cạnh này càng trở nên rõ ràng và với một số gợi ý đi đúng hướng và lập luận hợp lý, người ta sẽ tự nhiên có thể nhận ra ngày càng nhiều đặc điểm khác nhau.