TRÀ KINH

NGHỆ THUẬT THƯỞNG TRÀ TRONG LỊCH SỬ
& VĂN HÓA ĐÔNG PHƯƠNG
Tác giả: VŨ THẾ NGỌC
Nhà xuất bản: Văn Nghệ
Năm xuất bản: 2006

Ngày hoàn thành: 26.05.2013

MỤC LỤC
Lời thưa
Lời mở đầu
Chương I: TRÀ SỬ
Phần thứ nhất
Nguồn gốc cây trà theo huyền thoại
Nguồn gốc trà theo thư tịch
Nguồn gốc cây trà theo khoa học về cây cỏ
Phần thứ hai
Trà trước Thế kỷ VII
Trà thời nhà Đường (618-907)
Trà trong đời Tống (960-1280)
Trà thời Nhà Minh (1368-1644)
Trà dưới thời nhà Thanh (1644-1911)
Trà trong thời hiện tại
Chương II: TRÀ LỤC
Trà kinh của Lục Vũ
Trà Ca của Lô Đồng
Đại Quan Trà Luận của Tống Huy Tông
Đại Quan Trà Luận (tuyển dịch)
Trà Sớ của Hứa Thứ Thư
Trà Sớ (tuyển dịch)
Chương III: TRÀ DANH
Phân loại trà theo cách chế tạo
Ba giai đoạn chính
Cách chế biến trà Ô Long Tĩnh
Cách chế biến trà Thiết Quan Âm
Các hạng trà và các danh trà
Các danh địa và các danh trà
Các loại trà truyền kỳ
Một số loại trà trên thị trường hiện nay
Chương IV: TRÀ HỮU
Chương V: TRÀ CỤ
Bộ đồ trà và nghệ thuật đồ gốm Đông Phương
Trà cụ thời nhà Đường (618-907)
Trà cụ thời Tống (960-1280)
Trà cụ thời nhà Minh (1368-1644)
Cảnh Đức Trấn
Nghi Hưng
Chương VI: TRÀ VIỆT
Việt Nam là quê hương của cây trà
Trà thuần tuý Việt Nam
Trà Tàu ở Việt Nam
Trà và thi nhân Việt Nam
Chương VII: TRÀ SINH
Đạt ý quên lời
Thử trà
Chọn nước
Trà cụ căn bản
Pha trà
Uống trà ở đâu? Nên uống lúc nào?
Lợi và hại của trà
VŨ THẾ NGỌC
● Cử nhân, Cao học Văn học Việt Nam (Đại học Vạn Hạnh)
● Cử nhân và Cao học Khoa học Xã hội (Đại học Vạn Hạnh)
● Kỹ sư Điện tử & Sinh vật Y khoa (Boston University)
● Hậu Đại học Giáo dục Song Văn hoá (Boston State College)
● Thạc sĩ Xã Hội học (University of California, Santa Barbara)
● Tốt nghiệp chuyên khoa Tiến sĩ Phát triển kinh tế (University of California,
S.B)
Cùng một tác giả:
♦ TRÀ KINH
Eastwest Institute Press. California 1987
♦ VƯƠNG DUY CHÂN DIỆN MỤC
Eastwest Institute Press. California 1987
♦ NGUYỄN DU NHỮNG PHƯƠNG TRỜI HUYỄN MỘNG
Eastwest Institute Press. California 1987
♦ NGHIÊN CỨU CHỮ HÁN
Eastwest Institute Press. California 1985
♦ TỰ HỌC CHỮ HÁN
Eastwest Institute Press. California 1985
♦ BỒ ĐỀ ĐẠT MA: TUYỆT QUÁN LUẬN
Eastwest Institute Press. California 1983
♦ THẬP NGƯU ĐỒ
Eastwest Institute Press. California 1980
♦ THẦN THOẠI VIỆT NAM
Eastwest Institute Press. California 1980
♦ VÔ MÔN QUAN
Eastwest Institute Press. California 1983
♦ HUYẾT MẠCH LUẬN
Eastwest Institute Press. California 1984
♦ LESSORS OF EMPTINESS
Eastwest Institute Press. California 1990
♦ VIETNAMESE ZEN BUDDHISM
Eastwest Institute Press. California 1989
♦ KINH DỊCH KHOA HỌC
Eastwest Institute Press. California 1992
Lời thưa
Dân tộc Việt Nam là một trong những dân tộc đã biết đến cây trà đầu
tiên trong lịch sử loài người. Người Việt Nam đã uống trà từ nhiều ngàn năm
nay, nhưng có lẽ đây là quyển sách đầu tiên viết về nghệ thuật uống trà của
Đông Phương bằng Việt ngữ tương đối đầy đủ hơn cả.
Người viết cũng chân thành thưa rằng chúng tôi phần vì cơm áo, phần
vì hoạn nạn, phải tá túc ở một nơi cô lậu man dã, vừa ở xa các trung tâm văn
hóa, lại vừa không được gần gũi các vị trí giả. Quyển sách nhỏ này cũng như
nhiều sách khác, phần lớn được viết như lối tự tiêu khiển của một gã học trò
già sống cô độc giữa đất đá cỏ cây. Kính mong chư vị thiện tri thức lượng xét
cho rất nhiều khuyết điểm ở đây.
Kính cẩn
San Jose tiết Vũ Thủy mùa Xuân Bính Dần
Nhan Như Uyên Mặc Vũ Thế Ngọc
Lời mở đầu
Người Việt ta dường như mở mắt chào đời đã thấy trà, uống trà trọn đời
và cho đến chết vẫn còn được tẩm liệm với trà (chưa kể “được” con cháu pha
trà cúng trong các dịp Tết, giỗ). Thế nhưng viết về trà thì gần như chưa có ai
viết cả. Tìm tài liệu trong sách xưa, tôi tìm từ các trứ tác của nhà học giả lỗi
lạc Lê Quý Đôn (người đã từng ghi chú kỹ lưỡng hàng trăm loại lúa gạo trồng ở
Việt Nam trong bộ “Bách Khoa” Vân Đài Loại Ngữ) cho đến toàn bộ trứ tác của
gia đình danh sĩ họ Ngô (Ngô gia văn phái) trở lên các tác giả thời Lý Trần…
cũng chỉ thấy ghi vô cùng sơ lược. Cho đến các tác giả cận đại, khi mà trà đã
phổ biến và nổi tiếng khắp thế giới với nhiều bộ sách lớn và quan trọng viết về
trà, thì tình cảnh cũng không khác. Trong thi văn thì trái lại trà luôn luôn được
nhắc nhở. Tuy nhiên phần lớn vì nhiều tài liệu và giàu óc tưởng tượng, nhiều
thần thoại tưởng tượng đã nhiều khi được biến thành giai thoại. Có lẽ độc giả
hơn một lần, đâu đó, được đọc về các chuyện “trà tiên”, “Trảm mã trà”, “Hầu
trà”… có nhà văn còn cam đoan rằng đã từng được một bạn Tàu nào đó cho uống
một thứ trà: “Chỉ cần một chén nhỏ thôi là thức ăn đầy bụng sau một đại tiệc
bỗng tiêu tán cả, bụng lại thấy trống và dường như sẵn sàng ăn hết cả một con
heo quay…”. Hoặc “gắp một miếng thịt bỏ vào chén trà, một phút sau thịt tan rã
cả ra”…
Ngay cả những vị đã từng đọc nổi “Trà Kinh” của Lục Vũ cũng nhiều khi
không thấy được cái giới hạn của cuốn “thánh kinh” này trong không gian và thời
gian của nó (thế kỷ thứ VIII). Chính tôi đã được hầu trà cho các vị thúc bá trong
gia đình. Được nghe các lão Nho bàn về trà Long Tĩnh
[1] , Vũ Di… (các thánh địa
của trà) có cụ đã gửi hàng lạng vàng cho các thương khách Tàu, và chờ đợi hàng
nhiều tháng để đổi cho được vài lạng trà thượng hảo hạng. Nghệ thuật thưởng
trà của các cụ, quả thật là cao cường mà hạng tiểu tử như tôi mới là thứ nòng
nọc vừa đứt đuôi trong giếng hẹp. Thế nhưng thấy các cụ vẫn quá tôn kính với
những đại danh Vũ Di Sơn, Mông Đỉnh Sơn, Long Tĩnh… mà không nhất quán với
các danh từ riêng về trà như “Tiền Minh, Hậu Minh, Tiền Vũ, Hậu Vũ…”. Một
lần đánh bạo bàn góp, rằng thưa tỷ như Trà Vũ Di có mấy chục loại, nào là
Thiết La Hán, Phật Thủ, Thủy Tiên (tên trà chứ không phải trà Hoa Thủy Tiên),
Thanh Hương, Đại Bạch, Đại Hồng Bào, Công Phu… Mỗi loại lại có năm bẩy
hạng. Vậy đúng hơn cần phải nói như thế nào? Suối Hổ Sơn có hai dòng, chảy
dài mấy cây số vậy phải chọn địa điểm nào để múc nước?
Trở lại chuyện trên, tôi muốn nói trà là một nghệ thuật lớn. Khởi từ nơi
trồng, địa hình, khi núi gió mưa nắng tuyết nhào nặn thành lộc non lá nõn, cho
đến khi pha trà, uống trà, đều là một nghệ thuật. Mà mỗi chặng, mỗi nhịp đều
phải đạt đến được cái chân nghệ thuật thì cái đích cuối cùng: Một ly trà ngon,
mới thật là viên mãn. Đâu phải cứ trà Vũ Di là phải ngon.
Vì vậy trong tất cả sản phẩm của nhân sinh, trà có thể được coi là một
nghệ thuật tinh vi nhất. Nó không giống như các sản phẩm “Cam Xã Đoài”,
“Nhãn Hưng Yên”… Trà Vũ Di chẳng hạn, cùng một ngọn núi, cùng một vườn trà,
người ta có hàng trăm loại trà khác nhau. Cùng một vườn nhé, trà “Đông pha” bao
giờ cũng hơn “Tây pha” vì hướng đông nhận tia nắng mặt trời trước, phản ứng
sinh trưởng của cây trà hướng đông khác hẳn cây ở phía tây. Rồi cùng một cây trà
thôi nhé; nên nhớ trà được hái nhiều lần nhưng quí nhất là loại trà “Tiền Minh”,
đó là loại trà vừa hái khi những tia nắng đầu tiên của mùa Xuân vừa làm tan
tuyết, làm căng nhựa sống của muôn cây cỏ sau mùa đông dài. Nhưng cùng hái
một lần lại còn phải chia làm nhiều loại tùy theo búp trà. Đó là trà trắng (Bạch
trà: toàn lộc non) hay “trà một lá” (búp trà và một lá non), “hai lá” hoặc “ba lá”…
Trà thượng hạng lại phải được hái khi còn sương, khi mặt trời lên sương tan là
phải ngừng ngay. Cách hái cũng đòi hỏi một nghệ thuật, ngày trước các thiếu nữ
hái trà phải để móng tay dài (sau này họ dùng một loại lưỡi lam gắn vào hai
ngón tay), để móng tay cắt đứt lộc non mà ngón tay, có sức nóng của cơ thể,
không được chạm vào, làm như sức ấm của ngón tay có thể làm thay đổi phẩm
chất của trà…
Độc giả đừng vội cho những điều tôi vừa viết là chỉ có trong thời xa xưa
hoặc theo kiểu “truyền kỳ”. Thật sự tất cả những tiêu chuẩn đó đều đã được áp
dụng từ xưa đến nay (sẽ trình bày chi tiết trong chương đọc về Trà Kinh của
Lục Vũ, Đại Quan Trà Luận của Tống Huy Tôn…), đã được viết thành “Văn
kiện chính thức” của triều đình Trung Hoa dành cho các loại trà tiến v.v. Ngày
nay nếu mua các loại trà ngon (giá chừng 100 Mỹ kim một lạng trở lên) thì gói
trà bao giờ cũng còn đề ngày giờ và thời gian hái trà. (Nhiều khi còn dài dòng
thêm cả tên họ người hái, người sao tẩm, ngày sao tẩm và chuyển hàng). Một câu
hỏi khác đặt ra là thật sự có những khác biệt như thế chăng về các loại trà? Lẽ
dĩ nhiên cố nhân và trà nhân hiện tại chỉ thưởng thức trà theo kinh nghiệm và
được coi là một nghệ thuật không thể giảng dạy được (tuy nhiên học vẫn được).
Trong các chương sau tôi sẽ có dịp phân tích kỹ hơn về phương diện kỹ thuật, áp
dụng thử một số những phương pháp định lượng và định tính hóa học để giải
thích một phần những gì từ xưa đến nay chỉ gói trọn trong hai chữ “thưởng trà”.
Ở đây xin nói ngay là cây trà có cá tính rất mạnh. Giáo sư nông học nổi tiếng
C.R. Harler của Oxford University đã cho biết chuyên viên trà của họ có thể
nếm trà mà nói ra từng bụi trà trong một vườn trà (xin đọc C.R. Harler, The
Culture and Marketing of Tea, Oxford University Press, 1964)
Hái trà xong, lại còn qua giai đoạn tẩm… rồi đến khi có được trà, có được
tay “trà thủ” pha trà đi nữa, trăm loại nước lại có trăm loại trà khác nhau. Lại
còn trà cụ: Ấm tách…
Ấy chưa kể đến tác nhân cuối cùng: Người uống (chưa nói đến chỗ uống,
thời gian uống, khách uống…). Nghệ thuật là một cái gì cần để tâm hồn, tâm não,
và thời gian tập luyện. Cùng một bản đàn mà một cái tai không được huấn luyện
thì làm sao phân biệt được người đàn là một tay mơ, một sinh viên trường âm
nhạc vừa tốt nghiệp hay một nhạc sĩ chuyên nghiệp, hoặc một cầm thủ cỡ
Horowitz?
Cổ thư còn ghi lại trường hợp Vương An Thạch, tể tướng đời nhà Tống,
khi ốm được vua Tống ban cho một ít trà “Dương Tiễn”
[2] để uống (nên nhớ trà
còn là một dược thảo quí, nhất là trà tốt. Xin xem chương: Trà theo y lý Đông
Tây). Nhân tiện có viên quan từ Tứ Xuyên sắp về triều phải đi qua ngọn sông
Dương Tử, ông này nhận được tin phải mang về một chum nước ở cấp thứ hai.
Ông quan này mải ngắm cảnh đẹp bên sông lúc nhớ ra thì đã vượt qua ngọn nước
cấp nhất và cấp hai, thuyền đang đến cấp ba, ông đành phải lấy nước ở đó. Đến
kinh đô, sau khi đưa nước, Vương An Thạch cho mời ngồi. Nhưng trà được pha
xong, nhìn chén trà và sau khi nếm thử, Vương An Thạch hỏi: “Quả thực ông lấy
nước ở đâu?” Lẽ dĩ nhiên viên quan này phải nói dối. Nghiêm sắc mặt tể tướng
họ Vương mắng: “Người thật có lỗi với lão già bệnh hoạn này. Thật ra người
đã lấy nước ở cấp thứ ba mà còn dối lão”. Viên quan đỏ mặt sượng sùng, cúi
lạy xin lỗi phân trần nhưng vẫn tỏ ý ngạc nhiên tại sao Vương Tể Tướng lại
biết. Vương An Thạch mới nói rằng “là người quân tử, chẳng thể nói mà không
có chứng cớ. Ta đọc sách nên biết rằng nước ở thượng cấp quá siết, nước ở hạ
cấp quá chậm. Duy chỉ có nước ở trung cấp là trung hợp. Nước ở thượng cấp
pha với trà, thì làm trà mau tan, hương trà mau nổi mà không bền. Nước ở hạ
cấp, như nước này, thì trà phải đợi lâu mới thấm, trầm trầm thiếu khí lực”.
Câu chuyện trên cũng là một trà thoại, được nhiều cổ thư ghi. Có thể quá
đáng chăng? Nếu chúng ta biết rằng ngày nay có những cao thủ về rượu, có thể
nếm rượu mà đọc lên vanh vách tiểu sử từng loại, thì câu chuyện trên há chỉ là
một giai thoại? Cũng nên nhớ Trung Quốc đất rộng người nhiều, thời trước có
rất nhiều cao sĩ, trà sĩ bỏ cả đời chỉ để sưu tầm những loại trà ngon, những
nguồn nước quí. Tôi có để hẳn một chương viết về “Trà Hữu” (người xưa gọi
nước là trà hữu, lửa là trà sư) sẽ liệt kê đầy đủ các danh tuyền, Linh thủy theo
cổ thư và… ở Hoa Kỳ theo kinh nghiệm riêng. Lẽ dĩ nhiên những điều Vương An
Thạch vừa nói chỉ là một phần nhỏ trong các cổ thư hiện còn tồn trữ.
Nhân lại nói về “trà thư”. Lục Vũ tác giả Trà Kinh, được đời sau xưng
tụng là “Trà Thần” lẽ dĩ nhiên không những là nhà phê bình vô địch, một học giả
lớn về trà mà còn là một trà thủ vô địch. Khi Lục Vũ bỏ chùa ra đi lần thứ hai, vị
trụ trì Long Cái Tự, và cũng là dưỡng phụ, không uống trà nữa. Không biết là vì
sư cụ không tìm được ai pha trà giỏi như Lục Vũ hay chăng? Lẽ dĩ nhiên lúc này
cả hai cha con đểu nổi tiếng trong giới trà sĩ. Nhà vua muốn thử tài, nhân dịp
Lục Vũ được mời đến, không nói cho ai biết, nhà vua vừa để thử tài nhà sư vừa
để cho hai thầy trò, cha con hội ngộ liền cho triệu nhà sư vào triều lập tức. Khi
mời trà, lẽ dĩ nhiên nhà sư phải nâng tách. “Trà này có pha ngon bằng trà của
Lục Hồng Tiệm chăng?” Nhà sư nhắm một ngụm rồi đặt tách trà xuống không
nói. Đến tách thứ hai, do chính Lục Vũ pha cho khách (không biết khách là cha
mình). Nhà vua đang chờ đợi để “lột áo” nhà sư. Nhưng kìa, vừa uống qua một
ngụm, nhà sư bỗng sáng mắt vui mừng, lớn tiếng: “Muôn tâu Hoàng Thượng,
tuyệt! Tuyệt hảo. Lục Vũ chẳng thể nào tài hơn được…” Nhà vua cả cười đứng
dậy, cho mời Lục Vũ ra cho hai cha con gặp mặt…
Mỗi lần được thêm một bài văn, một quyển sách viết về trà, là tôi lại có
một cảm giác bứt rứt. Mỗi lần nghe thân hữu, phần đông là các vị trọng tuổi, nói
chuyện vể trà, thì cảm giác này lại đến nặng hơn. Rồi thế nào cũng phải viết
một quyển sách về trà… tự hứa và đã hứa với một số thân hữu. Nhưng chẳng có
cách nào hoàn thành như dự tính. Đời sống quanh đây bận rộn trăm chiều. Trong
khi đó lại có những tác phẩm khác quan trọng hơn tôi đã viết xong hoặc gần
xong, đang cần để hết thời giờ chăm sóc.
Nhưng rồi cuối cùng cũng tìm ra được thời giờ để hoàn thành. Cũng là một
cơ hội tâm tình với bạn tri âm (trà), một người bạn vô hình nhưng luôn luôn gần
gũi trong những lúc vui lúc buồn, nhất là trong những đêm cô đơn tha hương.
Nhưng khó khăn không phải là chấm dứt. Viết gì về trà? Không quá dài (để
in không nổi) mà có quá nhiều để viết. Viết một cách nghiêm túc theo sách giáo
khoa, kinh viện chăng? Độc giả sẽ chán nản. Nhưng cũng không thể viết theo
kiểu phóng bút văn chương được… sau cùng quyển TRÀ KINH được thành hình.
Chương I
TRÀ SỬ
PHẦN THỨ NHẤT
Nguồn gốc cây trà theo huyền thoại
Người Á Đông biết dùng trà trước tiên trong lịch sử. Tuy nhiên người ta
biết dùng trà vào thời nào thì vẫn là câu hỏi chưa có thể giải đáp. Theo một thần
thoại Trung Quốc và Nhật Bản thì nguyên một thiền sư Tây Trúc ở Trung Quốc
nhân vì không muốn ngủ quên trong lúc ngồi thiền, đã cắt đứt hai mí mắt vứt
xuống đất. Tự nhiên từ đó nảy sinh ra cây trà và đầu tiên những người dùng trà là
các thiền sư, họ uống trà để tâm trí được bình thản và quên buồn ngủ trong khi
ngồi thiền. Với huyền thoại Nhật Bản thì vị thiền sư này không ai khác chính là
Bodai Daruma (Bodhidharma/ Bồ Đề Đạt Ma).
[3] Thật sự thì chúng ta có thể biết rõ hơn là trà đã được dùng trước thời tổ
Đạt Ma mang Thiền Tông vào đông độ (khoảng cuối thế kỷ thứ năm sau Tây
Dương lịch) khá lâu. Tuy nhiên huyền thoại này có ý nghĩa thật sự là Trà, nghệ
thuật dùng trà như ta sẽ thấy, quả thật có rất nhiều liên quan đối với thiền gia,
đạo gia. Chính những vị này đã dùng trà đầu tiên và hơn nữa, đã biến trà thành
một nghệ thuật tinh vi.
Một huyền thoại phổ thông nữa là trà đã được biết đến từ thời Thần Nông
(khoảng 3000 năm trước Tây Dương lịch, B.C). Thần Nông, như chúng ta biết
vẫn được các dân tộc Á Đông coi là vị nhân thần đã dạy con người biết đến
nông nghiệp nên được gọi là Thần Nông. Thần Nông lại sai mặt trời tỏa sáng và
hơi nóng giúp cho cây cỏ sống được nên cũng có tên khác là Viêm Đế (Vua coi
về sức nóng). Nên nhớ theo truyện cổ nhân gian Việt Nam
[4] thì người Việt
Nam đều là con cháu vua Thần Nông: “Đế Minh là cháu ba đời họ Viêm Đế
Thần Nông, sinh ra Đế Nghi. Đi tuần về phía Nam đến núi Ngũ Lĩnh lấy được
con gái bà Vụ Tiên, sinh ra Lộc Tục… Phong Lộc Tục làm Kinh Dương Vương
để trị phương Nam, lấy tên nước là Xích Quỷ. Kinh Dương Vương có tài đi
dưới thủy phủ, sau đó lại lấy con gái Long Vương ở hồ Động Đình, sinh ra Sùng
Lãm hiệu là Lạc Long Quân…” (Truyện họ Hồng Bàng, Lĩnh Nam Chích Quái).
Thần Nông (2737-2697 B.C.) là một trong Tam Hoàng, ba ông vua đầu tiên
của Trung Quốc trong huyền sử (theo tài liệu về sử học và khảo cổ học thì ngày
nay người ta mới chỉ công nhận có đời nhà Thương (Ân), 1384-1111 B.C., cho
đến ngày nay là có dấu vết rõ ràng, là chính sử). Những thế kỷ về trước các học
giả sử gia Việt Nam đã thường tỏ ý nghi ngờ về truyền thuyết họ Hồng Bàng là
con cháu Thần Nông, và cho rằng ông cha tạo ra huyền thoại đó chỉ vì lòng tự ái
dân tộc, muốn cho rằng Việt Nam cũng ngang hàng với Trung Quốc vì cũng có
cùng một ông tổ xa xưa… Những năm gần đây thì giới học giả với các tài liệu về
cổ nhân học và khảo cổ học thì bắt đầu bài bác lại thuyết thiên di. Nhưng tôi lại
cho rằng Thần Nông (có thể là một bộ lạc hoặc nhiều bộ lạc hoặc một người
lãnh đạo bộ lạc) chính là người Việt cổ. Chính những người này đã dạy dân tộc
Trung Quốc biết đến nghề nông. Chứng cớ hiển nhiên là vì giới nghiên cứu quốc
tế, đã khẳng định bằng phương pháp đo phóng xạ Carbon các cổ vật, để chứng
minh Việt Nam đã biết đến Nông nghiệp trước Trung Quốc khoảng 500 năm. Các
di tích mới đào được ở vùng Ân Khư, ngày nay là An Dương Huyện, tỉnh Hồ
Nam (kinh đô cũ thời nhà Thương) đã cho thấy có rất nhiều cổ vật có dấu vết
Lạc Việt: Từ các hình cá sấu, trâu, voi, trĩ đến loại đồ gốm đen… cũng nên biết
ngay tên Thần Nông (Shen-Nung), dù đã là tiếng Hán cũng vẫn còn giữ được cấu
trúc Việt ngữ (đúng là theo cấu trúc chữ Hán phải là Nông Thần giống như Viêm
Đế). Xin xem chi tiết trong tác phẩm “Nguồn gốc dân tộc Việt” của chúng tôi,
đặc biệt là chương “Ấn tích Lạc Việt trong nguồn văn hóa Ngưỡng Thiều, An
Dương”.
[5] [6] Trở lại với huyền thoại Thần Nông đã biết dùng trà. Các học giả cổ của
Trung Quốc đã dẫn chứng trong sách “Bản thảo” (là quyển sách thuốc cổ nhất
về y học Trung Quốc, vừa được Bắc Kinh cho dịch ra ngoại văn). Sách “Bản
thảo” vẫn được tin tưởng rằng do chính Thần Nông (2737-2697 B.C) viết ra.
Nhưng ngày nay thì người ta biết được đích xác hơn, đó là tác phẩm được viết
vào đời Hán (25-220 sau Tây Dương lịch, A.D.). Riêng đoạn viết về trà, thì giới
học giả hiện đại cũng có thể chứng minh đó là những đoạn chỉ mới thêm vào
trong khoảng nhà Đường (618-907). Vì vậy thuyết này với sách “Bản Thảo”
cũng không đủ ấn chứng.
Nguồn gốc trà theo thư tịch
Triết gia Chu Hi (1130-1200) có lẽ là người đầu tiên dựa vào dẫn chứng
ngôn ngữ, dẫn theo các nhóm tân học cận đại như trường hợp Lâm Ngữ Đường.
Theo họ Chu trong “Lễ Ký” và “Kinh Thi” (những tác phẩm xuất hiện khoảng
1000-500 B.C) đã có nhắc đến “Trà”.
Quả thực, Lễ Ký có nói đến món heo sữa nấu xong rồi được gói với “lá
trà”, Kinh Thi thì nói đến các thiếu nữ (đẹp) như “hoa trà”, thiên Thất Nguyệt có
viết:
Thất Nguyệt thực qua
Bát Nguyệt đoạn hồ
Cửu nguyệt thúc thư
Thái đồ (荼) tân xư…
(Tháng bảy ăn dưa; tháng tám cắt bầu; tháng chín thu vừng; hái “trà” đốt
nương…).
Các học giả đông tây kết luận, như vậy người Á Đông đã biết đến “trà”
hàng năm sáu trăm năm trước Tây Dương lịch. Hơn nưa, sách “Nhĩ Nhã” (một
quyển tự điển đầu tiên của nhân loại vẫn được coi là do Chu Công (1100 B.C)
viết, sau đó được Tử Hạ (500 B.C) học trò Khổng Tử san nhuận và đến đời nhà
Hán, Quách Phác (276-324 A.D) viết phần chú thích và chia thành 16 phần là nhà
cửa kiến trúc, vật dụng, cỏ cây, cầm thú…) trong Thảo Mộc Môn đã nói đến
“trà”.
Nhưng vấn đề ở đây là chữ “trà” trong tất cả thư tịch cổ nói trên: Kinh
Thi, Nhĩ Nhã, Lễ Ký, đều viết 荼 ngày nay đọc là “Đồ”, chỉ khác với chữ “Trà”
茶 một nét nhỏ. Vậy “Đồ” là “trà”? Trong sách Nhĩ Nhã thì đã nói đến “Khổ
Đồ” và các cổ thư tịch cũng nói đến đặc tính đắng chát (khổ) của “Đồ”. Sách
thuyết văn của Hứa Thận viết năm 121 A.D. lại nói rõ hơn là “Ming” (茗) là tên
búp non hái từ cây Đồ. Thế mà “Ming” (cũng đọc là Minh hay Dánh theo âm Hán
Việt) thì xưa nay cũng thường dùng lẫn lộn với chữ “Trà”.
Như vậy đã chứng minh được sự thực người Á Đông biết đến Trà
từ nhiều trăm năm trước Tây Dương lịch? Sự thực cho đến ngày nay theo khoa
học về cây cỏ (Botany) thì người ta biết được cây Đồ, cũng có vị đắng giống
trà. Đồ có tên khoa học là Sonchus Oleraceus. Như vậy Đồ rất khác xa cây trà
(Camellia Sinensis). Cây Đồ vẫn còn được người Trung Quốc dùng đến ngày nay
dưới một tên bình dân là “khổ trà” (trà đắng). Vì vậy vấn đề lại trở nên rắc rối
hơn. Quả thật theo cổ thư tịch thì người Trung Quốc đã biết dùng “Đồ” làm đồ
uống từ năm sáu trăm năm trước Tây Dương lịch, nhưng vẫn chưa thể chứng
minh là thời đó “Đồ” 荼 với “Trà” 茶 là một hay là hai.
Chúng ta chỉ biết chắc chắn là đến thời nhà Đường (từ năm 618) Trà đã là
một món uống rất phổ thông trong xã hội Trung Quốc. Có nhiều tên để gọi trà,
nhưng sau quyển Trà Kinh ra đời (khoảng giữa thế kỷ thứ 8) thì danh xưng Trà đã
thay thế cho tất cả các danh xưng khác.
Nguồn gốc cây trà theo khoa học về cây cỏ
(Cây trà không phải là thổ sản của Trung Quốc)
Hiện nay cả thế giới uống trà và trồng trà. Tất cả giống trà này đều lấy
giống từ cây trà Trung Quốc (Camellia Sinensis). Tất cả đều công nhận rằng
người Trung Quốc dạy cho cả nhân loại biết uống trà. Nhưng có một sự kiện
đáng ghi nhận là người ta không tìm thấy cây trà hoang ở Trung Quốc.
Cho đến khoảng năm 1935 khi người Anh khai thác Ấn Độ để làm sở trà
(hiện nay Ấn Độ sản xuất trà nhiều thứ nhì sau Tích Lan (Sri Lanka) với giống
trà Trung Quốc. Thì vô tình người ta mới thấy một loại cây rừng ở vùng cực
Đông bắc Ấn Độ, vùng Assam, từ trước vốn chưa ai biết kể cả dân bản xứ.
Loại cây này cao đến hơn 30 (ba mươi) mét. Và sau khi nghiên cứu, các nhà thực
vật học mới giật mình: Đây là cây trà, cây trà nguyên thủy cùng họ cùng chủng và
cùng gốc với cây trà Trung Quốc (Camellia Sinensis).
Có lẽ chúng ta quen nhìn loại trà trong vườn trà ở Trung Quốc hay Việt
Nam, thường rất thấp để tiện hái và cũng vì cứ 5, 6 năm lại phải cắt trụi đi cho
cây sinh cành mới (giống như nho) nên không thể biết là cây trà nếu mọc tự
nhiên, là một loại thân mộc. (Cây trà Trung Quốc vì đã bị thuần hóa cả ngàn năm
nên nếu không cắt cũng đã cao đến hơn hai mươi mét). Vì vậy loại “hầu trà”
trong truyền thuyết chính là loại cây trà này.
Sau khi tìm được cây trà rừng ở Assam, người ta còn tiếp tục tìm được các
cây trà rừng trạng thái thiên nhiên ở các vùng biên giới Ấn Độ, Tây Tạng, Miến
Điện, Trung Quốc. (Đó cũng là vùng đất biên giới Vân Nam) và đồng ý vùng này
mới là nơi có cây trà mọc tự nhiên đầu tiên. Nếu nhìn bản đồ Lạc Việt từ thời
Hùng Vương dựng nước Văn Lang cho đến thời Hai Bà Trưng khởi nghĩa ta thấy
vùng đất này cũng là biên giới Lạc Việt, dù tên là “Nam Chiếu”, “Đại Lý”, “Tây
Thục”… thì xưa đều thuộc về Quế Lâm của ta. Loại trà rừng này chỉ khác là cho
nước đậm hơn, nhưng kém hương hơn loại trà Trung Quốc.
Ở đây tôi chưa vội kết luận rằng chính người cổ Việt đã giới thiệu cây trà
cho Trung Quốc, chỉ biết tạm ở đây rằng về cổ thư tịch ở Việt Nam có rất
muộn, lại bị quân Minh tàn phá tất cả. Cổ thư tịch cổ nhất Việt Nam, tôi chỉ thấy
trong sách “An Nam Chí Lược” của Lê Tắc, một người phản quốc qua Tầu lưu
vong, viết khoảng năm 1271, rằng năm Tống Thái Tổ thứ tám (971) vua Đinh
Liễn Việt Nam đã phải cống cho Trung Quốc ngà voi, sừng tê, trà thơm… (Khai
Bảo tứ niên… Thái Tổ chiếu liễn vi tiết-đô-sứ, An Nam đô hộ. Bát niên ngũ
nguyệt cống kim, bạch, tê giác, tượng nha, hương trà…).
Trà Kinh của Lục Vũ cũng khẳng định “Trà là loại cây quí ở phương
Nam…”. Sách “Quảng Bác vật chí” cũng viết “Cao Lư là tên một thứ trà, lá lớn,
nhị nhỏ người Nam dùng để uống”. Sách “Nghiên Bắc tạp chí” cũng viết “Trà ở
Giao Chỉ xanh như rêu, vị cay, nóng…”. Tất cả những cổ thư tịch này, kể cả An
Nam Chí Lược, cũng đều là sách của Trung Quốc. Tôi sẽ viết thêm chi tiết ở
chương “Trà Việt Nam”. Ở đây chỉ tạm kết luận Việt Nam xưa cũng là quê
hương của cây trà và đã biết uống trà từ hơn ngàn năm trước khi trà được dùng ở
Tây phương.
Thế giới biết đến trà thì càng muộn hơn nữa. Marco Polo có nói đến trà,
nhưng phải đến năm 1559 với sự xuất bản 3 cuốn sách của bộ Navigationi
[7] et
Viaggi, Âu Châu mới biết đến trà qua một đoạn văn ca tụng về trà của Hajji
Mahommed. Sách Historiarum Indicarum, Libri XVI, in năm 1589 cũng đã nói đến
trà. Trong văn chương Anh ngữ thì tác phẩm viết về trà đầu tiên là quyển
Discours of Voyages into Easte and Weste Indies của Jan Huighen Van
Linschooten năm 1598… Từ đây là những rừng thư tịch về trà của Tây phương
mà ta có thể thấy trong bất cứ một thư viện nào. Ở đây ta chỉ tóm gọn là cho đến
năm 1690 chỉ có 2 người có môn bài bán trà cho Anh quốc ở Tân Thế Giới, cùng
lúc đó ở Anh Quốc trà chỉ được bán trong một số tiệm vàng ngọc bảo vật ở
Edinburgh. Trà cũng là một lý do cho Tây Phương xâu xé Trung Quốc và trà cũng
là một nguyên nhân gây nên cuộc cách mạng giành độc lập để thành lập Hiệp
Chủng Quốc Hoa Kỳ. Hiện nay Anh quốc đứng đầu nhập cảng Trà với số lượng
gần 500 triệu cân trà một năm, kế đó là Hoa Kỳ gần 200 triệu cân, Ai Cập 70
triệu cân, Australia 60 triệu cân, Canada 50 triệu cân, Nga 45 triệu cân.

PHẦN THỨ HAI
Trà trước Thế kỷ VII
Nhờ tác phẩm Trà Kinh mà ta được biết rằng cho đến triều đại nhà Đường
(từ năm 618), trà đã là một món uống phổ thông trong quần chúng tuy với một giá
thật đắt. Trước thế kỷ thứ Bảy trà Trung Quốc đã được các dân tộc láng giềng
miền Bắc biết đến. Đối với các dân tộc Tạng, Mãn, Mông… là các dân tộc du
mục, hầu như tất cả nguồn năng lượng của họ đều lấy từ nguồn thực phẩm gia
súc: Thịt, sữa, bơ… trái cây và rau đậu gần như thiếu hẳn trong lương thực hàng
ngày. Vì vậy trà tự nhiên đã là một thức uống tuyệt hảo cho họ, ngoài hương vị
trà đã trở nên một nhu yếu quan trọng cho vấn đề cân bằng và điều hòa sự dinh
dưỡng căn bản (mà ta sẽ thấy rõ chi tiết hơn về hóa tính và dược tính của trà
trong chương viết về đề tài này). Có một sự trùng hợp tình cờ là về sau này vì
nạn thiếu hụt về trà đã là một trong những lý do chính dẫn đến các cuộc quật
khởi của các dân tộc du mục này và tạo thành sự phân chia miền bắc thành
những quốc gia độc lập tách rời khỏi nhà Tống (Nam Tống), giống như trường
hợp “The Tea Act” của Anh Quốc đánh thuế 3 Mỹ kim vào mỗi pound trà nhập
cảng vào thuộc địa Hoa Kỳ năm 1770, đã cũng là một trong những lý do khiến
dân thuộc địa bất mãn và nổi dậy thành lập Hiệp Chủng Quốc Hoa Kỳ (The
United States of America) tách rời khỏi mẫu quốc.
Cho đến những năm đầu đời Đường, người Hoa uống trà còn rất khác lối
uống trà hiện nay. Trà lúc đó được nấu chung với hành, muối, vỏ cam quít, và
một số lá cây có vị the như húng…
Lối trà đắng chát và mặn này, ngày nay còn dấu vết ở lối uống trà của các
dân du mục, lẽ dĩ nhiên đối với dân du mục họ còn bỏ sữa vào trà.
Trà cụ thời đó cũng chưa định hình, bình thường người ta nấu trà trong nồi
đất, siêu đất và đổ ra bát ăn cơm để uống. Đối với giới quý tộc thì lại chuộng
chén vàng, chén bạc hoặc dùng các loại bình chén của rượu.
Trà thời nhà Đường (618-907)
Nhà Đường là một triều đại vàng son không những của riêng Trung Quốc
mà là một thời đại văn hóa được coi trọng nhất trong lịch sử nhân loại. Nhân
loại trên khắp nẻo đường thế giới và trong khắp lịch sử, chưa một thời đại nào
mà giới văn nhân sáng tác được coi trọng bằng thời đại này. Giới học giả tây
phương chỉ ngạc nhiên một phần khi thấy trong những thế kỷ này phần lớn Âu
Châu vẫn còn ở thời đại võ biền du mục mà Viễn Đông đã bước vào kỷ nguyên
văn trị rực rỡ. Chưa một thời đại nào mà chỉ cần làm được một bài thơ xuất sắc
là thi nhân sẽ có ngay một chức quan (Toàn Đường Thi, một sưu tập không toàn
vẹn và đã chọn lựa kỹ lưỡng đã gồm 48.900 bài thơ của 2.200 thi sĩ, in thành
900 quyển). Chỉ cần vẽ được một bức tranh đẹp là có thể sống ung dung, làm
tân khách của các bực vương giả. Thậm chí cho đến chỉ cần vài chữ của các
danh sĩ, ví như đơn thuốc, lá thư vắn tắt nhắn tiểu đồng… đã có thể bán được,
đổi được một tiệc rượu thịt (có rất nhiều điển cố, cố sự về những chuyện
tương tự…).
Trong thời đó, Trà cũng đã tiến lên một nghệ thuật. Trà đã không còn là một
món uống hổ lốn. Trà đã sánh vai cùng các nghệ thuật cầm (đàn), kỳ (cờ vây), thi
(thơ), họa (vẽ tranh),… uống trà là một “nghề” mà là cao sĩ không thể không biết
nghệ thuật thưởng thức. Trà được các cao sĩ ca tụng, phẩm chất thanh cao của
trà dần dần vượt khỏi “tửu” và cả “kỳ”. Trong lăng miếu triều đình cũng như tận
chốn đình làng, bàn thờ gia tiên, Trà đã trở nên một thức được cúng lễ. Đối với
giới đạo gia, thiền gia, cao sĩ, trà lại còn được coi là một thức uống cao khiết
mà lại có nhiều dược tính tốt lành…
Cho đến thời Lục Vũ người Trung Quốc còn gọi trà dưới nhiều tên khác:
Trà (茶) Giả (檟) Minh (茗) Suyễn (荈) Thiết (蔎)… Từ khi Trà Kinh ra đời thì
chữ Trà (茶) dần dần trở nên danh từ thông dụng nhất. Chữ Trà, với các phát âm
gần giống nhau, vẫn còn được dùng ở Viễn Đông (Việt Nam, Trung Quốc, Nhật
Bản, Triều Tiên), Ấn Độ, Trung Á, Nga… Âu Mỹ thì quen với cách phát âm sai
lạc mà tạo thành chữ Tea/ Thé.
Trà trong thời này, đã thấy được sản xuất thành đủ 4 loại: Diệp trà (trà lá,
gần giống như trà ngày nay), Mạt trà (trà bột, chỉ còn thấy dùng trong Chanoyu
“trà đạo” của Nhật Bản), Bính trà (trà bánh, đóng thành bánh) và loại trà nát.
Thời nhà Đường phần lớn người ta chuộng loại trà bánh. Đây là loại trà
sau khi đã phơi, sấy được nghiến nhỏ ra cho vào khuôn đóng thành bánh, có lỗ có
thể xâu được, cũng gọi là “trà gạch”. Mới đây “trà gạch” còn được các dân du
mục ở Bắc, Tây Bắc Trung Quốc dùng như là một đơn vị tiền tệ như vàng nén,
bạc nén của ta. Hiện nay các dân tộc Mông Cổ, Tây Tạng vẫn còn dùng loại “trà
gạch” này, có lẽ để dễ chuyển vận.
Khi dùng trà gạch, người ta thái thành phiến mỏng, đánh tơi ra như bột, bỏ
vào chén, bát rồi châm nước sôi vào. Hiện nay hầu như người Trung Quốc không
còn biết gì đến loại trà này nói gì đến trà cụ. Tuy nhiên nhờ tác phẩm Trà Kinh,
người ta có thể vẽ lại được 24 loại trà cụ. Phần lớn những trà cụ này còn sống
sót qua cha no yu (茶の湯) Nhật Bản. (Giống như nhiều tài liệu văn học, lịch sử
khác về thời nhà Đường còn được giữ lại ở Nhật rất nhiều). Chúng ta sẽ nói
đến “Trà Đạo Nhật Bản” ở chương khác, nhưng ở đây xin nói trước là sau khi
thiền sư Eisai (1141 -1215) qua học Thiền ở Trung Quốc về, có học cả lối
thưởng trà trong thiền viện. (Trà đã được biết đến từ thời thiền sư Gyoki, 648-
749). Từ đó chanoyu (trà đạo) dần thành hình, sau này được Jòò (1504-1555) và
Rikyù công thức hóa. Tuy nhiên, tôi sẽ trình bày từ mạt trà (Hiki-cha) đến trà cụ
(chén trà kiểu Temmoku là “trản” thời nhà Tống, bàn chải tre đã có từ thời nhà
Đường…) cho đến nghi thức đều có nguồn gốc ở Trung Quốc nay đã thất truyền
(giống như Thiền Tông). Sách Trung Quốc không nói đến các nghi thức uống trà
như của “Trà Đạo”. Tuy nhiên tôi đọc cổ thư tịch của Triều Tiên (cổ hơn các tài
liệu về Trà Đạo của Nhật Bản) thì đã thấy có nói đến các nghi thức tương tự.
Nghệ thuật đồ gốm đến thời gian này cũng tiến bộ, nổi tiếng nhất là đồ
gốm ở Việt Châu như Lục Vũ đã khen (xem chi tiết trong chương “Trà cụ qua
các thời đại”). Thời này giới trà sĩ đã chuộng các trà cụ bằng sành, sứ và bỏ
không dùng các trà cụ bằng kim khí. Thời này loại “chung” chưa có, người ta
uống trà bằng bát (盋, oản) nhưng là những chiếc bát đặc chế để uống trà.
Tác phẩm Trà Kinh ra đời đánh dấu một trình độ tinh vi về nghệ thuật
uống trà. “Trà Kinh” trở thành một kinh điển về trà. Lục Vũ được tôn làm “trà
thần”. Hồi đẩu thế kỷ này, ta còn thấy hình Lục Vũ, tác giả “Trà Kinh” được
treo long trọng như một vị thần bảo hộ, tại các tiệm trà, xuất cảng trà.
Tác phẩm Trà Kinh gồm mười chương (Nguyên lai trà, trà cụ, sản xuất trà,
các đồ phụ tùng, cách pha trà, uống trà, các thư tịch về trà, các địa phương trồng
trà, chú thích tổng quát, lược đồ). Là một tác phẩm không dài nhưng đã đề cập
đến tất cả mọi khía cạnh về trà: Từ cách trồng trà, hái trà, biến chế trà cho đến
các vườn trà danh tiếng. Từ các nguồn nước tốt nhất cho đến quan niệm về nghệ
thuật thưởng trà. Mặc dủ một số chi tiết về các vùng trồng trà, các suối nguồn
sông lạch đã bị giới hạn trong không gian và thời gian lúc đó. Những nhận định
của Trà Kinh vẫn thường được coi là châm ngôn cho đến ngày nay. Ngay cả
phần viết về trà cụ cũng tỏ ra tác giả hiểu biết rất tường tận về nghệ thuật đồ
gốm (cho đến nỗi ở thế kỷ này học giả R.L. Hobson tác giả một “thánh kinh”
khác là Chinese Pottery and Porcelain phải nói chúng ta biết về đồ gốm thời nhà
Đường là nhờ Lục Vũ, sđd trang 37).
Trong thời này còn có một tác phẩm nổi tiếng khác là “Trà Ca” của Lô
Đồng, một đạo sĩ được đời sau tôn xưng là “Trà Thánh”, Trà Ca đã được các thế
hệ các cụ nhà nho của ta thuộc lòng như thơ Lý Bạch, Đỗ Phủ. (Xin đọc nguyên
tác và bản dịch ở phần sau). Cũng nhờ “Trà Ca” ta cũng khẳng định được một số
vấn đề liên quan đến thời điểm hái trà, địa danh trà tiến vua “Dương Tiến”, lối
uống trà của người đương thời…
Trà Dương Tiến trong bài “Trà Ca” là tên loại trà đặc biệt để tiến vua, trà
được trồng ở vùng Dương Tiến, gần Thượng Hải ngày nay. Thời đó đã có quan
đặc trách về việc hái trà cho vua (và tam cung lục phủ) dùng. Sử sách còn ghi
lại hàng năm, riêng về vụ trà tiến dân quản hạt đã phải huy động đến 30 ngàn
người, phần lớn là thiếu nữ, trong công việc hái trà. Trà được hái từ bốn giờ
sáng cho đến trước giờ ngọ. Trà hái buổi sáng phải được sấy và đóng bánh ngay
trong buổi chiều. Trước khi hái trà phải có quan thượng phẩm đại diện vua tế lễ
đất trời một cách chính thức và đầy thủ tục…
Trà trong đời Tống (960-1280)
Sau cả ba thế kỷ thanh bình thời đại hoàng kim của nhà Đường đi dần vào
loạn lạc, chiến tranh. Kết quả là bị mất nước bởi các dân tộc du mục bắc
phương hơn nửa thế kỷ. Sau đó Tống Thái Tổ Triệu Khuôn Dần đã giành lại độc
lập và mau chóng đưa Trung Quốc đến thái bình và một thời đại văn học rực rỡ
khác.
Trà đến thời này đã đạt đến độ tinh vi nhất về cả trà phẩm lẫn trà cụ. Về
trà phẩm thời này người ta thuần túy chỉ pha trà, không còn bỏ muối bỏ gừng vào
nữa. Tôi đọc sách “Đông Pha Chí Lâm” của Tô Đông Pha đã thấy ông nói:
“Người thời Đường pha trà bỏ muối bỏ gừng. Thời nay ai mà dùng hai thứ đó ắt
thiên hạ đều cười lớn”. Các địa phương sản xuất trà nổi tiếng cũng di chuyển
về phương nam. Nhất là tỉnh Phúc Kiến nổi tiếng cả về trà lẫn trà cụ, là những
địa danh không thấy nhắc nhở trong các thư tịch viết về trà của thời nhà Đường.
Phúc Kiến còn là một nơi sản xuất đồ gốm (tôi dùng danh từ đồ gốm để chỉ
chung mọi thứ đồ sành, đồ sứ và cả đất nung) danh tiếng, trước cả thời nhà
Tống xuôi nam (Nam Tống). Thời này trà bánh vẫn còn thịnh hành, nhưng dân
chúng đã bắt đầu chuộng trà rời (trà lá), cho đến cuối đời Nam Tống thì là thời
thắng thế của loại trà rời.
Về trà cụ thì đời Tống đã dùng loại chén mới, gọi là trản (theo âm quan
thoại đọc là “Chien”) chữ trản có hai cách viết hoặc viết với bộ Ngọc 琖 hoặc
viết với bộ Mãnh 盏, chữ viết với bộ sau là một đặc chế của đời Tống. “Trản”
của đời Tống vẫn còn miệng lớn giống bát ăn cơm, nhưng nông hơn. Ngày nay
chỉ còn thấy được ưa chuộng trong cha-no-yu Nhật Bản. Màu sắc thì chuộng màu
đen và đen nâu. Thời nhà Đường loại “oản” sản xuất tại Việt Châu thì được
chuộng nhất là màu xanh bích ngọc. Thời này vẫn dùng siêu bằng sành hoặc bằng
đất để đun nước, ấm đun nước chưa được chế tạo, cho nên ta không thấy làm lạ
khi đọc vể phần luận về nước, thư tịch thời này đoán nước sôi non, sôi già bằng
tiếng kêu của bong bóng trong nước sôi. Lẽ dĩ nhiên ấm pha trà thời này vẫn còn
lớn và dù đã chế tạo ra các loại ấm pha trà mới, thì hình dáng vẫn phảng phất
bình rượu (cả hai loại đều dùng chung chữ “Hồ” để chỉ: Tửu hồ, trà hồ). Hình
dáng loại ấm trà ta quen mắt ngày nay thì chưa có. Loại ấm nhỏ ta quen gọi là
độc ẩm, song ẩm nhỏ nhắn như trái cam, trái quít thì hoàn toàn chưa xuất hiện,
trái với các chuyện thường đàm sai lầm khi nghe nói bộ ấm chén này nọ từ đời
nhà Tống v.v.
Các danh sĩ trong đời này hầu như ai cũng đã viết và luận về trà. Từ
Vương An Thạch, Âu Dương Tu, Tư Mã Quang đến Tô Đông Pha đều là những
trà thủ nổi tiếng. Âu Dương Tu và Tô Đông Pha còn để lại những bài viết giá trị
về trà. Tuy nhiên hai tác giả nổi bật là Thái Tương (1012-1068) tác giả “Trà
Lục” và vua Tống Huy Tôn (làm vua từ 1101 đến 1125) tác giả “Đại Quan Trà
Luận”.
Thái Tương người Phúc Kiến, nơi nổi danh về trà và trà cụ, ông làm quan
thượng khanh, nhiều năm đặc trách về công việc sản xuất trà. Quyển “Trà Lục”
được viết như một bản phúc trình đệ nạp lên nhà vua. Trà thời này là một ngành
sản xuất lớn, gần như một sản phẩm duy nhất để nhà Tống trao đổi với các dân
tộc phương Bắc để đổi lấy ngựa chiến. Như ta đã nói cuối đời Tống loạn lạc
liên miên và vì thiếu hụt trà đã là một lý do nhà Tống phải mất một nửa cho các
dân tộc phía Bắc và sau này mất hẳn vào tay nhà Nguyên.
Tống Huy Tông có thể nói là một vị vua tài tử nhất trong lịch sử Trung
Quốc. Tống Huy Tông là một nhà thơ lớn của Trung Quốc, ông viết chữ cũng
đẹp, vẽ cũng giỏi và còn là một học giả lớn về các ngành nghệ thuật. Tác phẩm
“Đại Quan Trà Luận” là một tác phẩm quan trọng vào bậc nhất viết về trà. Qua
tác phẩm này ta được biết nhiều vể trà thuật đời Tống thí dụ về trà sản xuất ở
vùng Vũ Di Sơn, loại trà thượng đẳng gồm có 36 loại, loại hạng nhất không thể
mua được, loại hạng nhì giá hai lượng vàng một cân, loại hạng ba giá hơn một
lượng vàng…
Trà thời Nhà Minh (1368-1644)
Sau khi nhà Tống, Nam Tống, bị diệt. Nhà Nguyên cai trị Trung Quốc trong
84 năm. Trong những năm này nền văn hóa Trung Quốc nói chung không có gì đặc
sắc, trái lại phong khí văn hóa rực rỡ Đường Tống gần như bị tiêu diệt hẳn dưới
vó ngựa Mông Cổ. Nếu Thiền Tông đã chi phối toàn diện sinh hoạt trí thức của
ba trăm năm lịch sử Trung Quốc thời nhà Đường (618-907) đẩy nho giáo và các
hệ thống Pháp gia xuống bình diện thuần túy các định chế tổ chức chính quyền
và thi cử. Thì đến thời nhà Tống người ta đã thấy Nho giáo nói chung đã bị ảnh
hưởng của Phật giáo, để phát triển và nở hoa. Trái với danh từ “Tống Nho”
thường bị bình dân hóa, hiểu như là thời Nho giáo bị tàn lụi hay xuyên tạc. Thật
sự ở thời đại nhà Tống, Nho giáo đã trổ hoa kết nụ
[8] , tuy nhiên Phật giáo ở
Trung Quốc thời này đã chớm tàn. Một mặt phong thái Thiền Tông đã nhường
bước cho các hình thức Tịnh Độ và đặc biệt là Mật Giáo của các dân tộc
phương bắc, đây là những pháp môn Phật giáo tiêu cực hơn. Khiến sự giao hòa
giữa tam giáo ở Trung Quốc thiếu điều kiện hơn dưới triều đại nhà Trần ở Việt
Nam. Đó cũng là một lý do khiến Đại Việt đã có thể chiến thắng Mông Cổ trong
khi Trung Quốc bị xâm lăng. Mặc dù nhà Tống đã từng học hỏi cách tổ chức quân
sự của Đại Việt dưới thời nhà Lý.
Chu Nguyên Chương đã giành lại đất nước cho Hán tộc vào năm 1368,
sáng lập ra nhà Minh. Đất nước Trung Hoa một lần nữa đã trở lại thời kỳ trung
hưng. Các ngành văn hóa nghệ thuật lại tiếp tục sinh hoạt nhịp nhàng.
Phong thái uống trà thời nhà Minh vẫn không khác gì thời nhà Tống. Tuy
nhiên về trà và trà cụ đã có nhiều đổi thay. Trước hết về trà, từ thời này trở đi
loại trà rời như ngày nay đã được đại đa số chọn làm tiêu chuẩn trái với loại trà
bánh thời trước (mà các sách Trả Kinh, Đại Quan Trà Luận đã dùng nhiều giấy
mực để nói về cách đóng bánh trà, các loại dao để thái trà ra từng phiến, các
loại chổi tre dùng để đánh trà, ngày nay còn dùng trong chanoyu Nhật Bản.
Về trà cụ thời nhà Minh dùng bình đun nước bằng đồng, không còn dùng
siêu sành hoặc trà bình như trước. “Trà bình” chỉ còn được dùng để đựng trà.
Đến cuối đời Minh thì loại “Trản”, chén lớn và nông vừa dùng để pha trà vừa
để uống, thịnh hành trong thời nhà Tống, đã không còn được dùng. Bây giờ họ đã
dùng trà rời cho vào ấm. Ấm đã được dùng từ trước nhưng bây giờ ấm trà và
chén đều nhỏ hơn trước. Nghi Hưng là địa danh sản xuất ấm trà danh tiếng nhất
thời này và tiếp tục giữ được tiếng tăm mãi đến thời Cộng Hòa.
Thời này người ta đã uống trà bằng chén nhỏ và ca tụng nghệ thuật uống
trà bằng cách uống này. Vì vậy danh từ “Ngưu ẩm”, uống như bò, ra đời. Tuy
nhiên danh từ này thường bị hiểu là “uống nhiều, uống bằng chén lớn…” sự thực
nên hiểu là loại người uống trà mà không hiểu biết nghệ thuật và hương vị thì
đúng hơn. Nên nhớ Trà Thánh Lô Đồng chẳng bất hủ với bài thơ “Trà Ca” danh
tiếng ca tụng thú uống 7 trản trà một hơi đó sao! (Dung lượng trản lớn gần bằng
nửa chén ăn cơm nhỏ).
Ngoài ấm chén, thời này bắt đầu dùng loại “chung”. Đây là loại chén lớn
và sâu, giống như ly uống cà phê của Mỹ, “Mug”, nhưng không có quai mà lại có
nắp. Loại này có thể dùng thay ấm để pha trà rồi chuyển sang chén nhỏ, hoặc
vừa dùng để pha vừa để uống. Khi uống người ta cầm chung bằng hai tay, một
tay khẽ nâng nắp ra để ghé vào môi. Nắp chung còn dùng để gạt những lá trà còn
nổi trên mặt nước, để khi uống không rơi vào miệng.
Trà trong thời này cũng là nguồn lợi xuất cảng quan trọng vào bậc nhất,
cho nên dân chúng được khuyến khích trồng trà khắp nơi. Uống trà đã trở thành
một tập quán, tập tục của tất cả. Trà đã đương nhiên trở nên một trong “thất
dụng” của xã hội Trung Quốc, được triều đình chính thức chỉ định: Dầu, muối,
củi, gạo, tương, dấm và… trà.
Trà dưới thời nhà Thanh (1644-1911)
Sự thực đến thời nhà Tống thì trà đã toàn chỉnh, đã kết thành một nghệ
thuật uống trà cổ điển (Tôi dùng từ cổ điển theo nghĩa chữ classic: Đạt đến trình
độ siêu tuyệt, làm kiểu mẫu, quy phạm cho đời sau). Đến thời nhà Minh thì chỉnh
đốn lại một sổ trà cụ. Nhà Mãn Thanh là một dân tộc ngoại lai, cai trị Hán Tộc.
Tuy nhiên chính họ cũng đã chịu ảnh hưởng văn hóa Trung Quốc một cách sâu
đậm và sau khi chinh phục được Trung Quốc, thì chính họ lại bị đồng hóa. Thành
ra nghệ thuật uống trà, sản xuất trà không có gì khác lạ.
Triều đình Mãn Thanh và dân chính gốc của họ, từ lâu đã biết uống trà và
nhập cảng trà từ Trung Quốc. Họ là dân du mục, vì vậy từ lâu họ đã uống trà
cho thêm sữa. Nay làm vua Trung Quốc họ đã không khiến được người Trung
Hoa uống trà bỏ sữa vào mà vô tình thói quen lại được truyền qua Anh Quốc do
một số nhà ngoại giao và thương nhân người Anh từng được các giai cấp quý tộc
Mãn Thanh giới thiệu món uống trà… sữa. Người Anh có tục uống trà sữa là do
nguyên ủy này.
Vua Càn Long là một ông vua khôn ngoan nhất và trọng văn hóa nhất của
triều đại kéo dài hơn 250 năm này. Dưới triều đại của ông, ông đã dẹp yên tất
cả mọi tổ chức chống đối “phản Thanh phục Minh” (được bình dân hóa và tiểu
thuyết hóa bằng các truyền kỳ đại loại “Càn Long hạ Giang Nam”, “Hỏa thiêu
Thiếu Lâm Tự…”. Một trong những hạ thủ công phu cao cường của ông là công
tác khuyến khích dân chúng và quan lại địa phương thờ cúng Quan Vân Trường,
tức Quan Công thời Tam Quốc. Khi đại đa số dân Trung Quốc đã thờ Quan Công
thì phong trào “phản Thanh” cũng tan. Nhà Nguyễn ở Việt Nam cũng nhập cảng
được bộ luật nhà Thanh (sửa lại chút ít gọi là luật Gia Long) và tục thờ Quan
Công (mà không hiểu ẩn ý thâm sâu của Càn Long) vì chỉ nghĩ để cho dân bắt
chước mà “trung” với mình.
Chỉ đến thời này trà nhân và trà tượng Trung Quốc mới chế ra những loại
ấm nhỏ chén nhỏ, ta quen gọi là “ấm quả quít, chén hạt mít”… Quả thật Trung
Quốc không dùng chén “tống” như của ta? Tại sao ta dùng mà người Trung Hoa
không dùng? Tại sao phải dùng chén Tống? Các câu hỏi sẽ được trả lời trong
chương viết về “Trà cụ qua các thời đại”.
Trà trong thời hiện tại
Chúng ta sẽ đi vào chi tiết trong chương viết về trà và thế giới, ở đây
chúng ta có thể tóm lược rằng có hàng ngàn loại trà, nhưng tựu chung có thể dễ
dàng phân làm 3 loại: Trà xanh, trà đen và loại trung gian, cả ba loại đều chỉ
khác nhau ở chặng sao tẩm. Ủ sơ thì cho loại trà xanh, ủ kỹ thì là loại trà đen, ủ
vừa thì cho loại trà trung gian như loại Ô Long.
Hiện nay Âu Mỹ chỉ dùng trà đen (Anh ngữ quen gọi là Black Tea, Hán ngữ
gọi là Hồng Trà). Trái lại Á Đông gần như chỉ dùng Trà xanh (Thanh Trà) và ô
Long.
Trà xanh điển hình danh tiếng là: Trà Long Tĩnh, “Làm trai biết đánh Tổ
Tôm, uống trà Long Tĩnh ngâm nôm Thúy Kiều” (người viết còn được một bản
nôm Thúy Kiều, thỉnh thoảng vẫn uống trà Long Tĩnh, nhưng hơn mười lăm năm
chưa được hầu các cụ một hội Tổ Tôm). Các loại trà xanh khác như Sư Phong,
Bạch Vân, Bảo Vân, Tư Duẩn, Thọ Mi (Trung Quốc) hay Thanh Trà Thiên Vụ,
Tùng Bách Thanh (Đài Loan) hiện đang có trên thị trường.
Loại Ô Long quen thuộc nhất là Thiết Quan Âm, Thiết La Hán, Thủy Tiên,
Tước Thiệt, Long Phụng, Long Viên Chu, Chân Long (Trung Quốc) hoặc Động
Đình, Minh Đức, Thiết Quan Âm, Thủy Tiên, Ô Long, Thiên Vụ của Đài Loan
đều có bán.
Người Á Đông ngày nay sành trà nhất là người Nhật, người Việt, người
Hoa và Triều Tiên. Người Á Đông đi khắp thế giới truyền bá trà thuật đến đó.
Ngày nay giới thượng lưu trí thức của Âu Mỹ đã bắt đầu học hỏi nghệ thuật trà.
Trái lại một số lớn tạp dân Á Đông đã mất hẳn thú vị về nghệ thuật này. Nhân
dịp nói chuyện với một chủ nhân nổi tiếng về trà người Hoa, tôi được ông cho
biết những khách thường xuyên của ông về các loại trà ngon nhất đại đa số lại
là giới trí thức trung niên cả Á lẫn Âu Mỹ, phần lớn là các giới giáo sư đại học
và các nhân vật làm việc trong các địa hạt văn hóa, phần còn lại là các vị trọng
tuổi người Á Đông. Đặc biệt là giới trẻ Á Đông ngày nay thì họ nhập cảng lối
uống trà gói (loại trà “Lipton”) của Mỹ.
Ta có thể kết luận chung này bằng các con số như sau: Các nước xuất
cảng trà nhiều nhất: Sri Lanca (480 triệu cân), Ấn (450), Kenya (110), Trung
Quốc (120), Indonesia (110), Bangladeshi (40), Uganda (33), Argentina (30),
Turkey (25), Nhật (5)… Các nước nhập cảng trà nhiều nhất: Anh (480 triệu cân),
Mỹ (180), Ai Cập (68), Úc (62), Canada (50), Nga (45), S. Africa (45), Ireland
(30)…
Chương II
TRÀ LỤC
Chương kế tiếp tôi sẽ trình bày về “Trà Danh”, giới thiệu các vườn trà và
các loại trà danh tiếng cổ kim. Tuy nhiên, trước hết ở chương này ta cần đọc
một số danh tác cổ điển viết về trà để biết cổ nhân đã viết gì về trà. Lẽ dĩ
nhiên nhiều ghi nhận, giới thiệu của cổ nhân đã bị thời đại vượt qua. Ta luôn
luôn hiểu sự giới hạn của không gian và thời gian cho bất cứ một tác phẩm cổ
điển nào, nhưng những tác phẩm đó vẫn là những tinh kết, thành tựu của những
nền văn hóa chói lọi, chuyên chở những tinh hoa, kinh nghiệm của cả một đời,
một thời.
Bốn tác phẩm chính và bài “Trà Ca” sẽ được giới thiệu trong chương này
là Trà Kinh của Lục Vũ thời nhà Đường, Đại Quan Trà Luận của vua Tống Huy
Tông và Trà Lục của Thái Tương thời nhà Tống, Trà Thư đời nhà Minh. Những
tác phẩm danh tiếng khác như “Trà Trung Tạp Vịnh” của Lục Qui Mông, “Tiễn
Trà Thủy Ký” của Tương Hựu Tân, “Đại Minh Thủy Ký” của Âu Dương Tu,
“Trà Sớ” của Hứa Thứ Thư v.v. sẽ được giới thiệu trong các chương viết về
Trà Hữu (nước pha trà), Trà Thi (Trà và Thi ca)…
Việt Nam là quê hương của trà nhưng chúng ta không có tác phẩm bởi lẽ trí
thức ngày xưa (nho sĩ) đều thành thạo Hán văn, cho nên đã sẵn sách vở rồi họ
không cần viết nữa. Cũng nên biết số trà thư danh tiếng này cũng không nhiều, cả
một dân tộc có số lượng gần một phần tư nhân loại này, trải qua 2000 năm uống
trà cũng chỉ mới sản xuất được chưa đến 10 quyển trà thư đáng gọi là cổ điển.
Hơn nữa Việt Nam tại là một quốc gia nhỏ bé, luôn chiến tranh. Nền văn hóa
rực rỡ thời Lý Trần sau hơn mười năm nội thuộc nhà Minh, đã bị tận diệt một
cách toàn bộ có hệ thống, số tác phẩm còn lại chỉ còn một phần muôn. Số độc
giả lại giới hạn, ngày xưa các bậc tiền bối phần lớn chỉ có các tác phẩm lưu
truyền bằng hình thức sao chép bằng tay. Tuy nhiên nói chung cũng vì phần lớn
con cháu đã không bằng ông cha. Tôi đọc An Nam Chí Lược của Lê Tắc đã thấy
ở đời nhà Đinh, vua Đinh Liễn đã phải cống Trà thơm. Lại đọc Dư Địa Chí của
Nguyễn Trãi
[9] đã thấy ông viết châu Sa Bôi nổi tiếng về việc sản xuất trà
Tước Thiệt (Tước Thiệt Trà, cánh trà nhỏ mà cong như lưỡi con chim sẻ, là một
trong vài loại trà nổi tiếng cổ kim, các danh tác về trà của Trung Quốc đều nói
đến). Châu Sa Bôi theo lời thông luận của Lý Tử Tấn (cũng trong tác phẩm Dư
Địa Chí) gồm 6 Động, 15 trang, 68 sách. Sa Bôi chính là vùng Cam Lộ, Quảng
Trị bây giờ. Thế mà ngày nay chẳng còn gì cả. Đi hỏi các cụ về Tước Thiệt Trà
thì không còn ai biết. Khi kiếm tài liệu về Trà cụ, được nhìn các chén trà cũ của
Việt Nam, còn được giữ gìn hơn trân châu trong các bảo tàng viện và tư nhân
Nhật Bản, người viết vừa hãnh diện vừa tủi hổ muốn khóc. Than ôi! Lại đọc
“Toàn Đường Thi” tìm tài liệu về trà thi, tìm gặp được 17 bài thơ của toàn các
bực thi hào bậc nhất thời Thịnh Đường, ca tụng các thiền sư, thi hào Việt
Nam
[10] mà ngày nay chúng ta chẳng còn dấu vết gì. Đáng thương đáng hận lắm
thay
TRÀ KINH CỦA LỤC VŨ
Từ thời Đông Hán (thế kỷ thứ hai sau Tây Dương lịch) Trung Quốc hoàn
toàn rơi vào tình trạng hỗn loạn tang thương. Trên thì vua chúa nhu nhược mặc
tình cho bọn hoạn quan, quý tộc hà hiếp cướp bóc quần chúng. Nhân dân đói rét,
loạn lạc giặc giã nổi lên khắp nơi.
Cuộc cách mạng Hoàng Cân mở đầu cho thời Tam Quốc. Tào phế vua Hán
lập ra nhà Ngụy (220-264), chẳng bao lâu lại bị Tư Mã Chiêu diệt cả tam quốc
lập ra nhà Tấn (255-419). Đến thời Ngũ Hồ (năm dân tộc phương bắc xâm
chiếm hết lưu vực Hoàng Hà) nhà Tấn phải rời đô xuống phương Nam, rồi lại
bị nhà Tống cướp ngôi. Đây là thời Nam Bắc Triều hay Lục Triều (Đông Ngô,
Đông Tấn, Tống, Tể, Lương, Trần nối nhau ở miền Nam, trong khi phương Bắc
là Hậu Ngụy, Bắc Tể, Bắc Chu). Mãi cho đến thế kỷ thứ bẩy nhà Tùy mới
thống nhất được Trung Quốc và sau đó là nhà Đường tiếp nối với hơn 300 năm
thanh bình, đã khiến văn học thời nhà Đường phát huy rất mạnh. Trên thì tiếp nối
được sức sống mãnh liệt thời Chiến Quốc đã bị ngưng lại cả 500 năm vì loạn
lạc. Phần khác thì đến thời này Phật giáo, đặc biệt là Thiền Tông, đã ảnh hưởng
toàn diện trên các sinh hoạt, đặc biệt là lĩnh vực văn hóa, (thời này có đến 2
triệu tăng ni, điền sản chiếm đến 1/3 toàn quốc. Đại cương triết học Trung
Quốc, trang 87).
Lục Vũ sinh ra và trưởng thành trong một thời đại thịnh trị văn hóa đệ nhất
trong lịch sử Trung Quốc đó. Ông sinh ra ở vùng Cánh Lăng, thuộc huyện Thiên
Môn, tỉnh Hồ Bắc ngày nay. Ông mồ côi từ nhỏ được Trí Tích Thiền Sư nuôi
dưỡng trong Thiền Lâm từ bé, mặc dù vậy ông vẫn không xuất gia. Tuy nhiên ông
vẫn sống cả một cuộc đời đạo vị. Thích đi du lịch hải hồ, nhưng luôn luôn ẩn
cư ở những vùng xa vắng. Mặc dù sau này ông rất nổi tiếng, được từ vua đến
các đại thần ngưỡng mộ. Các đại văn gia thi hào đương thời cũng rất kính trọng.
Lục Vũ còn có tên tự là Hồng Tiệm, tên tự này lấy từ Kinh Dịch: “Hồng Tiệm ư
lục, kỳ vũ khả dụng vi nghi”. Tôi đọc Tân Đường Thư, còn thấy khi ông ở ẩn ở
vùng Triệu Khê, ông còn có hiệu là Tang Ông. Ông còn để lại một số bài thơ và
đặc biệt là tác phẩm Trà Kinh danh tiếng. Trà Kinh là một tác phẩm ngắn gồm 3
phần, 10 chương. Sau đây tôi chỉ tuyển dịch một số đoạn giới thiệu với độc giả
trước. Các đoạn về trà cụ, về trà danh… sẽ được giới thiệu ở các chương sau.
Độc giả khi đọc cần hiểu khung cảnh không gian và thời gian của thời đại đó.
Thí dụ quan niệm của Lục Vũ về bậc trà sĩ phải biết tự chế ra trả cho vừa
hương vị mình thích v.v.
• Cây Trà
Trà là một loại cây quý ở phương Nam. Cây cao từ một thước đến mười
thước. Ở vùng Tứ Xuyên có những cây lớn mà hai người ôm chưa hết gốc.
Những cây đó phải trèo lên mới hái đuợc…
• Trồng Trà
Trà trồng trên đất có lẫn chút ít đá thì tốt nhất. Đất đá sạn thì thứ nhì.
Loại đất sét vàng thì thuộc loại hạ phẩm, cây trồng ở đó chẳng thể sinh trái.
Trồng và ương trà, thì giống như trồng dưa, nhưng chỉ hái được khi cây
ba tuổi. Trà ở những cây hoang thì tuyệt nhất, trà vườn thứ nhì. Dù trồng ở
sườn nắng hay ở gò cao, những lá tốt nhất đều có màu xanh tím. Trà hái ở
những ngọn đâm ra từ cành chính tốt hơn ở các cành phụ. Những lá trà tốt
nhất là lá trà còn quấn chặt. Những lá đã nở tung và không còn quấn nữa thì
thuộc loại hạng nhì. Trà hái ở nhưng cây trên sườn núi hoặc thung lủng thiếu
nắng thì chẳng đáng giá…
• Hái Trà
Trà được hái vào tháng Hai, Ba và Tư… chỉ nên hái khi sương đọng (Vụ)
còn lạnh… không được hái trong những ngày mưa, u ám hoặc có mây vần vũ.
Chỉ hái trà trong những ngày quang đãng.
• Sơn Thủy thượng, Giang Thủy trung, Tĩnh Thủy hạ…
Nước ở núi tốt nhất, nước sông thứ nhì, nước giếng thứ ba. Nước lấy từ
các khúc suối chảy chậm, ở các thạch hồ hoặc các nhũ thạch thì là thượng
hạng trong các loại sơn thủy. Không bao giờ lấy nước ngay ở chỗ nước vừa
từ thác cao đổ xuống, chỗ suối đầy ghềnh thác, chỗ nước chảy siết… Dùng
nhiều loại nước như vậy để pha trà sẽ khiến đau cổ họng…
Nếu dùng nước sông, chỉ lấy nước ở chỗ không có người sinh sống gần
đó. Nếu dùng nước giếng thì nhớ đổ thật nhiều trước khi lấy nước.
• Khi đun nước
Khi nào nước có bọt lớn như mắt cá và vỡ thành tiếng là nước sôi ở giai
đoạn thứ nhất. Khi ở thành nồi nước nổi lên từng hàng bọt nhỏ như những
chuỗi ngọc trai đó là giai đoạn sôi thứ hai. Khi bọt sủi liên tiếp và tiếng reo
như sóng là nước đã ở giai đoạn chót. Đó là cực độ của nước. Nước để sôi kỹ
hơn thì không thể dùng được nữa.
• Uống Trà
Sinh trên mặt đất là ba loại sinh vật. Có loài có cánh và bay được. Có
loài có lông và chạy nhảy. Lại có loài há miệng nói năng. Tất cả đều phải ăn
và uống để sống còn.
Tuy nhiên nhiều khi nghĩa của chữ “Uống” cần phải được phân biệt.
Nếu người ta chỉ thuần túy thỏa mãn cái đói khát thì chỉ cần nhai cơm uống
nước. Nếu buồn rầu, cô lẻ, phẫn hận người ta có thể xoay qua uống rượu.
Nhưng nếu người ta cần giải khuây một buổi tối nhàn nhã thì “Uống” ở đây
phải là uống trà…
Tục uống trà đã thành sâu đậm và phát triển mạnh từ thời Nam Bắc
Triều (420-587). Trà đã trở thành một thức uống thông thường của mọi gia
đình.
Người ta có thể pha trà từ loại trà rời, trà lá, trà bột hay trà bánh. Có
thể cắt, hong, tán sấy và bỏ vào nồi vào bình để chờ nước sôi. Nhiều khi lại
cho hành, gừng, vỏ cam, vỏ quít, lá húng… Những tạp loại đó bỏ qua cho thêm
mùi hoặc bỏ chung với trà rồi vớt ra. Món uống như vậy khác nào một món
hỗn hợp tạp nhạp. Ấy thế mà thiên hạ vẫn pha trà theo kiểu đó đấy.
Có hàng vạn thứ thiên nhiên cung cấp toàn hảo. Lại có những điều cần
đến sức lực con người làm cho thuận tiện thoải mái hơn. Con người làm ra
nhà, lại sửa sang cho nó vừa với ý muốn của mình. Con người mặc quần áo,
lại cũng sửa sang cho hoàn hảo. Con người cần phải tiêu thụ thức ăn, thức
uống. Đó lại là hai thứ mà con người ta dùng nhiều sức nhất để vun xới khéo
léo và canh cải sửa sang.
Vì vậy với trà, có chín điều mà con người phải tự nỗ lực:
– Phải chế lấy trà.
– Phải phát triển cái khả năng biết chọn lựa và thưởng thức trà.
– Phải có được đầy đủ dụng cụ.
– Phải sửa soạn lủa củi cho đúng cách.
– Phải có nước pha trà thích hợp.
– Phải sấy cho đúng cách.
– Phải tán trà cho tốt.
– Phải pha trà một cách khéo léo.
– Cuối cùng, phải uống trà.
Lục Vũ viết Trà Kinh
[11] Không có cách nào ngắn hơn. Chỉ hái trà trong bóng mát rồi sấy vội
trong đêm không phải là chế lấy trà. Nhấm nháp lấy vị, hà hít lấy hương
không phải là thưởng thức trà. Mang theo một cải bình bẩn thỉu hôi hám
không phải là dụng cụ chính đáng. Dùng củi gỗ khét lẹt, than bếp cũ kỹ không
phải là thứ lò lửa đúng cách. Nước pha dùng loại nước ở chỗ nước chảy xiết
hay nước ở đập lụt lội cũng không phải là thứ nước thích hợp. Trà chẳng thể
nói là đã được ủ sấy nếu chỉ là được hơ nóng và để ủ cẩu thả, chỉ chế biến
trà thành bột xanh bột xám chưa phải là nghiền trà đúng cách. Lóng cóng lấy
trà, chuyển trà, chế nước không thể được gọi là pha trà hợp cách. Cuối cùng
uống vô tội vạ trà vào mùa hè rồi không uống vào mùa đông thì cũng không
thể gọi là uống trà được.
TRÀ CA CỦA LÔ ĐỒNG
Lô Đồng là một thi nhân và trà nhân danh tiếng thời nhà Đường. Ông còn có
hiệu là Ngọc Xuyên Tử. Nếu Lục Vũ được xưng tụng là “Trà Thần” thì Lô Đồng
được tôn làm “Trà Thánh”. Ngọc Xuyên Tử là đạo hiệu vì ông còn là đạo sĩ,
không ra làm quan chức, chỉ thích hưởng nhàn, chu du những danh lam thẳng cảnh.
Tuy vậy danh tiếng của ông vang dậy khắp nơi. Người ta biết đến ông là một thi
nhân nổi tiếng hơn là một đạo sĩ. Lại biết đến ông là một trà nhân nhiều hơn
nữa.
Tuy nhiên cần phải hiểu phong thái văn hóa dưới thời nhà Đường bị chi
phối toàn diện bởi phong khí phóng khoáng và siêu thoát của tư tưởng Thiền
Tông và Đạo học. Đại thi hào Lý Bạch cũng là đạo sĩ, thiền gia. Đại thi hào
Vương Duy gần như làm quan cho đến chết, vẫn là một thiền gia danh tiếng…
Đừng hiểu những đạo gia thời đó giống như các ông đạo, các tu sĩ của những
thời đại về sau. Thời đó các đạo gia như Lô Đồng có thể năm trước vừa làm
quan huyện úy, năm sau treo áo đi giang hồ (nghĩa giang hồ của ngày xưa), lên núi
cao rừng thẳm. Rồi có khi gặp bạn thiết mời mọc họ lại cũng có thể cao hứng
nhận làm một chức quan để được gần bạn. Danh nghĩa “đạo sĩ’ với họ không
khác gì một thái độ phóng khoáng, không muốn bị câu thúc trong vòng danh lợi
quan quyền.
Lô Đồng dù ở trong núi vẫn có bạn thân làm quan lớn, và những người này
luôn luôn quý trọng ông vì vậy nên ông mới có dịp làm bài “Trà Ca” còn được
truyền trọng đến ngày nay.
走筆謝孟諫議寄新茶
1.
日高丈五睡正濃，
軍將打門驚周公。
口云諫議送書信，
白絹斜封三道印。
開緘宛見諫議面，
手閱月團三百片。
聞道新年入山裡，
蟄蟲驚動春風起。
天子須嘗陽羨茶，
百草不敢先開花。
2.
仁風暗結珠琲瓃，
先春抽出黃金芽。
摘鮮焙芳旋封裹，
至精至好且不奢。
至尊之餘合王公，
何事便到山人家。
3.
柴門反關無俗客，
紗帽籠頭自煎喫。
碧雲引風吹不斷，
白花浮光凝碗面。
4.
一碗喉吻潤，
兩碗破孤悶。
三碗搜枯腸，
唯有文字五千卷。
四碗發輕汗，
平生不平事，
盡向毛孔散。
五碗肌骨清，
六碗通仙靈。
七碗喫不得也，
唯覺兩腋習習清風生。
5.
蓬來山，在何處？
玉川子，
乘此清風欲歸去。
山上群仙司下土，
地位清高隔風雨。
安得知百萬億蒼生命，
墮在巔崖受辛苦。
便為諫議問蒼生，
到頭還得蘇息否？
TRÀ CA
Tạ Mạnh Gián Nghị Ký Tân Trà
1.
Nhật cao ngũ trượng thụy chính nùng,
Quân tướng khấu môn kinh Châu Công.
Khấu vân Gián Nghị Tống thư tín,
Bạch quyên tà phong tam đạo ấn.
Khai giam uyển kiến Gián Nghị diện,
Thủ duyệt nguyệt đồ tam bách phiến.
Văn đạo tân niên nhập sơn lý,
Côn trùng kinh động xuân phong khởi.
Thiên tử vị thưởng Dương Tiến trà,
Bách thảo bất cảm tiên khai hoa.
2.
Nhân phong ám kết châu bội lôi
Tiên xuân trừu xuất hoàng kim nha.
Trích tiên bồi phương toàn phong lý.
Chí tình chỉ hảo thả bất xa
Chí tôn chí dự hợp vương công.
Hà sự tiện đáo sơn nhân gia.
3.
Sài môn phản quan vô tục khách
Sa mạo long đầu tự tiễn khiết
Bích vân dẫn phong xuy bất đoạn
Bạch hoa phù quang ngưng oản diện.
4.
Nhất oản hầu vẫn nhuận,
Nhị oản phá cô sầu.
Tam oản sưu khô trường,
duy hữu vãn tự ngũ thiên quyển.
Tứ oản phát khinh hạn,
bình sinh bất bình sự,
tận hướng mao khổng tán.
Ngũ oản cơ phu thanh.
Lục oản thông tiên linh
Thất oản khiết bất đắc dã
Duy giác lưỡng dịch tập tập thanh phong sinh.
5.
Bồng Lai sơn tại hà xứ?
Ngọc Xuyên Tử thừa thử thanh phong dục quy khứ.
Sơn thượng quần tiên ty hạ thổ.
Địa vị thanh cao cách phong vũ,
An đắc tri bách vạn thương sinh mệnh.
Đọa tại điên nhai thụ tân khổ.
Tiện tùng Gián Nghị vấn thương sinh
Đáo đầu hoàn đắc tô tức phủ?
TRÀ CA
Gửi ông Giám Nghị họ Mạnh
để cám ơn về việc cho trà mới
1.
Trời cao năm trượng vẫn ngủ say
Quan quân đập cửa khinh động lão Chu.
Rằng quan Gián Nghị có đưa thư.
Lụa trắng còn phong ba đạo ấn,
Mở thư dường như tưởng mặt người,
Chính tay tuyển lựa trà ba trăm phiến
Nghe rằng năm mới đường núi đóng
Côn trùng còn sợ gió xuân vừa chớm thổi.
Thiên tử chưa thưởng thức Dương Tiến Trà,
Trăm cây còn chưa dám khai hoa.
2.
Gió hiền hòa ủ ê chồi ngọc
Đầu Xuân ngắt hái những mầm hoàng kim
Lựa cho tươi sấy cho toàn
Thật tinh ròng thật tốt lành xa hoa.
Loại trà này hợp với bậc chí tôn và vương giả
Tại sao lại đến tận nhà kẻ sơn nhân?
3.
Cài cửa không tục khách
Lau chén tự pha trà
Mây tím theo gió thổi không cùng
Hoa trắng và ánh sáng bềnh bồng ngưng tụ trên trà.
4.
Chén thứ nhất ướt môi họng.
Chén thứ hai phá cô sầu.
Chén thứ ba tẩy ruột khô,
chỉ còn văn tự năm ngàn quyển.
Chén thứ tư ứa mồ hôi
chuyện bất bình trong đời
phát tiết tất cả ra mọi lỗ chân lông.
Chén thứ năm hình hài trong sạch.
Chén thứ sáu thông suốt tới cõi tiên linh.
Chén thứ bẩy chẳng uống đặng,
chỉ thấy bên vai gió nhẹ nổi.
5.
Núi Bồng Lai xứ nào?
Ngọc Xuyên Tử sẽ cưỡi gió này tìm về.
Trên núi quần tiên ở
Địa vị thanh cao cắt ngăn bằng mưa gió
Có biết chăng sinh mệnh trăm vạn thương sinh
Chịu đắng cay đọa đầy ở trên những núi đồi đó.
Nhân tiện hỏi quan Gián Nghị
bao giờ đám thương sinh đó được nghỉ ngơi?
(tạm dịch)
Lô Đồng thưởng trà
[12] Bài “Trà Ca” nguyên là bài thơ “gởi ông Gián Nghị họ Mạnh để cám ơn về
việc cho trà mới” (Tạ Mạnh Gián Nghị Ký Tân Trà) được đời sau tán tụng và
gọi là “Trà Ca”. Bài này tôi cho dịch âm Hán Việt và dịch ra bạch văn cho in vào
đây với nguyên tác Hán văn
[13] . Tôi cũng tự chia làm 5 tiểu đoạn để cho dễ chú
thích. Sau này sẽ xin thử dịch ra thơ. Hồi nhỏ tôi có được nghe cụ Nghè Tân đọc
bản dịch nôm mà nay quên hết.
Đoạn nhất cho ta biết trà thời đó sau khi hái và sao tẩm còn được đóng lại
thành phiến hình mặt trăng. Đó cũng là loại trà tiến vua mang tên Dương Tiến,
địa danh trồng trà nổi tiếng gần Thượng Hải bây giờ. (Địa danh này sau đổi tên
là Nghi Hưng, nơi nổi tiếng đến tận nay về sản xuất ấm pha trà). Vua mà chưa
nhận được trà đầu năm để thưởng thức (và cúng lễ) thì năm mới vẫn chưa chính
thức bắt đầu.
Đoạn hai nói về cách hái và chọn trà làm trà Dương Tiến: Hái vào đầu
xuân, toàn những mầm mới tươi tốt. Đặc biệt đoạn bốn thường được các cụ nhà
nho ngày xưa thuộc lòng. Đoạn năm có ẩn ý nhắc đến các vị quân vương ở xa
cách có biết đến những khổ nạn của hàng ngàn thôn dân phải chịu đựng để sản
xuất dâng hiến trà tiến vua và tam cung lục viện. Họ phải thức từ canh hai canh
ba leo đổi cao để hái trà trong lúc mặt trời mới vừa hừng đông. Trà được hái
đến khi trời sáng tỏ và phải được hoàn tất thành trà bánh trong cùng ngày.
Hiện nay tại bảo tàng viện Đài Loan còn giữ được bức tranh của Lô Đồng
do họa sư Tiền Tuyển vẽ từ đời nhà Tống. Bức tranh rất thần kỳ. Lẽ dĩ nhiên
họa sĩ vẽ lại theo một bức họa cổ hoặc hoàn toàn tưởng tượng vì vậy điểm độc
đáo của bức tranh này không phải là nét truyền thần của chân dung con người Lô
Đồng, nhưng độc đáo là ở vẻ mặt trang nghiêm của họ Lô đang ngồi ngoài trời
đợi trà tượng pha trà. Nét mặt này được tác giả “Trà Sự Trà Thoại” so sánh với
nét mặt chờ đợi của chúng nhân chờ đợi giờ đản sanh của Phật hay Chúa. Cũng
bức tranh này đã được các tác giả “Trà Sự Trà Thoại” và “Ẩm Trà Kinh” dùng
làm bìa sách, (ảnh trang bên)
Đọc “Trà Ca” người ta cũng thấy được một phần cái phong thái của tác
giả. Tác giả, một đạo sĩ đã từng tuyên bố “…chẳng cần cầu bất tử, mà chỉ cầu
có được trà ngon”, ông mê trà, say trà như say nha phiến. Ông thưởng thức đến
tận cùng cái thú vị của chén trà quí. Với trà, ông thăng hoa để thể nhập với Đạo,
với Thiên Nhiên, với Không Thời. Nhưng người đạo gia không trốn đời. Tác giả
không vùi thân ở núi cao rừng thẳm mà quên đời. Tác giả đã để lộ cái tâm nhân
ái biết thương đến những thôn dân chịu đựng đắng cay khó khăn để sản xuất
được món sản phẩm tuyệt diệu là trà ngon. Chắc chắn với lòng từ ái đó, ông đã
làm được một số những điều để đền đáp lại những cam khổ của thôn dân. Bài
thơ trên không những đến tay Mạnh Gián Nghị, mà đã đến tai các đấng quân
vương. Việc lạm dụng nhân dân với một giá nhân công trưng dụng, lại bị tham
nhũng chia cắt, sau bài “Trà Ca” chắc đã bớt được một phần nào. Nào phải vô
tình mà người ta xưng tụng Lô Đồng làm “Trà Thánh”. Thái độ thưởng ngoạn trà
của Lô Đồng với hậu nhân còn hơn là một thái độ nghệ thuật thuần túy.
ĐẠI QUAN TRÀ LUẬN CUA TỐNG HUYTÔNG
Dưới triều Huy Tông (1101-1125) văn hóa thời đại nhà Tống lên đến đĩnh
cao nhất về mọi mặt, mặc dù chiến sự và chính trị thời này đang ở một tình thế
hiểm nghèo. Huy Tông là con vua Thần Tông (1068-85) lên nối ngôi thay anh là
vua Triết Tông (1086-1100), khi Triết Tông mất năm 24 tuổi và không có con
trai. Năm Huy Tông lên ngôi cũng là năm thi hào Tô Đông Pha mất. Huy Tông là
một ông vua nghệ sĩ giỏi đủ mọi nghề cầm kỳ thi họa và cũng là một nhà học giả
về các ngành nghệ thuật. Hãy tưởng tượng với thân phận với địa vị Hoàng Đế
một đại đế quốc Trung Hoa thời Trung cổ, hãy nghĩ đến một hoàng đế với 3912
các bông hoa biết nói, tuyển lựa từ khắp gầm trời, luôn luôn hầu hạ phục dịch;
thế mà cũng là người tự ngồi đốt đèn dầu Tô Lạc để lấy muội đèn, tìm ra một
loại mực đen đắc ý nhất cho chính ngòi bút mình dùng (Đây là loại mực sách Hạ
Hoàng Tư Ký còn chép. Xem sách Vân Đài Loại Ngữ của Lê Quý Đôn còn nhắc).
Cũng vị hoàng đế này, đã tạm gác mọi việc chính sự đang trong thời phiền nhiễu
nhất và mọi công việc khác để có được thời giờ viết thành bộ “Đại Quan Trà
Luận” này với tâm niệm là “ghi lại tất cả những khía cạnh về trà để truyền cho
hậu thế”.
Đọc hết hai mươi chương của Đại Quan Trà Luận, người ta còn phục Huy
Tông hơn thập bội. Vì ngoài giá trị văn chương, ngoài giá trị học giả về những
điều ông trình bày và nhận xét. Người ta còn biết rằng chính ông đã để ra khá
nhiều thời giờ tự làm lấy nhiều công việc từ việc hái sấy đến pha chế trà. Chứ
không phải chỉ là đấng quân vương ngồi cao, uống đủ mọi loại trà quý pha sẵn
dâng lên rồi cho điểm.
Ông cẩn thận ghi chép kỹ lưỡng nào là “bình nước phải có cổ cao để khi
đun nước, nước sôi không trào ra”. “Đáy bình phải rộng” (để nước sôi đều
hơn)… Nào là “trản (chien) phải khá sâu để nước trà đủ thôi ra khi đánh trà”…
đồng thời trản lại “phải có đáy khá rộng để có chỗ đánh trà”… Quả thật không
phải là người từng tự tay pha trà không thể biết được.
Điều đó cũng là một đặc điểm của trà nhân. Vì thú pha trà với thú uống trà
không những tương đương với nhau mà còn là một liên hệ hữu cơ. Có một bạn
mới tập uống trà, biết tôi có tập tành uống trà và sưu tầm thư tịch về trà gần hai
mươi năm nay, gọi đùa tôi là “Trà tướng”. Tôi cười và trả lời như vậy là bạn
còn phải đi xa hơn nhiều lắm. Cổ nhân chỉ nói vắn tắt “Trà nô tửu tướng” mà
thôi. Vì trái với rượu, thú uống rượu là có người hầu rượu, ít nhất là như loại
bartender của Tây phương hay các thục nữ geisha Nhật Bản. Trà nhân cao thủ thì
đều là “nô” hết cả. Ngày xưa dù sẵn 2, 3 trà đồng đó, nhưng trà nhân chỉ dùng
các chú này đến mức gầy bếp, đun nước sôi là hết. Trà nhân bao giờ cũng tự tay
cho trà, chuyển ấm, chuyển chén. Chính cái lẽ “khắc kỷ”, “vô ngã” này đã là
xương sống của Trà Đạo (chanoyu) Nhật Bản. Cửa vào Trà Phòng của Trà Đạo
bao giờ cũng rất thấp. Chủ và khách đều phải chui vào. Hành động chui qua một
cái cửa nhỏ (như chó chui, xin lỗi) đã đánh dấu trà nhân bỏ tất cả những danh dự
hão huyền, những danh xưng to lớn, những tự ái, ngã ái ghê gớm ngoài cửa trà
phòng… để bước vào trà phòng bằng một tâm bình đẳng, trong sạch… Thành ra
chỉ có các vị đế vương thật sự như Tống Huy Tông kia biến thành “trà nô” chứ
chưa từng thấy có ai là trà tướng, trà vương bao giờ.
Thành ra độc giả cũng đừng thấy làm lạ khi thỉnh thoảng có được xem
phim Trung Quốc có chiếu những đoạn về các phòng trà ngày xưa Trung Quốc,
chỉ có bán nước sôi. Khách tự mang bình mang trà đến. Trong những năm trước
chúng tôi còn thấy tục này ở Chợ Lớn và Hương cảng. Tôi theo các bạn vong
niên người Hoa, sáng sáng mang lổng chim đi dạo rồi vào phòng trà gọi “wan
sui” (nước sôi) pha trà vào ấm tách và trà mang theo sẵn.
Có người nghĩ rằng cuộc đời tài hoa của Tống Huy Tông đã phải đánh đổi
bằng ngôi Hoàng Đế. Vì đến năm 1125 Huy Tông phải thoái vị nhường ngôi cho
con là Khảm Tông, rồi cả hai cha con đểu bị lưu vong. Nhà Nam Tống lui vế
phương Nam giữ thế phân đôi, đóng kinh đô mới ở Hàng Châu. Lúc này phương
Bắc bị dân tộc Kim tràn lấn, ông vua này cũng chẳng là ai xa lạ mà chính là cháu
ngoại Tống Huy Tông tức vua Chương Tông nhà Kim.
Sự thực, sự thất bại của nhà Tống là vì nhiều lý do khác. Nhưng ở đây
không phải là chỗ tranh biện lịch sử. Thì thôi, dù có ví rằng Huy Tông đã vì trà
và văn nghệ mà đã phải đánh đổi cả ngai vàng lẫn nửa quốc gia thì trà nhân trên
thế giới càng quý trà hơn nữa, vì ngày nay họ có thể thừa hưởng được cả một gia
tài trà sử, văn liệu về trà… và trà với một giá thật rẻ. Thật rẻ so với các thú
khác như rượu, như cà phê… (chưa nói đến các thứ tốn tiền và quốc cấm khác,
hoặc sự lợi ích đặc biệt của trà).
ĐẠI QUAN TRÀ LUẬN – tuyển dịch:
Hái Trà
Hái trà phải hái trước khi trời sáng và ngay sau khi trời sáng rõ phải
ngừng ngay. Phải dùng móng tay để ngắt trà, không được dùng ngón tay để
cho hương vị tươi mát của trà không bị tạp nhiễm… Những lá trà còn lông
măng, cong như lưỡi chim sẻ hoặc còn búp mầm là tốt tìhất, đọt trà với một
lá là lý tưởng nhất. Hai lá là thứ nhì, nếu hơn nữa sẽ thành ra tạp phẩm.
Sao Trà
Sấy trà là giai đoạn quan trọng để có được trà ngon. Sấy không đủ độ
trà sẽ có màu lạt hơn và có vị đậm. Sấy quá độ trà sẽ có màu sậm mà khi pha
sẽ có mùi lửa.
Lựa Trà
Trà đa diện như vẻ dáng của mặt con người. Nếu trà đóng bánh không
chặt thì bề ngoài bánh trà sẽ không mịn màng. Theo đúng cách thì bánh trà
vừa chặt vừa bóng bẩy. Bánh trà được sấy, đóng cùng ngày sau khi hái thì có
màu xanh tím lợt. Nếu để lâu mới làm thì sẽ có màu đậm hơn. Khi trà được
đánh tơi ra thì sẽ có màu trắng đục, pha trà sẽ cho nước màu vàng. Lại có
những trà ngon cho nước màu xanh, hoặc bột trà màu xám lại cho nước màu
trong. Tuy nhiên lại có những loại trà trông thì rất tốt nhưng đem pha lại rất
tồi, hoặc nhiều khi nhìn thì rất bình thường mà khi pha mới thấy ngon. Vì vậy
không thể nhìn bề ngoài mà xét đoán được. Nhiều người buôn trà lại có nhiều
ngoại khoa làm cho trà có vẻ tốt tươi hơn khi nhìn bề ngoài.
Bạch Trà
Loại “trà trắng” khác biệt hơn tất cả các loại khác và thường là tốt
nhất. Cành thưa hơn và lá ít hơn, đó là loại trà mọc tự nhiên ở rùng núi. Lẽ dĩ
nhiên rất hiếm, ta không có cách nào khác hơn. Chỉ có bốn năm gia đình có
được ít cây, và chỉ có vài cây hái được, cho được hai ba túi nhỏ mỗi năm. Đọt
và lá đều nhỏ, sao tẩm rất khó khăn, bởi vì nếu không đúng lửa thì dễ biến
thành loại trà thường. Vì vậy phải có được tay cao thủ làm việc một cách cẩn
trọng. Nếu các phương pháp được áp dụng đúng mức thì loại trà này sẽ hơn
hẳn tất cả loại trà khác.
Trà Cụ
Chén trà tốt nhất là loại “Trản” màu xanh đen, gần như đen. Chén phải
đủ sâu để mặt chén nước trà có được một màu sắc đậm đà.
Pha trà
Có nhiều cách pha trà nước với bột trà. Cách tốt nhất là cho một ít
nước vào bột trà đã đổ sẵn trong “trản”, tạo thành chất nước cốt đặc, sau đó
chế thêm nước sôi. Khi chế thêm nước sôi nhớ xoay nhẹ bình nước cho nước
nóng đều.
Màu Nước
Trà cho nước trong là thượng hạng. Xanh xám thứ nhì, trắng xám thứ ba,
trắng vàng thứ tư. Nếu thời tiết đúng mức và trà được hái và sao tẩm đúng
mức, sẽ phải cho màu trắng (?) Nếu thời tiết quá nóng và đọt trà sinh trưởng
quá mau, cũng như hái trà và sản xuất trà không đúng thời giờ, thì bạch trà
cũng biến thành màu vàng.
Màu xanh đục chứng tỏ trà được sao tẩm không đủ, màu trắng xám là
kết quả quá mức. Nếu sao tẩm không đủ trà sẽ cho nước quá đậm màu. Quá
lửa thì cho nước màu hung đỏ.
TRÀ SỚ CỦA HỨA THỨ THƯ
Có thể nói hầu hết các tập tục uống trà của Á Đông hiện nay có nhiều ảnh
hưởng từ thời nhà Minh (1368-1644) hơn cả. Trong 84 năm bị nhà Nguyên cai trị,
có thể nói mọi sinh hoạt văn hóa nghệ thuật Trung Quốc trong thời gian này bị
giới hạn hẳn. Trừ một số tiến bộ về Khoa học, các ngành sinh hoạt khác không
có gì đặc sắc.
Khi nhà Minh lấy lại quyền độc lập cho dân tộc Trung Quốc thì mọi mặt
sinh hoạt văn hóa hưng thịnh trở lại, tiếp nối được phần nào phong khí Đường
Tống. Mặt khác vì Đế Quốc Mông Cổ chinh phục được hầu hết các quốc gia
lớn ở Âu Châu, nên nhà Minh cũng thừa hưởng được nhiều ích lợi về phương
diện giao tiếp văn hóa này.
Như đã nói ở các phần trước. Trà đến thời này thì rất giống như thời hiện
đại. Thời này người ta đã hoàn toàn chỉ dùng trà rời như ngày nay. Không còn
dùng nhiều trà bánh, trà gạch hay trà bột như ngày trước. Các loại ấm đã lần
lượt xuất hiện đủ kiểu. Chén trà xuất hiện thay thế loại trản thời Tống. Nghệ
thuật uống trà bằng ấm nhỏ, chén nhỏ được đề cao. Loại ấm đất, đặc biệt là
ấm đất Nghi Hưng, đã trở thành tiêu chuẩn. Ấm Nghi Hưng, chén Cảnh Đức Trấn
vang danh từ đây. Trà Thư đời này cũng rất nhiều, tôi chọn ở đây tác phẩm nổi
tiếng nhất của đời này để giới thiệu. Sau đây là phần tuyển dịch sách Trà Sớ
của Hứa Thứ Thư.
TRÀ SỚ – tuyển dịch:
Pha Trà
Sẵn sàng trà cụ, trà cụ phải được thật sạch thật tinh khiết. Trà cụ
được bày sẵn trên bàn. Ấm trà được mở nắp, nắp phải được đặt ngửa hoặc
nằm trên đĩa. Mặt trong của nắp phải để ngửa vì không cho chạm với mặt
bàn, có thể có mùi sơn dầu hoặc mùi thức ăn còn ám trên bàn sẽ nhiễm tạp
vào hương trà. Sau khi đã chế nước sôi vào ấm, lấy tay đổ trà vào ấm rồi đậy
nắp ấm lại. Đợi chừng thở ra vào đúng ba hơi, rót ra các chén rồi đổ trở lại
vào ấm để hương trà thoát ra (do sự chuyển đổ vừa rồi). Sau khi chờ đợi cũng
độ ba hơi thì đã có thể được rót ra mời khách. Nếu áp dụng đúng phương
thức này thì vị trà sẽ rất ngát, hương trà rất thơm. Hương vị làm cơ thể phấn
chấn, tinh thần thoải mái.
Uống Trà
Ấm trà không được pha hơn hai lần. Lần nước đầu trà cho vị tươi mát
đặc biệt. Lần nước thứ hai trà có vị ngọt ngào. Nhưng đến nước thứ ba thì
không còn thú vị. Vì vậy số lượng nước trong bình không cần nhiều. Tuy nhiên
nên có khá hơn vì nước pha sau lần thứ hai, trà vẫn còn chút hương vị có thể
dùng để súc miệng sau bữa ăn.
Trà Khách
Nếu khách đang lúc ồn ào vui nhộn, tốt hơn hết là mời uống rượu. Nếu
khách đã có vẻ say say, tiếp theo hãy cho một bình trà, loại trà thường. Chỉ
khi nào có bạn tâm hợp, những người thân thiết có thể nói nhỏ cho nhau nghe
tất cả mọi việc mà không khách sáo, câu nệ, thì lúc đó hẳng gọi trà đồng
mang lò, mang nước pha trà. Nguyên tắc tùy thuộc hoàn toàn theo không khí và
số trà khách.
Trà Phòng
Tốt nhất là có trà phòng ngay gần bên thư phòng. Trà phòng phải sáng
sủa sạch sẽ và khoáng mát. Cạnh tường có thể để hai bếp, có đồ đậy kỹ cho
tro khỏi bay. Ngoài trà phòng kê sẵn một tủ gỗ để đựng vại nước, bàn gỗ để
bày trà cụ và kệ để khăn lau ấm chén. Những trà cụ này chỉ được mang vào
phòng khi cần đến. Tất cả phải được che đậy kỹ lưỡng để tránh bụi đất làm
tạp mùi trà. Than củi phải để xa bếp tránh tình trạng nước có thể làm ẩm củi
than và cũng để đề phòng hỏa hoạn.
Trà Đồng
Pha trà, đốt trầm hương là những công việc thích thú đáng làm một
mình. Tuy nhiên khi có khách, chẳng nên cẩu thả, vì vậy cũng nên huấn luyện
một hai tiểu đồng lo sắp công việc. Mỗi ngày trà đồng phải lau sẵn trà cụ,
tuy nhiên mỗi lần cầm chạm đến trà cụ phải có phép của trà chủ…
Khi Nên Uống Trà
– Trong lúc rảnh rang
– Khi đọc thơ đã mệt
– Khi suy nghĩ
– Khi nghe một khúc nhạc
– Khi nhạc ngừng
– Lúc sống cô liêu
– Khi gẩy đàn ngắm tranh
– Mạn đàm trong đêm khuya
– Trong thư phòng sạch sẽ một ngày nắng đẹp
– Trong khuê phòng cô dâu
– Khi tiếp khách quý thân thiết
– Khi chủ nhân có khách là giới học sĩ hay hồng nhan
– Khi có bạn cũ vừa trở về sau một chuyến viễn du
– Trong một ngày nắng đẹp
– Khi trời mây vần vũ, mưa nhỏ
– Khi ngắm thuyền ngược xuôi
– Giữa rừng tre trúc
– Khi hoa nở chim hót
– Bên hồ sen một ngày oi ả
– Trong vườn sau bên lò trầm
– Sau khi tiễn khách say sưa vừa ra về
– Khi trẻ nhỏ không có nhà
– Khi thăm viếng một ngôi chùa cô tịch.
– Khi ngắm cảnh suối rừng núi non.
Những Lúc Không Nên uống Trà
– Khi làm việc
– Khi coi tuồng hát
– Khi mở thư ra đọc
– Khi mưa lớn hay tuyết đổ
– Trong bữa tiệc rượu đông đảo
– Khi lục lọi công văn giấy tờ
– Những ngày bận rộn
– Và tổng quát, trong tất cả những trường hợp trái với những điều nêu
ra ở đoạn trên (những lúc nên uống trà).
Những Điều Nên Tránh
– Nước không trong sạch
– Trà cụ dơ bẩn
– Thìa (xúc trà) bằng đồng
– Ấm (pha trà) bằng đồng
– Thùng chứa nước bằng gỗ
– Củi khô (vì có khói)
– Than xốp (vì có khói)
– Trà đồng thô kệch vụng về
– Nữ gia nhân nóng tánh
– Khăn bẩn
– Tất cả mọi loại hương sạ và vị thuốc
Những Thứ Nên Tránh Xa
– Phòng ẩm thấp
– Nhà bếp
– Đường phố ồn ào
– Tiếng trẻ con khóc lóc la hét
– Những người tính tình thô lỗ
– Những người làm hay quạu cọ
– Phòng nóng nực.
Chương III
TRÀ DANH
PHÂN LOẠI TRÀ THEO CÁCH CHẾ TẠO
Có thể nói chúng ta có cả ngàn loại trà, nhưng có (thể chia làm ba loại
chính là loại Trà Xanh (Lục Trà), loại Hồng Trà (hoặc Black Tea theo danh từ
Âu Mỹ), và loại thứ ba trung gian nửa giống Hồng Trà nửa giống Lục Trà, loại
này không có tên riêng nên thường gọi là Ô Long, vì Ô Long là loại trà phổ thông
nhất trong loại trà trung gian này.
Khi nói đến Lục Trà, Hổng Trà, Ô Long Trà người ta thường chỉ hiểu rằng
loại Lục Trà, thí dụ như trà “Long Tĩnh”, khi pha sẽ cho nước màu xanh nhạt;
loại Hồng Trà, thí dụ “Lục An Hồng Trà” (hay trà Lipton ở Hoa Kỳ) sẽ cho
nước màu đỏ nâu đậm; loại trà Ô Long điển hình như trà “Thiết Quan Âm”, sẽ
cho nước trà màu đỏ nâu nhạt… Nhận xét đó chỉ đúng một phần. Thật sự các loại
rất khác nhau về cách chế tạo. Cũng phải nhắc lại ở đây là đại đa số người Á
Đông: Việt, Hoa, Nhật, Hàn… chỉ uống loại Trà Xanh và Ô Long, trái lại người
Âu Mỹ đại đa số chỉ uống loại trà đen. Và điều ngạc nhiên nhất là Trà Xanh là
loại trà ta ưa uống nhất, lại là loại trà được chế tạo đơn giản nhất trong ba loại
trà.
Trước khi ta tìm hiểu thêm về cách thức làm trà, ta cũng nên biết là tất cả
các loại chỉ khác nhau về cách chế biến. Cùng là trà hái từ một cây, ta có thể làm
ra nhiều loại trà khác biệt. Tuy nhiên vì theo nhu cầu thị trường cũng như là
truyền thống riêng của từng địa phương đã khiến người ta chuyên biệt sản xuất.
Thí dụ các vườn trà ở Ấn Độ có thể nói đều chuyên sản xuất trà đen vì họ nhắm
vào thị trường Âu Mỹ. Vườn trà ở vùng Tây Hồ Long Tĩnh thì có thể nói đều sản
xuất loại trà xanh. Vườn trà ở Đài Loan thì sản xuất cả ba loại vì vừa nhắm vào
thị trường Á Đông lẫn thị trường Âu Mỹ.
BA GIAI ĐOẠN CHÍNH
Loại Hồng Trà là loại trà được sản xuất qua ba giai đoạn chính mà chúng
ta sẽ tìm hiểu sau đây.
1. Ải Trà
Trà tươi mới được hái về phải được hong trong nhà hoặc ngoài nắng từ
tám giờ đến 24 giờ. Ngày trước hoặc với loại trà quý, người ta thường dùng tay
trải trà trên các mẹt tre phơi ở sân hay ở trong nhà thoáng khí. Với sản xuất lớn
trong kỹ nghệ, người ta phải dùng đến hệ thống các tấm phản lớn, nếu khí hậu
ẩm và lạnh lại phải dùng quạt thổi hơi ấm vào cho trà mau héo.
Giai đoạn này tiếng Việt ta gọi là ải trà hay hong trà. Danh từ Hán ngữ gọi
là “Nuy Diêu”, tương đương với Anh ngữ là “Wither”. Mục đích của giai đoạn
này để cho trà tái đi, mất chất nước và mềm hơn. Hai loại Hồng Trà và Ô Long
đều trải qua giai đoạn này, trái lại Lục Trà thì trải qua một giai đoạn hơi tương
tự, ta tạm gọi là “sấy mềm” mà ta sẽ nói riêng ở phần sau.
2. Ủ Trà
Trà sau khi hong và ải đã mất đi nửa trọng lượng cũ. Trà lúc này đã mềm,
được đưa vào máy quay đều, đánh vào thân trà cho bật chất nhựa ra. Chất nhựa
này là chất nước chứa đựng những sinh hóa dược chất của trà.
Trà lúc này có mùi chua chua vì các chất nhựa bốc ra và đã biến mất màu
tái xanh để trở thành xám đậm. Trà bây giờ được để yên trên các mẹt tre hoặc
các tấm phản, hoặc rải trên thềm xi-măng, để yên trong phòng rộng mát và ẩm,
ta gọi là giai đoạn ủ trà.
Giai đoạn ủ trà nhằm mục đích để cho các sinh “hóa dược chất” (tôi gọi
chung tất cả các chất biochemical catalysts hóa hợp giữa các chất đạm proteins
và các hóa chất polyphenols, pectins…) hóa hợp với khí Oxy và trong không khí.
Giai đoạn này được gọi rất chính xác là ủ trà trong tiếng Việt. Trái lại cả người
Trung Quốc lẫn Tây Phương đều dùng một danh từ sai lầm là “phát diếu” hay
“Fermentation” (ta dịch là lên men). Vì thật sự giai đoạn ủ này là để cho các hóa
dược chất phối hợp với dưỡng khí Oxy, mà ta có thể gọi là giai đoạn
“oxidation”, chứ hoàn toàn không phải là “Fermentation” như trường hợp lên men
điển hình ở rượu nho, là sự phân hóa biến các hợp chất phức tạp thành ra các
thành tố đơn giản (biến chất đường thành Carbondioxide và rượu), ủ trà, nghĩa
đơn giản là để cho các hóa dược chất ở trà toát ra hòa hợp với dưỡng khí, sau
đó trà được mang đi sấy khô, làm khỏ đi (cô đọng thành ra có 3 phần trăm).
Các hóa dược chất ở trà này khi được sấy khô, chỉ toát ra trở lại khi tiếp
xúc với nước (khi pha trà).
Nên nhớ rằng chỉ có loại Hồng Trà và Ô Long mới trải qua giai đoạn ủ
này mà thôi. Có thể nói là tất cả các loại trà sở dĩ khác nhau chỉ vì khác ở giai
đoạn ủ này mà thôi. Thời gian ủ càng lâu (các hóa dược chất ở trong trà càng
được Oxidation cao) thì màu trà càng đậm hơn và khi pha nước, cho nước càng
đậm màu hơn. Ta có thể theo dõi bảng dưới đây để tạm thấy sự cách biệt của
các loại trà. Đầu bảng là loại Trà Xanh như Long Tĩnh không ủ một chút nào và
cuối bảng là loại Hổng Trà (trà đen) được ủ đến mức tối đa, lưng chừng bảng
là các loại Ô Long: Thiết Quan Âm, Thiết La Hán, Ô Long, Thủy Tiên, Hương
Phiến v.v.
3. Sấy Khô
Giai đoạn sấy khô hay “càn táo” là giai đoạn cuối cùng. Mục đích của giai
đoạn này là cô kết tất cả các “trà chất” để có thể giữ được lâu, bằng cách đơn
giản nhất là trà được sấy khô trên lửa hoặc được đặt trong máy và dùng hơi
nóng và khô thổi qua nhiều lần. Có thể nói các “chất nước” ở trong trà đến lúc
này được cô kết vào còn có 5 phần trăm, và sẽ “nhả” ra khi có chất nước thấm
vào, đó là lúc ta pha trà.
PHÂN LOẠI TRÀ
LOẠI
TRÀ
MỨC
Ủ
TÊN TRÀ MÀU
TRÀ
MÀU
NƯỚC
ĐỘ
LỤC
TRÀ
0% Long Tĩnh –
Ngọc Lộ
Xanh
vàng
Xanh
vàng
(hoàng
lục)
75
0C
Ô
LONG
TRÀ
15% Thanh Trà Xanh
đen
Vàng kim 85
0C
30% Động Đình Xanh
xám
Vàng xám 95
0C
40% Thiết Quan Âm Màu
sắt
Vàng cam 95
0C
70% Ô Long Sắc
đậm
Hổ phách 90
0C
HỒNG
TRÀ
70% Lục An
Lipton
Đen Đỏ
(chu
hồng)
95
0C
Tóm lại, nói một cách đơn giản thì ta chia ra làm ba giai đoạn chính như
trình bày ở trên. Tuy nhiên trong thực tế, trà sẽ trải qua nhiều tiến trình khác nhau
trước khi đi đến người tiêu thụ. Phức tạp nhất là các loại trà được sản xuất theo
cách thức Á Đông cho khách Á Đông. Mau chóng nhất là các loại trà đen sản
xuất cho Âu Mỹ. Ngày nay các phương pháp Rotorvane, CTC (Crushing, Tearing,
Curling), sản xuất đồng loạt thật nhanh cho nhu cầu Tây Phương trọng số lượng
hơn là phẩm chất (Trà được cắt nhỏ ra, đánh tơi rồi ủ và sấy). Đến đây ta sẽ đi
vào hai thí dụ điển hình của lối làm trà Á Đông, với hai loại trà quen thuộc: Trà
Long Tĩnh (loại Trà Xanh) và Trà Thiết Quan Âm (loại trà Ô Long).
CÁCH CHÊ BIẾN TRÀ LONG TỈNH
Nói chung cách biến chế các loại trà xanh đều rất đơn giản giống nhau.
Cũng vì đơn giản nên trà giữ được tất cả phẩm chất thực sự của trà ở trạng thái
tố phác nhất. Vì vậy ta cũng không lạ là dân Á Đông đều chuộng trà xanh. Và
cũng nên nhắc ở đây là hầu hết các loại trà danh tiếng cổ kim, những loại trà đã
được các trà nhân, thi nhân ca tụng đều gần như tất cả đều là trà xanh.
Trái với các loại khác phải trải qua các giai đoạn ải, ủ lâu lắc. Trà xanh
khi được hái buổi sớm phải được biến chế ngay nội buổi chiều là xong. Trà
được hái về, người ta liền cho ngay vào sàng (hiện nay cho vào máy sấy) để sấy
mềm trên bếp. Giai đoạn này có khi gọi là “sát thanh”, hoàn toàn khác với các
loại trà khác, mục đích của nó là làm khô ngay tất cả hóa dược chất ở trà, không
để cho nó có dịp ứa ra rồi Oxydation như giai đoạn ủ của các loại khác. Sau khi
sấy khô và mềm, trà được đánh đều, có mục đích làm cho trà vẫn thường giữ
nguyên trạng búp trà với lá non nhưng như bị cào đều trên mặt da, để cho trà
mềm hơn, dai hơn và để khi pha nước sôi, nước có thể thấm ngay vào tận từng
sớ trà. Giai đoạn này cũng được gọì là “Nhu Niêm” (uốn nắn trà). Sau giai đoạn
“uốn nắn”, trà được sấy khô trên lửa hoặc bằng hơi nóng khô là xong.
CÁCH BIẾN CHẾ TRÀ THIẾT QUAN ÂM
Trà hái về phải được hong cho héo đi (Nuy Diêu) trên mẹt tre. Có thể hong
ngoài trời (Nhật quang nuy diêu) hay hong ở trong nhà (Thất nội nuy diêu). Nhiều
nhà hong cả hai cách nói là cho đủ âm dương. Khi hong, thỉnh thoảng phải đảo
cho trà héo đều. Sau đó trà được đưa vào trong nhà, được cào ra rồi phân bố trên
sàn nhà hoặc trên các sàng tre để ủ cho “lên men” (thật sự là Oxydation, xem
phần ủ ở trên). Sau đó, trà được làm dập sơ sài (sơ nhu) trước khi sấy. Sấy ở
giai đoạn này khá giống như giai đoạn “sát thanh” ở Trà Xanh, để cho mức độ
Oxydation đứng ở độ này mà thôi, chứ không phải sấy khô để thành trà. Sau đó
lại được mang ra cho vào máy quậy đều (tinh nhu) rồi được sấy trở lại cho khô
hơn chút nữa rồi mới mang ra cắt đều ra, chọn cho đều (si phân, thiết đoạn) rồi
được sàng (hoặc ngày nay dùng hơi gió thổi) để chia lìa mảnh trà chính và các
trà vụn trà bột… Lúc này trà đã có màu thép đen bóng. Bấy giờ trà mới được
chuyển qua sấy trên lửa cho khô lần cuối cùng.
CÁC HẠNG TRÀ VÀ MỘT SỐ DANH TỪ RIÊNG
Ổ phần trên độc giả đã được giới thiệu về các loại trà được chia theo tiêu
chuẩn ủ lâu bao nhiêu (Danh từ “ủ” của Việt ngữ được dùng đúng nhất, trong khi
danh từ của Âu Mỹ “Fermenter” và của Hoa ngữ “phát diếu” dùng sai). Theo sự
phân chia này, thì ta chỉ có ba loại chính là loại “Lục Trà” (thí dụ trà Long Tĩnh)
không ủ, loại ủ bán thời gian là loại “Ô Long” (thí dụ như trà Thiết Quan Âm)
và loại ủ toàn thời gian (thí dụ như loại trà Lục An Hồng Trà). Tôi không kể
đến loại trà ướp hoa (Hoa Trà), vì thật sự loại nào muốn ướp hoa cũng được.
Tuy nhiên trà nhân cao cường ít ai uống trà ướp hoa (xem bài thơ Vi Minh Tiểu
Kệ của Cao Bá Quát trong phần phụ lục).
Có người phân loại theo hình thức nào là Trà bánh, trà gạch, trà bột, trà lá.
Các hình thức này tôi đã giới thiệu nhiều trong phần trà trải qua các giai đoạn
lịch sử nên không cần nhắc lại ở chương này.
Tiếp theo đến phần giới thiệu các danh trà cổ kim. Độc giả đã được giới
thiệu với trên ba mươi loại trà vẫn được thi nhân, trà sĩ trong lịch sử ca tụng và
cũng không quên nhắc đến một số tên các loại trà huyền bí hay tưởng tượng.
Nhưng tất cả những loại trà đó thường chỉ được giới thiệu đơn thuần ví như giới
thiệu nước Đức có loại xe Mercedes nổi tiếng, nước Nhật có xe Toyota, Datsun
v.v. Ở đây tôi xin đi vào chi tiết hơn, ví như nói đến xe Mercedes thì xe
Mercedes 450E và xe Mercedes 190D… rất khác nhau tuy cùng một hiệu xe. Đến
đây tôi muốn viết đến các “hạng” trà.
Như đã giới thiệu ngay từ trang đầu tiên, vấn đề chia hạng trà rất phức
tạp. Cùng một vùng, trà còn tùy theo cách pha chế của từng nhà, đặc biệt là theo
thời điểm hái trà, theo phẩm lượng của đọt trà v.v. Vì vậy, nói đến thứ hạng trà
là cũng nói đến một số danh từ riêng. Nếu không được giải thích thì rất dễ nhầm
lẫn và khôi hài, ví như có người viết rằng trà Vũ Tiền, trà Minh Tiền… thì không
khác gì nói tôi mới mua xe đời 1986 mà không biết là loại xe gì?
Tiêu chuẩn thứ nhất để chọn trà và biết trà ngon là về phẩm: Bình thường
loại trà thượng hạng đều là thuộc loại “trà một lá”: Nghĩa là chỉ gồm búp non và
một lá nhỏ. Loại hạng nhất là loại “trà hai lá”: Nghĩa là chỉ gồm búp non và hai
lá gần đó. Đến loại hạng nhì, trà ba lá là hạ phẩm. Bình thường chỉ nói trà
thượng hạng là ta đã hiểu chỉ gồm trà một lá. Các danh từ trà một lá, hai lá, ba lá
chỉ dùng cho giới sản xuất trà mà thôi.
Quan trọng hơn nữa là tiêu chuẩn phân hạng theo thời điểm hái trà. Khi nói
đến trái cây đầu mùa, giữa mùa, cuối mùa… ta chỉ nói về số lượng sản xuất:
Đầu mùa hiếm nên giá đắt hơn, giữa mùa nhiều nên rẻ vân vân… Tóm lại, ta chỉ
nói về giá trị theo mức độ cung cầu.
Trái lại, thời điểm hái trà lại quan trọng hơn rất nhiều vì phẩm chất khác
biệt của nó. Sau mùa Đông tiềm ẩn, Xuân đến cây cối tất nhiên nẩy lộc, đâm
ngọn. Vì vậy những đọt mầm đầu tiên chứa đựng cả bao tinh túy tháng ngày phải
là hạng thượng đẳng. Vì vậy ta có hạng Xuân Trà, Trà Xuân, Trà đầu mùa. Trà
này có một tên “bí mật” là “Minh Tiền”. Thật sự chẳng có gì bí mật, vì tên gọi
này chỉ lấy các tiết trong Nông Lịch để gọi tên. “Minh Tiền” đơn giản chỉ là loại
trà được hái đầu tiên trong mùa Xuân, trước tiết Thanh Minh (khoảng cuối tháng
hai, đầu tháng ba Âm lịch: “Thanh Minh trong tiết tháng ba” – Kiểu).
Trà bắt đầu phơi phới ra đọt non, cũng là trà Xuân, nhưng không kịp hái
vào dịp trước tiết Thanh Minh, hoặc hái thêm vào sau đó. Thì vẫn là Xuân Trà
nhưng được gọi tên khác là “Tiền Vũ”, tức là trà hái trước tiết Cốc Vũ (sau
Thanh Minh nửa tháng). Được nhấn mạnh là Tiền Vũ, vì lúc này mùa Xuân đã bắt
đầu. Mưa xuống cây đâm chồi mau hơn, nhanh hơn, lẽ dĩ nhiên trà sau đó hái
được nhiều hơn nhưng phẩm chất kém đi. Vì vậy “Vũ Hậu” là danh từ chỉ tất cả
các hạng trà khác không phải là trà Xuân. Các bạn tinh ý sẽ thấy đây là cơ hội
cho các vị chủ vườn có cách nói khéo, không nói sai nhưng nói kiểu hàng hai rất
khó nhận ra đối với trà khách không kinh nghiệm: “Trà Minh Tiền hiếm quá đã bị
đặt mua hết, chỉ còn Minh Hậu trà thôi…” Hậu là sau, sau bao nhiêu lâu? Một
ngày! Một tháng! Hai tháng! Không còn “Minh Tiền” mà có “Vũ Tiền” thì vẫn còn
là trà thượng hạng.
Vì vậy, khi đọc sách xưa nghe các cụ mời nhau uống trà Vũ Di Tiền Minh,
thì ta sẽ hiểu các cụ uống trà Vũ Di hạng trà đầu Xuân đấy thôi. Đọc đến đây
độc giả cũng có thể phân biệt được tên trà và hạng trà. Cho nên người biết vể
trà nghe người ta viết là “Trà Long Tĩnh, Trà Vũ Di, Trà Vũ Tiền, Trà Vũ Hậu…”
là cứ khiến ta muốn tức cười. Như sẽ nói kỹ hơn trong phần nghệ thuật thưởng
thức trà, trái với rượu càng để lâu càng quý. Trà, đặc biệt là trà xanh ta thường
uống, phải được dùng càng sớm càng tốt. Trà đầu Xuân thường được uống ngay
trong mùa Xuân, cũng may là hạng trà này ít và hiếm, chúng ta cũng khỏi lo uổng
phí.
Ngoài ra ta cũng lại thấy một số danh từ khác như Xã Tiền, Hỏa Tiền… ta
sẽ tìm hiểu ở đây. Trong sách Lễ Ký ta thấy có ghi “Trọng Xuân chi nguyệt,
trạch nguyên nhật, mệnh dân xã”. Tháng Trọng Xuân là tháng hai theo Nông Lịch.
Nguyên nhật là ngày đầu tiên của vòng Giáp Tý. Xã ở đây là Tế Tự. Vậy xã là
ngày tế xã vào đúng ngày Kinh Trập (Nông Lịch chia ra làm 24 Tiết, Tiết đầu
tiên là Lập Xuân, thứ đến Vũ Thủy thuộc tháng thứ nhất, Kinh Trập rồi đến Xuân
Phân thuộc tháng thứ hai. Thanh Minh rồi đến Cốc Vũ thuộc tháng thứ ba… Mỗi
tiết chừng 15 ngày, xưa gọi là một tuần). Vậy hạng trà Xã Tiền là loại trà hái
trước ngày Kinh Trập (Kinh Trập trước Thanh Minh một tháng, Thanh Minh
trước Cốc Vũ nửa tháng). Còn danh từ Hỏa Tiền có nghĩa là trước ngày lễ Cấm
Hỏa. Ngày nay chính là ngày lễ Hàn Thực, ngày người ta chỉ ăn đồ lạnh vì kiêng
nhóm bếp (cấm hỏa), do sự tích Tấn Văn Công muốn tìm Giới Tử Thôi nên đốt
lửa để Giới Tử Thôi trốn trong rừng phải chạy ra, không ngờ Thôi bị chết cháy
luôn. Tiết Hàn Thực trước Tiết Thanh Minh hai ngày.
Tóm lại, nhờ vậy khi đọc sách Học Lâm Tân Biên thấy bình luận rằng
“Trà chi quý giả, triệu tại Xã Tiền, kỳ thứ Hỏa Tiền, kỳ thứ Vũ Tiền’”, ta hiểu
rằng “Trà hạng quý là hạng hái vào trước ngày Kinh Trập, kế đó là hạng hái
trước ngày Tiết Hàn Thục, kế nữa là hạng hái vào trước tiết Vũ Cốc”, cả ba
đều là loại trà hái sớm vào đầu Xuân.
24 TIẾT
XUÂN HẠ THU ĐÔNG
Lập Xuân
Vũ Thủy
Kinh Trập
Xuân Phân
Thanh Minh
Cốc Vũ
Lập Hạ
Tiểu Mãn
Mang Chủng
Hạ Chí
Tiểu Thử
Đại Thử
Lập Thu
Xử Thử
Bạch Lộ
Thu Phân
Hàn Lộ
Sương Giáng
Lập Đông
Tiểu Tuyết
Đại Tuyết
Đông Chí
Tiểu Hàn
Đại Hàn
CÁC DANH ĐỊA VÀ CÁC DANH TRÀ
Chưa có ai làm thống kê chính xác để hiểu Trung Quốc đã sản xuất ra bao
nhiêu loại trà. Cứ theo truyền thống thì người ta bảo là có tới hàng vạn loại trà.
Thời trước thế chiến thứ hai người ta thấy tiệm trà ở khắp mọi nơi trên đất
nước Trung Quốc. Vào những tiệm trà danh tiếng ở các đô thị nổi tiếng về trà
như Tô Châu, Thượng Hải hay Hàng Châu người ta có thể thấy hàng trăm loại trà
khác nhau được bày bán theo từng mùa khác biệt.
Tại các tiệm trà lớn, người ta thấy giống như các tiệm thuốc Bắc mà mọi
người đều quen thuộc. Nghĩa là tiệm có hàng trăm tủ ngăn khác nhau để đựng các
loại trà, chưa kể những loại trà đặc biệt không bán ra ngoài, chỉ để dành cho
những khách quen, đặt hàng trước. Còn về các “trà quán” ngày trước, thật sự
những nơi này chỉ bán nước sôi. Khách hàng sáng sớm thường lại mang sẵn theo
trà và ấm tách của riêng mình. Tại Đài Loan, Hương Cảng và ngay cả Chợ Lớn,
Tân Gia Ba… ngày nay vẫn còn các tiệm trà, mà khách đến theo tục cổ chỉ gọi
nước sôi để tự mình pha trà cho mình, bằng trà, ấm của mình.
Nơi nào sản xuất trà ngon nhất? Loại trà nào ngon nhất? Lẽ dĩ nhiên không
ai trả lời được những câu hỏi này. Sự thật danh địa và danh trà thay đổi theo thời
đại. Thời Đường chẳng hạn, thiên hạ chuộng trà Cố Trữ Tử Duẫn ở Triết Giang
hoặc trà Dương Tiến ở Thái Hồ… Thời Minh Thanh trở lại thì đại đa số ưa nhất
là trà Vũ Di ở huyện Sùng An, Phúc Kiến. Sau đây ta thử làm một chuyến viễn du
đi thăm các vườn trà danh tiếng cổ kim.
TRIẾT GIANG
Triết Giang là một tỉnh đẹp nhất của Trung Quốc. Nói đến Triết Giang
người ta mường tượng đến ngay những dẫy núi cao bạt ngàn, những rừng đào
phất phới, những ngôi cổ tự rêu phong ẩn hiện trong núi rừng cô tịch, những biển
hồ nhấp nhô sóng vỗ… Tất cả điển tích đẹp đẽ, những cảnh đẹp đã trở thành
điển tích: Bình Sa Lạc Nhạn, Viễn Phố Quy Phàm v.v. trong thi văn cổ đểu tìm
được ở đây.
Đối với trà nhân thì đây còn là thánh địa mà người uống trà luôn luôn ao
ước một ngày ghé đến. Phía Bắc gần đó (thuộc Giang Tây) là Nghi Hưng, nơi
sản xuất ấm đất độc đáo nhất trong thiên hạ. Đây là Long Tĩnh: Nơi sản xuất trà
ngoại hạng dưới trần gian. Đây là Hổ Khê, Hổ Báo Tuyền, nguồn nước lành vô
song để ta sẵn sàng pha với Long Tĩnh Trà.
Bây giờ ta hãy thử trà Long Tĩnh cùng các thứ trà khác của Triết Giang.
1. Long Tĩnh Trà
Trà Long Tĩnh là tên chung loại trà đặc xuất ở vùng núi phía Nam Hàng
Châu tỉnh Triết Giang. Đây là một trong những đệ nhất thắng cảnh trong thiên hạ.
Một thành phố có lẽ được nhiều thi hào làm thơ ca tụng nhất. Một vùng đầy
những danh lam thắng cảnh tuyệt vời. Nguyễn Du cũng đã để lại một bài thơ nổi
tiếng viết về Tây Hồ, Hàng Châu.
Hàng Châu từ lâu đã nổi tiếng với những rừng đào bạt ngàn, những núi đồi
bát ngát và những ngôi chùa cổ kính danh tiếng, những cảnh trên bến dưới thuyền
thơ mộng, nơi đã sinh ra những người con gái đẹp nhất, nơi có những cao lâu
chất chứa những món ăn ưa tuyệt của sáu ngàn năm văn minh Trung Quốc… Hàng
Châu con nổi tiếng hơn nữa vì đó cũng là quê hương của Long Tĩnh Trà, của Hổ
Báo Tuyền. Trà đó, nước đó qua thật là một sản phẩm tuyệt trần vô nhị mà trái
đất nay đã sản sinh.
Nếu nói rằng huyền thoại là một hình thức ca tụng nhưng gì người ta yêu
quý, thì trà Long Tĩnh là một thí dụ điển hình. Ta có thể viết được một quyển
sách dầy chi để kể lại những truyền kỳ về trà Long Tĩnh.
Truyện kể rằng có một bà cụ chỉ trồng được một số gốc trà nhưng tính
tình rất hào hiệp và lương thiện, vẫn dùng trà của mình thiết đãi tất cả những
nhân công hái trà quanh vùng. Ngày kia, có một người phú thương đi ngang sau khi
được uống trà, ông hết sức ca tụng bà cụ và trách rằng người phúc đức như bà
cụ thì trời phải cho giàu. Bà cụ chỉ cười và cho rằng tạm no và không đói rách
là đã may mắn lắm rồi. Ông phú thương muốn giúp bà cụ nên hỏi mua một cái
chậu đá khổng lồ cũ kỹ ngoài sân. Chậu đá không hiểu có từ bao giờ và bị chôn
lấp bởi ngàn vạn lá trà hàng xóm rơi sang bao nhiêu năm. Bà cụ nhận bán và hẹn
ngày sau ông phú thương cho người và xe đến rời đi. Ngày sau ông phú thương
lại lấy đồ, thì bà cụ đã quét dọn sạch sẽ, nhân tiện lấy số lá mục và bùn ẩm đó
đắp vào mấy gốc trà của mình. Không ngờ đám lá trà thâm niên đó có một đặc
tính kỳ diệu, chỉ vài ngày sau các gốc trà đột nhiên sinh đọt mới, hương vị lạ
lùng. Bà cụ không dấu một mình mà chia cành, chia hạt cho dân quanh vùng để
cùng trồng một loại trà tuyệt diệu. Thế là từ đó cả vùng cùng vang danh có loại
trà tuyệt phẩm.
Một chuyện nữa được kể lại cắt nghĩa cái tên “Giếng Rồng” (Long Tĩnh)
nguyên ủy là do khoảng vào thế kỷ thứ ba, toàn vùng Hàng Châu bị nạn hạn hán
khủng khiếp. Người và muôn vật, cây cối tưởng như sắp tiêu vong thì bỗng có
một đạo sĩ đi ngang bảo rằng hiện đang có rồng ẩn ở một ngôi giếng cổ gần
một cổ am trong vùng. Sau khi vị đạo sĩ làm lễ cầu rồng làm mưa, thì quả thật
một cơn lốc từ giếng bốc lên, thế rồi mây ùn ùn kéo lại và mưa liên tiếp mấy
ngày, cứu đuợc nạn hạn hán toàn vùng. Thế là từ đó toàn vùng Cổ Tĩnh được gọi
là Long Tĩnh để ghi nhận sự tích đó.
Như đã nói bên vườn trà Long Tĩnh, còn có ngọn suối trong vắt có tên là
Hổ Báo Tuyền. Người ta kể rằng nguyên dòng suối này chỉ mới xuất hiện vào
thời Đường Hiến Tông (806-821). Cũng vào một năm nắng hạn, giếng chùa khô
cạn. Sư cụ chùa Long Tĩnh đang khấn thầm, chợt thấy đôi cọp từ rừng đến ngay
cạnh sân chùa chạy rỡn qua lại. Và lạ chưa! Từ những vết chân đôi cọp nước
trắng xóa tự nhiên trào lên, trong vắt…
Độc giả nghe truyện tích đến đây có lẽ đã thấy đủ. Hậu nhân có ai tin
không thì không thành vấn đề, nhưng đều công nhận một sự thật đơn giản: Trà
Long Tĩnh quả thật tuyệt diệu. Có được trà đó, lại pha với nước suối Hổ Báo
Tuyền thì càng đúng là một hòa hợp siêu tuyệt. Trong núi rừng vùng này có rất
nhiều cao nhân, ẩn sĩ chọn làm nơi di dưỡng có lẽ cũng vì nơi đây có trà ngon,
suối ngọt và phong cảnh tuyệt vời. Và cũng như một cái luật thiên nhiên, người ta
đã nghiệm rằng muốn tận hưởng trà vùng nào ắt phải tìm được nước nguồn của
vùng đó.
Trở lại với trà Long Tĩnh, đây là loại trà danh tiếng, cho nên phần nhiều
đểu được hái theo tiêu chuẩn hạng nhất, có nghĩa là phần lớn đều là trà một lá
(mỗi đọt trà gồm một chổi non và một lá trà duy nhất). Như sẽ nói kỹ trong phần
cách pha trà, trà Long Tĩnh cũng như tất cả các loại trà xanh (Lục Trà) hạng
nhất, đểu chỉ nên pha với nước nóng dưới mực sôi, độ chừng 89 độ bách phân
mà thôi. Thời gian đợi trà thấm cũng nhanh hơn so với các loại khác. (Muốn đếm
lá, đợi cho trà nở, vớt bã lấy ra xem, nếu là trà 2 lá thì nên tăng độ nước lên
chừng 2 độ bách phân).
2. Thiên Trụ Trà
Cũng tại Triết Giang, có dẫy đại sơn Thiên Trụ phía Tây huyện Thực Tôn.
Giới đạo gia Trung Quốc thường cho rằng dưới trần gian này có 72 phúc địa, thì
vùng này đứng đầu. Vùng núi này có trồng một loại trà quý hiếm, mang tên núi
gọi là trà Thiên Trụ. Rất nhiều huyền thoại về loại trà quí “Cột Trời”.
3. Nhật Thọ Trà
Vùng núi cao thuộc Triệu Hưng tỉnh Triết Giang có sản sinh một loại danh
trà có tên là Nhật Thọ. Sách Hội Khế Chí (會稽至)
[14] có viết: “Núi Nhật Thọ
cách phía Đông huyện Hội Khế năm mươi lăm dặm. Dưới chân núi có chùa tên là
Tứ Thọ. Phía đồi Tây thường có sắc màu trời hoàng hôn, có loại trà mang màu
đó”.
Trà Nhật Thọ có màu vàng lạ, lá to vị ngọt, thuộc vào loại thiên hạ đệ
nhất. Thơ Lục Du có câu: “Nhật Thọ bồi hương hoài cựu ẩn” (Sấy hương trà
Nhật Thọ, chợt nhớ đến các ẩn gia ngày xưa) cho thấy rõ ràng từ thời nhà Tống,
trà Nhật Thọ đã nổi tiếng lắm.
4. Vũ Huyệt Trà
Vũ Huyệt là tên đất. Truyền thuyết nói là tại vùng này có chôn dấu tàng thư
từ thời Hạ Vũ cho nên có tên là Vũ Huyệt. Vũ Huyệt là vùng núi thuộc huyện Hội
Khế tỉnh Triết Giang ngày nay. Trà Vũ Huyệt cũng có vị như trà Nhật Thọ và
cũng danh tiếng như nhau.
5. Tử Duẫn Trà (Cố Trữ Tử Duẫn Trà)
Tử Duẫn là tên dẫy núi Tử Duẫn phía Tây Bắc huyện Trường Hưng, tỉnh
Triết Giang chạy dài cho đến giới hạn huyện Nghi Hưng tỉnh Giang Tô. Trà Tử
Duẫn đã được nhiều thi nhân từ thời nhà Đường ca tụng. Sách Nguyên Hòa Chí
còn ghi rõ từ năm Trinh Nguyên trở về trước đã phải dùng đến hơn ba vạn nhân
công để khai thác trà Tử Duẫn cho triều đình.
Trịnh Cốc (Thi hào đời Thịnh Đường, nổi tiếng với bài Hoài Thủy Biệt
Lưu) làm câu thơ “Cố Chữ nhất âu Xuân hữu vị” (Một chén trà Cố Trữ đầy vị
Xuân).
Lục Du có câu “Hậu hỏa tân phanh cố Trữ trà” (Đợi lửa đun ấm nước
mới, pha trà Cố Trữ). Thi hào Tô Đông Pha cũng viết “Thiên Kim mãi đoạn Cố
Chữ Xuân” (Ngàn vàng mua đổi trà Xuân Cố Trữ) là đểu nhắc đến loại trà Tử
Duẫn này, vì Cố Chữ là một tên khác của Tử Duẫn: Cố Trữ Tử Duẫn
[15] .
6. Nhạn Đãng Trà
Nhạn Đãng là tên dẫy núi phía Đông huyện Lạc Thanh, tỉnh Triết Giang.
Đến mùa Đông, ngỗng trời (nhạn) trốn tuyết, từ phía Bắc bay về Nam qua các eo
núi của rặng núi này để xuôi Nam nên núi có tên là Nhạn Đãng. Dãy núi này trùng
điệp cao thâm có mười động, tám hồ toàn là tuyệt thắng cảnh, sản sinh loại trà
phi thường quả là đúng.
PHÚC KIẾN
Kể từ thời nhà Tống rút về Nam, cả nền văn hóa Trung Quốc gần như theo
nhà Nam Tống lùi về phía Nam. Kể từ đây, miền Nam cảnh đã đẹp tuyệt vời,
với những sinh hoạt văn hóa mới càng nổi tiếng trội vượt miền Bắc. Đặc biệt là
thổ sản trà Phúc Kiến đến đời nhà Thanh thì tên tuổi đã vững chãi hàng nhiều
trăm năm. Có thể nói đến hơn năm phần mười trà ngon đã được tập trung ở vùng
này và đỉnh cao nhất, tiếng tăm lẫy lừng nhất và quen thuộc nhất là trà Vũ Di
Sơn. Vũ Di Sơn là một trong những dẫy núi bát ngát sương lam của Phúc Kiến,
nơi có những vườn trà nằm rải rác khắp núi đổi.
1. Vũ Di Trà
Vũ Di là tên núi ở phía Tây huyện Sùng An, tỉnh Phúc Kiến. Vũ Di Sơn là
dãy núi bắt đầu của cả sơn hệ Tiên Hà Sơn chạy dài hàng vạn dặm. Theo truyền
thuyết ngày xưa có Vũ Di Chân Quân tu hành ở trên núi này, nên mới có tên là Vũ
Di. Ngày nay suốt dãy núi này chập trùng đầy các vườn trà. Kể từ thời Minh
Thanh thì cả thiên hạ đều ngưỡng vọng về trà Vũ Di.
Vũ Di Trà danh tiếng cho đến tận ngày nay. Chúng ta cũng nên biết các loại
trà mang tên khác nhau nhưng cũng đều sản xuất ở Vũ Di là: Mao Hài, Phật Thủ,
Thiết La Hán, Thủy Tiên, Đại Bạch, Đại Hồng Bào…
2. Kiến An Trà
Kiến An là tên thị trấn từ thời Hán Đường. Đến thời nhà Tống đổi là Kiến
Châu, tỉnh Phúc Kiến. Từ thời nhà Tống, đây là một trong những nơi làm trà tiến
cống. Kiến An là vùng trà nổi tiếng song song với trà vùng Vũ Di Sơn cùng trong
tỉnh Phúc Kiến.
AN HUY
Tỉnh An Huy, Đông giáp Triết Giang là một tỉnh nổi tiếng với các loại
Hổng Trà. Nổi tiếng nhất là các loại Lục An Hồng Trà, Kỳ Môn Hồng Trà.
1. Lục An Trà
Lục An là tên huyện Lục An, tỉnh An Huy. Lục An sản xuất nhiều trà tên
tuổi nhất là Lục An Hồng Trà.
2. Kỳ Môn Trà
Kỳ Môn tức huyện Kỳ Môn thuộc tỉnh An Huy có sản xuất trà nổi tiếng từ
thời nhà Thanh. Trong đó Kỳ Môn Hồng Trà thuộc loại ngon nhất.
3. Tùng La Trà
Tùng La là tên ngọn núi phía Tây Nam. Hấp huyện I thuộc An Huy. Trà
Tùng La đã được Hứa Thứ Thư ca ngợi trong sách “Trà Sớ”.
TỨ XUYÊN
Đất Tứ Xuyên ngạo nghễ chiếm một góc thiên hạ về phía Tây Trung Quốc.
Ngày trước đường vào Tứ Xuyên duy nhất chỉ trông vào thủy lộ: Dương Tử
Giang. Tứ Xuyên luôn luôn là vùng đất độc lập độc đáo của Trung Quốc. Thời
cổ thì là vùng đất của các tiểu vương triều, thời thống nhất thì cũng ở trong tay
các lãnh chúa quyền nghiêng một góc trời. Tứ Xuyên là quê hương của các anh
hùng hảo hán, nơi phát nguyên ra hàng ngàn các giai thoại về các hiệp sĩ anh hùng
lẫn các cường đạo vang danh. Tứ Xuyên, Bốn Dòng Sông, đã nói lên sự phù trú
và bao la của nó, là một trong những vùng thịnh vượng nhất. Đất Tứ Xuyên màu
mỡ, là cả một bình nguyên khổng lồ của bốn dòng sông lớn bao bọc bởi núi cao
tứ phía đã trở thành một hàng rào thiên nhiên vĩ đại. Người đọc truyện Tam Quốc
hẳn còn nhớ Tây Thục, Lưu Bị cũng quay về đây chiếm giữ một góc trời chia ba
thiên hạ. Đến đời nhà Đường, Đường Minh Hoàng khi lánh nạn An Lộc Sơn cũng
quay về Tứ Xuyên. Tứ Xuyên cũng có nhiều danh trà, ta sẽ kể đến như sau:
1. Mông Đỉnh Trà
Mông Đỉnh là tên một dẫy núi ở phía Tây huyện Danh Sơn, tỉnh Tứ Xuyên.
Nơi sản sinh một loại trà mang tên Mông Đỉnh, đã từng khét tiếng từ thời nhà
Đường. Cho đến đời Tống, nhiều vườn trà đã được thiết lập ở quanh vùng này,
nơi núi cao chập trùng quanh năm đầy khói sương.
Giống như các danh trà khác, trà Mông Đỉnh có đầy các huyền thoại,
truyền kỳ bao quanh. Một truyện kể rằng có một vị sư già sống trong một ngôi
cổ tự trên núi Mông Sơn. Vị sư già này bị chứng bệnh lạnh bất trị. Bao nhiêu năm
ôm bệnh hoạn, chợt một hôm có một trà nhân lạ mặt nhân nghe ông than bèn cười
mà rằng: “Bệnh nhà sư không có thuốc nào chữa được, trừ một loại trà”. Nhà sư
khẩn khoản hỏi, vị trà nhân kia đáp liền: “Chẳng có gì khó. Tuy nhiên cần kiên
nhẫn. Vào mùa Xuân ông cứ lên đỉnh núi cao nhất đợi dưới cây trà, vừa nghe
tiếng sấm động đầu tiên của mùa Xuân, ông phải hái trà ngay trước khi có tiếng
sấm thứ hai. Trà này uống vào một lạng là khiến bệnh ông không còn, uống đủ
hai lạng là cả đời ông không còn bệnh gì nữa, uống đủ ba lạng xương tủy ông
bắt đầu thay đổi, uống đến lạng thứ tư ông thoát xác bất tử…” Nghe xong, vị sư
bán tín bán nghi, nhưng không còn cách nào khác, ông bỏ chùa lên núi dựng một
căn chòi lá ngay giữa vườn trà, ngày đêm chờ đợi. Mùa Xuân vừa đến, mùa mưa
sấm chớp về, quả thật vừa đúng khi nghe tiếng sấm ông bắt đầu hái trà theo lời
dặn. Sau khi uống trà, quả nhiên ông không những hết bệnh mà còn khỏe mạnh
như tuổi ba mươi. Vị sư này tiếp tục sống đến năm 80 tuổi mà vẫn còn khỏe
mạnh, rồi một hôm bỗng thấy ông vào núi đi mất. Từ đó không còn ai nghe biết
gì về ông, nhưng danh tiếng trà thì còn lại mãi.
2. Thanh Thành Trà
Cũng là trà Tứ Xuyên, cùng họ với trà Mông Đỉnh. Trà này còn có tên là
Trượng Nhân. Lại cũng có một truyền kỳ về loại trà này. Truyện kể rằng có một
nhà sư đang ngồi tụng niệm bỗng có một tiểu đồng đến khẩn khoản mời đi tụng
kinh cho một lão nhân ở Thanh Thành Sơn. Vị sư đi theo tiểu đổng nọ đến một
ngôi nhà cỏ. Chủ nhân là một vị lão nhân chống gậy đào đợi sẵn. Vị lão nhân này
thật già, tóc dài phủ đến vai, chỉ còn đôi mắt thật là tinh anh. Khi vị sư đọc kinh,
lão mhân này quỳ trước lắng nghe. Xong buổi tụng, vị sư được mời ăn cơm chay,
lẽ dĩ nhiên chỉ có rau đậu, nhưng vị sư làm như chưa bao giờ được thưởng thức
món ăn nào ngon như vậy. Đến khi uống trà, thì trà vừa rót đã thấy hương ngào
ngạt, uống vào một ngụm đã thấy ruột gan như ai vừa rửa sạch, lâng lâng nhẹ
nhàng. Vị sư bèn hỏi ngay loại trà này là loại trà nào. Chủ nhân chỉ cười nói đây
chỉ là trà tầm thường ở vườn sau. Vị sư không dám hỏi tiếp, khi chú tiểu đồng
đưa về, mới hỏi khẽ tên chủ nhân là ai, chú tiểu đồng chỉ lên trời, trên trời vừa
hiện lên hàng chữ, quay lại nhìn thì thấy chú tiểu đồng đã biến mất. Vị sư lúc đó
mới biết mình vừa gặp tiên. Sờ lại trong túi, mấy đồng tiền kẽm được tặng lúc
trước nay đã biến thành vàng ròng.
Thiên hạ nghe chuyện đổ nhau lên núi tìm tiên và trà tiên. Tiên nhân hẳn
chẳng tìm thấy, nhưng từ đó trà đã danh tiếng lẫy lừng.
VÂN NAM
Vân Nam là vùng sản xuất trà sớm nhất của Trung Quốc, có lẽ đồng thời
với Việt Nam. Nhưng trà Vân Nam chỉ mới được biết đến tận tường từ thời nhà
Nguyên khi quân Mông Cổ (Nguyên) xâm lăng nước Đại Lý (Nam Chiếu).
Từ lâu Vân Nam đã sản xuất đủ mọi loại trà qua mọi thời đại: Từ trà
gạch, trà bánh, trà bột, trà rời. Đủ mọi loại Lục Trà, Ô Long, Hồng Trà. Sách
Hán ngữ thường chỉ nhắc đến duy nhất loại Phổ Nhĩ trà thật là một sai lầm lớn.
Phổ Nhĩ là tên một huyện ở Vân Nam. Nói trà Phổ Nhĩ giống như ta nói trà Phúc
Kiến, trà Bảo Lộc, trà Triết Giang. Trà Vân Nam hay trà Phổ Nhĩ gồm có nhiều
loại, các loại nổi tiếng là:
1. Mẫu Đơn Vương
Những cây trà này thường thật thấp, cành lá rườm rà, hoa nhiều như hoa
mẫu đơn. Bình thường vườn trà không để trà ra hoa, trừ cây làm giống, nhưng
loại trà này lại có nhiều hoa.
2. Túy Dương Phi
Những cây trà này để mọc cao như cây vải. Nước pha cho màu đỏ như màu
vỏ trái vải. Nói đến vải, người ta lại nhớ đến chuyện Dương Quý Phi chỉ thích
ăn vải Vân Nam. An Lộc Sơn đã phải cho người ngựa thay đổi hàng trăm trạm
để đưa vải tươi về cho Dương Quý Phi ở tận kinh đô Trường An.
3. Vạn Niên Thanh
Vạn Niên Thanh còn có tên nữa là Nhất Trượng Thanh. Là loại trà có thể
quanh năm sanh trưởng mà có thể hái quanh năm như tên của nó ám chỉ.
4. Dạ Dạ Xuân
Trà Phổ Nhĩ có tiếng nhất là về loại trà làm cho tiêu thực, giã rượu, biến
chế theo một công thức đặc biệt. Lại có một loại trà khác nổi tiếng không kém
gọi là “Dạ Dạ Xuân”, được truyền tụng như loại toa thuốc Minh Mạng “Nhất
Dạ Lục Giao” của ông vua dâm nổi tiếng Việt Nam.
Vân Nam còn sản xuất nhiều loại trà khác, nổi tiếng hơn hết là trà Ngũ
Hoa. Ngũ Hoa là tên núi ngoại thành huyện Côn Minh, tỉnh Vân Nam. Ngũ Hoa
Trà này vô tình trùng tên với trà Ngũ Hoa của huyện Ngũ Hoa thuộc tỉnh Quảng
Đông. Nhưng trà Ngũ Hoa Vân Nam ngon hơn.
CÁC LOẠI TRÀ TRUYỀN KỲ
Trong chương này độc giả đã thấy tôi trình bày vể cách làm trà, các loại
trà có tiếng xưa nay và nguồn gốc một số danh từ về trà. Chắc hẳn các bạn đều
có cảm giác thiếu về một vài loại trà gì quen thuộc lắm.
Quả thật đúng như vậy. Trong sách báo và những lúc trà dư tửu hậu, ta vẫn
thấy nhiều vị tỏ vẻ thông thạo kể cho chúng ta nghe về những loại trà truyền kỳ.
Nào là Hầu Trà, Trảm Mã Trà, Trinh Nữ Trà vân vân. Đúng, chúng ta cần những
huyền thoại, những huyền thoại đều ít nhiều chuyên chở một phần chân lý, một
phần sự thực. Hơn nữa đời sống mà thiếu huyền thoại, thiếu truyền kỳ mà chỉ
toàn những việc thực tế, hợp lý, khoa học vân vân thì cuộc đời có lẽ buồn lắm.
Trung Quốc nói riêng và Đông Á nói chung là quê hương của huyền thoại.
Đặc biệt người Trung Quốc còn có căn bệnh nặng hơn nữa là “đa ngôn đa quá”,
đặc biệt là trong các loại truyền kỳ, kiếm hiệp. Độc giả đã quá quen biết với
các loại ngôn từ quá đáng đại loại cú đá làm cả núi sập (Bạt sơn), đứng bên này
núi đánh một cái làm chết con bò ở bên kia núi (cách sơn đả ngưu) vân vân. Thưa
các bạn, đó cũng là loại “đa quá” khi chúng ta được nghe kể về các loại trà
huyền thoại sau đây:
HẦU TRÀ
Có rất nhiều huyền thuyết về Hầu Trà. Chuyện về Hầu Trà ở Triết Giang
sau đây có lẽ là ly kỳ hơn cả. Nguyên Thiên Tuệ Tùng Lâm là một đạo tràng ở
sâu trong rừng núi Triết Giang. Nhà chùa có trồng một vườn đào, một hôm bỗng
có một đàn khỉ đông đảo đến ăn trái, chú tiểu coi vườn la hét khản cổ mà bọn
khỉ vẫn không sợ. Đến khi có ba bốn vị tăng nữa nghe tiếng chạy đến thì gần như
cả vuờn đào đã bị bọn khỉ phá tan tành. Mấy huynh đệ về chùa chịu tội với Ngài
Phương Trượng. Ngài chỉ ôn tồn nói: “Thôi được rồi. Phật vẫn dạy rằng ta phải
có lòng thương đến tất cả chúng sinh. Lũ khỉ đói quá mới phải liều trộm trái cây.
Hơn nữa các con phải hiểu lẽ không của mọi sự mất còn…”
Kể từ đó chư tăng chúng cũng không buồn đánh đuổi đàn khỉ nữa. Hai bên
dần dần trở nên thân thiết. Mùa Đông năm đó lại xảy ra bão tuyết liên miên, cho
đến một hôm cả đàn khỉ kéo đến tận sân chùa la réo phá phách như điên cuồng.
Vị Phương Trượng đoán rằng lũ khỉ quá đói, Ngài truyền nhà bếp tìm đồ ăn bỏ
đầy vào các bao, thảy cho lũ khỉ. Lũ khỉ có được đồ ăn, chia nhau tha đi. Mùa
Xuân rồi cũng đến. Bọn khỉ sống sót sau mùa Đông đó nhờ nhà chùa, tự nhiên kéo
đến mang theo bao nhiêu là những đọt trà non chất đầy những túi đựng đồ ăn cũ.
Lẽ dĩ nhiên đây là loại trà bất phàm, người đời chưa được thưởng thức bao giờ.
Kể từ đó, loại trà thượng hạng ở vùng núi Triết Giang có tên Hầu Trà là
do sự tích này. Lẽ tất nhiên loại trà này cũng chỉ do người ta hái và sao tẩm mà
thôi. Ngày nay “Hầu Trà” chỉ còn là huyền thoại cổ. Mặc dù vậy, thời trước
chiến tranh vẫn còn loại trà “Bạch Mao Hầu”. Bạch Mao Hầu là tên một loại
trà hái từ loại cây trà mọc cao ở trạng thái tự nhiên. Cây cao và đọt sinh lá nhỏ
vì vậy hái rất công phu và đắt tiền. Tuy nhiên hương vị rất đặc biệt. Ngày sau có
người châm chế cho hợp lý hóa huyền thoại “Hầu Trà”, cho là loại trà rừng ở
núi cao, người ta không hái tới nên bèn huấn luyện cho đàn khỉ (bằng cách cho
chúng nghiện Á phiện để dễ sai bảo) hái trà đại khái: “Đeo cho mỗi con khỉ một
cái giỏ bên hông, cứ sáng sớm sai trèo lên ngọn Vũ Di hái trà, khi về, con nào hái
đựợc nhiều trà thì hà cho nhiều hơi thuốc phiện, hái ít bắt phạt cho hút ít v.v.”
Có lẽ chuyện này cũng chỉ là do tưởng tượng của các vị văn sĩ đi mây về gió.
TRẢM MÃ TRÀ
Nguyên sự tích Trà Trảm Mã là do một tưởng tượng về lối ăn chơi của bà
Từ Hy Thái Hậu, một bà Thái Hậu nổi tiếng tận Âu Tây về các lối ăn chơi của
Trung Quốc khi bà tiếp đãi các sứ thần ngoại quốc. Mới đầu họ chỉ nói rằng
muốn có loại trà này người ta phải để con ngựa nhịn đói vài ngày, rồi dắt vào
vườn trà cho nó ăn toàn đọt non, sau đó chặt cổ ngựa mổ dạ dày lấy trà ra. Trà
đã được tẩm với các dịch tố trong dạ dày nên rất đặc biệt về lợi ích tiêu hóa.
Trà được lấy ra và chế biến thêm một lần nữa.
Sau đó câu chuyện được thêm thắt nhiều tình tiết ly kỳ và cho có vẻ hợp
lý. Nào là vùng núi Vu Sơn Tứ Xuyên có những cây trà già, lá rụng xuống vũng
nước ở các hốc đá, lâu ngày thành chất nước Ô Long (xem sự tích “ô Long” ở
phần trên). Muốn lấy trà, người ta lại phải nuôi những đàn ngựa màu loang lở
(gọi là sắc kim lem) để cho màu sắc hợp với núi rừng, tránh ác thú v.v. Người ta
bắt chúng nhịn đói đúng một ngày hai đêm, rồi mới dắt bỏ vào rừng sâu. Hai ngày
sau mới trở lại bắt ngựa về. Ngựa ở rừng hai ngày ăn toàn lá trà tươi và uống
nước vũng Ô Long… Từ núi về nhà một ngày. Lá trà và nước Ô Long đã ủ trong
bụng ngựa đã lên men đúng độ. Người ta mới mổ bụng lấy trà. Đến đây cũng
không hết, có người lại tưởng tượng ra có loại dao “Trảm Mã Đao”, chỉ chặt
một nhát là cổ ngựa văng đi, chết liền tại chỗ v.v.
Lẽ dĩ nhiên loại chuyện này hoàn toàn tưởng tượng. Những người đặt
chuyện đầu tiên, có lẽ cũng là con cháu của nàng tiên Nâu, đã không biết gì về
ngựa. Khi chúng đói, để tự do trong rừng không có một lý do nào chúng chỉ ăn
toàn đọt non lá trà mà thôi. Họ cũng không biết là trà rừng cao đến 30 thước Tây,
vì cứ tưởng như trà trồng được xén ngắn. Và không biết gì về cách chế trà, trà
không bao giờ để ủ cho “lên men” (xin xem phần viết về cách chế trà, người ta
đã dùng sai chữ lên men theo thuật ngữ Tây Phương Fermented như thế nào).
Chúng tôi đã đọc rất kỹ các tài liệu về cuộc đời, cuộc sống của Từ Hy Thái
Hậu, chưa bao giờ được thấy ghi vể loại trà Trảm Mã, xin được các vị cao minh
phủ chính.
TRÙNG ĐIỆP TRÀ
Đã có “Trà Khỉ”, “Trà Ngựa”, người ta lại tưởng tượng đến “Trà Sâu”.
Chuyện nói rằng ở vùng núi Ly Sơn, Thiểm Tây, có những đạo sĩ thiền sư ẩn tu ở
đó biết cách chế tạo.
Chuyện kể rằng về mùa Xuân, trên các cây trà rừng tự nhiên (sic) sinh ra
một loại sâu chuyên ăn búp trà. Các vị đạo sĩ vào tận rừng sâu tìm bắt những con
sâu này, mang về mổ bụng lấy men (sic) trà ủ ở trong ruột sâu, chế biến với búp
trà tạo thành loại trà vô giá gọi là Trùng Điệp Trà. Khi uống, rót nước sôi vào
ấm rồi gẩy một chút bột vàng vào… Lẽ dĩ nhiên hương vị của nó thì vô cùng, về
diệu dụng cũng kinh khủng. Đại khái uống một chén nhỏ, cũng khiến người ta
sảng khoái tinh thần, không cần ăn uống gì cả ngày v.v. Lẽ dĩ nhiên chuyện này
không thua các chuyện luyện độc, luyện công trong các loại truyện… kiếm hiệp
Tàu.
THIÊN TRỤ TRÀ
Tôi có đọc đâu đó một ông nhà văn Việt Nam cam đoan là đã từng được
một ông bạn Tàu Chợ Lớn nào đó, sau một đại tiệc rượu thịt đầy bụng, cho uống
một chén trà, chén nhỏ thôi, uống vào, thế là xèo! xèo!… Cả bụng xẹp đi, thịt mỡ
tiêu hết, lại có thể vào trận tiệc thứ hai.
Sự thật trà có dược tính làm dễ tiêu hóa, giã rượu, chống chất mỡ (xem
phần viết về Dược Tính của trà theo Y Học Đông Tây). Nhưng không đến độ
kinh khủng như loại trà ở An Huy, được đặt tên là “trà cột trời” (Thiên Trụ Trà).
Chuyện kể về loại trà này là người ta đã thử bỏ một miếng thịt vào chén trà, đậy
lại ngày sau mở ra, cả miếng thịt đã tan thành nước.
Sự thật tất cả loại trà xanh đều có dược tính giải say, nhuận trường, giúp
cho sự tiêu hóa thịt mỡ. Nhưng nào phải chất cường toan mà làm tiêu tan thịt mỡ?
Tỉnh Vân Nam thật sự có sản xuất ra loại trà có tên là Phổ Nhĩ, thường được các
tiệm cao lâu ưa chuộng vì đặc tính nhuận trường tiêu chướng. Một số các vị lão
hữu của chúng tôi, thời kháng Pháp đã qua ở Vân Nam từng có lần được uống
loại trà này đều công nhận đặc tính giải rượu, tiêu cơm của nó.
TIÊN NHAI TRÀ
Đã có Trà Khỉ, Trà Ngựa, Trà Sâu, Trà Cột Trời; cũng nên kể vào đây
chuyện về “trà tiên”. Trà này có tên là Tiên Nhai hoặc Tiên Nhân ở vùng Phong
Sơn Tứ Xuyên. Chuyện kể rằng uống loại trà này người ta mọc cánh rồi bay
được. Thật ra đây cũng chỉ là loại truyền kỳ chủ đích nhấn mạnh đến thú thanh
nhàn thoát tục của trà đạo và đặc tính thanh tâm trấn tĩnh của trà.
VÂN VỤ TRÀ
Đây là một loại trà ta có thể thấy được nguồn gốc của nó được khởi hứng
từ sách Bản Thảo. Sách này cho rằng loại trà ngon nhất là loại mọc trên núi cao
chót vót, nơi quanh năm chỉ toàn mây mờ sương tỏa.
Chuyện kể rằng một hôm bỗng nhiên có một đạo sĩ ghé đến một trà chủ ở
An Huy đòi bán một loại trà Vân Vụ thượng hạng vô địch chưa hề có xưa nay.
Cùng một lúc lại thấy có một du tăng cũng chợt đến đòi bán một loại Vân Vụ Trà
khác, lấy được ở một ngọn núi khác trong cùng núi. Người trà chủ chẳng muốn
mất lòng ai, bèn mời cả hai mang trà ra pha thử. Vị du tăng pha trước, một chút
trà được bỏ vào ấm, nước sôi cũng được rót vào. Giây phút trôi qua, vị du tăng
mở nắp trà ra. Hương trà bốc lên tạo thành cả một mảng khói sương cao năm sáu
thước, hương vị thanh nhã thoát trần. Trà được chuyển qua chén nhỏ, chủ khách
cùng uống, ai nấy đều tấm tắc không thể thốt nên lời.
Đến phiên vị đạo sĩ pha trà. Cũng trà cũng nước, khi vị đạo nhân rót trà,
hương khói cũng bốc lên nghi ngút, rồi bỗng tụ lại thành hình một nàng tiên tuyệt
mỹ, rối mới dần dần tan đi. Vị du tăng la lớn rằng trà này cũng không hơn được
trà của mình, nhưng đạo sĩ đã dùng đạo thuật. Vị đạo sĩ cười ha hả bỏ đi. Người
trà chủ chưa đủ ngạc nhiên, quay lại với vị du tăng thì cũng thấy vị này vác gậy
bỏ đi từ lúc nào.
Sự thực trà Vân Vụ xưa vẫn được sản xuất ở các vùng núi Triết Giang,
Giang Tây. Đây là loại trà quỷ hiếm và đắt tiền. “Vân Vụ” là chỉ loại trà trồng ở
vùng núi cao, quanh năm đầy sương khí. Trà ngon thì nhất định, nhưng khi pha
cũng bốc sương khói đầy nhà thì quả thật chưa từng thấy.
TRINH NỮ TRÀ
Trinh Nữ Trà còn có tên là Tố Nữ Trà, Cô Nương Trà. Nguyên do là từ
thuật “Luyện Đỉnh” của tiên gia. Thuật này đến thời Lê mạt thì rất thịnh hành ở
xứ ta. Học giả Hoàng Xuân Hãn, xưa soạn sách về La Sơn Phu Tử cũng có nhắc
đến. Cá nhân tôi có được đọc sách về thuật Luyện Đỉnh thành tiên này, tuy nhiên
cũng chỉ tin một phần và quả thực chưa bao giờ có phương tiện để luyện thử nên
xin miễn phê bình.
Trinh Nữ Trà thật sự chỉ là một trong hàng trăm phương pháp đạo dẫn vể
các thuật ăn uống giao hoan v.v. Riêng về trà, trà loại ngon nhất được để vào các
túi nhỏ, cho đeo vào các nơi thầm kín của các thiếu nữ đổng trinh để tẩm hương,
trước khi pha trà. Khi uống trà, các thiếu nữ này cũng ngậm trước và mớm cho
người uống, trong khi cả hai trần truồng ôm nhau (nhưng không được giao hoan).
Nói chung thì thuật Luyện Đỉnh Đạo Đan rõ rệt là một pháp dưỡng sinh
luyện thần. Chưa hẳn đã biến người phàm mắt thịt thành tiên trường sinh bất tử,
nhưng ít nhất cũng khiến người ta trường thọ, trẻ lâu và tinh thần luôn thanh thản.
Ngày xưa, dưới thời buổi phong kiến cũng chỉ có một số rất ít người có đủ
phương tiện thực hành. Ngày nay thì phần vì thất truyền, phần vì thiếu điểu kiện
khách quan và chủ quan, nên chúng ta chưa có dịp thử nghiệm và nghiên cứu. Khi
chưa có thử nghiệm khoa học khách quan, ta chỉ nên ghi nhận ở đây mà thôi.
MỘT SỐ LOẠI TRÀ TRÊN THỊ TRƯỜNG HIỆN NAY
TRÀ TRUNG QUỐC
Sau khi Trung Quốc thiết lập ngoại giao chính thức với Hoa Kỳ, nhiều loại
hóa phẩm đã nhập cảng trực tiếp vào thị trường Hoa Kỳ ngày một nhiều. Đặc
biệt là sau cuộc cải cách của Đặng Tiểu Bình về tứ hiện đại hóa. Nhiều sản
phẩm nổi tiếng của Trung Quốc đã bắt đầu được sản xuất lại. Từ lâu, Trung
Quốc vẫn sản xuất trà, nhưng những loại trà ngon danh tiếng không còn được
sản xuất nữa (vì có thể là do quan niệm loại trà thượng hạng chỉ để dành cho
một thiểu số có tiền…). Ngày nay Trung Quốc đã bắt đầu sản xuất lại, riêng về
trà ngày càng tiến bộ. Khi chúng tôi viết quyển sách này, đã bắt đầu thấy một số
trà ngon xuất hiện và tiên đoán rằng nếu tiếp tục chúng ta sẽ có thể được thưởng
thức những loại trà thượng hạng nổi tiếng từ xưa một ngày gần đây.
[16] Hiện nay về loại trà xanh (Lục Trà), ta đã thấy có bán các loại: Long Tĩnh,
Sư Phong, Bảo Vân, Tử Duẫn, Phổ Nhĩ… Các loại Ô Long như: Thiết Quan Âm,
Thiết La Hán, Thủy Tiên, Bảo Chung, Tước Thiệt, Long Phụng, Long Viên Chu,
Chân Long Nha… Các loại Hồng Trà như Phổ Nhĩ Hồng Trà, Phúc Kiến Hồng
Trà…
Các loại trà xanh thường chỉ giữ được hương vị một thời gian ngắn, cho
nên có thể nói đa số các loại trà xanh ta mua ở các tiệm bán lẻ đã để quá lâu. Vì
vậy có thể nói gần hết trà xanh của Trung Quốc hiện nay khi tới được gia đình
quý bạn, đều không phải là loại thượng hạng. Cá nhân tôi rất thất vọng cho đến
khi được uống loại trà xanh do một vài trà thủ thượng hạng tìm cách đặt mua
riêng.
Trái lại, về trà Ô Long, phần lớn đều trên trung bình, giá lại thật rẻ. Một
số lớn thân hữu của chúng tôi rất thích loại trà Thiết Quan Âm, loại hộp thiếc
vuông màu đỏ, giá bán lẻ là 7 Mỹ kim. Tôi công nhận với giá đó thì trà đó quả
thật xứng đáng với lời khen ngợi. Cá nhân tôi từ lâu không thường uống trà Ô
Long và chỉ pha trà Ô Long khi có đông khách hoặc pha cho khách sau bữa ăn.
TRÀ ĐÀI LOAN
Một thời gian dài sau 1949, khi Hồng Quân toàn thắng ở Lục Địa, giới
thưởng ngoạn trà chỉ có biết đến trà Đài Loan. Đồng ý là trà Đài Loan được biết
đến muộn màng sau các đại danh vang dội từ ngàn năm trước như Tứ Xuyên,
Triết Giang, Giang Tây… Nhưng thật oan uổng cho trà Đài Loan, thật sự trà Đài
Loan đã được giới thưởng ngoạn để ý đến từ lâu, trước thời Đệ Nhị Thế Chiến
khá lâu.
Tất cả loại trà trồng ở Đài Loan đều có thể nói là lấy giống từ các vườn
trà danh tiếng ở lục địa, đặc biệt là Vũ Di, Phúc Kiến. Hiện nay có thể nói đến
địa danh Đài Loan là một địa danh tuy nổi tiếng sau nhưng trà ngon không kém gì
các địa danh tiền bối. Ở đây tôi xin chỉ nhắc đến hai loại trà tương đối quen
thuộc Đống Đỉnh và Thiên Vụ.
Đống Đỉnh trà mang tên núi Đống Đỉnh sơn, thật sự được trồng ở suốt giải
thung lũng quanh năm sương mù. Vùng này khí hậu quanh năm không khi nào tên
quá 20 độ bách phân, quanh năm đầy sương mù khiến mgười ta không cần phải
là cao thủ, cũng có thể chợt nhớ lại không khí của những địa danh Mông Đỉnh,
Vân Vụ, Vu Sơn ở lục địa.
Chương IV
TRÀ HỮU
Đã có được trà ngon, vấn đề quan trọng nhất là phải có được nước tốt để
pha trà. Từ xưa đến nay, từ Đông qua Tây, tất cả trà nhân bốn biển đều đồng ý
“nước” là vấn đề căn bản thứ nhất sau trà. Cổ nhân vẫn gọi nước là “trà hữu”,
là bạn thiết của trà là vì lẽ đó.
Lục Vũ đã khang định một câu nói, đã trở thành khuôn vàng thước ngọc cho
trà nhân cả ngàn năm nay: “Nước suối núi hạng nhất, nhì đến nước sông và ba
đến nước giếng” (sơn thủy thượng, giang thủy trung, tĩnh thủy hạ). Nhiều nhà ẩn
dật, vứt bỏ phồn hoa đô lội, xa lánh tất cả những thú vui vật chất của tục nhân
phưng vẫn “dựng lều bên suối” để sẵn nước pha trà. Thi hào ức Trai, người đã
hoàn thành công nghiệp hiển hách giúp Lê Lợi đánh đuổi ngoại xâm, mang thanh
bình và tự chủ lại cho dân tộc, cũng chỉ ao ước về núi Côn Sơn, dựng lều tranh
dưới núi mây, múc lước suối pha trà rồi gối đầu trên đá ngủ:
Hà thời kết ốc vân phong hạ
Cấp thủy phanh trà chẩm thạch miên
[17] Như chúng ta đã thấy, Trà Kinh cũng nói rằng lấy nước suối không phải bạ
đâu lấy đó. Nước từ thác cao đổ xuống đã không được, nước suối ở khúc suối
chảy lờ đờ qua đất cát cũng không được. Nước suối tốt nhất phải lấy ở khúc
suối chảy trên sỏi, chảy vào hồ đá. Nước sông, đây phải là sông ngày xưa, thời
chưa bị nhiễm độc như ngày nay, đương nhiên cũng phải lấy ở thượng nguồn, lấy
giữa dòng sông, nơi sông không chảy xiết như sắp đến đập đến thác, nơi sông
phải xa nơi người ở v.v. Về nước giếng, thì những giếng thượng hạng thường là
giếng của chùa, chùa ở trên núi hoặc ít nhất cũng là ở xa nơi đô hội phồn tạp…
Cũng ở đời Đường, Trương Hựu Tân trong “Tiễn Trà Thủy Ký” (sách viết
về nước để pha trà) còn liệt kê hẳn hai mươi nguồn nước đệ nhất thiên hạ:
1. Thứ nhất là nước động Thủy Liêm ở Khang Vương Cốc trên núi Lô Sơn.
2. Thứ đến là suối Thạch Tuyền, chùa Huệ Sơn ở huyện Vô Tích.
3. Thạch Tuyền Lan Khê ở Kỳ Châu, hạng ba.
4. Độc Tình Lãnh, trên núi Phủ Tử Sơn ở Hạp Châu, hạng tư.
5. Thạch Tuyền ở Hổ Khâu Tự, Tô Châu, hạng năm.
6. Nước đầm Phương Kiền, Quải Hiển Tự, Lô Sơn.
7. Nam Linh thuộc Dương Tử Giang.
8. Suối Tây Sơn, Hồng Châu.
9. Hoài Thủy, huyện Bách Nham, Đường Châu.
10. Nước trên đỉnh Long Trì Sơn, Lô Châu.
11. Nước chùa Quan Âm, huyện Đan Dương.
12. Nước chùa Đại Minh, Dương Châu.
13. Thượng nguồn Hán Giang.
14. Nước Hương Khê trong động Ngọc Hư Động, Quý Châu.
15. Nước Tây Lac, Vũ Quan, Thương Châu.
16. Nước Ngô Tùng Giang.
17. Nước ở thác cao ngàn trượng ở Tây Nam Lãnh, Thiên Đài Sơn.
18. Suối Viên Tuyền, Liễu Châu.
19. Hán Thủy, huyện Nghiêm Lăng, Đồng Lô.
20. Tuyết Thủy (chứa tuyết lấy nước), hạng hai mươi.
Biển dâu thay đổi nhãn tiền, kể từ Trương Hựu Tân đến nay hơn một ngàn
năm đã qua. Suối rừng trăm lần thay lá đổi dòng. Nhưng nào ai thắc mắc đến chi
tiết, huống hồ gì ai bảo đảm Trương tiên sinh đã đi hết ngàn núi trăm sông để
thử trà thử nước. Nhà đại văn học gia Âu Dương Tu ở đời Tống cũng đã có lời
bàn về hai mươi nguồn nước này của Trương Hựu Tân. Sách “Đại Minh Thủy
Ký” đời sau mặc dù không phủ nhận Trương Hựu Tân là một đại cao thủ trong
trà giới nhưng cũng nói thẳng “…Dục cử thiên hạ chi thủy, nhất nhị thứ đệ chi
giả. Vọng thuyết dã”.
Tuy chưa hẳn hai mươi nguồn nước này là đệ nhất thiên hạ, nhưng trong
văn chương sử sách, ta sẽ thấy rằng những danh tuyền, linh thủy nêu trên đã
được nhắc nhỏ rất nhiểu. Ít nhất trong thời Đường Tống tất cả những linh thủy
trên đều nổi tiếng. Cho đến ngày nay Thạch Tuyền ở chùa Huệ Sơn, huyện Vô
Tích, ở chùa Hổ Khâu, Tô Châu vẫn còn được coi là loại nước pha trà danh
tiếng thượng hạng.
Trong danh sách trên có nhắc đến nước dòng Nam Linh Phụ Chi của
Dương Tử Giang, làm chúng ta nhớ lại một kỳ tích về Trà Thần Lục Vũ. Nguyên
thời đó, Lý Quý Khanh được cử đi làm Thích sử (Thứ sử) Hồ Châu, đi ngược
Dương Tử Giang lên đáo nhậm Hồ Châu. Đến nửa đường, đoàn thuyền Thứ sử
Hồ Châu đang đậu ở sông chợt gặp Lục Vũ. Lục Vũ lúc này đã vang danh là trà
thần, tuy không chịu làm quan, sống ung dung tiêu dao ngoài vùng quan quyền
danh lợi, nhưng rất được mọi người từ Hòa Thượng, ẩn sĩ đến vua quan kính
trọng. Đặc biệt ông lại là “trà hữu” của vị hoàng đế đương thời (Đường Túc
Tông). Lý Quý Khanh ân cần mời Lục Vũ ở chơi với mình và vội vã sai ngay
thuộc hạ mang thuyền đi ngay đến Nam Linh lấy cho được nước mang về pha trà
đãi Lục Vũ.
Nước mang về, Lục Vũ lấy bát múc nước thử, ông nói ngay: “Nước này
đúng thật nước sông, nhưng không phải là nước Nam Linh”. Viên thuộc quan lấy
nước vội thưa liền: “Chính tôi múc nước này ở Nam Linh, có mặt cả trăm người
chứng kiến, làm sao sai được?”. Lục Vũ không tranh biên, tự tay lấy môi dài thọc
vào chum nước, môi đến khoảng độ nửa chum, ông chợt hiểu ra vội nói liền:
“Phía dưới quả thật là nước Nam Linh”. Mọi người kinh dị lạ lùng, không ai
biết ra sao. Lúc này viên quan lấy nước mới thú nhận, ông ta quả thật có đến tận
Nam Linh lấy nước, lúc quay về chum nước nghiêng đi đổ ra mất một ít. Phần
sợ, phần tự nghĩ nước sông chỗ nào cũng giống nhau, ông tự múc thêm đổ cho
đầy rồi mang về. Lúc bấy giờ mọi người mới vỡ lẽ và danh tiếng Lục Vũ càng
chấn động thiên hạ.
Ngày xưa, để có được nước tốt pha trà, trà nhân đã phải kỳ công chuyên
chở, kèo nài để có cho được nước suối, nước giếng tốt. Không thiếu những trà
nhân lang thang tận rừng sâu, leo tận núi cao để tìm cho được nước ngon. Khi
một dòng suối, một giếng lành phát giác là cả một biến cố trong giới trà sĩ.
Có hàng vạn trà sự liên quan đến các suối, các giếng danh tiếng này. Tuy
nhiên vẫn có những nguồn nước địa phương ít người biết đến. Như chuyện
Trương học sĩ, một trà thủ danh tiếng vẫn cầu kỳ tốn tiền chuyển nước ở một
danh tuyền xa xôi mang về. Đến khi quen với một Hòa Thượng cùng huyện,
Trương học sĩ rất hãnh diện về nước trà của mình, và thiết trà cho vị Hòa
Thượng và cũng là một trà nhân cao thủ không lộ danh. Khi uống xong, vị Hòa
Thượng này nói ngay: “Gần chùa tôi có suối, tôi vẫn pha trà bằng nước suối này.
Không hiểu tại sao nước suối này và nước của ông thật giống nhau”. Trương
học sĩ không tin, mang trà nước lại chùa. Pha trà bằng nhiều loại nước khác
nhau, trong đó có loại nước suối nhà chùa và nước suối danh tiếng của mình.
Quả thực, uống thử cả mấy chục loại nước, nhưng Hòa Thượng nhận ra ngay
hai loại nước đó. Trương học sĩ không những kính trọng vị Hòa Thượng đó thập
phần mà lại từ đó đỡ tốn công của mang nước từ xa về để uống trà.
Ngày xưa, chuyển vận khó khăn, nước lại phải chứa trong chum sành nặng
nề. Bình thường chỉ có giới đại quý tộc mới theo đuổi được cái thú này. Phẩn
lớn đểu cố tìm cho được nước ngon ở địa phương. Tuy nhiên nếu có dịp du hành,
không ai là không nhân dịp đó để đến được tận những nguồn nước danh tiếng cổ
kim, danh tiếng còn lừng lững trong thi ca.
Về các tổ thư danh tiếng bàn về nước pha trà, ngoài “Tiễn Trà Thủy Ký”
của Trương Hựu Tân đời nhà Đường, ta còn “Thập Lục Dịch Phẩm” của Tô Dị
cũng vào thời nhà Đường, còn truyền đến tận ngày nay. Đến thời nhà Tống, gần
như tất cả các đại bút đương thời đều bình luận về trà, và có thể nói bất cứ nhà
văn học nào dù là tể tướng Vương An Thạch, là thi hào Tô Đông Pha hoặc học
giả như Âu Dương Tu, hay là vua chúa như Tống Huy Tông… đều có thơ có văn
nói về nghệ thuật thưởng trà. Hiện nay ngoài tác phẩm “Đại Quan Trà Luận”
của vua Tống Huy Tông, ta còn thấy hàng ngàn bài tuyệt bút của các thi hào suốt
thời này để lại đến ngày nay. Riêng về bình luận về nước pha trà thì đến đời nhà
Minh lại thấy danh phẩm “Chử Tuyền Tiểu Phẩm” (Quyển sách nhỏ viết về
nước suối pha trà) của Điền Tử Nghệ, còn lưu truyền đến ngày nay. Ngoài ra,
“Đại Minh Thủy Ký” cũng là quyển quan trọng bàn về nước pha trà, vang tiếng
một thời.
*
* *
Cổ nhân lại còn phân biệt “thiên thủy, địa thủy”. Thiên thủy là tuyết và
nước mưa; địa thủy là nước suối, nước giếng và nước sông. Thứ nước tuyết là
chứa tuyết vào lu, đợi cho tan thành nước, chỉ dùng khi nước đã bớt lạnh. Thứ
tuyết thủy này Trương Hựu Tân cũng đã sắp vào hạng cuối trong 20 tuyệt phẩm.
Độc giả đọc Hồng Lâu Mộng chắc còn nhớ chàng Bảo Ngọc được sư nữ mời
uống trà chén ngọc pha bằng nước tuyết. Độc giả cầu kỳ ở miền có tuyết hãy thử
xem cho biết.
Riêng có loại tuyết băng vừa tan thành nước ở suối đá không thấy cổ nhân
bàn đến mà chúng tôi tự cho là tuyệt phẩm. Ở Hoa Kỳ, tôi thường đi chơi một
mình, nhất là vào đầu mùa Xuân ở các Lâm Viên Quốc Gia, đại loại như
Yosemite, thời gian này là mùa đẹp nhất, lại không có du khách (Mùa hè khách
đến các Lâm Viên còn đông hơn đi hội chợ). Mùa này tuyết vẫn còn và bắt đầu
tan. Lái xe vào rừng, rồi tìm chỗ đậu, đi bộ theo suối khoảng 1, 2 giờ thôi là đã
bỏ “thế sự” được ra đằng sau. Vào đến nguồn suối vắng, mắc võng ngủ theo lối
nhà binh là tiện nhất (tôi ghét loại lều trại, vừa nặng nề, vừa có vẻ “tư bản”,
“comfortable” quá). Tỉnh dậy, múc nước suối pha trà. Trời lành lạnh, ngồi sưởi
nắng trên bàn đá, mắt nhìn suối rừng mây trời, tai nghe thông reo chim hót, uống
chén trà nước suối tuyết… thật đúng như lời Trà Ca của Lô Đồng, nước trà đến
đâu, ruột gan dường như được tẩy sạch đến đó… lâng lâng nhẹ nhàng phơi phới.
Cảm giác tuyệt vời, bất khả phân nghị… duy chỉ mình biết với mình.
Các bạn không đi được một mình, đi cắm trại đông người cũng nhớ mang
trà, mang ấm đi uống thử trà pha suối tuyết. Thường thường ở đây tôi chĩ thấy
người ta đi cắm trại ồn ào, nào Radio, nào Cassette, lều lớn lều nhỏ, đồ ăn đồ
uống quá dư thừa. Nhìn những đống rác ở rừng núi trong sạch, tôi chỉ thấy các
lon cô-ca, rượu bia, xương thịt… nhiều khi muốn khóc giống hình ông da đỏ cưỡi
ngựa nhìn thấy thiên hạ đổ rác vào rừng rồi ứa nước mắt, đã được quảng cáo
trên truyền hình dạo nào… cùng tâm sự nên tôi nhớ mãi hình ảnh quảng cáo này.
Nhưng dường như da trắng da đen ghét da đỏ nên càng ngày các khu Lâm Viên
càng dơ bẩn hơn xưa.
Vì sinh kế, tôi không có dịp sống lâu ở rừng núi Hoa Kỳ hàng tháng như ở
Việt Nam, nên không thể có khả năng “chấm điểm” hay giới thiệu các suối thác
ở Hoa Kỳ. Một số kinh nghiệm nhỏ sẽ được chia sẻ trong phần “Cẩm Nang”, ở
phần này, ngoài kinh nghiệm suối tuyết, tôi cố tìm hỏi thêm nhưng không tìm thấy
cao thủ về trà còn sống sót ở đây để tham kiến. Có nhiều vị uống trà lại quá
khích cho rằng nước suối ở Hoa Kỳ cũng bị nhiễm độc hết tất cả, nước mưa hay
nước tuyết thì cũng đầy Acid cả. Sự thật nhận định này cũng đúng một phần, tuy
nhiên vấn đề ở đây không phải là đi tìm tuyệt đối.
Ngày trước, đại đa số các cụ đều sống trong làng, giữa lũy tre xanh. Nếu
có dịp sống ở núi rừng thì các cụ cũng thích nước suối, nhưng chưa thấy các cụ
liệt kê các loại danh tuyền ở Việt Nam. Đó cũng là cái triết lí chiết trung an
nhiên đặc biệt của Việt Nam, các cụ chuyên tìm cái tuyệt đối trong tương đối và
thường không bị các loại duy chủ nghĩa trói buộc.
Nếu thuộc loại gia thế “nhà ngói cây mít” thì các cụ chỉ đợi vài cơn mưa
lớn tẩy sạch đất cát ở mái ngói là đã có được nước mưa vừa để uống vừa để
pha trà cả năm. Nhà nào là nhà ngói thường cũng có bồn, vại chứa nước mưa để
dùng trong gia đình.
Nhà nghèo, hoặc không nghèo nhưng muốn có nước mưa “tốt hơn” thì chỉ
cần buộc cái tầu cau, máng tre vào thân cây cau là đã có nước mưa để dùng.
Nước mưa đổ vào tầu lá theo thân cây cau chảy xuống, theo máng chảy vào lu
vào vại kê liền dưới gốc cau.
Các cụ cũng thích nước giếng, nhưng chê giếng làng thường là vừa đông
người lấy nước vừa ở chỗ thấp. Các cụ thích nước giếng chùa, chùa thường ở
nơi hẻo lánh, thường ở trên đồi cao. Lẽ dĩ nhiên nước giếng chùa ở các mạch
ngầm dưới đất đá thuộc về “thượng lưu”, nước lẽ dĩ nhiên là không nhiều bằng
giếng làng, giếng tư nhân, nhưng sẽ trong hơn, sạch hơn. Các cụ thường không
bao giờ dùng nước ao, hồ để pha trà. Ngay ở những vùng thiếu nước mưa, thiếu
nước giếng, kẹt lắm các cụ mới dùng nước sông. Nước sông gánh về thường đổ
vào lu, vại lớn, đánh qua bằng phèn chua cho các phù sa lẫn trong nước đọng lại
dưới đáy. Và thường chỉ dùng sau vài ngày cho nước trong và bay đi những mùi
tạp.
Chúng ta lại có dịp nghe kể về chuyện có vị đi lấy sương đọng trên lá sen
về làm nước pha trà. Chuyện này có thể xảy ra nhưng chắc chỉ có một lần duy
nhất để thỏa mãn lòng yêu trà và thí nghiệm. Đến đây tôi không phiền hà gì về
việc vị tiền bối phải tốn hai ba tiếng mới lấy đủ nước pha trà và mất đi thời
điểm uống trà được cổ nhân tán thưởng nhất, đó là lúc hừng đông, nhưng lại nhớ
đến bài cổ thi tuyệt vời vẽ cảnh hái sen của cô bé con như trong thơ Bạch Cư
Dị.
Bạch Cư Dị, mà người Việt quen biết rất nhiều qua bài “Tỳ Bà Hành”, có
một bài thơ nhỏ danh tiếng là bài “Trì Thượng” (Trên Ao), tả một cô bé con đi
hái trộm sen trắng, đã hái trộm lại tham hái nhiều mà chẳng biết che dấu, trên ao
bèo còn rõ một đường chia mặt bèo. Bài thơ rất đơn giản, chỉ có 20 chữ giản dị
nhưng không ai đọc là không nhớ lại một thời thơ ngây, đuổi bướm hái hoa.
Nguyễn Du trong toàn bộ thi tập để lại, tôi cũng chỉ tìm thấy duy nhất một bài
“Mộng Đắc Thái Liên” (Mộng Được Đi Hái Sen) là nhắc lại thời thơ ấu của
ông, một kỷ niệm hái sen Hồ Tây với cô bạn nhỏ hàng xóm. (Lúc này ông độ 12
tuổi, mồ côi cả cha lẫn mẹ, phải ra Thăng Long ở với anh cùng cha khác mẹ,
tuổi rất lớn hơn ông là thượng thư Nguyễn Khản). Tôi dịch cả hai bài ra đây. Bài
thứ nhất Tản Đà đã dịch ra lục bát. Phải nói Tản Đà dịch Đường Thi là bậc thầy
trong thiên hạ, nhưng riêng bài “Trì Thượng” ông đã lầm khi biến một bé xinh 9,
10 tuổi thành cô gái đương thì.
TRÌ THƯỢNG
Tiểu oa sanh tiểu đỉnh.
Thâu thái bạch liên hồi,
Bất giải tàng tung tích,
Phù bình nhất đạo khai
Bạch Cư Dị
TRÊN AO
Bé xinh bơi thuyền nhỏ,
Hái trộm sen trắng về,
Thơ ngây không biết dấu,
Mặt bèo một đường đi.
(VTN dịch)
Người xinh bơi chiếc thuyền xinh,
Bông sen trắng nõn trắng tinh hái về,
Hớ hênh dấu vết không che,
Trên ao để một luồng chia mặt bèo…
(Tản Đà dịch)
MỘNG ĐẮC THÁI LIÊN
I
Khẩn thúc giáp điệp quần,
Thái liên trạo tiểu đỉnh,
Hồ thủy hà xung dung,
Thủy trung hữu nhân ảnh.
II
Thái thái Tây Hồ liên,
Hoa thực câu thượng thuyền
Hoa dĩ tặng sở úy,
Thực dĩ tặng sở liên.
III
Kim thần khứ thải liên,
Nãi ước đông lân nữ,
Bất tri lại bất tri,
Cách hoa văn tiếu ngữ.
IV
Cộng tri liên liên hoa,
Thùy giả liên liên cán.
Kỳ trung hữu chân ty,
Khiên liên bất khả đoạn.
V
Liên điệp hà thanh thanh,
Liên hoa kiều doanh doanh,
Thái chi vật thương ngẫu,
Minh niên bất phục sinh
Nguyễn Du
MỘNG THẤYHÁI SEN
1.
Xắn chặt quần cánh bướm
Chèo thuyền nhỏ hái sen,
Hồ long lanh sóng lặng,
Mặt nước bóng người in.
2.
Hái, hái sen Hồ Tây
Đầy khoang hoa và gương.
Gương tặng người ta sợ
Hoa tặng người ta thương.
3.
Sáng sớm đi hái sen
Đã hẹn cô bé tí
Đến rồi nào có hay
Cách hoa vang tiếng cười.
4.
Cùng biết yêu hoa sen
Cọng sen mấy người thương?
Trong cọng tơ lòng chặt
Sen lìa tơ còn vương.
5.
Lá sen xanh biêng biếc
Hoa sen đẹp xinh xinh.
Có hái đừng chạm ngó
Năm tới chẳng lai sinh.
Rồi ta dừng lại bên cầu, nhìn dòng sông chảy đi biết bao mộng đời dĩ
vãng. Bao nhiêu những chuyến ra đi? Bao nhiêu chén trà đã uống. Đó là nước
sông Cửu Long, sông La Ngà hay Hồng Hà? Là nước giếng nhà hay nước giếng
chùa Phổ Sơn? Là suối Đa Mê hay một dòng suối đá không tên giữa rừng già
Trường Sơn?
Những chén trà nào đã uống trong những bình minh giữa ngõ hẹp tồi tàn Sài
Gòn với cha với mẹ, trong ánh sáng mờ mờ với hơi sương nhàn nhạt. Những
chén trà nào đã uống với anh với chị với em giữa Mai Thôn lồng lộng gió sông
dài của những năm cuối cùng còn ở lại quê hương. Những chén trà nào đã uống
với bằng hữu cuối ngõ chùa cô tịch với mảnh trăng tàn úa rã rời. Những Blao
rừng trà bạt ngàn tình ái. Những Đà Lạt thời thiếu niên mơ mộng. Những rừng già
Trường Sơn ghê rợn huyền bí. Những chén trà thơm ngọt giữa bờ biển tinh sương
của Đại Lãnh, Nha Trang sau những dêm say mướt nôn mửa rượu thuốc thịt da.
Cuộc đời vẫn buồn tênh, bạn bè thân nhân tan nát rã rời, bay đi như những
mù sương… và ta còn ngồi lại, đêm nay, với chén trà quen thuộc và mảnh trăng
non ngày cũ chập chùng trong trí nhớ hoang vu. Và ta chợt thấy tấm lòng tố bạch
của cổ nhân, ta hiểu tại sao tất cả công danh sự nghiệp và cả người thân đều
cũng phải chia xa. Chỉ còn lại chén trà nồng nàn, thầm lặng ở lại bên ta chứng
kiến những đổi thay, thành bại, mất còn.
Chương V
TRÀ CỤ
BỘ ĐỒ TRÀ VÀ NGHỆ THUẬT ĐỒ GỐM ĐÔNG PHƯƠNG
Không có gì thích thú và kích thích cho người viết bằng đề tài mình viết
chưa có người đi trước. Đó là trường hợp khi tôi quyết định viết tập sách nhỏ
về trà này. Tuy nhiên, mặt trái của vấn đề là hầu như mình bị thẩy vào một
khoảng trống không nơi bám víu. Đành rằng sách vở Hoa ngữ, Nhật ngữ có đó,
sách vở Âu Mỹ cũng đủ đó, nhưng từ vựng tiếng Việt phải dùng như thế nào?
Lấy ai làm tiêu chuẩn? Khi chưa có tác giả nào đi trước ra công khai phá. Nhìn
rộng hơn, ngoài các ngành khoa học tự nhiên, hiện tương đối đã có một số từ
dụng ổn cố. Các ngành khác dù vẫn chưa thống nhất, nhưng ít nhất còn có nhiều
tác giả, nhiều trứ tác để còn có thể so sánh, học hỏi. Về trà cụ, tôi đã lúng túng,
nhưng khó hơn là một số danh từ của ngành đồ gốm. Thật sự mình đã có danh từ
rồi nhưng chưa được phân loại và định nghĩa theo tiêu chuẩn khoa học, điều đơn
giản đó lại chưa có ai làm.
Mặc dù tôi đã từng có những ngày tuổi nhỏ ở Lái Thiêu, đã từng phá phách
lục lọi các lò gốm. Nhưng dù đã ăn hàng ngàn cái bánh bèo, hàng ngàn trái măng
cụt, nhưng vẫn mù mịt về nghệ thuật làm đồ gốm của quê hương. Chỉ đến khi
tóc bắt đầu chớm bạc, tha phương cầu thực nơi xứ người mới biết được võ vẽ
chút ít về đồ gốm. Nhìn về các bậc tiền bối, ô kìa, một dân tộc biết làm đồ gốm
đầu tiên nhân loại, cách đây cả hơn mười ngàn năm mà chưa có ai viết sách về
đồ gốm Việt Nam bằng tiếng Việt. Bạn định phản đối? Vâng, thưa quả có sách.
Nhưng thưa rằng có gì? Một cuốn sách của ông Vương Hồng sển, đúng như ông
nói, chỉ kể về thú chơi cổ ngoạn. Những tập sách khác nào là Nghệ Thuật Việt
Nam, Lược Sử Mỹ Thuật, Mỹ Thuật Cổ Truyền v.v… Các tác giả có nói về đồ
gốm trong đó, nhưng có lẽ vì toàn là “sử gia”, nên các tác giả cũng chẳng phân
biệt được thế nào là đồ sành, đồ sứ, đồ đất… một số danh từ tôi dùng ở đây, lần
đầu tiên được định nghĩa theo sự hiểu biết thiếu sót của cá nhân, xin thỉnh ý các
bậc cao nhân chỉ dạy.
a) Trước hết, tôi xin dùng danh từ “Đồ Gốm” để vừa chỉ về nghệ thuật
chế tạo tất cả các dụng cụ làm từ đất sét nghĩa là gồm cả đồ đất, đồ sành, đồ
sứ… Đồ Gốm cũng để chỉ chung mọi dụng cụ đó. Như vậy “Đồ Gốm” vừa có
nghĩa là Ceramics (chữ Hán tương đương gọi là Từ Thuật, Đào Nghệ…), vừa có
nghĩa là Pottery (chữ Hán tương đương gọi là Đào Khí, Ngõa Khí…).
b) Danh từ “Đồ Đất” (như ấm đất, nổi đất…) tôi dùng để chỉ đồ đất nung.
1) Không tráng men (unglazed). 2) Cứng, nhưng đủ mềm để có thể đánh bóng
(hard stoneware but capable of receiving a fine polish). 3) Thấm nước (porous).
4) Nung ở dưới 1200°C (Đây là một đặc điểm của đồ đất, vì bình thường các
đồ sành (stoneware) phải cần nhiệt độ trên 1200°C cho các hợp chất fluxes như
Feldspar, Limestone, Nepheline Syenite biến thành men cứng).
Theo các nhà khảo cổ học hiện đại thì người Việt cổ (danh từ khảo cổ gọi
là HoaBinhan, để chỉ những người Việt cổ sống ở vùng Hòa Bình, Bắc Bộ Việt
Nam) biết làm đồ đất nung đầu tiên đối với nhân loại. Hiện còn di tích các đồ
đất nung được ước định vào khoảng 10 ngàn năm trước Tây Dương Lịch.
Đồ đất, hay đồ đất nung, chữ Hán được gọi là ngõa khí hoặc đào khí,
tương đương với Anh ngữ là Earthenware. Tuy nhiên nhiều khi chính những
chuyên gia cũng có lúc dùng sai danh từ này như R.L. Hobson dùng danh từ
Stoneware (thật sự là chỉ đồ sành) để chỉ các ấm đất Nghi Hưng (Chinese
Pottery and Porcelain, trang 174). Harry Memmott lại đòi “Earthenware” phải là
đồ đất có tráng men (The Art of Making Pottery, trang 237). Nếu muốn kỹ, có lẽ
dịch đồ đất nung là “unglazed earthenware” thì rõ rệt hơn. Đôi khi sách chuyên
môn Anh ngữ về đồ gốm còn dùng các danh từ riêng chỉ một số đồ đất nung như
Buccaro, Terra-Cotta…
c) “Đồ Sành”, tôi gọi đồ sành là tất cả loại đồ gốm thường có tráng men
(glazed), không thấm nước (non porous) và đòi hỏi nung ỏ nhiệt độ trên 1200°c.
(Nên nhớ phần lớn các hợp chất tráng men ở thể lỏng, sẽ chỉ biến thành chất
men bóng (glass) ở nhiệt độ từ 1200°c đến 1300°C). Đồ sành tương đương với
các chữ stoneware bên Anh ngữ. Chữ Hán gọi là Thạch khí, Thô Đào khí, Đào từ.
Đặc tính của đồ sành lả phải cứng chắc, dù không tráng men thì theo tiêu
chuẩn nhà nghề đồ sành cũng không thể thấm nước đến 5 phần trăm. Vì vậy đất
sét (plastics clay) để làm đồ sành thường phải trộn thêm các hợp chất có tính
chất keo sơn, tiếng Anh gọi là flux, như đá vôi, feldspar… khi nung nóng (bình
thường trên 1200°C) sẽ tan và tạo thành chất liên kết gắn chặt các phân tử đất
sét với nhau. Có thể nói nhiệt độ 1200°C để phân định đồ đất nung với đồ sành.
Người Á Đông biết đến đồ sành từ lâu. Những cổ vật ở Trung Quốc mới
đào được, cho thấy ít nhất vào các thời nhà Thương (1500 năm trước Tây Dương
lịch), người Á Đông đã làm được đồ sành. Mặc dù đã chứng tỏ rằng người cổ
Việt biết làm đồ gốm đẩu tiên, hiện còn quá sớm để chứng minh rằng người
Trung Quốc học cách làm đồ sành của ta. Tuy nhiên các loại đồ sành cổ, thì có
thể là người ta làm được vì theo kinh nghiệm (dùng đất sét này (có flux) nung lên
thì thấy đồ rắn chắc hơn loại đất sét kia (không có flux) mà thôi). Đến nhà Hán,
có lẽ lúc đó người ta mới thật sự biết phân lượng, trộn lẫn đất sét thuần túy và
các loại đá keo, fluxes, để làm đồ sành và chất lò đặc biệt để có nhiệt độ nóng
hơn.
d) “Đồ Sứ”, chữ này tương đương với chữ porcelain hoặc chữ Từ. Tuy
nhiên cũng nên hiểu người Trung Quốc dùng lẫn lộn Từ, Diêu, Đào… cho nên
nhiều sách Trung Quốc viết là Từ, thì chưa chắc Từ đã là đồ sứ (xin xem
Hobson viết rất kỹ về nguồn gốc lịch sử của các danh từ Từ, Diêu, Đào này
trong chương “Porcelain and Its Beginnings” trong sách đã dẫn, trang 140 đến
151).
Một số người cho rằng đồ sứ đã có từ thời nhà Hán, bởi vì sách Thuyết
Văn Giải Tự của Hứa Thận (năm 120) đã có nói đến chữ Từ (瓷). Nhưng thật
sự sách Thuyết Văn chỉ định nghĩa Từ là một loại đồ gốm (ngõa khí dã). Mặc dù
hiện đại chữ Từ được dùng chỉ để chỉ đồ sứ mà thôi. Nhưng trong thời thượng
cổ và trung cổ, chữ Từ vẫn được dùng lẫn lộn với các Diêu, Đào để chỉ chung
đồ gốm, đồ sành.
Sự thực thì sách vở ngày trước chưa bao giờ có định nghĩa rõ rệt về đồ sứ.
Khi châu Âu biết đến đồ sứ thì cũng lẫn lộn như vậy (xem các tác phẩm của
Bushell (đặc biệt là Chinese Arts, 2 Vols, 1906), Tulien S., Hirth F.L.V…). Chỉ
sau này với R.L. Hobson đã viết nhiều bài nghiên cứu và đặc biệt là bộ Chinese
Pottery and Porcelain. Dưới ảnh hưởng của ông nên về sau người ta mới có một
định nghĩa riêng về đồ sứ. Theo định nghĩa này thì Trung Quốc đã chế tạo đồ sứ
từ thời nhà Tùy (theo Hobson, sđd, trang 147), tức là vào thời tiền Đường, trước
thế kỷ thứ 7. Cũng nên biết đến Tiến sĩ Laufer trong bài nghiên cứu về “Chinese
Pottery of The Han Dynasty” Leyden, 1909 đã cho thấy viện bảo tàng Chicago đã
phân chất một bình cổ đời Hán, đã tìm ra hợp chất Kaolin với bột đá vôi và sự
có mặt của Iron trong đất sét, đã là những nguyên liệu chính để có thể thực hiện
được đồ sứ (Porzellan, Porcelaine) ở đời Hán.
Đồ sứ được Hobson định nghĩa là “Porcelain Comprises all varieties of
pottery which are made translucent by adding to the clay substances some natural
or artificial fluxing material” sđd, trang 148. Thường thường đồ sứ Trung Hoa
dùng đất sét Kaolin (Al203
: 2Si02
: i 2H20) và bột đá “petuntse”
[18] , một loại
flux thiên nhiên.
Tôi định nghĩa đồ sứ là một loại đồ gốm cứng rắn nhất, làm bằng loại đất
sét trắng và đầy đủ các điều kiện sau: 1) Trắng bóng (translucent), 2) Ngoài đất
sét còn phải pha thêm một hay nhiều chất đá keo (flux), 3) Phải được nung trong
khoảng 1250 đến 1450°C.
Dĩ nhiên các định nghĩa trên hoàn toàn theo tiêu chuẩn hiện đại. Ngày xưa
người ta chỉ đơn giản cho đồ sứ là một loại “đồ gốm cứng và mỏng nhất, khi gõ
có vang âm thanh”. Việt Nam còn có danh từ “kiểu” như chén kiểu, bát kiểu. Các
danh từ này không rõ ràng, trong Đại Nam Quấc Âm Tự Vị (cuối thế kỷ 19),
Huỳnh Tịnh Của ghi rằng “chén bát làm theo thức chỉ vẽ”.
Cũng nên biết rằng chữ “Sứ” là chữ Nỏm thuộc loại giả tá, mượn chữ Hán
Sứ (使) như sứ giả, sứ trình. Đồ sứ đến Việt Nam nhiều nhất là do các phái bộ
sứ giả Việt Nam đi đặt hàng nhân đi sứ Trung Quốc. Vì vậy tự điển Huỳnh Tịnh
Của mới giải thích “Đổ kí kiểu: Đổ làm theo kiểu mình gởi, như đồ trà, bát
kiểu…” và các chữ bát kiểu, chén kiểu đã được định nghĩa như trên. Riêng chữ
“Sứ”, tự điển Huỳnh Tịnh của không có. Chữ Sứ được Việt Nam Tự Điển của
hội Khai Trí Tiến Đức định nghĩa là: “Đồ gốm làm bằng đất thó trắng, có tráng
men bóng”.
*
* *
Tóm lại, đơn giản tôi chỉ tạm phân biệt làm ba loại đồ gốm: Đồ Đất, Đồ
sành và Đồ sứ. Trái lại, theo thư tịch Trung Quốc thì họ lại thường phân biệt
theo địa phương, thí dụ Nhữ Diêu (Đồ gốm Nhữ Châu thuộc Hồ Nam ngày nay),
Định Diêu (Đồ gốm Định Châu thuộc phủ Châu Định ngày nay), Long Tuyền Diêu
(Đồ gốm Long Tuyền thuộc Triết Giang ngày nay), Từ Châu Diêu (Đồ gốm Từ
Châu, cũng thuộc Hồ Nam) v.v. có khi họ lại liệt kê theo tiêu chuẩn được Triều
Đình chọn lựa như Quan Diêu, tức đồ gốm phủ Khai Phong, Hồ Nam, vì từ thời
Tống Huệ Tông, năm I Chính Hòa (1111-1117), chính thức ủy cho các lò gốm
Khai Phong phủ làm đồ gốm cho Vương phủ Vương gia dùng. (Mặc dù chỉ 10
năm sau, 1127, nhà Tống “chạy về phương Nam tức Nam Tống, Khai Phong phủ
thuộc về đất nhà Kim, nhà Nam Tống đặt kinh đô mới ở Hàng Châu và đồ gốm
Quan Diêu “thứ thật” bây giờ làm ở Phượng Sơn, Hàng Châu). Có khi họ lại lấy
màu sắc, màu men để gọi tên như Thanh Diêu, Thanh Hoa Diêu… Thành ra thư
tịch Trung Quốc đều chỉ có tính cách phân định theo lịch sử và địa dư.
*
* *
Nhân tiện ở đây tôi cũng bàn thêm về loại gốm Long Tuyền, vì một số
người thắc mắc cho rằng đây là một loại gốm “trung gian” giữa đồ sành và đồ
sứ. Thật sự Long Tuyền Diêu, quen thuộc với tên Pháp ngữ là “Celadon”, là một
loại đồ gốm đặc biệt được sản xuất ở huyện Long Tuyền, thuộc Triết Giang.
Đồ gốm này đặc biệt có màu xanh ngọc bích, nên còn có tên là Thanh Diêu, hay
Thúy Bích (màu ngọc bích như chim bói cá), người Nhật có tên Kin Uta Seiji thì
cũng thuộc về “họ” celadon này. Đối với khía cạnh chuyên kỹ thuật thì đây là
một loại đồ gốm, mà ở thời đó tượng nhân đã biết dùng men flux có hợp chất sắt
(Iron) và biết đốt lò theo kỹ thuật cho cháy chậm lần, lò kín tiêu dần Oxy (tiếng
nhà nghề gọi là reduction fire), chất men Iron mà đốt theo kỹ thuật này sẽ cho
một nước men có màu xanh ngọc bích. Đây là một bí quyết mà bao nhiêu năm
trước chỉ có tượng nhân Long Tuyền mới biết. Vì vậy đồ gốm Long Tuyền hay
Long Tuyền Celadon, là danh từ chỉ loại gốm có men xanh ngọc bích. Celadon
gồm cả đồ sứ lẫn đồ sành (R.L. Hobson, sđd, trang 75). Vì vậy nếu nói Long
Tuyền Diêu là đồ sành thì giống như gọi Cảnh Đức Diêu là đồ sứ, Nghi Hưng
Diêu là đồ đất… thì chỉ đúng hơn một nửa (vì Cảnh Đức Nghi Hưng cũng còn làm
cả đồ sành nữa).
Trước khi qua phần sau viết vể Trà Cụ qua các thời đại, tôi xin kể về một
chuyện “tam sao thất bản” mua vui: Vì Long Tuyền Diêu có màu xanh ngọc bích
đặc biệt giống quần áo nữ kịch sĩ Céladon, trong vở kịch danh tiếng L’Astrée
của Honoré d’Urfé (đầu thế kỷ 17). Nên từ đó Tây phương dùng luôn chữ
Celadon để chỉ đồ gốm men xanh sản xuất từ Long Tuyền. Nữ nhân Celadon
được dịch ra Hoa Ngữ là “Tuyết Lạp Đồng”, đến khi “Celadon ware” được các
ông bạn Trung Quốc (dốt) dịch lại là “Tuyết-Lạp-Đồng Diêu” đã khiến người
đọc sách mờ mắt rồi mới đây tôi đọc lại một bài báo Việt Ngữ trong một tạp
chí có tiếng ngày xưa, có một vị tiền bối dịch lại là “đồ sứ Tuyết-Lạp-Đồng
của Âu Châu” mà quên nó chính là đồ gốm Long Tuyền quen thuộc.
TRÀ CỤ THỜI NHÀ ĐƯỜNG (618-907)
Trà Cụ có từ lúc nào? Lẽ dĩ nhiên người ta có đồ dùng để uống trà từ khi
biết uống trà. Nhưng người ta biết uống trà từ lúc nào? Như chúng ta đã thấy
trong chương về “Trà sử”, ta chỉ có chứng liệu rõ ràng từ khi Lục Vũ viết “Trà
Kinh” vào năm 774 (Đường Đại Tông, Đại Lịch năm thứ 9). (Ngay cả những
người viết về lịch sử đồ gốm Đông Phương cũng nhờ có sách “Trà Kinh” mà
biết được một phần về đồ gốm thời nhà Đường). Vì vậy ta khó thể đi tìm nguồn
gốc Trà Cụ trước thời nhà Đường.
Vì vậy, mặc dù khi tìm tài liệu về Trà Cụ, tôi đã tìm thấy các dụng cụ
giống như ấm trà (Hồ) có từ thời nhà Chu (1027-770 trước Tây lịch), một loại
bình đổng đào được ở Sơn Tây. Nhưng rõ rệt là tới thời nhà Đường, hay đúng
hơn là vào thời Lục Vũ (733-804), người ta chưa biết dùng ấm để pha trà. Nên
nhớ thời này đại đa số còn dùng loại trà bánh như đã nói. Vì vậy từ thời này trở
về trước, các loại bình bằng ngọc, bằng kim loại hay đồ gốm mặc dù có thể
tương tự với các loại ấm của thời sau, thì cũng dùng để đựng rượu hay đựng
nước mà thôi. Tôi gọi là “bình”, để dành danh từ “ấm” cho loại ấm trà, mặc dù
cả hai đều có tên chữ Hán là Hồ.
Theo Trà Kinh của Lục Vũ, thì thời này trà nhân đã phải có đến 24 loại
Trà Cụ. Tuy nhiên tất cả những trà cụ này, đời sau gần như không còn ai sử dụng
nữa và mất hút trong thời gian, trừ có chén trà là tồn tại, mặc dù như ta sẽ thấy là
hình dáng, dung lượng và cả tên gọi sẽ biến chuyển theo thời gian.
Chén trà lúc này có tên gọi là “oản” hay “uyển” (盌) đây cũng là danh từ
để gọi cái bát ăn cơm. Thật sự đây cũng chỉ là kiểu bát ăn cơm. Chúng ta còn nhớ
các quán bán nước chè, nước vối của chúng ta ở khắp các nẻo đường Việt Nam
trước đây, cũng đều dùng bát ăn cơm để uống trà. Người nông dân ở miền Bắc
sau khi ăn xong vẫn dùng chiếc bát đó để uống.
Thời Lục Vũ “bát” trà được chuộng nhất là loại bát men xanh, gọi là thanh
từ, sản xuất ở Việt Châu. Theo ông, các loại “bát” này thì bát Việt Châu đứng
đầu, kế đến là Định Châu…, ông không tiếc lời khen đồ gốm Việt Châu: Có
người khen chén Hình Châu, nhưng thật sự khác hẳn, nếu đồ gốm Hình Châu là
bạc, thì đồ gốm Việt Châu là ngọc; nếu đồ gốm Hình Châu là tuyết thì đồ gốm
Việt Châu là băng. Chén Hình Châu màu trắng nên trà có màu đỏ, trong khi đó
chén Việt Châu có men xanh nên trà có màu lục”. (Nhược Hình từ loại ngân, tắc
Việt từ mỹ ngọc. Nhược Hình từ loại tuyết, tắc Việt từ loại băng. Hình từ bạch
nhi trà sắc chu, Việt từ thanh nhi trà sắc lục). “Từ” ở đây vừa chỉ đồ sứ lẫn đồ
sành.
Việt từ tức Thanh từ là loại đồ gốm men xanh sản xuất từ Việt Châu là
loại “bát trà” được ưa chuộng nhất trong thời đại nhà Đường, nhiều thi sĩ còn để
lại những câu thơ ca tụng đồ gốm Thanh Từ. Bát Thanh Từ đời nhà Đường. Một
bức họa mới, tr. 136 (trích trong “Trà Thần Lục Vũ” nhà xuất bản Nông Nghiệp
Trung Quốc 1984) vẽ theo tài liệu cũ, độc giả sẽ thấy tiểu đồng đang dùng một
loại chảo để đun nước trên lò, cạnh đó là bình đựng nước. Trên thạch bàn có
một bình đựng trà và hai “bát” trà. (Theo Lục Vũ, nên uống liên tiếp ba bốn bát
một lúc. Khi có khách bày sẵn trước mặt mỗi khách bốn năm bát, xem Trà Kinh).
Nên nhớ thời đó người ta còn quen nấu trà như nấu cháo, trong “Trà Kinh”,
Lục Vũ vẫn phàn nàn về tục uống trà đương thời người ta cho cả hành, gừng, vỏ
cam quít v.v. nấu lẫn với trà, cho nên trong hình vẽ đã cho thấy một loại “chảo”.
Cũng nên nhắc lại thời này người ta chưa chế được ấm đun nước sôi.
Tóm lại, Trà Cụ thời nhà Đường đã hoàn toàn bỏ các loại đồ uống bằng
kim khí và ưa chuộng đồ gốm, đặc biệt là bát Việt Châu men xanh. Đến đây độc
giả đã hiểu tại sao tôi không dùng danh từ “chén” khi viết về Trà thời nhà Đường
ở các chương trước. Đến đây chúng ta đã mạnh dạn dùng danh từ “Bát”.
Điều thứ hai nên nói ở đây, là người sành uống trà không dùng loại “tách”,
tức loại chén có quai như tách cà phê ta dùng hiện nay và cũng dùng để uống trà,
và cũng không dùng cả đĩa để đựng tách, cho nên chén trà rất nóng. Mặc dù loại
đĩa này đã được sáng chế từ thời nhà Đường nhưng không phổ biến. Chữ Hán
gọi là “oản thác” hay “trà thác tử”. Đây là sáng tạo có ghi trong sử của con gái
ông Thôi Ninh, làm Tiết Đô Sứ Tây Xuyên dưới đời vua Đường Đức Tông.
Thương cha già thích uống trà mà sợ cầm bát trà bỏng tay, cô gái này đã tìm cách
buộc dây rồi dần dần sau đó chế ra đĩa để đựng bát trà. Loại đĩa này chỉ dùng
khi người ta dùng tách nên có danh từ “tách đĩa”.
Chữ “Tách” vừa nói cũng là danh từ mới của Việt ngữ. Tôi không thấy chữ
này trong cả tự vị Huỳnh Tịnh Của (cuối thế kỷ 19) và Việt Nam Tự Điển
(1931). Đây là chữ Nôm, viết một bên bộ thạch chỉ nghĩa, một bên chữ tích chỉ
âm ( ), chữ tách dùng để chỉ loại chén có quai. Tách tuy đã thấy dùng từ thời
xưa, nhưng người ta mới dùng nhiều từ khi tiếp xúc với Tây Phương.
TRÀ CỤ THỜI TỐNG (960-1280)
Đến thời nhà Tống, kỹ thuật đồ gồm nói chung đã tiến bộ vượt bực. Như
đã giới thiệu ở các chương trước, thời này trà nhân giới thiệu một loại chén đặc
biệt gọi là “Trản”. Đây là một loại bát miệng rộng mà nông, tôi gọi là Trản mà
không dịch ra là “chén” là vì vậy. Ngày nay loại trản chỉ còn được dùng trong Trà
Đạo (cha no yu) Nhật Bản, với tên riêng là Temmoku. Loại bát thời nhà Đường
vẫn còn dùng, nhưng loại trản đặc biệt thường được chuộng hơn và đặc biệt
dùng vào mùa hè.
Năm vùng sản xuất đồ gốm danh tiếng nhất thời này (ngũ đại danh diêu)
là: Quan, Kha, Nhữ, Định và Quan Diêu. Quan Diêu là đồ gốm sản xuất ở Cảnh
Đức Trấn nơi sản xuất danh tiếng gắn liền với “chén sứ Cảnh Đức, ấm đất
Nghi Hưng”, sẽ có phần nói riêng về Cảnh Đức và Nghi Hưng ở cuối chương.
Định Diêu là đồ gốm sản xuất ở Định Châu, phủ Chân Định ngày nay. Định
Diêu đã vang danh từ thời nhà Đường với loại gốm men trắng nổi tiếng (Định
Châu bạch từ).
ĐỊNH DIÊU
Đồ gốm Định Châu nổi tiếng vể men trắng (bạch định) và màu men phấn
(phấn định) từ thời nhà Đường, đến thời nhà Tống thì càng nổi tiếng hơn. Tuy
nhiên, Định Diêu còn sản xuất cả đồ men màu tím và đen, hai loại này lại càng
hiếm và quý hơn. Tôi đọc sách Cách Cổ Yếu Luận mới thấy viết rằng “có
những màu tía, màu đen, những thứ đồ gốm này lại càng quý giá hơn loại gốm
trắng”. Thành ra mới biết Định Diêu còn có Hồng Định, Tử Định… giải thích cho
ta tại sao trong sách Trà Sớ, Hứa Thứ Thư đã không tiếc lời khen “Cổ nhân
chuộng chén trà Định Châu với màu đen óng chuốt như lông thỏ, những chén
(trản) này được dùng trong các cuộc thi trà (Trà đấu)”.
Đồ gốm Định Châu nổi tiếng và ảnh hưởng rất lớn. Tượng nhân nổi tiếng
nhất ở Cảnh Đức Trấn vào thế kỷ 16 là Châu Đản Truyền danh tiếng vì chuyên
làm đồ theo kiểu mẫu Định Diêu. Sau biến cố 1127, nhà Tống rời đô xuống phía
Nam bị mất miền Bắc cho nước Kim, phần lớn các lò gốm Định Châu gây dựng
lại chung quanh vùng Cảnh Đức Trấn. Sách Cảnh Đức Trấn Đào Lục còn cho
thấy đến thế kỷ 18, các lò gốm Cảnh Đức Trấn còn tiếp tục sản xuất loại Định
Diêu. Tuy nhiên đồ gốm Định Diêu vắng dần, đồ gốm từ Túc Châu, Tứ Châu thay
thế, phẩm chất kém hơn nhưng vẫn có thể qua mặt được giới mua đồ cổ ngày
nay.
KHA DIÊU
Kha Diêu là loại đồ gốm sản xuất của dòng họ Chương (vùng Triết Giang
ngày nay). Kha còn có nghĩa là anh (kha kha), vì mang tên của người anh của hai
anh em họ Chương, cả hai đểu là những tượng nhân nổi tiếng đương thời.
Đồ gốm Kha Diêu nổi danh cùng với Quan Diêu, và cũng sản xuất các loại
men danh tiếng Phấn Thanh (màu xanh mốc) và đạm bạch (màu trắng đục).
Người xưa thường phân biệt đồ gốm Quan Diêu thì có rạn nứt kiểu vỏ càng cua
(giải trảo văn), còn Kha Diêu thì có rạn nứt kiểu vẩy cá (ngư tử văn).
QUÂN DIÊU
Quân Diêu là đồ gốm danh tiếng khác sản xuất từ Quân Châu, thuộc tỉnh
Hồ Nam ngày nay. Có sách nói Quân Diêu nổi tiếng từ đầu thời nhà Tống, được
sản xuất ngay tại Quân Châu thuộc phủ Khai Phong, tỉnh Hồ Nam ngày nay. Thật
sự thì trái lại, có thể nói trước thế kỷ 14 chưa thấy có sách nào khen đồ gốm
Quân Châu, phải đợi cho đến cuối đời nhà Minh khi sắp hạng các loại đồ gốm
người ta mới bắt đầu khen đồ gốm Quân Châu. Nhiều nhà phê bình cổ còn sắp
Quân Diêu trên hẳn Long Tuyền Diêu và phê bình rằng đồ gốm Quân Châu thì đồ
men đỏ tía quý nhất, nhì đến loại gốm men màu xanh lá hành v.v.
NHỮ DIÊU
Nhữ Diêu là đồ gốm sản xuất ở Nhữ Châu, tỉnh Hồ Nam ngày nay. Nhữ
Diêu nổi tiếng được đánh dấu bởi sự kiện dưới thời Tống Huy Tôn, nhà vua cho
đặt làm đồ sứ màu xanh (Thanh Từ) ở lò gốm thuộc Nhữ Châu thay vì vẫn đặt ở
Định Châu. Cho nên từ đó đồ sứ men xanh (thanh từ) ở Nhữ Châu tự nhiên nổi
tiếng nhất thiên hạ. Triều đình còn cấm bán loại đồ sứ men xanh này ra ngoài vì
cứ theo sách Đào Lục thì tất cả các loại thanh từ này phải được nộp cho triều
đình trước, sau khi chọn lựa, số được thải ra mới được mang cho bán lại với giá
thật đắt. Cuối đời Tống Huy Tông, năm 1127, nhà Tống phải rút xuống miền
Nam, miền Bắc lọt vàọ tay nhà Kim, trong đó có cả Nhữ Châu. Vì vậy Thanh Từ
Nhữ Châu càng hiếm. Có thể nói ngày nay không còn lại vết tích nào nữa. Tuy
nhiên theo các sách cổ thì ta có thể biết sứ men xanh này có màu từ “màu xanh da
trời sau khi vừa tạnh mưa” (Thiên Thanh Vũ Hậu) hay là Đạm Thanh, cho đến
màu trắng xanh nhạt vỏ trứng (Noãn Bạch).
Nhữ Châu vẫn tiếp tục làm đồ gốm nhưng tàn tạ dần, cho đến thế kỷ
mười lăm thì coi như tuyệt. Tuy nhiên Thanh Từ Nhữ Châu vẫn luôn luôn được
ngưỡng mộ, ta thấy đến tận năm 1730 vua Ung Chính nhà Thanh còn cho lệnh bắt
chước cho được loại này để làm một số đồ sứ cho hoàng gia dùng.
Sách Đào Lục còn trích một lời phê bình của một nhà nghiên cứu vào cuối
thế kỷ 16, cho rằng “…Đồ gốm Nhữ Châu đã mất hết, chỉ còn lại một vài đĩa lót
mà phần lớn cũng bị sứt mẻ…”. Tôi có đọc trong bộ sưu tập của Eumorfopoulos
có chụp lại một cái chén màu xanh xám tuyệt đẹp. Nhưng nhiều nhà sưu tập cũng
cho đó chỉ là đồ Quan Diêu chứ không phải Nhữ Diêu.
TRÀ CỤ THỜI NHÀ MINH (1368-1644)
Sau khi Chu Nguyên Chương đuổi được nhà Nguyên giành lại độc lập cho
Hán tộc, thành lập Minh triều (1368-1644), thì một trong những việc làm đầu
tiên là cho mở lại Cảnh Đức Trấn (Hổng Vũ nguyên niên, 1369, theo Cảnh Đức
Đào Lục).
Trong phẩn sau ta sẽ có phần nói riêng về Cảnh Đức Trấn. Nên biết Cảnh
Đức Trấn trước là Xương Nam Trấn đã có tiếng từ thời nhà Tùy trước đời
Đường. Đến đời Tống, vua Tống Chân Tông chính thức cho lệnh Xương Nam
Trấn làm đồ gốm cho nhà vua, niên hiệu lúc đó là Cảnh Đức (1004-1007) nên
Xương Nam Trấn được đổi tên là Cảnh Đức Trấn. Đồ gốm Cảnh Đức Trấn từ
đây còn có thêm tên là Quan Diêu (đồ gốm chính quyền, đồ gốm nhà quan…) Và
từ đó giới đồ gốm mới quen lệ đề niên hiệu nhà vua vào sản phẩm của mình:
Thí dụ Cảnh Đức Niên Chế (chế trong năm Cảnh Đức (1004-1007) hoặc Đại
Minh Cảnh Đức Niên Chế, Đại Minh Vạn Lịch Niên Chế v.v. Tuy nhiên ở thời
nhà Tống, Quan Diêu cũng chỉ là một trong 5 vùng sản xuất đồ gốm nổi tiếng
nhất mà ta vừa kể ở trên (Ngũ Đại Danh Diêu: Quan, Định, Kha, Nhữ, Quân).
Cho đến thời nhà Minh thì Cảnh Đức Trấn nghiễm nhiên trở nên một đại
trung tâm là thủ đô của đồ gốm Trung Quốc (và nếu so sánh lịch sử thế giới lúc
bấy giờ thì Cảnh Đức Trấn còn có thể được gọi là thủ đô đồ gốm của toàn thế
giới). Tất cả những vùng sản xuất khác đến đời này chỉ còn là thứ hàng hóa “tỉnh
lẻ” so với Cảnh Đức Trấn. Có một sự kiện nên nhắc ở đây vì rất nhiều người
lầm tưởng, Cảnh Đức Trấn không phải chỉ làm cho Vua mà thôi. Trong sắc chỉ
khi thành lập các lò thời Hồng Vũ, vua Minh Thái Tổ chỉ sai chọn lấy 30 lò.
Trong khi bình thường ở Cảnh Đức Trấn số lò gốm có thể lên đến năm sáu trăm
lò. Theo giới chuyên cứu thì trong những năm đầu tiên đời Hồng Vũ quả thật các
đồ gốm làm cho Vua đẹp hơn các lò thường rất nhiều. Nhưng chỉ trong thời gian
ngắn người ta nhận thấy phẩm chất không cách xa, bấy giờ chỉ còn vấn đề giá,
loại mà thôi. Những người có tiền vẫn có thể đặt, mua các loại đồ gốm đẹp
không kém.
Về Trà Cụ thì ta thấy từ thời nhà Đường (602-962). Sau tác phẩm Trà Kinh
của Lục Vũ, thì đã là giai đoạn toàn thắng của đồ gốm. Kể từ đó giới trà sĩ
không ai còn dùng trà cụ làm bằng kim loại nữa, kể cả đá quí, ngọc quí. Trà cụ
căn bản lúc đó là cái bát (oản, uyển). Trà bột được tán trong bát.
Đến đời nhà Tống, trản (bát nông) đã thay bát để làm trà cụ chính thức,
cho đến cuối đời Tống thì người ta đã dùng trà rời nhiều. Trải qua hơn tám chục
năm dưới sự đô hộ của nhà Nguyên, Trung Quốc có nhiều tiến bộ về kỹ thuật và
giao thương nhưng về Văn Học Nghệ Thuật gần như không có gì thay đổi.
Đến thởi nhà Minh (1368-1644) nền Văn Hóa Trung Quốc bắt đầu phục
hưng, một mặt cố lấy lại không khí thời Đường Tống, một mặt có rất nhiều thay
đổi.
Về nghệ thuật uống trà, trà cụ, có thể nói đây là thời toàn bích, đánh dấu
những thay đổi cuối cùng, về trà, trà rời như ta uống ngày nay đã hoàn toàn lấy
chỗ của trà bột, trà bánh. Vì nhân gian đều dùng trà rời ta thấy trà cụ, cái ấm trà
bây giờ mới chính thức ra đời, và loại tách để uống, được rót từ ấm ra lúc này
cũng thay đổi. Người ta không còn dùng trản nữa.
Vì vậy, đến đời nhà Minh, tôi mới chính thức dùng danh từ “Ấm”,
“Chén” chỉ dụng cụ uống trà.
Ẩm và chén có hình dung y như các loại ấm chén chúng ta đang dùng ngày
nay, và có thể nói không còn gì thay đổi cho đến nay.
Thời này “Nghi Đào Cảnh Từ” là câu nói đầu môi của mọi giới uống trà.
Câu đó có nghĩa là Ấm Đất Nghi Hưng và Chén Sứ Cảnh Đức Trấn. Trong phần
sau, ta sẽ có dịp nói về Cảnh Đức Trấn và Nghi Hưng. Mặc dù vậy, nhiều người
vẫn dùng ấm sứ, nhất là ấm lớn dùng hàng ngày hoặc dùng để cho nhiều người
uống. Hoặc có người lại thích chén đất hoặc chén đá (đồ sành).
Tóm lại, đến thời nhà Minh, trà cụ căn bản bây giờ là ấm để pha trà, chén
để rót nước trà và ấm đồng để đun nước sôi. Vì vậy ta thấy Việt ngữ đã phong
phú hơn vì cho đến ngày nay Hán ngữ vẫn dùng lung tung “hồ” vừa là ấm như trà
hồ, vừa là bình như tửu hồ. “Hồ” lạì dùng lẫn lộn với bình, trà bình và trà hồ
ngày xưa cùng một nghĩa. Trà bình ngày nay chỉ còn là cái bình, cái lọ sứ đựng
trà. Sách Trung Quốc ngày nay còn cẩu thả dùng lẫn lộn bôi, oản, trản, chung v.v.
Khoảng giữa thời nhà Minh lại có phong trào uống trà thành từng chén nhỏ
pha bằng ấm nhỏ (ta gọi là ấm quả quít, chén hạt mít). Người Trung Quốc gọi là
“Công Phu Trà”. Đến đây là thời đại phát của Nghi Hưng, nơi chuyên làm ấm
đất, đặc biệt là loại ấm nhỏ. Đến đây tôi dùng danh từ “Âm Tích” để chỉ ấm trà
lớn gia dụng mà chúng ta thường dùng với “giành tích” để giữ nước nóng được
lâu và dùng riêng chữ “Ấm” cho loại ấm nhỏ độc ẩm, song ẩm này.
Cũng nhân đây tôi xin nói về danh xưng cái tách. Tách là loại chén có quai,
như đã trình bày ở phần trước mặc dù đã có từ lâu nhưng người Đông phương
trước kia không dùng tách uống trà. Bát thời nhà Đường, trản thời nhà Tống và
chén kể từ thời nhà Minh đều không có quai. Tây phương thấy tách có quai tiện
hơn nên bắt chước và thế là sau này đồ gốm của Đông phương làm để bán cho
Tây phương, hoặc ngược lại, thành ra ta lại “tái nhập cảnh” cái tách. Ngày nay
ta vừa dùng tách uống trà vừa dùng tách để uống cà-phê. Tuy nhiên trà nhân xưa
nay đều không dùng tách.
Cho nên khi nói “ấm tích” thì dùng với tách. Trái lại “ấm, chén” tôi muốn
dùng đặc biệt riêng cho loại trà truyền thống.
Rồi người ta lại chế ra đĩa trà, trà thuyền, khay trà… Đặc biệt là “Chung”,
chung là một loại chén cao, có nắp vừa dùng để pha trà như ấm vừa để uống,
hoặc để san ra các chén nhỏ. Chung thịnh hành nhất thời sơ Thanh, ngày nay
tương đối ít dùng.
Trong phần hình ảnh đính kèm, độc giả sẽ có dịp thấy các loại bát, trản,
ấm, bình, chén, chung… qua các thời đại.
Đến thời nhà Thanh thì là thời đại phát đạt nhất của đồ sứ (đồ sứ được
định nghĩa theo Trung Quốc là: vỏ mỏng như vỏ trứng, đất trắng tinh, men bóng
như gương, gõ vào có tiếng thanh như chuông). Riêng về trà cụ thi ta có thể nói
tất cả đã hoàn thành vào thời nhà Minh. Các thời sau chỉ còn tiếp tục mô phỏng
và sản xuất mà thôi.
Ấm sứ Cảnh Đức Trấn đời Minh
CẢNH ĐỨC TRẤN
Có thể nói suốt một ngàn năm vừa qua, Cảnh Đức Trấn nghiễm nhiên là
thủ đô nghệ thuật làm đồ gốm của cả thế giới. Hãy tưởng tượng đầu thế kỷ 18,
theo thư của Thừa sai Père d’Entrecolles, Cảnh Đức Trấn có tới ba ngàn lò gốm,
với cảnh ban đêm “giống như một thành phố trong cơn hỏa hoạn khổng lồ, với
hàng ngàn ống khói phun khói và lửa rực cả một phương trời”.
Lẽ dĩ nhiên lịch sử Cảnh Đức Trấn đã có từ xưa. Cảnh Đức Trấn xưa có
tên là Xương Nam Trấn, ở phía Đông dòng sông Xương Giang, đây là con sông
chảy xuôi về hướng Tây, đổ vào Bạch Dương Hồ. Bạch Dương Hồ ở phía Nam
sông Dương Tử Giang và là biển hồ mênh mông lớn thứ hai sau Động Đình Hồ.
Cảnh Đức Trấn ngày nay thuộc huyện Phù Lương, tỉnh Giang Nam, gần giáp ranh
với biên giới tỉnh An Huy về phía Bắc và Triết Giang về hướng Đông.
Xương Nam Trấn được đổi tên là Cảnh Đức Trấn để đánh dấu việc vua
Tống Chân Tông chính thức cho Cảnh Đức Trấn làm đồ gốm dùng cho Vương
phủ (Quan Diêu), niên hiệu Cảnh Đức của vua Chân Tông là từ năm 1004 đến
1007. Đồ gốm Cảnh Đức đã có tiếng từ trước nhưng chính thức từ những năm
này bắt đầu vang danh thế giới. Từ đây, người ta có thế nói rằng lịch sử Trung
Quốc là lịch sử đồ gốm và lịch sử đồ gốm Trung Quốc chính là lịch sử Cảnh
Đức Trấn. Từ đây trong sách vở Trung Quốc, Chấn Diêu, Phù Lương Diêu, Cảnh
Đức Diêu… đều là tên để chỉ đồ gốm Cảnh Đức Trấn. Tên tuổi và đồ gốm Cảnh
Đức không những đã chỉ đi vào lịch sử và địa dư Trung Quốc mà còn đến tận
mọi kinh đô thế giới cho đến thế kỷ hai mươi.
Điều nên nhớ là Cảnh Đức Trấn là cả một đô thị 1ớn, luôn luôn có cả
ngàn, cả trăm lò làm đồ gốm, đây là một đô thị có lúc dân cư lên đến gần một
triệu người và đồ sản xuất chính là đồ gốm. Từ thời Tống trải qua đời Nguyên,
Minh và Thanh, Cảnh Đức Trấn luôn luôn được chọn để làm đồ gốm đặc biệt
dùng cho nhà Vua. Lẽ dĩ nhiên những lò gốm làm đổ dùng cho Vương phủ thường
là những lò gốm danh tiếng và quy tụ những tượng nhân tài ba nhất. Nhưng không
có nghĩa là tất cả ngàn lò, trăm lò gốm ở Cảnh Đức Trấn đều chỉ sản xuất đồ
gốm dùng cho Vương phủ như một vài người hiểu sai. Nhờ địa điểm thuận tiện,
trên bến dưới thuyền, đồ gốm Cảnh Đức đã được phân phối rộng rãi đặc biệt là
đến Quảng Đông, cửa khẩu lớn để đến tận các kinh đô trên thế giới.
Sách Cảnh Đức Đào Lục, quyển sử về đồ gốm Cảnh Đức có ghi vua Trần
Tuyên Đế thời Nam Bắc Triều năm 583, đã từng sai các lò gốm này đúc các tấm
bệ thay các bệ đá. Năm 621 dưới thời Đường Thái Tông các đồ gốm men lam đã
được mang cống vào Vương phủ dưới tên là “giả ngọc khí” bởi đây là đồ sứ
men xanh lạt, giống như ngọc. Từ những năm đó đồ sứ Xương Nam Trấn (Cảnh
Đức Trấn) đã luôn luôn được mang vào tiến cống hằng năm.
Đến thời Cảnh Đức nhà Tống (1004-1907) cho thấy Cảnh Đức Trấn đã có
đến 300 lò gốm. Tài liệu cổ nhất còn lại, cho ta thấy thời này Cảnh Đức Diêu
vang danh với loại đồ sứ màu trắng tuyệt hảo. Đồ sứ trắng này còn có tên
chuyên môn gọi là Nhiễu Châu Diêu (Cảnh Đức Trấn xưa thuộc Nhiễu Châu).
Màu trắng Nhiễu Châu Diêu là màu trắng nổi bật so sánh với màu xanh Long
Tuyền Diêu và màu đỏ Chân Định Diêu. Sách Cách-Cổ-Yếu-Luận, còn cho biết
đồ sứ Cảnh Đức thời đó “mỏng và trắng bóng”, đặc biệt “viền không tráng
men”. Nhiễu Châu Diêu nổi danh về màu men trắng không tỳ vết, nhưng đừng
nghĩ Cảnh Đức Trấn chỉ có màu men trắng là nổi tiếng. Sách Cảnh Đức Đào Lục
còn nói thời Đại Quang (1007-1110) Cảnh Đức Trấn chợt nổi tiếng hơn với màu
men đỏ thắm gọi là “dao biến” (sự thật là biến thái hóa chất men gốm), màu đỏ
này còn được coi quí hơn, tươi hơn “hồng từ”, đồ sứ men đỏ nổi tiếng từ xưa
của Chân Định phủ.
Đến thời nhà Nguyên, Cảnh Đức Trấn vẫn tiếp tục làm đồ sứ cho vương
triều. Tiếp tục cho đến nhà Minh, đồ sứ Cảnh Đức lại tiếp tục tiến lên những
đỉnh cao tuyệt mỹ khác. Thời này đồ sứ Cảnh Đức có thể nói mang đến Tây
phương thì có giá trị gần bằng vàng nếu tính theo trọng lượng. Cuối thời nhà
Minh, dưới những năm Vạn Lịch (1573-1619) chiến tranh giữa nhà Minh và nhà
Thanh, Cảnh Đức Trấn bị cháy một lần. Qua thời nhà Thanh, Cảnh Đức Trấn đã
phồn thịnh trỏ lại, rồi lại đến loạn Ngô Tam Quế năm 1675, Cảnh Đức Trấn lại
bị tiêu ma. Tuy vậy đến khoảng năm 1712-1722 Thừa sai Père d’Entrecolles
dòng Tên còn cho thấy “Cảnh Đức Trấn là một thủ đô của nghề làm đồ sứ, nơi
có đến 3.000 lò gốm ở trong một thành phố có số dân lên đến 1 triệu người”.
Tai nạn lớn nhất đến cho Cảnh Đức Trấn là năm 1853 loạn “Thái Bình
Thiên Quốc” của nhóm tín đồ Thiên Chúa Giáo Trung Quốc tân tòng khi muốn
thành lập một quốc gia thái bình theo Kinh Thánh. Cảnh Đức Trấn sau đó vẫn
tiếp tục sống lại, theo tài liệu của nhà ngoại giao Walter J. Clennell thì đến năm
1905, Cảnh Đức Trấn có dân số độ 400 ngàn người với 104 lò gốm, mỗi lò gốm
có độ từ 100 đến 200 nhân công…
Tóm lại, Cảnh Đức Trấn thì hơn một ngàn năm nay vẫn được coi là kinh
đô đồ gốm hay nói rõ hơn là kinh đô đồ sứ của toàn thế giới, nơi nổi tiếng với
những loại đồ sứ tuyệt mỹ, và trong đó chúng ta có những chén trà đẹp nhất, mà
theo nhiều người đó là loại chén mỏng có men trắng, để làm nổi màu sắc của
trà, dù là lục trà hay hồng trà. Người sành trà chỉ nói vắn tắt: “Cảnh từ, Nghi
đào” là chỉ hai loại dụng cụ tối cần thiết của người uống trà.
Cảnh Đức Trấn cuối thế kỷ XIX
Bản đồ Thái Hồ với các danh địa về trà:
1. NGHI HƯNG nơi sản xuất ấm đất danh tiếng và loại trà Tứ Duẫn
đời Đường.
2. Hổ Khâu Tự ở Tây Bắc Tô Châu, Thiên hạ đệ nhị tuyền.
3. Tây và Đông Đông Đỉnh Sơn nơi sản xuất danh trà Bích La Xuân, tên
cũ là Sát Nhân Hương. Chú ý Hán Sơn Tự ở phía tây Tô Châu, bất hủ cùng
bài thơ Phong Kiều Dạ Bạc của Trương Kế.
NGHI HƯNG
Nếu Cảnh Đức Trấn nổi danh chung với các loại đồ sứ, trong đó chén trà
chỉ là một thành phần nhỏ; thì trái lại Nghi Hưng chỉ nổi danh duy nhất với độc
một loại ấm đất pha trà. Một địa danh đã đi vào lịch sử trà thư, đặc biệt với tập
“Dương Tiễn Mính Hồ Hệ”
[19] (viết về các loại ấm trà Dương Tiễn) nổi danh.
Dương Tiễn, một địa danh sản xuất trà nổi tiếng từ thời nhà Đường, Trà Ca của
Lô Đồng, Trà Kinh của Lục Vũ đã hết lời ca ngợi. Dương Tiễn chính là tên cũ
của Nghi Hưng. Chắc chúng ta còn nhớ Dương Tiễn hay Nghi Hưng ở phía Tây
Thái Hồ vang danh, phía đông là Tô Châu thanh lịch và xa hơn chút nữa là
Thượng Hải, Hải khẩu lớn nhất Trung Quốc. Thái Hồ cũng là biên giới của tỉnh
Giang Tây và Triết Giang. Triết Giang với Hàng Châu nằm ở phía Nam Thái Hồ.
Tô Châu, Thái Hồ, Dương Tiễn… cả một phương trời mộng mị của những
người yêu văn học Trung Quốc, mê uống trà, mê giai nhân, mê trần gian… Và
cũng mê cả thú tiêu dao xuất trần. Ở Thái Hồ người ta sẽ có cả hai. Vì nếu bên
này hồ là lạc địa nhân gian với tất cả những cái đẹp cái ngon nhục lạc của
mộng mị nhân sinh. Thì bên kia hồ là núi cao bạt ngàn, là suối rừng vời vời… kêu
gọi con người về với núi rừng với thiên nhiên với đạo với cõi đi về… lác đác
bên núi là những mái chùa phong ẩn, mịt mù bên kia xa là những cốc vắng của
đạo nhân và vời vợi xa là mây núi chập chùng huyền bí… Là người trên trái đất,
ít ra ta cũng được nghe nói về Tô Châu, về Thái Hồ… Tai nhân gian còn tưởng
như còn nghe đâu đây tiếng chuông chùa Hàn Sơn vang động, nằm gối chăn còn
đọng sóng Cô Tô.
Làm chim én về mùa Xuân Tô Châu
Những cầu gỗ dập dìu giai nhân
Làm chim gù trên mái chùa Hàn Sơn
Đêm Cô Tô thuyền chở trăng sao
Là bướm vàng lạc rừng mai bát ngát,
Là ngựa xanh cất bước “mã đề hương”,
Bên suối vắng ấm đất thô pha trà Dương Tiễn
Người gối đầu trên đá hát cùng thông.
(VTN)
Bia khắc bài thờ Phong Kiều Dạ Bạc ở chùa Hàn San.
Nguyệt lạc ô đề sương mãn thiên.
Giang phong ngư hỏa đối sầu miên.
Cô Tô thành ngoại Hàn San Tự
Dạ bán chung thanh đáo khách thuyền.
Ấm đất Nghi Hưng (hình của Hobson, sđd, tr.177)
Ấm đất Nghi Hưng thế kỷ 18 (trên) và hiện nay (dưới)
Nhiều truyền thuyết nói về các loại đất đặc biệt chỉ có thấy ở Nghi Hưng.
Bỏ ra ngoài những truyền thuyết đó thì ta thấy ở đây có nhiều loại đất sét đặc
biệt khiến khi nung lên sẽ có màu đỏ quen thuộc mà ta thường thấy trong các loại
ấm đất. Nổi tiếng nhất là loại đất màu vàng có tên là Thạch Hoàng, khi nắn
thành ấm và nung với lửa sẽ cho màu “Quất Bì” đặc biệt. Lại có loại đất sét
xanh lam khi nung xong sẽ cho màu nâu đậm. Có loại đất sét màu đỏ cam khi
nung sẽ cho thành màu hồng nhạt. Loại đất sét màu vàng nhạt cho màu xanh…
Thành ra tượng nhân pha trộn giữa các loại đất sét đó để làm ra rất nhiều
màu khác biệt. Các bình trà này được thành hình với muôn vẻ muôn màu. Trong
tập hình in kèm, độc giả sẽ thấy có khi ấm trà là hình quả hồng da vàng ủng, có
khi là lóng tre vàng với đầu vòi là một nhánh trúc xanh
[20] , có ấm hình nguyên
trạng là quả cam, có ấm lại trơn tru không chạm khắc gì ngoài một dòng chữ
thảo tuyệt vời ghi lại vài câu thơ thiên cổ…
Ấm Nghi Hưng còn được coi là một tác phẩm điêu khắc. Những ấm quý
nhất thường là những tác phẩm điêu khắc duy nhất, không phải là loại ấm tích
đóng bằng khuôn sản xuất đồng loạt sau này. Những loại ấm quý tượng nhân nặn
thẳng từ đất sét thành hình ấm, đợi khô bớt rồi lấy dao chạm trổ thành bình
riêng. Ngược với những ấm trà điêu khắc kỳ dị, ta lại thấy một loại khác giản dị
đến mức siêu đẳng, trên thân ấm chỉ có một hai câu thơ khắc vào vách đất nét
như phượng vũ. Lẽ dĩ nhiên những danh bút này không phải là tượng nhân tầm
thường có thể viết được. Ta đã thấy Thời Đại Ban, một đại cao thủ làm ấm trà
thời nhà Minh đã phải tốn công tốn của và trọng vọng chiêu đãi các đại danh bút
để có được các dòng chữ phượng vũ rồng bay đó. Ngoài ra ta cũng lại có các
đại bút gia, có khi là thi hào đương thời, có khi là thiền sư, ẩn sĩ khi đặt ấm cũng
cao hứng viết cho bạn, cho người ái mộ. Loại này là loại quý hơn hết.
Trở lại lịch sử nghề làm ấm đất ở Nghi Hưng, tương truyền đầu tiên do
nhà sư Ngô Nghĩa Sơn chùa Kim Sa tự tay làm lấy những chiếc ấm nhỏ cho mình
độc ẩm. Trà hữu thấy thế bắt đầu bắt chước. Ta cũng nên nhớ danh từ “Ngưu
ẩm” để chê người uống nhiều, và ca tụng thú uống trà bằng từng ấm nhỏ chỉ
xuất hiện từ thời nhà Minh, có thể lấy nguồn gốc ấm trà Nghi Hưng này làm
bằng chứng. Những chiếc ấm đất đầu tiên do nhà sư Ngô Nghĩa Sơn ở chùa Kim
Sa làm về sau không còn thấy đâu nên ta không thể nào hình dung được. Tuy nhiên
người đệ tử độc nhất chân truyền được thuật làm ấm đất này là Cung Xuân đã
để lại một số ấm đất mà theo các tài liệu cổ ca tụng rằng: “Ấm đất Cung Xuân
hoàn toàn nặn bằng tay, lại lấy dấu tay làm bằng. Thường thường ấm có màu vỏ
hạt dẻ, vàng úa. Hình dung thanh nhã vô ngần, không thể nào người thường học
được. Không có thần khí thì không thể nào được như vậy”.
Cung Xuân nổi danh vang dậy từ thời Chính Đức (1506-1521) và được coi
như ông tổ làm ấm đất ở vùng Nghi Hưng. Sau thời Cung Xuân, người ta còn ghi
nhận những đại danh nữa là Thời Đại Ban, Lý Trung Phương, Từ Hữu Tuyền,
Trần Trọng Mỹ… Trong số này ta chỉ biết rõ nhất là Trần Trọng Mỹ. Ông này
trước khi đến Nghi Hưng chuyên về làm ấm đất, đã từng ở Cảnh Đức Trấn làm
đồ sứ. Vì vậy ta không ngạc nhiên khi ở những năm Vạn Lịch (1573-1619) Nghi
Hưng còn được biết với những loại đồ sứ nhỏ gia dụng như hộp đựng nữ trang,
dọc tẩu thuốc phiện v.v.
Đời Càn Long (1736-1795) người làm ấm nổi tiếng là Trần Minh Viễn,
Trần Đạo Sinh. Thời Đại Quang (1821-1850) thì có Thiệu Đại Hưởng. Thời
mạt Thanh thì còn Phạm Đỉnh Phú… Tất cả đều được coi là bậc thầy về nghề
làm ấm ở Nghi Hưng.
Có nhiều truyền thuyết về các ấm trà của Cung Xuân. Ngay những nhân
chứng tác giả Tây phương vẫn còn kể lại những chiếc ấm đất mà nhìn bên ngoài
ta còn thấy cả mực nước bên trong, vì ấm có hai màu tùy theo mực nước ở trong
v.v. Bỏ ra ngoài những truyền kỳ đó. Ta phải nên biết một sự thực là: Thật sự
mãi cho đến thời Cung Xuân, nghĩa là vào khoảng cuối thế kỷ 15, ấm trà mà ta
gọi là “ấm trà” ngày nay mới thật sự thành hình. Những bình khác (chữ Hán gọi
là Hồ: Tửu hồ, trà hồ…) dù có hình tương tự xuất hiện từ thời nhà Hán cũng chỉ
là để đựng rượu (tửu hồ). Từ thời nhà Đường đến đây, giới trà sĩ đã thí nghiệm
nhiều loại. Như ta thấy thời Đường Tống còn dùng oản (bát), trản (bát nông) để
pha trà. Mãi cho đến thời này, loại trà bột hoàn toàn mất dấu. Tất cả đều uống
trà rời như ngày nay và cũng từ đó nhu cầu ấm để pha thúc bách người ta phải đi
đến chỗ “công nhận” một loại ấm. Lẽ dĩ nhiên dung lượng ấm còn khác biệt
(cho đến ngày nay). Nhưng hình dáng ấm đến thời Cung Xuân thì đã toàn chỉnh.
Và lẽ dĩ nhiên sau giai đoạn toàn chỉnh thì đến giai đoạn “bứt phá” mà ta vừa nói
phía trên với các loại ấm chạm trổ cầu kỳ theo hình trái vả, trái phật thủ, theo
ống tre, sừng tê giác v.v. Tôi cố gắng in vào tập này một số ấm nổi danh, duy rất
tiếc không thể giới thiệu được tập nghiên cứu quý của Việt Lan Điền Thụ, một
người Nhật Bản nghiên cứu cả đời để hoàn thành sưu tập “Minh Hồ Đồ Lục”
năm 1874.
Người Việt Nam rất chuộng ấm Nghi Hưng, ta đã có một tục ngữ quen
thuộc nói về ấm đất Nghi Hưng: “thứ nhất Thế Đức gan gà, thứ nhì Lưu Bội, thứ
ba Mạnh Thần”. Các cụ xưa mà có được một chiếc ấm Nghi Hưng là quý lắm.
Vì quý nên có vị lại không biết cho đi bịt bạc bịt vàng, thật là sai quá đáng.
Nước trà rất kỵ kim khí, ngoài lý do mùi vị, trong nước trà còn nhiều chất kỵ kim
loại (xin xem phần cẩm Nang Trà Nhân). Ngày nay Nghi Hưng tiếp tục sản xuất
ấm đất và bán trên khắp thế giới với một giá thật rẻ. Trừ một thiểu số ấm trà
thật quý mà ngày nay đa số chỉ thấy ở các Viện Bảo Tàng, ta có thể công tâm mà
nhận thấy bình trà ngày nay không thua kém gì các ấm trà cũ, mặc dù giá ngày nay
có là thật rẻ. Hiện nay chính phủ Trung Quốc có cho xây dựng một viện nghiên
cứu về đồ gốm ngay tại Nghi Hưng, chuyên nghiên cứu và dạy nghệ thuật làm đồ
gốm dùng phương pháp khoa học để nghiên cứu các kinh nghiệm quý báu của cổ
nhân.
“Trà Đấu”: Thi trà ở đời Tông, (tranh đời Nguyên)
Chương VI
TRÀ VIỆT
VIỆT NAM LÀ QUÊ HƯƠNG CỦA CÂYTRÀ
Trong chương đầu tiên chúng tôi đã phủ nhận cây trà phát sinh từ Trung
Quốc (chữ Camellia sinensis đã chỉ còn đúng một nửa). Các lý luận này có thể
tóm lược như sau: 1- Không có tài liệu viết nào nói đến cây trà đã xuất hiện ở
thời cổ Trung Quốc. Phần viết về cây trà ở sách Bản Thảo là phần ngụy tạo về
sau. 2- Cây “Đồ” ở Kinh Thi và trong sách Nhĩ Trà thật sự chỉ là cây “Khổ Trà”,
không phải là cây trà. 3- Một dẫn chứng cụ thể là không có cây trà ở trạng thái
thiên nhiên trên đất Trung Quốc (vì vậy ta thấy rất nhiều huyền thoại vể nguồn
gốc trà ở Trung Quốc đều gián tiếp nói đến sự thật này: Trà do chim tha hột đến,
trà sinh từ mí mắt của một thiền sư đến từ Thiên Trúc v.v.). Từ xưa cho đến
ngày nay, các danh từ cũng như các vùng sản xuất trà quan trọng nhất đều ở phía
Nam sông Dương Tử hoặc vùng biên giới Tây Nam. Chưa bao giờ có ai nhắc
đến các vùng đất Trung Hoa cổ đại (Bắc sông Hoàng Hà) có trồng trà. Sử Trung
Quốc cũng luôn luôn cho thấy tục uống trà là do miền Nam đưa lên miền Bắc.
Hiện nay tài liệu cổ nhất cho thấy dân Thục (Tứ Xuyên) biết uống trà trước dân
miền Trung Thổ. Sử đến thời Tam Quốc mới chỉ nói đến Tôn Hạo (vua nước
Ngô miền Nam) ban tiệc trà thay vì tiệc rượu. Cho đến thòi Nam Bắc Triều
(420-581), tục uống trà mới bành trướng rộng ở Giang Nam. Đến đời Tùy (581-
621) tiền Triều của thời đại hoàng kim nhà Đường (618-907) trà mới lan qua
miền Bắc, sau “biến cố lịch sử” Tùy Văn Đế (589-601) được chữa khỏi bệnh
nhức đầu nhờ uống trà.
Tuy nhiên chúng ta cũng phải tôn trọng một sự thực hiển nhiên: Quả thật
dân tộc Trung Quốc nói chung và đặc biệt là các thiền sư, ẩn sĩ, nghệ sĩ Trung
Quốc, đã khuếch trương, đã phát triển, trau chuốt, đưa việc uống trà, làm trà trở
nên một nghệ thuật tinh vi. Người Trung Quốc xứng đáng hãnh diện với một cái
tên nôm na mà ta gọi là “Trà Tàu”. Nhân loại nói chung phải cảm tạ họ, như nhân
loại cảm tạ với nước mắm Việt Nam, với rượu Pháp… (không có nghĩa là chỉ có
Việt Nam mới có nước mắm, Pháp mới có rượu, Trung Quốc mới có trà).
Trở lại với quê hương Việt Nam. Như ai nấy đều biết, chỉ hơn mười năm
lệ thuộc nhà Minh (1414-1427), tài liệu văn hóa của chúng ta gần như bị tru diệt
hoàn toàn. Chiếu dụ của vua Minh còn đó: Đốt hết, chở hết sách vở về Tàu, kể
cả những chữ đục trên bia đá, viết trên núi cũng bị đục bỏ… Cho nên tài liệu
viết của chúng ta còn lại trước thời này đại đa số là một vài bài thơ, tài liệu còn
được các nhà chùa cất giữ.
Nhưng điều hiển nhiên: Ở đâu, bất kỳ thời này, hễ ta tìm thấy “chữ” là ta
cũng sẽ tìm thấy chữ viết về trà. Một trong những bài thơ cổ còn lại của ta ở
thời nhà Lý cũng đã nhắc đến trà:
Tặng bạn xa ngàn dặm. Cười dâng một bình trà.
(Tặng quân thiên lý viễn. Tiếu bả nhất bình trà)
(Viên Chiếu Thiền sư)
Cũng từ thời nhà Lý, ta đã thấy nhà chùa ở trên núi cũng đã thường khai thác
trà để tự túc kinh tế:
Sơn Tăng hoạt kế trà tam mẫu
Ngư phủ sinh nhai trúc nhất cần
(Cao Tăng Truyện)
Ta cũng nên nhớ trước thời giành lại độc lập vào thế kỷ thứ mười, nước ta
bị sát nhập vào đất đai Trung Quốc. Thời nhà Đường (618-907), Trung Quốc là
một đại cường quốc duy nhất trên thế giới về cả hai phương diện Văn Hóa và
Lãnh Vực. Sinh hoạt trên đất nước chúng ta như thế nào? Chắc cũng giống ít
nhiều như các quận huyện khác nhưng chắc chắn rất đặc biệt. Điểm đặc biệt
thứ nhất là về địa dư: Giao Châu (Việt Nam) là vùng đất trung gian, là trạm nghỉ
chân, là nơi có thể tìm những thông dịch viên (biết cả Hoa ngữ và Phạn ngữ) trên
con đường giao thông văn hóa và thựơng mại Ấn Độ – Trung Quốc, hay nói rộng
hơn Trung Quốc và gần cả thế giới còn lại.
Trong một tài liệu nghiên cứu khác tôi đã có dịp chứng minh kinh điển Phật
giáo được dịch ra chữ Hán đầu tiên ở Việt Nam, Phật Giáo được đưa đến Việt
Nam trước khi đi vào lục địa Trung Quốc. Cho đến thời thịnh Đường, Phật Giáo
là tôn giáo mạnh duy nhất ở Trung Quốc, chi phối toàn diện sinh hoạt văn hóa tri
thức ở Trung Quốc là như thế. Thế mà sử Trung Quốc, thơ văn Trung Quốc đã
phải ghi là Triều đình phải cung thỉnh các nhà sư Duy Giám, Phụng Đình… từ
Giao Châu vượt vạn dặm để đến tận triều đình giảng kinh…
Ấm chén và khay trầu: đồ gốm Việt Nam thế kỷ 18
(Viện bảo tàng Adam Malik, Nam Dương)
(Bạn hãy tưởng tượng Vatican phải mời “thiên hạ” đến để giảng giải về
giáo lý Thiên Chúa Giáo, Tòa Bạch Ốc phải mời “thiên hạ” đến để giảng dạy
về điện tử, điện toán…). Nói tóm lại, là ở Giao Châu có nền văn hóa cao như
vậy mà ta không còn dấu vết tục uống trà đời Đường, đời Tống ở Việt Nam?
(Như lối uống mạt trà trong trà đạo Nhật Bản là do lối uống trà ở đời Tống
truyền qua cùng với các nghi thức uống trà ở các chùa chiền Trung Quốc).
Điều này thật dễ hiểu: Bởi vì ta đã biết uống trà trước đó, ta đã dạy
người Trung Quốc uống trà. Và lối uống trà của ta hoàn toàn khác họ. Lối
uống này còn truyền đến ngày nay mà ta sẽ có dịp trình bày ở phần sau: Đó là lối
uống trà tươi, trà nụ, trà mạn của ta. Trái lại cây trà và lối uống trà truyền sang
Trung Quốc thì đã biến đổi rất nhiều (xem chương viết về Trà Sử). Và người
Trung Quốc quả đã nâng lên một trình độ thưởng thức cao tuyệt. Nhưng Việt
Nam vẫn chỉ dừng ở lối uống trà tươi, trà nụ… Vì vậy ở Trung Quốc, trà tiến
đến trình độ tuyệt cao ở thời nhà Minh, Thanh… thì lúc đó ta mới bị chinh phục,
ta bắt đầu nhập cảng “trà Tàu” làm theo lối biến chế của họ. Vì vậy ta chỉ uống
trà Tàu theo lối trà biến chế cuối cùng và tinh vi nhất của họ, mà không bao giờ
nghe nói đến trà gạch, trà bánh, trà bột… hoặc bỏ thêm vào trà hành, muối, vỏ
cam vỏ quít… như lối uống cổ của Trung Quốc.
Chúng tôi cũng đã trích dẫn “An Nam Chí Lược” để chứng minh ngay từ
thời độc lập đầu tiên Đinh Liễn đã phải triều cống Trung Quốc trà thơm, hoặc
sách “An Nam Vũ Cống” (Dư Địa Chí) của Nguyễn Trãi đã kể đến loại trà
“Tước Thiệt” danh tiếng sản xuất ở Quảng Trị Việt Nam… Rất tiếc, tài liệu
viết chỉ có thế mặc dù tôi đã chứng minh rằng cổ thư tịch Trung Quốc từ quyển
sách nổi tiếng nhất về trà của Lục Vũ (Trà Kinh) cũng đã khẳng định trà xuất xứ
từ phương Nam, ngay từ dòng đầu tiên (Trà giả, Nam phương chi gia mộc dã).
Điểm cuối cùng chúng tôi cũng đã thưa rằng cho đến hiện nay người ta chỉ tìm
thấy cây trà thiên nhiên ở vùng biên giới Hoa-Ấn, Miến Điện và Tây Bắc Việt
Nam.
Tất cả những luận cứ đó, chúng tôi chỉ đưa đến kết luận Việt Nam đã biết
đến trà trước Trung Quốc rất lâu. Lối uống trà ở Việt Nam rất sơ sài (trà tươi,
trà nụ…) nhưng truyền đến Trung Quốc, người Trung Quốc đã nâng lên một nghệ
thuật tinh vi. Đến lúc này Việt Nam lại nhập cảng trở lại nghệ thuật uống trà
của Trung Quốc mà ta gọi nôm na là “trà Tàu”. Cũng tương tự như đại đa số các
sơn môn, giáo phái Phật Giáo ở Việt Nam sau này đều phát gốc ở Phật Giáo
Trung Quốc, mặc dù Việt Nam biết đến Phật Giáo trước Trung Quốc.
TRÀ THUẦN TÚYVIỆT NAM
1. CHÈ TƯƠI
Chè tươi hay trà tươi là món nước trà đơn giản nhất và có lẽ cổ nhất nhân
loại. Hiện nay trà tươi là món uống hãy còn được phổ biến rộng rãi ở Việt Nam
nên càng chứng tỏ Việt Nam là quê hương của trà, là dân tộc biết dùng đầu tiên.
Tục uống trà tươi có lẽ đã xuất hiện từ thời thượng cổ. Chúng ta không có
truyền thuyết về lịch sử cây trà, điều đó có thể được hiểu vì ta đã uống trà từ
lâu lắm và cây trà là cây bản địa.
Muốn uống trà tươi, thật đơn giản, cứ hái một nắm lá, cả cành cả đọt non
cả lá già bỏ vào ấm đồng hay ấm đất (Việt Nam là dân tộc biết làm cả hai loại
đồ đất và đồ đổng đầu tiên nhân loại). Đun kỹ thật sôi rồi bắc ra đợi nguội bớt
sẽ uống, uống bằng bát đàn (loại bát ăn cơm). Sang trọng thì uống bát sứ, nghèo
thì uống bát sành. Sáng uống, trưa uống, chiều uống, tối uống.
Cách thức uống trà như vậy thật đơn giản và thật cổ, nhưng ngày nay vẫn
còn. Năm 1980, bà chị ruột tôi về thăm lại miền Bắc, qua các bến đò vẫn còn
thấy nguyên cảnh “quán đò gió” mà phần lớn ta đều thấy tả qua các bài văn, tiểu
thuyết thời vừa qua. Đó là quán trà tươi bên đường dựng dưới gốc đa, đó là quán
trà tươi bên sông đón khách qua đò. Cũng chõng tre bày sẵn tám chín cái bát đàn,
bày một ít kẹo vừng, treo sẵn một hai nải chuối… và lẽ dĩ nhiên “trung tâm” quán
là một nồi trà tươi luôn được ủ ấm. Đâu đây vẫn phảng phất cái hoạt cảnh nho
nhỏ đã được ca dao ghi lại:
Bắt chân chữ ngũ,
Đánh củ khoai lang.
Bớ cô hàng nước!
Cho anh bát nước.
Nhiều khi cẩu kỳ hơn, người ta bày ra lối “hãm trà”, thường dùng để uống
ở nhà. Đây cũng là chè tươi, nhưng lá trà được thái ra bỏ vào ấm tích, đun nước
sôi đổ sơ vào tích rồi đổ đi (gọi là làm lông), rồi mới chế đầy nước sôi vào.
Thật ra thì cũng là trà tươi thuần túy mà thôi.
2. TRÀ NỤ
Trà ở thôn quê Việt Nam, trừ các vườn trà hoặc các đồn điền sản xuất
lớn, thường được tư nhân trồng một nhà một hai cây. Vườn rộng hơn nữa bình
thường cũng chỉ độ một hai sào. Trà vườn để mọc tự nhiên, không cắt như ở các
vườn trà. Nên trà sinh nụ rất nhiều. Vì vậy ta còn món trà nụ. Đây là những nụ
trà phơi khô. Trà nụ quý hơn trà tươi rất nhiều, thường được các cụ cho ướp
sen, nên gọi là trà nụ sen.
Trà nụ cho nước đỏ, hương thơm nhẹ thanh thoát đăng đắng nhưng nuốt
vào cổ có vị ngọt. Muốn ướp sen, các cụ cũng làm đơn giản: Cho vào bình rồi
bỏ nhụy sen vào đậy lại giữ lấy hương sen.
Nên nhớ trà nụ khác với nụ vối hay trà nụ vối. Cây vối cũng dùng để pha
nước uống nhưng khác cây trà.
3. TRÀ KHÔ
Lại thêm một món uống rất đơn giản của dân tộc. Trà dư được phơi cho
khô, không sao tẩm gì cả. Đám lá khô này, nhiều khi còn nguyên cành được sắp
và gác bếp. Khi cần gấp cứ mang ra đổ nước sôi vào rồi dùng. Trà khô cho nước
đỏ gạch, mùi vị hơi đắng, không có cái vị đắng mà thanh tân của trà tươi. Trà
khô không được trọng bằng trà tươi. Thường người ta chỉ dùng trà khô khi không
có trà tươi.
4. TRÀ MẠN
Đây là một loại trà “Ô Long” đặc biệt của Việt Nam. Trà cũng được hái
rồi để cho héo. Trà héo rồi mới được đem đi hấp rồi đem phơi gió. Cuối cùng
được sấy bằng lửa hoặc phơi nắng cho khô. Lại có khi ướp với hoa sen gọi là
trà Mạn Sen. Trà Mạn cho nước đỏ, mùi vị giống mùi trà Thiết Quan Âm nhưng
thanh hơn. Trà mạn cũng còn gọi là Trà Mạn Hảo (có người bảo là vì xuất phát
từ huyện Mạn Hảo ở Vân Nam. Tôi có xem bản đồ tỉnh Vân Nam mà chưa tìm ra
địa danh Mạn Hảo).
Trà Mạn Hảo đã nổi danh là món uống độc đáo của người Việt danh tiếng
đứng bên cạnh truyện Kiều và thú đánh Tổ Tôm.
Làm trai biết đánh Tổ Tôm
Uống trà Mạn Hảo ngâm nôm Thúy Kiều.
Ca dao cũng còn ghi:
… Chồng em còn ở sông Ngâu
Buôn chè Mạn Hảo năm sau mới về.
TRÀ TÀU Ở VIỆT NAM
Việt Nam khi thưởng thức trà cũng đạt đến trình độ tinh vi như trà nhân
Trung Quốc. Đúng như thiền sư Huệ Năng, một nhân vật Nam Phương vĩ đại,
người đã phương trấn lại toàn diện Thiền Tông Trung Quốc nói riêng và tư
tưởng Đông Phương nói chung, người đã dõng dạc tuyên bố khi bị gọi là “Nam
Man”: Chân lý không chia Nam Bắc…
Từ thời Lý Huệ Tông (1211-1225) Dương Thiên Tích đã nổi tiếng về trà
được đương thời gọi là Lục Vũ, Lô Đồng của Việt Nam.
Gần như tất cả các nhà thơ cổ điển Việt Nam đều cũng nhắc nhở đến thú
uống trà. Danh tiếng nhất là bài “Loạn Hậu Quy Côn Sơn Cảm Tác” của Nguyễn
Trãi, một chí sĩ, một chiến lược gia một đại thi hào vang danh thiên cổ, cũng đã
cảm khái ao ước trở về Côn Sơn dựng lại mái tranh dưới núi mây để múc nước
khe pha trà rồi gối đầu ngủ trên đá:
Hà thời kết ốc vân phong hạ
Cấp giản phanh trà chẩm thạch miên.
Chúng ta sẽ đọc thêm những thi hào Việt Nam viết về trà trong phần sau.
Phạm Đình Hổ đã cho ta thấy phác lược về tình hình “trà nghiệp” của Việt
Nam vào cuối thế kỷ 18 trong một chương dài ở Vũ Trung Tùy Bút:
“Từ đời Minh đời Thanh trở xuống, cách chế trà càng tinh, đồ dùng
càng đủ. Những thứ trà bồi sao chế hóa cũng khéo và các hồ, ấm, đĩa, chén,
than, hỏa lò, cấp thiêu đều sắm sửa lịch sự cả. Nào là trà Vũ Di, lò Thành
Hóa, ấm Dương Liễu đều là những thứ tuyệt phẩm để pha trà.
Cái thị hiếu của người ta cũng hơi giống người Trung Hoa. Ta sinh
trưởng đương lúc thịnh vượng đời Cảnh Hưng. Trong nước vô sự, nhà quý
tộc, các bậc công hầu, các con em nhà quý thích đều đua chuộng xa xỉ có khi
mua một cái ấm chén phỉ tổn đến vài mươi lạng bạc. Thường có người qua
chơi các hiệu trà thăm dò các phố buôn, vác tiền hết quan này đến chục khác
để mua chuốc lấy trà ngon. Lúc ngồi rỗi pha trà uống với nhau lại đánh cuộc
xem trà đầu xuân năm nay sớm hay muộn, giá trà năm nay cao hay hạ. Kẻ thì
ưa thanh hương, kẻ thích hậu vị, kén hiệu trỏ tên, mua cho được trà ngon để
bày khay chén ra nếm thử. Thậm chí có kẻ đặt tiền sẵn để mua cho được hiệu
trà Chính Sơn, gửi tàu buôn để đặt cho được kiểu ấm chén mới lạ, cách hiếu
thượng đến thế là cùng cực. Song cái thú vị uống trà Tàu có phải ở chỗ đó
đâu. Trà Tàu thú vị ở chỗ cái tính nó sạch sẽ, cái hương nó thơm tho. Buổi
sớm gió mát, buổi chiều trăng trong, với bạn rượu làng thơ cùng làm chủ
khách mà ung dung pha ấm trà Tàu ra thưởng thức thì có thể tỉnh được mộng
trần, rửa được lòng tục, ấy người xưa ưa chuộng trà Tàu là vì vậy. Từ các
đời gần đây trở xuống, thưởng giám trà Tàu càng ngày càng tinh, thứ vị ở trà
nào khác hơn, cách chế trà nào ngon hơn, đều phân biệt kỹ lắm. Lò siêu, ấm
chén lại chế ra nhiều kiểu thích dụng. Song chế ra nhiều thứ trà kẻ thức giả
cũng cho làm phiền lắm. Còn như nếm trà Tàu ở trong đám ruồi nhặng; bày
ấm chén cửa chợ bụi lầm, trong lúc ồn ào đinh tai điếc óc, vơ vẩn rộn lòng
thì dẫu ấm có đẹp đẽ, trà ngon ngát lừng, ta chẳng biết uống trà như thế thì
có thú gì không? Giá có gặp ông tiên trà, chắc cũng cho lời ta nói là phải.
Mùa Thu năm Mậu Ngọ ta dạy học ở thôn Khánh Vân, tổng Hà Liễu.
Các học trò ở kinh thành cũng thường gửi quà về thăm hỏi, tuy cơm rau nước
lã không được dư dật cho lắm, nhưng trà Tàu thì không lúc nào thiếu… Khi
dạy học rảnh, ta thường cùng với người đàn anh trong làng Tô nho sinh dạo
chơi chùa Vân, pha trà uống nước, hoặc trèo lên cái gò ba tầng ở phía Tây
xóm ấy rồi múc nước suối để pha trà uống chơi. Trông thấy những cảnh mây
nổi hợp tan, chim đồng kêu lượn, cùng là cỏ cây tươi rụng, hành khách lại
qua, ta thường gửi tâm tình vào câu ngâm vịnh…
Từ đời Khang Hi trở về sau, cách uống trà mới đổi ra cách uống từng
chén nhỏ chứ không hãm từng ấm lớn nữa, vì cách uống trà ấm chén phải cốt
cho nhỏ và mỏng để khi pha trà mới nổi hương vị. Vòi ấm rót cho thẳng thì
nước không đọng, mặt đĩa phẳng thì đặt chén không nghiêng, rế lò dầy mà lỗ
thưa thì than lửa không bốc nóng quá, lòng ấm siêu lồi lên mỏng thì sức lửa
dễ thâu mà chóng sôi. Ấy cái cách chế bàn trà uống nước lúc mới còn thô sơ,
sau tinh dần mãi ra. Gần đây lại có chế thứ siêu đồng cũng khéo, nhưng mà
kim khí bị hỏa khí nó hấp hơi thường có mùi tanh đồng, không bằng siêu đất
nung để pha nước trà thì tốt hơn. Song các nhà quyền môn phú hộ khi uống
trà lại lười không muốn pha lấy. Thường thường họ giao cho tiểu đồng, đầy
tớ pha phách, tất phải dùng siêu đồng cho tiện và lâu vỡ, như thế không phải
bàn làm chi nữa.
Khoảng năm Cảnh Hưng ở Tô Châu có chế ra một thứ hỏa lò đem sang
bên ta để bán, và một thứ than Tàu đều là những đồ dùng mà khách uống trà
phải cần biết, người ta đua nhau mua chuộng
[21] . Song gần đây nước ta đã
có người biết cách chế ra, cũng bắt chước luyện than lại mà hầm lửa, nắm
đất lại mà nặn lò, so với kiểu của Trung Hoa cũng chẳng khác gì mà người ta
cũng ưa chuộng. Ta nhân thế lại tiếc cho người cầm quyền nước nhà, xưa nay
không biết lưu ý đến công nghệ của dân ta, tiếc thay!”
(Vũ Trung Tùy Bút, NXB Văn Hóa, Hà Nội)
Phạm Đình Hổ không phải là nhà nghiên cứu nên ông có những giới hạn và
sai lầm là lẽ tự nhiên. Tuy nhiên qua đoạn văn dài vừa qua, ta đã thấy sinh hoạt
về lối thưởng ngoạn trà của ta luôn luôn biến chuyển theo lề lối thưởng ngoạn ở
Trung Quốc, song luôn luôn có tinh thần cầu tiến và độc lập. Rất tiếc là ông chỉ
là nhà văn nên không cho ta biết những danh trà mà Trung Quốc lẫn Việt Nam còn
truyền tụng được sản xuất ở Việt Nam như “chè tai mèo” sản xuất ở huyện Tam
Nông (xưa thuộc phủ Quốc Oai – Sơn Tây, nay thuộc Phú Thọ), “chè lưỡi sẻ”
sản xuất ở châu Sa Bôi (nay thuộc Cam Lộ, Quảng Trị). Những loại trà này cho
đến thế kỷ XIV còn thấy Nguyễn Trãi nhắc trong sách Dư Địa Chí, đến thời ông
(cuối thế kỷ XVIII) còn sản xuất hay không?
Nghệ thuật uống trà của Việt Nam cũng không khác gì của người Trung
Quốc. Nếu ca dao đã chế diễu bọn phàm phu tục tử uống trà:
Vai u thịt bắp mồ hôi dầu
Lông nách một nạm trà Tàu một hơi
Thì ta đủ hiểu người ta đã trọng nghệ thuật uống trà là cao nhã ra sao. Đọc
bài “kệ uống trà” của Cao Bá Quát, ta thấy ông luận về thú uống trà và bác lối
uống trà ướp hoa làm mất mùi vị chân phác của trà, thì đủ thấy Việt Nam cũng
không thiếu những Lô Đồng, Lục Vũ vậy.
TRÀ VÀ THI NHÂN VIỆT NAM
(tiểu chú về Ức Trai và Chu Thần)
Tôi đã lầm khi định viết một chương về Trà trong Thi Ca Việt Nam. Điểu
lầm đầu tiên là không ước lượng được số lượng khổng lồ của thi ca Việt Nam
nói về trà. Từ văn chương bình dân với các bài ca dao, bài vè, câu hò câu hát…
cho đến các danh thi của các thi sĩ Việt Nam từ xưa đến nay. Với số lượng đó
người ta phải viết hẳn một cuốn sách dày hơn là chỉ một số trang sách, vấn đề
số lượng vẫn chưa phải là khó khăn lớn nhất, nó chỉ nhiều như văn thi sĩ phương
tây viết về rượu. Nhưng vấn để tư tưởng ở đây khác hẳn những gì của văn thi sĩ
Tây Phương khi viết về rượu. Đối với thi nhân đông phương, trà, uống trà còn
biểu lộ một nhân sinh quan, một lối sống, một lối suy nghĩ, một quan điểm về
cuộc đời: The philosophy of life, một lối sống cao thượng đạo vị.
Cái nhân sinh quan đó đã khiến người có tầm phân tích, có đầu óc nhị
nguyên của thế giới tây phương rất khó hiểu khi họ đọc thơ của Trần Quang
Khải, vị thi nhân vả cũng là vị đại tướng quân đã cầm quân đánh tan tành đạo
quân xâm lăng ghê gớm nhất lịch sử nhân loại là quân Mông Cổ. Một đạo quân
bách chiến bách thắng mà dấu chân ngựa đã dọc ngang từ Á sang Âu. Thi nhân
Trần Quang Khải đã để lại những bài thơ kiêu hùng mà chúng ta ai nấy đểu
thuộc.
Đoạt sáo Chương Dương độ
Cầm hồ Hàm Tử quan
Thơ hào hùng như vậy, nhưng không lạ vì ta biết thi nhân đó là Thượng
Tướng Quân Trần Quang Khải. Nhưng đến khi đọc:
Thử lai yêu khách nghiêu trà uyển
Vũ quả hô đồng lý dược lan
(Mùa hè lại, pha trà mời khách uống
Cơn mưa xong, gọi trẻ sửa chậu lan)
Người đọc… có sẵn máu lôgíc hay đầu óc hiện thực nếu không biết tiểu
sử của thi sĩ chắc lại sắp lên án, đây chỉ là loại “sương hoa tuyết nguyệt” của
hạng người yếu đuối mơ mộng.
Nếu đọc thơ của Huyền Quang Tôn Giả:
Hà thời tiểu ẩn lâm tuyền hạ
Nhất tháp tùng phong trà nhất bôi
(Sao bằng ở ẩn bên rừng suối
Một giường bên cửa gió thông với trà)
Ta thấy mùi đạo vị thanh thoát của ẩn sĩ thì cũng không lạ, nhưng nếu đọc
cũng ý tứ đó qua dòng thơ:
Hà thời kết ốc vân phong hạ
Cấp giản phanh trà chẩm thạch miên
(Bao giờ dưới núi làm nhà
Nước suối trà pha, gối đá nằm…)
Mấy người khỏi bảng hoàng khi biết đó là thơ Nguyễn Trãi khi vị khai
quốc công thần, vị vạn thế quân sư đã đánh tan trăm vạn quân Minh giành lại
nền độc lập và thanh bình cho đất nước.
Riêng chúng ta sẽ không lạ, không thấy gì là mâu thuẫn trong tư tưởng và
con người của các nhà thơ Dân Tộc đó. Bởi vì đời sống và tư tưởng người Việt
Nam không bao giờ chấp nhận bất cứ một giáo điều khuôn thước… Tinh thần dân
tộc Việt luôn luôn là một tinh thần cởi mở, nhân ái và hài hòa. Đặc tính an hòa
của truyền thống Việt Nam luôn luôn cho phép người ta tìm thấy những ưu điểm
của mọi hệ thống trào lưu tư tưởng, triết lý để thực hiện một mẫu người an lạc
và toàn diện, không bao giờ chấp nhận một quan điểm bảo thủ, giáo điều và độc
tôn.
Dân tộc Việt Nam đã sớm biết đến tư tưởng triết lý cao siêu của Phật
Giáo trước cả thời Phật Giáo lan tràn đến Trung Quốc, cho nên ngay từ những
ngày đầu tiên giành lại được độc lập, Việt Nam đã kết xây từ đó để tạo thành
một nền tảng tư tưởng xây dựng con người và đất nước đối nghịch lại ý thức hệ
Nho Giáo của bắc phương. Nhưng đồng thời vẫn mở rộng, tiếp thu những ưu
điểm tích cực của nho học, cho nên nền tư tưởng Đại Việt quả thật hài hòa hơn,
sâu sắc hơn, tâm linh hơn siêu việt hơn Trung Quốc: Lịch sử đã cho thấy lần đầu
tiên sự kết tụ, tổng hợp của tất cả các nền tư tưởng cao sâu nhất của đông
phương Phật-Lão-Khổng và Bách Gia chư tử trong văn hóa Đại Việt. Lich sử
Việt Nam và lịch sử nhân loại thường hay nhắc đến kỳ tích chiến thắng Nguyên
Mông của Việt Nam, của vua Trần Nhân Tông, vị vua đã hướng dẫn cả một
quốc gia tí hon đã ba lần liên tiếp chiến thắng đạo quân xâm lăng khổng lồ đã
giẫm nát từ đông sang tây chưa hề thảm bại… nhưng thật thiếu sót khi đã không
chú trọng về tư tưởng triết lý cốt tủy của thời đại đó, đặc biệt đã được viết
trong chính tác phẩm của Trần Nhân Tông. Trần Nhân Tông cũng là vị tổ khai
sáng dòng thiền Trúc Lâm, mà giáo hội Trúc Lâm cũng là một giáo hội Phật Giáo
thống nhất đầu tiên của toàn thể các chi phái Phật Giáo thời bấy giờ.
Dòng tư tưởng đó, sau này phần vì thiếu những nhân tài tiếp tục xiển
dương, phần nữa lại do chính các bọn tăng đồ ngu muội mê tín phá hủy. Lại còn
bị bọn tử đệ Nho học hoặc vì vọng ngoại hoặc vì để đề cao cái tinh thần Nho
học tôn quân để xu phụ bọn hôn quân, đã đặt để nho học trở nên độc tôn, làm
khuôn thước chỉ đạo cho văn hóa dân tộc. Kết quả là chính cái tư tưởng Nho
Giáo gò bó khô cứng đó đã tạo nên các hậu quả thương đau cho đất nước.
(Không phải chỉ từ những thời nhà Nguyễn và Pháp thuộc mà kể cả những thời
nội chiến qua phân kéo dài từ những thời Lê mạt, Trịnh Nguyễn xa xưa…). Tuy
nhiên dòng tư tưởng văn hóa Đại Việt dù không còn là lý tưởng chỉ đạo cho việc
xây dựng đất nước thì thực sự vẫn còn ăn sâu vào truyền thống dân tộc, truyền
thống dân gian.
Cho nên có thể nói ngay từ thời nhà Lê ta đã thấy ngoài tư tưởng Nho học
ngự trị ở triều đình và guồng máy trường thi, dòng tư tưởng tâm linh Đại Việt
vẫn sống giữa con người Việt Nam trong truyền thống dân tộc. Thành ra kẻ sĩ
Việt Nam mặc dù có cái học thuần túy Nho Giáo “Kinh sử tử truyện” để đi thi,
để làm quan thì “sống” vẫn rất “đạo” và “chết” rất “Phật”.
Nguyễn Trãi, một tinh hoa thừa hưởng tinh thần Đại Việt rực rỡ thời Lý
Trần, đã là một biểu tượng rõ rệt. Cho nên ta rất dễ hiểu khi bày mưu đánh giặc
thì “đêm không ngủ ngày không ăn” đã có những vần thơ hào khí ngất trời, nhưng
chân tâm vẫn là tâm hồn “thượng thừa thiền” không những chủ trương “việc nhân
nghĩa yếu tại an dân…” mà còn chan hòa từ ái với chim trời cá nước “Trì tham
nguyệt hiện chẳng buông cá, rừng tiếc chim vể, ngại phát cây” cho nên khi công
thành danh toại người chẳng ao ước ân đền oán trả, nhà vàng bia đá mà chỉ ước
ao về núi cũ xây nhà bên suối, múc nước khe pha trà rồi gối đầu ngủ vùi trên đá.
Ôi tâm hồn lồng lộng đất trời của con người Việt Nam.
*
* *
Với các đại thi hào Việt Nam, uống trà ngoài việc thưởng thức cái phong
vị thanh cao… uống trà còn… là một “nghi thức hành đạo”. Đạo đây là chân lý
đơn giản siêu thoát tràn đầy yêu thương và từ ái, yêu nước, yêu người, yêu vật.
Siêu thoát ở đây là vượt trên những nhỏ nhen tham luyến đố kỵ của con người
tầm thường cá nhân vị kỷ chứ không phải là siêu thoát huyễn mộng tôn giáo.
Mãn đường vân khí triêu phần bách
Nhiễu chẩm tùng thanh dạ thược trà
Tu kỷ đãn tri vi thiện lạc
Trí thâm vị tất độc thư đa
(Mây tỏa đầy nhà, sáng đốt thông
Tùng reo quanh gối, đêm pha trà
Việc thiện năng làm là thú đấy
Đọc nhiều vị tất đã thành nhân)
Nguyễn Trãi, Ngẫu thành
Và trong thơ nôm của người:
Say mùi đạo, chè ba chén
Tả lòng phiền, thơ bốn câu.
Trà luôn luôn là bạn với thi gia, khi sương sớm lúc canh tàn. Khi trầm tư
về một kế sách quốc gia nghiêm trọng. Lúc cô đơn đối diện với lẽ tử sinh vô
thường. Khi thất chí trầm mình ở chốn quạnh hiu. Lúc thanh nhàn vui đời sống
hòa bình… Trà luôn luôn có mặt với người tri kỷ. Xin tiếp tục gởi ở đây một vài
trong những bài thơ nôm độc đáo cổ kính của Nguyễn Trãi, những hạt châu quí
báu của nền văn chương Quốc Âm:
Phú quí treo sương ngọn cỏ
Công danh gửi kiến cành hòe.
Phong lưu mòn mỏi ba đường cúc
Ngày tháng tiêu ma một bát chè
*
* *
Khách đến chim mừng hoa xẩy rụng
Chè tiên nước ghín nguyệt đeo vể.
*
* *
Say minh nguyệt, chè ba chén
Thú thanh phong, lều một gian
Như đã thưa từ đầu, phần này tôi xin chỉ nhắc đến một hai bài thơ cá nhân
tôi chọn lựa. Trong đoạn cuối của phần trích lục thơ tôi giới thiệu hai bài thơ
của Chu Thần Cao Bá Quát. Một thiên tài khác của nền văn hóa Đại Việt. Người
luôn luôn muốn bước theo bước chân của ức Trai Nguyễn Trãi, để độc giả thấy
thêm một nét chân thực về một nhà thơ lớn của dân tộc. Nhà thơ mà trong những
tháng năm vừa qua các chế độ tay sai của thực dân luôn luôn lên án là giặc cướp
(ông làm cách mạng, thất bại bị giết và cả gia tộc bị cường quyền tru di) cho
nên phần lớn độc giả chỉ hình dung được Cao Chu Thần ở những câu thơ khinh
bạc, phần lớn là ngụy tạo. Ở đây chỉ xin giới thiệu hai bài thơ. Bài thứ nhất viết
nhân dịp du ngoạn chùa trên núi Nam Tào. Bài thứ hai là một bài trà luận nhưng
cũng để nói lên tâm sự và nhân sinh quan của mình. Độc giả sẽ đọc thẳng vào
nguyên tác.
Điều đáng nói ở đây là một lần nữa nói lên truyền thống văn hóa Đại Việt.
Từ Nguyễn Trãi đến Cao Bá Quát, trải dài gần năm trăm năm. Bao nhiêu đổi thay
đã xảy ra trên đất nước trong một khoảng lịch sử xa vời vợi. Nhưng vẫn có
những đồng vọng đi về. Sự đồng vọng đó chính là truyền thống văn hóa Đại
Việt.
Điều giống nhau giữa hai nhà thơ dân tộc đó không phải chỉ là điểu bi
phẫn bi đát khổ nạn của cái chết bêu đầu, của vụ án tru di tam tộc mà bọn thống
trị bạo tàn đã phạm tội. Điều giống nhau ở đây chỉ là tấm lòng thanh cao lồng
lộng đất trời vì dân vì nước của hai người:
Bình sinh đồ bão tiên ưu niệm Ức Trai
Đồ bão tiên ưu hậu lạc tâm Chu Thần
Cả hai đều cương trực đứng thẳng chỉ tay vào bọn cường quyền bạo
ngược tham nhũng, thề tiêu diệt chúng để mang lại thái bình.
Trừ độc trừ tham trừ bạo ngược
Có nhân có trí có anh hùng
Ức Trai
Nguyện cho nước lan tràn bốn bể
Tảo trừ cho hết bọn sâu dân
Chu Thần
Và những tâm hồn lộng gió lịch sử đó cũng còn gặp nhau ở chén trà đạo vị.
*
Đốt mảnh hương trầm, pha ấm trà mới. Nước mắt rưng rưng đọc lại thơ
của tiền nhân.
Những dòng thơ như vẽ lại cuộc đời và tâm hồn của tiền nhân, chói lọi cả
một phương trời, xua đi những bóng tối khổ lụy, của bọt bèo hèn mọn quanh đây.
Nguyễn Trãi
Loạn Hậu Quy Côn Sơn Cảm Tác
Nhất biệt gia sơn cấp thập niên
Qui lai tùng cúc bán tiêu nhiên
Lâm tuyền hữu ước na kham phụ
Trần thổ đê đầu chỉ tự liên
Hương lý tai qua như mộng đáo
Can qua vị tức hạnh thân tuyền
Hà thời kết ốc vân phong hạ
Cấp giản phanh trà chẩm thạch miên
Cảm tác sau loạn về Côn Sơn
Một xa núi cũ mười năm
Khi về tùng cúc nữa phần tàn hoang
Đã không phụ ước suối rừng
Cúi đầu đất bụi mấy từng đau thương
Mộng ngày qua chuyện quê hương
Chiến chinh chưa dứt cũng mừng vẹn thân
Bao giờ dưới núi làm nhà
Nước khe gối đá pha trà ngủ say
Cao Bá Quát
Đồng Phan Thúc Minh Du Vạn An Hoàn Đăng Nam Tào Sơn Tự
Bệ la thâm xứ viễn văn chung
Thiên lý bần du mỗi mạn phùng
Vạn Kiếp bắc hồi sơn tự án
Lục Đầu đông hạ thủy như thung
Nhàn hô tăng hỏa phanh tận dính
Tọa ái giang yên lạc vãn tùng
Tiện nghĩ qui hưu vấn tiều ẩn
Nhất chi can trúc vạn duyên không
Cùng Phạm Trúc Minh chơi Vạn An rồi lên chùa trên núi Nam Tào
Giữa rừng cỏ rậm tiếng chuông xa
Ngàn dặm bạn nghèo ta gặp ta
Vạn Kiếp bắc sơn như án tựa
Lục đầu đông thủy tựa thung va
Thư nhàn hỏi lửa pha trà mới
Thích thú tựa thông nhìn ráng sa
Chợt nghĩ về hưu vui thú ẩn
Một cần câu trúc chuyện đời qua
Vị Minh Tiểu Kệ
Đồng Phan sinh dạ tọa.
Tuyển hữu mạc thủ khí
Thủ khí mê kỳ nhân
Vị minh mạc thác hoa
Thác hoa ly kỳ chân
Hiểu tính cấp thanh tuyền
Tề thán lý tân hỏa
Vô yên giữ trần khỉ
Hối thủ nhất tiếu khả
Nhử hướng quý thanh chân
Bất dụng ngoại thước ngã
Vô dĩ nhất ác khan
Phóng nhĩ tỵ quan gia
Huyễn phục phi tráng nhan
Phồn âm biến đại nhã
Thí lưu nhất chuyển ngữ
Tự tại chứng hiện quả.
Bài Kệ Uống Trà
Chọn bạn chọn bề ngoài
Không thấy điều hẳn hoi
Uống chè có ưóp hoa
biến mất hương chè rồi
Sáng sớm múc nước giếng
lửa nhỏ nắm than rời
Không khói cũng không bụi
rửa tay khể khà ngồi
Nếm mùi cốt thực chất
không cần thêm vị ngoài
chớ vì chút của hiếm
lừa dối mũi ta hoài
Người đẹp không ở áo
thơ hay thường ít lời
Kệ này hãy ghi nhớ
chứng quả việc trên đời.
Bài thơ còn chú rằng: “Phan sinh hiếu thủ minh xuyễn, nạp hán đạm trung
kính túc chữ ẩm, hỷ hữu hương phức” (ông Phan thường hay lấy trà bỏ vào trong
nụ sen, để cách đêm rồi lấy pha uống, cho là có mùi hương thích thú). Cao Chu
Thần làm bài kệ này chủ trương uống trà chỉ thuần túy với mùi trà, không chấp
nhận các loại trà ướp hoa. Đây cũng là chủ trương của các bậc trà sĩ cao thủ.
Phan sinh này tức Phan Nhạ người bạn tâm giao với ông và cũng là người cùng bị
tù vì vụ án hai ông dùng muội đèn chữa các chữ phạm húy cho một số bài thi, khi
hai ông làm giám khảo trường thi Thừa Thiên khóa Tân Sửu (1841).
Chương VII
TRÀ SINH
ĐẠT Ý QUÊN LỜI
Có một số bạn đề nghị viết thêm phần cẩm nang dạy cách thưởng thức trà.
Tôi vẫn nghĩ trà là một nghệ thuật phi công thức. Trà Đạo Nhật chanoyu đáng lẽ
được giới thiệu ở đây như là một thí dụ về nghệ thuật thưởng trà, vì ở Chanoyu,
trái với Đông phương bình bồng lãng đãng, lại theo kỹ nhiểu quy thức nghiêm
ngặt. Thật sự nguồn gốc nghệ thuật trà đạo Nhật Bản là chuyển từ lối uống trà
ở các Thiền Viện Trung Quốc vào thời nhà Tống. Thời đó Trung Quốc uống trà
bột và dùng bát, y hệt như Chanoyu ngày nay. Tất cả nguyên tắc của Chanoyu chỉ
chú trọng đến việc chú tâm, trừng tâm của nhà Thiền. Cộng với đặc tính biểu
trưng cao độ ở văn hóa Nhật Bản, mà ta thấy từ loại thơ Haiku đến Kịch Mộc
木 từ loại vườn Nhật Bản (biểu trưng thiên nhiên thu nhỏ) đến kiến trúc nhà ở…
cho nên Chanoyu sống sót cho đến ngày nay. Trái lại Thiền Tông cũng mất dấu ở
Trung Quốc, nói gì đến trà bột hay nghi thức uống trà. Từ đầu thế kỷ 20, vị quản
đốc Bảo tàng viện Nghệ Thuật Boston, vốn là người Nhật Kakuzo Okakura đã
viết một quyển sách nhỏ “Book of Tea” (Trà Thư) rất phổ biến, đã được dịch ra
nhiều thứ tiếng và cả tiếng Việt. Tôi mong độc giả đã đọc kỹ quyển này.
Vì không muốn viết về Chanoyu như là một thí dụ về nguyên tắc hóa nghệ
thuật uống trà, tôi đành phải viết phần này như là phần ôn tập lại những kiến
thức ta được thừa hưởng ở các phần trên khi trình bày về trà sử, trà thư cũng như
các quan niệm riêng tư của các bậc trà thủ cổ kim.
Trong phần này độc giả sẽ được hướng dẫn về cách thử trà, chọn nước
pha trà, cách pha trà, các loại trà cụ căn bản v.v… Nhưng xin thưa trước ở đây:
Điểu kiện căn bản là vấn đề tâm hồn.
Khi có được một tấm lòng, một tâm hồn, tất cả những gì còn lại chỉ là cái
cớ, là phương tiện, là phó sản. Bên “dòng sông Lích Trích”, một con kinh cụt, ở
một ngôi chùa xây cất dở dang tôi cũng đã uống những ly trà ngon nhất, từ một
cái ấm sứt vòi… Nằm ôm ba lô nhìn trăng sao giữa phi trường heo hút Cù Hanh
chờ máy bay, tôi vẫn còn nhớ mùi trà đỏ nóng hổi trong bi-đông. Những đêm
trăng sáng bạt ngàn giữa An Lộc, tôi vẫn còn nhớ những ly trà thô cuối cùng trong
ba lô đất bụi… Tôi vẫn nhớ những đêm khuya tỉnh rượu giữa trời đông tuyết giá
ngồi đốt lửa nấu nước pha trà giữa hai hàng nước mắt nhạt nhòa nhớ về quê
hương, nhớ về những buổi sáng xa xưa uống trà với cha với mẹ.
Và cho đến nay… khi tỉnh rượu… lúc tàn canh, cô đơn ngậm ngùi nhìn ngày
tháng ra đi, ly trà ấm thơm nồng cũng là người bạn tâm tri cuối cùng của một
đời, đã chứng kiến những quãng đời ngậm ngùi thương nhớ, những phương trời
viễn mộng xa vời… Tôi mong, và tin rằng trà sẽ là người bạn tri âm của bạn.
THỬ TRÀ
Có một lần tình cờ tôi được mời uống thử một loại trà mà chủ nhân vừa
nhiều tuổi vừa giàu có mời uống, nhân dịp ông mới đi thăm Trung Quốc về với
một ít trà Chính Sơn vô giá. Giữa đám khách khá đông, phần lớn là người lạ và
có vẻ cao kỳ, đáng lẽ tôi từ chối nhưng vì hiếu kỳ muốn thử loại trà “vô-giá”
kia, tôi đành ở lại.
Điều nên nói là khách mới đến đã đều uống rượu, cũng là loại rượu quý
của Trung Quốc, trừ tôi chỉ uống nước suối (dành cho một vị uống rượu Tây) khi
biết được mời đến để thử trà. Cũng vì thế chủ nhân đã nhìn tôi bằng con mắt
riêng.
Khi bắt đầu uống trà, mọi người im lặng (kể cũng khá, chứ không ồn ào
chê khen như ở nhiều chỗ khác). Tất cả các khách đều nâng chén nhâm nhi chút
chút. Riêng tôi đưa cả chén lên sục sục như súc miệng, rồi nốc hết thật nhanh.
Gần như tất cả đều nhìn cách uống rất thô lỗ của tôi, nhưng không ai nói gì.
Nhưng điều tôi muốn nói là phần kết. Sau một hai tuần trà, mọi người bắt
đầu ồn ào khen, lẽ dĩ nhiên có cả tôi vì trà quả thật tuyệt trần. Nhưng sau tiệc ăn
mừng chủ nhân đi xa về, tất cả khách ra về chỉ có tôi được chủ nhân thân mật và
trịnh trọng gửi kèm nửa lạng trà quí.
Sự thật chủ nhân với tôi cũng không có liên hệ gì thâm trọng hơn với các vị
khác. Nhưng riêng về việc thử trà, chủ nhân là người dám bỏ một lượng vàng
đổi lấy một cân trà, ít nhất ông biết thế nào là thử trà, và tự nhiên sinh lòng riêng
tư với kẻ đồng điệu.
Trỏ về cách thức thử trà, lẽ dĩ nhiên đó là một nghệ thuật cần học hỏi và
thực tập. Giống như rượu, muốn thử rượu phải là người sành về rượu, sành
không phải là người uống nhiều mà là người biết thưởng thức. Nếu tôi không thể
cử ông bạn Tám Tàng của tôi, người đã có kinh nghiệm 70 năm say, người uống
nhiều rượu hơn cả tôi uống nước, đi Pháp làm giám khảo chấm rượu. Thì bạn
cũng đừng nên ỷ y vào thành tích 50 năm uống trà của mình, nếu bạn chỉ quen
uống hơn là vượt đến mức thưởng thức.
Nghệ thuật thưởng trà của bạn đồng ý sẽ gia tăng theo thời gian như con
số với cấp số cộng. Nhưng bạn cần hơn nữa là bộ óc, là kinh nghiệm học hỏi
và thưởng thức nhiều loại trà ngon… đó là con số với cấp số nhân. Nghệ thuật là
một cái gì cần phải học mới đạt, nhưng nên nhớ không phải ai học cũng đạt.
Các bạn học cách chọn trà, chọn nước, pha trà… thưởng trà, rồi lại trở lại
bước đầu: chọn trà, kinh nghiệm những lần trước sẽ khiến lần chọn trà, thử trà
sau đạt được thành quả lớn hơn. Vị trà thơm, ngọt v.v. có thể tùy thuộc cá nhân
nhưng những điều sau đây đều giống nhau:
a. Miệng sạch: Sạch và khỏe mạnh, bạn không thể nào thưởng trà, thử trà
với bộ răng sâu hoặc… quên đánh răng hay vừa ăn một bữa thịt bò nước chấm
mắm nêm thật ngon.
b. Mũi sạch: Bạn cũng không thể thử trà với cặp mũi đang đặc cứng vì
chứng cảm cúm.
c. Mắt sạch: Mắt và nói rộng ra là cả thân thể bạn phải ở trong tình trạng
sạch sẽ, khỏe mạnh. Liệu bạn có thể thưởng trà, thử trà khi bạn còn đang váng
vất sốt thương hàn hay mới hùng hục sửa xe mình đầy dầu nhớt dơ dáy.
d. Tất cả những điều kiện chủ quan trên là về cơ thể của bạn. Bạn cũng
không quên những điều kiện khách quan thí dụ trời nóng quá, trẻ con ồn ào, tiếng
cãi vã… đặc biệt là lý do khách quan ảnh hưởng đến lý do chủ quan: Vừa uống
rượu hay vừa ăn cay xong, các thần kinh ở lưỡi ở mũi kém bén nhạy và nhiều khi
bị tê liệt trong chốc lát.
đ. Bây giờ đến “trà” (các bạn sẽ được hướng dẫn cách pha trà sau). Các
bạn hãy tập trung quan sát chén trà, nhìn mức độ trong của trà, màu trà, ngửi
hương vị của hương trà trước khi uống.
e. Bây giờ trà đã vừa uống. Nóng độ 108°F
[22] là vừa uống, ở độ này trà
vừa miệng nhất, ở độ nóng hơn khi vừa rót ra trà có hương vị đậm hơn, nhưng
sức nóng ảnh hưởng đến thần kinh ở miệng lưỡi. Nào! Nâng chén, bạn hãy mút
một miếng thật lớn rồi ực thật nhanh. Á! Có vẻ phàm tục quá không! Thưa bạn
đây là cách thử trà của cao thủ. Bạn nên biết trên lưỡi bạn có 4 vùng tri giác:
Đầu lưỡi là vùng phân biệt mặn ngọt, vùng nhận vị đẳng ở trên và vùng nhận vị
chua ở sau cùng. Có uống cách đó cùng một lúc tất cả các hệ thống thần kinh vị
giác mới cùng hoạt động đồng lúc. Cùng lúc hơi cũng bốc lên mũi theo đường
thông trong miệng, kích thích luôn khứu giác. Bạn nên biết thực tế linh giác quan
trọng nhất trong việc thưởng thức lại thực ra là ở khứu giác (olfactory
sensations) hơn là vị giác (không tin hôm nào bạn bị cảm lạnh, nghẹt mũi bạn hãy
thử giùm tôi vài thứ rượu ngon, trà ngon, nước ngon mà bạn quen là ngon, mặc dù
lưỡi bạn vẫn nhận ra vị chua ngọt đắng cay).
Bây giờ bạn đã hiểu tại sao tôi được ông bạn tặng trà?
CHỌN NƯỚC
Đọc xong chương về Trà Hữu và phần trên bạn đã thành “học giả” về
nước pha trà rồi. Cái hiểu của bạn bây giờ thật sự vượt qua cái biết của văn
hào Nguyễn Tuân khi ông viết “Vang Bóng Một Thời” rồi đó. Nhưng thưa ông
bạn học giả của tôi. Tôi đang ở xứ quê mùa man dã San Jose California, bạn
đang ở xứ dầu hỏa Texas, ta kể rằng cố nhân có tìm ra hai mươi nguồn nước pha
trà ngon nhất thiên hạ, ta cũng biết rằng trà Long Tĩnh hạng nhất phải pha với
nước suối Hổ Báo Tuyền, ta cũng biết nước suối thượng nguồn là ngon, nước
giếng chùa cổ trên núi đá là quý… nhưng tìm đâu bây giờ?
Sự thực, tương đối thôi, ở đây tôi vẫn tìm được nước suối thật ngon. Mỗi
lần đi San Francisco, tôi về theo xa lộ 280, đến xa lộ 91 tôi rẽ ngay vào lối đi
Half Moon Bay, vừa vào lối rẽ tôi ngừng lại ngang bên vệ đường, ở đây có tấm
bảng nước suối Black Mountain. Nước được đưa xuống bằng vòi sắt, lấy chứa
vào thùng tự do (nếu đông người thì phải sắp hàng).
Hết nước suối, bạn có thể ra siêu thị mua loại nước suối đóng sẵn trong
thùng nhựa 5 gallons. Hà tiện hơn nữa, bạn có thể dùng nước máy. Đợi nước
lạnh chảy một lúc rồi hứng đựng vào chai, lọc qua bằng bông vải rồi để đó
chừng hai ba ngày cho bay mất mấy hóa chất. Tệ hơn và gấp hơn bạn cũng có
thể tạm lấy nước lạnh ở vòi nước, nhưng phải đợi cho nước chảy một hồi cho
hết nước đã nằm sẵn trong ống nước. Tuyệt đối không nên lấy nước nóng ở vòi
nước, vì loại nước này đã “ninh” quá lâu trong thùng nước nóng. Nước sôi một
lần dùng không hết thời đổ đi, hoặc cất đi để làm nước lạnh uống. Tuyệt đối
không bao giờ đem đi đun lại. Nước như vậy nhạt thếch, đã mất đi cái trong lành
tươi tốt của nước. (Không hiểu tại sao có người “dám” dạy thiên hạ là dùng
nước đun sôi để nguội, rồi đun lại để pha trà).
Nếu được ở trên quê hương đất nước thì ta có quá nhiều nước mưa, nước
giếng trong lành để pha. Tuy nhiên đừng bao giờ dùng nước giếng ở thành phố,
loại nước này đa số đều nặng mùi. Có hai loại nước các cụ thường trầm trồ là
loại nước sương đọng trên lá sen giữa hồ và loại tuyết chứa trong vại sành (các
bạn còn nhớ trong chuyện Hồng Lâu Mộng). Cả hai tôi đều có dịp thử, nhưng
thành thật xin đắc tội với các cụ: Tôi không đồng ý. Trái lại vào dịp đầu Xuân
đến các bạn có dịp đi cắm trại ở vùng rừng núi cao, nước tuyết băng vừa tan
ngâm rượu uống cũng tuyệt mà pha nước trà cũng quý. (Ở đây tôi thường vào
rừng núi Yosemite mùa này, mùa hè thì đông du khách, bạn phải leo núi đi sâu vào
rừng xa hơn).
TRÀ CỤ CĂN BẢN
Ở đây tôi xin giới thiệu một số trà cụ căn bản và đơn giản. Từ xưa đến
nay cổ nhân và các cao thủ hiện tại đều đồng ý là phải có trà ngon, biết pha chế
và thời gian nơi chốn uống trà là quan trọng hơn cả, trà cụ rất quan trọng nhưng
so với các thứ trên thì sắp hàng sau cùng. Chúng ta đã thấy ít nhiều kinh nghiệm
có người khoe có ấm Thế Đức với lại Mạnh Thần mà lại pha với trà hộp sắt
mua ở tiệm tạp hóa. Hoặc có người dám bỏ tiền mua trà quý hiếm, trái lại không
biết pha, trà ngon mà ninh với nước sôi quá lâu hoặc chén trà nước nguội lạnh
thì dù là trà tiến, ấm chén là ấm riêng của vua chúa bên Tàu, ta thà ở nhà uống
miếng trà tươi nóng bỏng với chiếc bát sành mẻ góc còn thích hơn.
Trà cụ đầu tiên cần phải có là ấm pha trà. Nên dùng ấm đất và nên có 2
ấm, một ấm độc ẩm và một ấm song ẩm. Đừng mua ấm lớn, các bạn rồi sẽ thấy
càng tiến sâu vào đạo… trà, người ta càng thấy hiếm trà hữu. Hiện nay Nghi
Hưng vẫn sản xuất ấm đất vào loại vô địch. Tôi có được một chiếc ấm đắc ý
nhất, thân hữu thường rất thích. Nhiều người trầm trồ khen. Đó là đích thị ấm
đất Nghi Hưng, mua ở đâu? Bạn đoán sai rồi! Tôi mua ở Macy’s San Jose với
giá chỉ có mười hai Mỹ kim. Trái lại tôi cũng có ấm cổ Nghi Hưng, giá tiền tất
nhiên là khác nhưng chính cá nhân tôi vẫn thích chiếc ấm mười hai đồng kia hơn.
Cùng là một loại ấm, nhưng chiếc ấm được dùng thường xuyên có khi quý
gấp 100 lần cái ấm nguyên si trưng trong tủ kính. Tôi có một bí quyết riêng
khiến chiếc ấm tôi mới dùng vài năm mà có cái “keo” tương đương với cái ấm
được dùng cả 100 năm. Bí quyết đó là, mua ấm về bạn hãy lấy giấy nhám loại
thật nhuyễn đánh trong lẫn ngoài thật kỹ, rồi cho trà vào ninh đúng 7 ngày 7 đêm,
tiếp tục thêm nước thêm trà cho nước lúc nào cũng ngập cả ấm. Ninh xong rửa
sơ bằng nước lạnh rồi ủ vào trà khô một hai tuần lễ trước khi dùng.
Không bao giờ được rửa ấm bằng nước xà-bông, chỉ rửa bằng nước lạnh,
kỳ cọ bên ngoài, bên trong chỉ tráng nước sôi rồi để khô.
Về chén nên có một hai bộ chén. Nên dùng chén sứ cho trà nổi nước nhất
là trà xanh. Tôi cũng có 1, 2 chén trà dùng để độc ẩm đó là chén đá (sành). Tốn
nhiều tiền vào chén, dân cao thủ sẽ cười bạn đó. Với khoảng 20 Mỹ kim, ở San
Francisco, bạn có thể mua được một bộ 4 chén sứ rất đẹp. Trái với ấm, chén
phải được rửa kỹ, luôn trắng bóng, không bao giờ để vương một ngấn nước
đậm màu. Trái với ấm, chén cổ không đáng giá trừ trường hợp chén đẹp.
Nên mua một cái đầm (thuyền) để ngâm ấm và chén cho nóng trước khi
pha trà.
Những dụng cụ sẽ mua thêm khi tay nghề đã vững: Âm điện (loại tốt nhất
là ấm điện bằng sứ), Lu sành (để đựng nước), nhiều bình để chứa các loại trà
(Bình cũng là bình sứ nắp chặt, phía trong nắp có dán bấc), bát riêng để đổ trà
từ bình qua bát trước khi đổ vào ấm, thìa gỗ hay thìa tre dài để lấy trà.
PHA TRÀ
Đã có trà ngon, có nước mát và trà cụ hợp ý. Về trà cụ bạn đã biết khá
nhiều ở chương viết riêng về trà cụ, ở đây tôí xin giới hạn vào một bộ đồ trà
căn bản gồm có: Ấm, chén tùy số người uống, trà thuyền (đựng ấm trà) hoặc trà
khay (đựng nước thừa), bình đựng trà và thìa gỗ (tre) múc trà.
Chuẩn bị: Bắc nước sôi, đun khá nhiều nước sôi. Nước sôi ở 100 độ bách
phân, lấy nước sôi đổ vào ấm và trà thuyền để cho ấm nóng đều. Rồi đổ nước
ở ấm ra. Lúc này ấm đã nóng mới bỏ trà vào. Trà vừa bỏ vào chế vào một chút
nước sôi rồi đổ nước này đi. Nước này là nước rửa trà, vừa đổ vào thì đổ ra
liền để đủ rửa trà mà chưa kịp ngấm. Đổ nước rửa xong thì bây giờ mới rót
nước sôi vào. Lúc này nước còn độ 90 độ rất vừa cho loại trà xanh. Bình thường
loại trà xanh loại tốt thì chỉ đợi chừng 3 phút là trà đã ngấm. Trong khi đó tráng
sơ các chén bằng nước nóng cho nóng chén, hoặc chén đã được ngâm trong nước
sôi cùng với ấm.
Châm trà: Rót hai phần ba trà trong ấm ra chén tống. Để lại một phần ba
trong ấm để làm nước cốt, cho thêm nước sôi vào ấm để uống tuần thứ nhì.
Chuyển trà từ chén tống ra các chén quân. Qua giai đoạn ngâm và chuyển sang
chén tống, rồi từ chén tống chuyển sang chén con, lúc này nước đã vừa uống.
Trà cụ và cách pha trà (hình của nhà Ten Ren’s)
Tóm lại, tôi chỉ muốn trình bày cách pha trà đơn giản, và chỉ muốn giữ
mức đơn giản này như vậy. Kinh nghiệm về loại trà, số lượng trà pha (ấm nhỏ,
ấm lớn, độc ẩm, song ẩm, quần ẩm…) sẽ tự dạy bạn. Ở đây không có một
nguyên tắc nào ngoài sự kiện thực tế:
1. Nước trà mau nguội cho nên phải có giai đoạn ngâm tráng ấm chén cho
giữ được nước nóng lâu, như đã nói ỏ trên.
2. Mức nước sôi rất quan trọng. Hồng trà cần nước sôi gần đủ 100 độ,
loại Ô Long trà cần nước trên 90 độ, loại trà xanh ở mức 90 độ, trà xanh loại
thượng hảo hạng phải để nước sôi nguội bớt xuống còn độ 85 độ.
Bạn có thể làm một thí nghiệm sau đây, dùng chung một loại trà Thiết
Quan Âm đổ vào 3 ly thủy tinh thật trong với số lượng trà y hệt nhau. Ly thứ nhất
bạn pha với loại nước chưa đến độ sôi, đun nước và canh đến độ 80 độ thì lấy
ra. Ly thứ hai pha với nước đã sôi liên tiếp liên tục trên bếp suốt 10 phút. Ly thứ
ba pha với nước vừa sôi rồi hạ ngay xuống bếp (độ 93 độ). Bạn sẽ thấy gì? Ly
thứ nhất, trà nổi lềnh bềnh trên mặt nước, nước không đủ độ làm trà bốc đầy đủ
hương vị. Ly thứ hai xác trà phần lớn nằm ở dưới đáy ly, hương không đủ, (nếm
vào nước trà có vị nhạt bấc flat!). Chỉ có ly thứ ba hương vị bốc ra nồng nàn hơn
cả, lá trà chìm nổi rung động theo bọt không khí lăn tăn.
Trà pha với độ nước chưa sôi thì dễ thấy là chưa đủ độ để “bốc” hương
trà. Nước nóng hơn cần thiết, thí dụ pha trà Long Tĩnh ở mức 99 độ, thì hương
trà bốc lên mạnh nhưng không bền, không có hậu. Nên nhớ nước phải đun đến
độ sôi già (đủ 100 độ) rồi đợi nguội bớt, chứ không phải không cần đun đến độ
sôi.
UỐNG TRÀ Ở ĐÂU? NÊN UỐNG LÚC NÀO?
Lẽ dĩ nhiên ở đây muốn hỏi về việc “thưởng trà” chứ không có nghĩa uống
cho nhu cầu giải khát. Các bạn đã đọc chương viết về Trà Thư, đã được nghe
các bậc cổ đức luận bàn. Các bạn nên đọc lại và tìm cho mình một hoàn cảnh
tương đối, bởi vì ngày nay trừ một vài người, đa số còn lại không thể ai cũng có
trà phòng riêng biệt, lại gần vườn cảnh sắc u nhã… Tôi thì cho rằng uống trà
trong lúc tâm hổn nhàn nhã, thanh tịnh tốt nhất. Ngược lại cũng có thể nói uống
trà là lối tập cho tâm hổn thanh tịnh.
Cá nhân tôi vẫn thích uống trà một mình buổi sáng hoặc giữa đêm khuya
tịch mịch. Những giờ phút đó, dù là ở trong thư phòng tôi vẫn thấy mình trải lòng
thiên cổ được với tiền nhân. Thỉnh thoảng đi chơi một mình hoặc cắm trại tôi
vẫn mang trà theo pha uống giữa đỉnh tuyết hay bên suối vắng. Thú này cá nhân
tôi giữ được cả trong thời đi lính. Trong ba lô tôi luôn luôn có một chiếc ấm tí
hon và một gói trà nhỏ của mẹ chọn cho với một chiếc tách sành nhỏ (chỉ chiếm
chỗ bằng 1 gói cơm sấy và nhẹ hơn 1 gắp đạn). Giữa rừng núi Trường Sơn bạt
ngàn và trong máu lửa chiến trận ngụt trời tôi vẫn còn giữ lại được một chút tâm
linh và tình gia đình qua chén trà đó. (Các bạn đừng cho là cầu kỳ, vì các người
khác cũng vẫn uống cà phê (nhiều khi là gạo rang) thì pha chế cũng còn lách cách
hơn, lại phải có đường).
Hiện nay, đại đa số người Việt ở Hoa Kỳ đều có dư chất đường trong
máu, rất dễ gây nên bệnh đái đường, sạn thận, áp huyết cao v.v. Nếu bạn tập
được thói quen uống trà sớm và tối, tự nhiên sẽ bỏ được cà phê. Người Việt
uống cà phê với đường hoặc sữa đặc. Đó là số lượng đường quan trọng nhất mà
bạn rất dễ dàng giảm bớt nếu bỏ cà phê (chưa nói đến một số tai hại của cà
phê).
LỢI VÀ HẠI CỦA TRÀ
Đến đây bạn đã biết được khá nhiều về trà sử, trà thi, trà cụ, biết cách
chọn trà, pha trà, tên trà… nhưng cũng nên biết thêm về ích lợi và tai hại của
uống trà.
Cứ theo sách cổ thì trà có thể chữa được bách bệnh và còn có thể… trường
sanh bất tử vì uống trà nữa. Tuy nhiên ít nhiều chúng ta cũng có “bệnh khoa học”.
Ở đây tôi xin tóm gọn vài dòng nói về ích lợi của trà theo y học Tây phương,
khởi đầu là các dược chất ở trà:
Caffeine: Các bạn đừng vội nhảy xổm lên khi nghe nói trà có chất tinh cà
phê (caffeine). Sự thật, mức độ tinh cà phê ở trà rất tốt. Nó là chất tác động cho
con người luôn tỉnh thức. Đặc biệt cho người có chứng bệnh mệt mỏi, buồn bã
khi vừa thức dậy, hay cần tỉnh táo để tập trung tư tưởng, làm việc ban đêm v.v.
Lẽ dĩ nhiên người nào không quen đừng uống trà vào buổi tối, có thể làm bạn
mất ngủ. Một ngày năm bảy tô trà xanh lớn thì mức độ caffeine cũng không đến
mức báo động như bạn tưởng. Tinh cà phê lại giúp cho việc lọc máu, thuận tiểu.
Rất hiếm có người uống trà lại bị bệnh sạn thận.
Tannic Acid: Chất tannic này chống lại các chất độc alkaloid, cho nên rất
tốt cho việc tiêu hóa các loại thức ăn nhiều mỡ. Chất này còn có tác dụng tiêu
diệt nhiều loại vi khuẩn có hại trong hệ thống tiêu hóa của con người. Sau bữa
ăn ở cao lâu nhiều rượu thịt, các bạn uống vào một ly trà nóng là thấy ngay kết
quả. Các bạn đã thấy từ xưa, các trà nhân ghét nhất việc pha trà bằng bình, chén
kim loại. Thưa bạn, đó là kinh nghiệm lớn vì chất Tannic Acid này có thể làm rỉ
kim loại và hỗn hợp với kim loại có thể tác hại cho người uống.
Các chất dầu: Trong trà có nhiều loại dầu thực vật. Đó là nguyên nhân
khiến trà có hương vị thơm tho ngọt ngào. Nhưng quan trọng hơn là các chất dầu
này có tác dụng rất quan trọng trong việc trấn tĩnh hệ thần kinh, làm phấn trấn
tinh thần, điều hòa hệ thống hô hấp.
Các chất Vitamin: Trong trà, người ta đã tìm thấy các loại Vitamin quan
trọng cho cơ thể của con người là A, B2
, D, P và cả Vitamin C trong trà xanh.
Đặc biệt là chỉ có trà xanh (và Ô Long có chút ít) là có một chất kim rất hiếm
trong các loại đồ ăn thông thường nhưng rất cần cho cơ thể là chất Manganese.
(Nên nhớ nói chung thì trà xanh giữ được rất nhiều dược tố tốt).
Sau cả trăm năm uống trà và nghiên cứu trà, các nhà khoa học Tây Phương
đều phải công nhận nước trà có quá nhiều lợi ích cho cơ thể con người, khác
hẳn cà phê và cô-ca là những thứ uống lợi bất cập hại. Như vậy Đông và Tây đã
đồng ý, trừ một điều người ta không thể chứng minh được là uống trà rồi sẽ
trường sanh bất tử, có lẽ vì ta chưa tìm được đúng “trà thần” chăng?
Chọn ấm: vòi miệng phải ngang nhau cho dễ rót
Còn về điểm hại? Lẽ dĩ nhiên bất cứ điều gì thái quá đều có hại. Thế nào
là vừa phải? Sự thật là tùy theo cơ thể và thói quen của bạn.
Trước khi dừng bút, tôi ghi lại ở đây những nghiên cứu cuối cùng của y
học Tây phương về loại trà xanh, đặc biệt là 3 loại “bệnh” đáng sợ của người
Hoa Kỳ hiện nay: Bệnh mập, bệnh tim và bệnh ung thư. Thứ nhất về bệnh mập.
Người ta đã công nhận người bắt đầu uống trà xanh, chẳng cần tập thể dục hay
ăn uống kiêng khem, mỗi năm tự động xuống vài kí lô. Ngày nay, tại các tiệm tạp
hóa, các bạn thấy có bày loại trà “diet”, đừng mua đắt tiền. Thật sự đây chỉ là
loại trà xanh. Các bạn có biết câu tục ngữ từ ngàn năm nay “Tần phì Việt sấu”
(Người Tàu mập, người Việt gầy), trung bình người Việt thường xương xẩu hơn
người Tàu, bởi vì người Việt uống trà nhiều (Ngày xưa ta chỉ uống “chè tươi” là
loại trà xanh “trăm phần trăm”). Các bạn có thấy phần lớn người Việt qua Mỹ
đa số mập sau vài năm ở Mỹ, rất ít ai gầy. Một trong những lý do chính là vì ta
uống ít trà xanh hơn.
Thứ hai, bệnh tim và áp suất huyết cao. Người ta đã tìm thấy Vitamin P
trong trà xanh, rất tốt cho các bệnh nhân bệnh tim và các người có áp huyết cao.
Thứ ba, theo thống kê, trung bình người uống trà ít bị bệnh ung thư hơn.
Nguyên nhân sẽ còn phải nghiên cứu sâu xa hơn.
[1] Long Tĩnh: theo tôi, phải viết là Long Tỉnh (nguyên văn là 龍井). (Goldfish).
[2] Dương Tiễn: chữ Hán là 陽羡. Trong chương V, tác giả cũng gọi là Dương Tiễn, trong đó có câu:
“Dương Tiễn, một địa danh sản xuất trà nổi tiếng từ thời nhà Đường, Trà Ca của Lô Đồng, Trà Kinh của
Lục Vũ đã hết lời ca ngợi”. Nhưng trong chương I và chương II, tác giả lại gọi là Dương Tiến, trong đó
có câu: “Trà Dương Tiến trong bài “Trà Ca” là tên loại trà đặc biệt để tiến vua, trà được trồng ở vùng
Dương Tiến, gần Thượng Hải ngày nay”. (Goldfish).
[3] Bồ Đề Đạt Ma là một người có thật, nhưng đã biến thành một nhân vật thần thoại. Từ trước ở
Đông Á người ta cứ tin rằng tổ Đạt Ma là nguyên nhân của nhiều truyền kỳ: Từ võ học đến nhiều thần
thoại khác. Nhưng ngoài Tuyệt Quán Luận, giới học giả thế giới không thấy có bất cứ những văn kiện, sử
liệu, sáng tác nào khác của tổ Đạt Ma. Xem “Bồ Đề Đạt Ma – Tuyệt Quán Luận” của Vũ Thế Ngọc,
Eastwest Institute Press, 1983.
[4] Theo sách “Sưu Thần Ký” thì Thần Nông còn có một cái roi thần, đánh roi vào các loài cây cỏ thì
các tính chất lành, độc, nhiệt, hàn… của từng loại tự nhiên hiện lên. Thần dựa vào các tinh chất đó để trị
bệnh cho loài người, cũng như dạy loài người trồng các cây cỏ có ích.
[5] Hiện nay các ngành khoa học từ cổ sinh vật học đến Hải dương học, từ Ngôn ngữ học đến Dân
tộc học đã tiến những bước thật dài, cộng với các công cuộc khai quật khảo cổ ở Trung Quốc và Đông
Nam Á mới đây, đã có thể cung cấp đủ tài liệu cho chúng ta vẽ lại được chính xác lịch sử khởi nguyên
của dân tộc Việt, mà trước đây các học giả Việt Nam thường chỉ căn cứ vào thư tịch Trung Quốc và
một vài ý kiến chủ quan, thực dân của một vài học giả Âu Châu thời Việt Nam còn bị Pháp thuộc.
[6] Năm 2000 đại học UCLA dùng DNA chứng minh con gà Việt Nam là con gà được thuần hóa đầu
tiên trong lịch sử nhân loại. Đầu thập niên 2000 khoa học gia thế giới dùng bản vẽ DNA con người chứng
minh con người khởi nguyên từ Phi Châu, tiến đến Bắc Trung Hoa qua Đông Nam Á. (Chú thích năm 2005)
[7] Navigationi: sách in là Navigatione. Về sau, khi gặp những chữ in sai tôi cũng sửa nhưng chỉ chú
thích khi thấy cần. Xin nói thêm là phần mềm đọc chữ từ file ảnh cũng tạo ra nhiều chữ sai, không chắc tôi
sẽ sửa được hết. Mong các bạn thông cảm. (Goldfish).
[8] Nhiều người viết sách báo, có lẽ vì bận viết nên không có thời giờ đọc sách, hay viết bừa lên án, bĩ
thử Tống Nho này nọ. Ở đây không tiện nói dài dòng chỉ xin giới thiệu sách “Nho Giáo” của cụ Trần Trọng
Kim: “Nho giáo tiến đến thế kỷ XI, vào quãng đời vua (Tống) Nhân Tông (1023-1064) thì thật là thịnh. So
với các đời thì danh nho đời Tống nhiều hơn cả”, Nho Giáo: Quyển I, trang 96. Sách “Đại Cương Triết
Học Trung Quốc” của Giản Chi và Nguyễn Hiến Lê viết: “Văn hóa đời Tống phát triển đến cực độ… mà
triết học cũng tiến tới cái mức huyền vi thâm thúy”, sđd: Quyển I trang 90. Sách “Khổng Học Đăng” của
cụ Phan Bội Châu có giới thiệu Khổng học ở Triều Tống, trang 683…
[9] Vũ Thế Ngọc, Sự Nghiệp Nguyễn Trãi, quyển I: Tổng dịch thơ văn, bản in roneo, Saigon 1975,
trang 789.
Nguyễn Trãi là một trong những nhân vật vĩ đại nhất của lịch sử nhân loại. Không hiểu vì lẽ gì ở Việt
Nam trước kia học trò chỉ được học một tác phẩm giả mạo gọi là “Gia Huấn Ca” đầy những tư tưởng
xôi thịt đại loại: “Bao nhiêu là gái thuyền quyên, lưng ong má phẩn cũng chen chân vào. Đã má đỏ lại má
đào, thơm tho mùi xạ, ngạt ngào mùi hương. Đủ mùi những thứ cao lương, sơn hào hải vị bữa thường đổi
trao… Lợn quay xôi gấc chè tầu, ai ai là chẳng đến hầu làm tôi. Quạt lông gối xếp thảnh thơi…” làm cho
phấn lớn học trò bị hiểu sai về tư tưởng cao quý và độc đáo của ông. Trước đây ở miền Nam có cho
dịch phần lớn các tác phẩm khác, trừ Quốc Âm Thi Tập, nhưng các sách này chỉ đến tay một số nhỏ các
học giả và một vài sinh viên chuyên ban Việt Hán. Miền Bắc đã in nhiều sách về Nguyền Trãi. Đặc biệt là
Nguyễn Trãi Toàn Tập. Nhưng đến bản in Toàn Tập lần thứ hai, (1976) nhiều bài thơ Nguyễn Trãi làm thời
kỳ ở Trung Quốc đã bị loại ra.
[10] Đầu tiên là Lê Quý Đôn trong sách “Kiến Văn Tiểu Lục” có dẫn sách “Ngoại Hàm” và “Anh
Hoa” tìm ra một số bài thơ thời nhà Đường của các Thi hào Trung Quốc làm tặng các cao tăng Việt Nam.
Các tác giả Thích Mật Thể cũng có chép lại trong Việt Nam Phật Giáo Sử Lược (trang 87…), sách Việt
Nam Phật Giáo sử luận của Nguyễn Lang cũng nhắc lại (trang 101…). Chúng tôi chưa tìm được các sách
“Ngoại Hàm” và “Anh Hoa” nên dùng “Toàn Đường Thi”.
[11] Hình trên tôi chép từ trang http://paper.wenweipo.com/2004/09/17/OT0409170004.htm (thay thế hình
trắng đen in trong sách). (Goldfish).
[12] Hình trên tôi chép từ trang http://www.confucianism.com.cn:8886/Show.asp?id=2550 (thay thế hình
trắng đen in trong sách). Goldfish).
[13] Nguyên văn bài thơ tôi chép từ trang http://www.saimonthidan.com/?c=article&p=3982. Bản in
trong sách chép từ trên xuống dưới và từ phảisang trái. (Goldfish).
[14] Hội Khế 會稽: ta quen gọi là Cối Kê. Chữ 會, Thiều Chửu đọc là: hội, cối; chữ 稽, Thiều Chửu
đọc là: khể, kê. (Goldfish).
[15] Trong tiết này, sách in khi thì “Cố Trữ”, khi thì “Cố Trữ”. Nguyên văn là: 顧渚. Chữ 渚, Thiều
Chửu phiên âm là: chử (dấu hỏi). (Goldfish).
[16] Chú thích năm 2005:
30 năm sau khi Trung Quốc mỏ cửa với thế giới, Trà Nghiệp Trung Quốc khởi sắc theo đà phát triển
kinh tế. Lần gần đây nhất tôi đi Trung Quốc vào tháng 7-2005 thấy rằng đúng như lời tiên liệu khi viết
quyển Trà Kinh này 25 năm về trước: Trà Trung Quốc hiện nay phát triển cả về phẩm lẫn lượng. Có thể
nói Trà Trung Quốc hiện nay có phần hơn hẳn thời tiền chiến (trước 1945).
[17] Có người dịch là: “Bao giờ mới làm được nhà ở chốn mây núi. Lấy nước suối pha trà và gối đầu
lên đá mà ngủ?”. (Goldfish).
[18] Pentuntse: tức là Bạch đôn tử 白墩子. (Goldfish).
[19] Tác giả của Dương Tiễn Mính Hồ Hệ 陽羡茗壺繫 là Cao Chu Khởi. (Goldfish).
[20] Tiếc rằng trong bản scan, hình các trà cụ lại là trắng đen. (Goldfish).
[21] Có lẽ “ưa chuộng bị in lầm thành “mua chuộng”. (Goldfish).
[22] Khoảng 42,2
0C. (Goldfish)