Các phương pháp chế biến trà

Chế Biến Trà

Có hai phương pháp sản xuất trà cơ bản: Chính thống và không chính thống. Mỗi phương pháp tạo ra một sản phẩm trà cuối cùng rất khác nhau.

CHẾ BIẾN TRÀ CHÍNH THỐNG

Toàn bộ lá: Phương pháp chính thống sử dụng một quy trình bảo tồn tính toàn vẹn và hương vị của toàn bộ lá trà trong tất cả các giai đoạn sản xuất.

Cán & tạo hình cho trà lá rời: Toàn bộ lá trà được cuộn cẩn thận hoặc tạo hình thành nhiều kích cỡ và kiểu dáng khác nhau tùy thuộc vào loại trà được sản xuất. Chế biến chính thống được sử dụng để sản xuất các kiểu trà lá rời khác nhau, bao gồm bạch trà, trà xanh, ô long và trà đen.

Phương pháp nghệ nhân: Một nghệ nhân sản xuất trà chính thống có thể thay đổi rất nhiều kết quả của vẻ ngoài, hương thơm và hương vị cuối cùng của trà bằng cách lá trà được tạo hình, oxy hóa và làm khô trong quá trình sản xuất.

Hương vị phức hợp: Phương pháp chính thống mất nhiều thời gian hơn, nhưng tạo ra một loại trà toàn lá hấp dẫn với hương vị và hương thơm phức tạp.

CHẾ BIẾN TRÀ KHÔNG CHÍNH THỐNG

Lá cắt nhỏ: Còn được gọi là Crush-Tear-Curl, hoặc CTC, quy trình chế biến không chính thống tạo ra những miếng lá trà được cắt nhỏ, có chủ ý, được tạo hình thành các viên nhỏ.

Sản xuất túi trà thương mại: CTC ban đầu được thiết kế để sản xuất trà đen đậm đặc, có thể đóng gói trong túi trà truyền thống và có thể chứa thêm sữa và đường trong một cốc ủ.

Phương pháp máy móc: CTC chủ yếu là phương pháp sản xuất bằng máy móc được tạo ra nhằm loại bỏ một số công đoạn sử dụng nhiều lao động của phương pháp thủ công chính thống nhằm đẩy nhanh thời gian đưa ra thị trường sản xuất chè đen.

Hương vị một chiều: Quy trình CTC thiếu khả năng tạo ra nhiều loại trà và hương vị trà. Một số loại trà xanh có thể được sản xuất theo phương pháp này, nhưng bạch trà và ô long thì không. CTC chủ yếu là một quá trình sản xuất chè đen vì khi lá bị cắt nhỏ, quá trình oxy hóa bắt đầu nhanh chóng. Các lá đã qua xử lý CTC có tính oxy hóa cao và chúng bắt đầu mất tinh dầu ngay lập tức. Do đó, không thể kiểm soát được những sắc thái tinh tế trong hương thơm và hương vị, tạo ra một sản phẩm trà cuối cùng.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ CHÍNH THỐNG

Thực hiện phương pháp sản xuất trà chính thống để bảo quản toàn bộ lá trà, kiểm soát kết quả của hương thơm và hương vị của trà cuối cùng, và có khả năng tạo ra nhiều kiểu trà từ trắng đến xanh lá cây đến đen.

Các bước xử lý chính thống quan trọng đó là:

Hái lá trà	Cân	Vận chuyển
Phơi khô	Cuộn lá trà	Ôxy hóa
Sấy khô	Phân loại	Nếm thử

• Tuốt lá: Lá trà của Teatulia được nhổ bằng tay bởi những người đàn ông và phụ nữ Bangladesh địa phương, những người trồng trọt trong vườn trà. Mặc dù những bụi trà đã rất trưởng thành, nhưng chúng được cắt tỉa cao ngang thắt lưng để người nhổ có thể dễ dàng tiếp cận lá và chồi từ những chồi non, mới nhất gần ngọn của cây.
• Cân: Trong một ngày làm việc điển hình kéo dài 8 giờ trong vườn trà, một người thợ hái sẽ đổ đầy lá trà tươi vào một số giỏ. Khi một giỏ đầy, người hái hái lá chè đi kiểm tra và cân để đảm bảo chỉ chọn những lá chè chất lượng cao nhất, không bị hư hỏng mới được chọn để chế biến. Trung bình cứ 100 kg lá chè tươi thì có 22 đến 25 kg chè chế biến được sản xuất.
• Vận chuyển: Những lá chè mới hái được vận chuyển trực tiếp từ vườn chè đến cơ sở sản xuất tại chỗ, tại đây công việc kiểm tra, phân loại và chế biến lá thành trà trắng, xanh hoặc đen bắt đầu ngay lập tức.
• Phơi khô: Lá trà vừa hái rất mỏng manh và có thể dễ bị gãy. Vì vậy, bước đầu tiên trong quá trình chế biến, lá được phơi khô trong vài giờ để chúng “héo” và mất một phần độ ẩm. Làm khô lá trà sẽ làm mềm lá trà, làm cho chúng trở nên dẻo và dẻo để chúng không bị nát trong các bước chế biến còn lại.
• Cuộn lá trà: Đây là nơi mà lá trà bắt đầu phát triển hình dạng và hương vị độc đáo của chúng. Khi lá mềm được cuộn và tạo hình bằng máy, thành tế bào của lá bị phá vỡ, giải phóng các enzym và tinh dầu sẽ làm thay đổi hương vị của lá. Lăn để các thành phần hóa học của lá trà tiếp xúc với oxy và bắt đầu quá trình oxy hóa.
• Quá trình oxy hóa: Quá trình oxy hóa là một phản ứng hóa học làm thay đổi hương vị của trà và giúp trà đã chế biến phát triển hình dáng và màu sắc cuối cùng. Lá trà được để oxy hóa trong bao lâu, hoặc tiếp xúc với oxy sẽ quyết định loại trà mà lá sẽ trở thành. Lá trà đen có tính oxy hóa cao, do đó có màu sẫm nhất và hương vị đậm đà nhất. Trà ô long khác nhau về mức độ oxy hóa, do đó có màu sắc và hương vị khác nhau, tùy thuộc vào mục tiêu của người sản xuất trà. Trà xanh và trắng có màu sắc và hương vị nhẹ nhàng vì chúng về cơ bản không bị oxy hóa.
• Sấy khô: Kích hoạt bắt đầu quá trình làm khô cuối cùng. Sau khi lá được oxy hóa đến mức mong muốn, chúng tôi áp dụng nhiệt lên lá trà để ngăn chặn quá trình oxy hóa và giảm thêm độ ẩm của lá để có thể bảo quản lá trà mà không bị hỏng. Tùy thuộc vào loại nhiệt được áp dụng, quá trình nung cũng có thể mang lại một số đặc điểm hương vị cho trà cuối cùng.
• Phân loại: Khi lá trà đã khô, chúng được phân loại trực quan thành nhiều nhóm khác nhau có kích thước và màu sắc giống nhau để tạo ra nhiều loại trà giống nhau. Các lô trà này nhận được các cấp ngành khác nhau đánh giá hình thức của trà tùy thuộc vào số lượng lá nguyên vẹn, lá bị gãy hoặc búp trà chưa mở cuối cùng trong lô. Tuy nhiên, các hệ thống phân loại này không nhất thiết phải xác định chất lượng. Thước đo chất lượng tốt nhất là vị trà cuối cùng.
• Nếm thử: Trước khi bất kỳ loại trà nào từ khu vườn hữu cơ được đưa vào tách trà của bạn, bước cuối cùng là sẽ được cẩn thận nếm thử từng loại trà để đảm bảo rằng nó luôn có chất lượng tươi và nguyên chất. Những người nếm thử chuyên nghiệp sẽ kiểm tra hình thức bên ngoài, hương thơm và hương vị của lá trà khô, lá trà đã ngâm ủ và rượu trà đã pha để đảm bảo thứ bạn mua và pha là trà tươi nhất.

Làm thế nào để bạn có được bạch trà, trà xanh và trà đen từ cùng một loại lá?

Từ lúc héo đến khi làm khô, cùng một lá trà Camellia sinensis được xử lý khác nhau trong quá trình này để tạo ra hương thơm và hiệu ứng hương vị rất khác nhau của các loại trà trắng, xanh và đen.

Trắng: Chồi xanh → Héo (72 giờ) → Sấy (110 ° C / 65 ° C): Bạch trà không được cán cũng như không được nung, vì vậy về cơ bản nó không bị ôxy hóa và nó được chế biến ít nhất. Thay vì tiếp xúc với nhiệt độ nhân tạo, lá đơn giản chỉ được để héo và khô trong một môi trường được kiểm soát cẩn thận, tạo ra hương vị trà tươi ngon tinh tế nhất từ ​​vườn.

Màu xanh lá cây: Hấp / Rang → Làm lạnh → Cán đầu tiên → Sấy lần 1 (110 ° C / 70 ° C) → Cán cuối → Sấy cuối cùng (120 ° C / 80 ° C): Trà xanh được xử lý hấp trước khi cán. Hấp áp dụng nhiệt nhẹ lên lá để giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa trước khi lá được cuộn thành hình. Hấp cũng giúp làm lộ ra hương vị cỏ tươi của lá. Lá trà xanh không bị oxy hóa sau khi cuốn, đó là lý do tại sao chúng vẫn giữ được màu sắc và hương vị nhẹ nhàng.

Màu đen: Làm héo → Cán đầu tiên → Ôxy hóa / Lên men → Làm khô (110 ° C / 65 ° C): Trà đen được cuộn ngay sau khi làm héo để giúp quá trình oxy hóa bắt đầu nhanh chóng. Sau đó, lá được oxy hóa hoàn toàn trước khi chúng được sấy khô, đó là cách chúng có được màu sẫm và hương vị đậm đà.