Hương vị của trà và màu sắc: Huyền thoại về trà mà ta chưa biết

Khoa học chứng minh rằng màu sắc có thể ảnh hưởng đáng kể đến nhận thức của chúng ta về hương vị. Ví dụ, thêm thuốc nhuộm vào rượu vang trắng sẽ khiến người nếm mô tả hương vị của rượu vang đỏ. Câu hỏi tâm lý này có ý nghĩa trong bối cảnh trái cây hoặc rau quả chín, nhưng không áp dụng như nhau cho tất cả các loại thực phẩm và đồ uống trong thế giới hiện đại của chúng ta.

Trong trà, sự liên kết giữa màu sắc và hương vị của trà thoạt đầu có vẻ logic. Ví dụ, bạn có thể biết rằng ngâm lá trà trong nước nóng hơn hoặc để chúng ủ trong thời gian dài hơn, nói chung sẽ làm tăng cường độ của cả màu sắc và hương vị trong cốc. Nhưng logic này bị phá vỡ ngay khi chúng ta bắt đầu cân nhắc lựa chọn nhiều loại trà hơn. Mặc dù mức độ oxy hóa khác nhau giữa các loại trà tạo ra nhiều loại hương vị, nhưng sự khác biệt giữa chúng khó có thể được so sánh trên quy mô tuyến tính, ít hơn nhiều dựa trên màu sắc.

Trên thực tế, mặc dù thực tế là một số loại trà xanh và trắng tốt nhất hầu như không có bất kỳ màu sắc nào đối với rượu, tác động của hương vị là không thể phủ nhận đối với lưỡi. Đối với những loại trà này, sự thiếu màu trong nước pha thực sự là một dấu hiệu của hương vị chất lượng cao. Điều này là do màu sắc và hương vị được tạo ra bởi các hợp chất hóa học riêng biệt trong lá, ít có sự trùng lặp. Các thành phần tạo ra cả màu sắc và hương vị là polyphenol , chất chống oxy hóa nổi tiếng trong trà. Trong một chiếc lá chưa bị oxy hóa, chúng chủ yếu chứa theaflavins, tạo nên màu vàng nâu cho nước ủ và góp phần gây ra cảm giác se hay khô miệng. Trong trà đen , quá trình oxy hóa chuyển đổi theaflavins thành thearubigin, tạo ra màu nâu đỏ đặc trưng và có xu hướng có vị nhạt. Ngược lại, nhiều hợp chất dễ bay hơi tạo ra hương vị ngọt ngào, trái cây hoặc hương hoa của trà đều không màu.

Bằng cách nhìn vào các thành phần phân tử này, chúng ta có thể thấy rằng màu sẫm tự nhiên thực sự tương quan với hương vị không mong muốn trong hầu hết các loại trà. Ngay cả trong số các loại trà đen, những lá chất lượng cao nhất cũng tạo ra một loại nước pha màu đỏ trong mờ, nhạt hơn nhiều so với màu nâu đục mà nhiều người mong đợi.

Để tìm được hương vị đậm đà thực sự, thay vì chỉ đơn giản là độ se lại, điều quan trọng là phải tìm những lá mọc chậm, trong cái lạnh buốt giá của đầu mùa xuân hoặc trong điều kiện trồng trọt đầy thử thách của các trang trại chè ở độ cao. Quá trình tăng trưởng chậm giúp cây có thời gian để phát triển các hợp chất hương vị phức tạp và đưa đường tự nhiên vào lá.

Thật không may, mối liên hệ giữa màu sắc và hương vị đã bị các nhà sản xuất hàng loạt khai thác từ lâu. Kể từ những ngày đầu tiên có mặt trên thị trường trà trên toàn thế giới, những người bán hàng gan dạ đã thêm chất tạo màu nhân tạo để tăng hương vị và giá trị cảm nhận của trà của họ. Các chất tạo màu dạng bột đã được ngụy trang dễ dàng trong lá cắt nhỏ hoặc bụi trà trong suốt lịch sử, và thuốc nhuộm thực phẩm thông thường ngày nay làm cho màu nhân tạo thậm chí còn ít được chú ý hơn. Tập trung vào hương vị trên lưỡi thay vì màu sắc trong cốc để cải thiện khẩu vị và tránh sai lầm phổ biến này.