Trà Pu-erh là một trong những loại trà nổi tiếng nhất trong toàn bộ các loại trà của Trung Quốc, được gọi là trà sau lên men. Những loại trà này đang trở nên phổ biến ở phương Tây vì lịch sử hấp dẫn của chúng cũng như độ sâu xa và sự phức tạp độc đáo trong hương vị của chúng. Giống như rượu vang cổ điển, hương vị được cải thiện theo năm nhưng nhiều người uống trà cũng thích hương vị của trà Pu-erh non có nhiều hương vị đặc trưng của trà xanh. Trà Pu-erh lâu năm là một mặt hàng được săn lùng nhiều và là chủ đề của nhiều nghiên cứu lịch sử. Nó được buôn bán và thu gom giống như rượu vang cổ điển, với một số loại trà hiếm có giá hàng trăm nghìn đô la.

Hương vị lâu đời là kết quả của 3 yếu tố kết hợp với nhau theo thời gian. Bài viết này sẽ giải thích những yếu tố này ảnh hưởng đến hương vị trà của bạn như thế nào, cách bảo quản trà Pu-erh của bạn để đảm bảo chất lượng tốt nhất và bảo vệ khoản đầu tư của bạn, cho dù bạn là người uống trà bình thường hay người sưu tầm nghiêm túc.

Quá trình lên men biến trà Pu-erh từ đắng sang ngọt, từ thô sang mịn và từ thơm nhẹ sang một hương vị đặc trưng của trà để lâu ngày. Lên men hoạt động tốt nhất với những lá có chất lượng tốt nhất nhưng trái với sự mong đợi, không thể cải thiện hương vị của những lá chất lượng thấp. Tuy nhiên, không phải tất cả các loại trà Pu-erh đều có tuổi thọ cao và một số loại trà có thể bị hỏng nếu để lâu. Biết một số điều về các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lão hóa có thể giúp bạn biết nên mua loại trà Pu-erh nào và cách bảo quản để cải thiện hương vị.

Trà Pu-erh là gì?

Khu vực biên giới ngày nay của Trung Quốc, Miến Điện và Ấn Độ là nơi những cây trà đầu tiên được cho là có nguồn gốc. Được biết đến với cái tên Camellia sinensis, đây là loài thực vật là nguồn gốc của tất cả các giống cây trà. Ở Trung Quốc, trà được làm từ giống Camelia sinensis sinensis và ở Ấn Độ, giống Cameila sinensis assamica được sử dụng.

Khoảng 1.400 năm trước, người dân địa phương ở tỉnh Vân Nam, tây nam Trung Quốc ngày nay bắt đầu xuất khẩu trà sang Tây Tạng để đổi lấy ngựa. Những bó trà rời lớn được buộc lại để trên lưng động vật và dẫn qua dãy Himalaya trong những chuyến đi kéo dài hơn một năm. Sau một thời gian, các thương nhân nhận ra rằng nếu trà được nén lại, điều này sẽ cho phép nhiều trà được vận chuyển an toàn hơn và thu được nhiều lợi nhuận hơn. Mọi người bắt đầu nhận thấy rằng loại trà nén mới có vị ngon hơn loại trà lá rời trước đó.

Như đã được thực hiện trong nhiều thiên niên kỷ, lá để sản xuất trà Pu-erh được trồng dọc theo sông Lancang trên các vùng chè ở tỉnh Vân Nam. Một số khu đất này có lịch sử lâu đời từ các triều đại cổ đại, bị bỏ hoang và sau đó được đưa trở lại sản xuất nhiều lần trong nhiều thế kỷ. Ngành công nghiệp này được chính phủ quản lý rất chặt chẽ, tương tự như sản xuất rượu ở các nước khác và nhiều quy định phải được tuân theo để có loại trà được phép gọi là trà Pu-erh.

Lá trà lấy từ những cây gỗ, bụi rậm mọc hoang trên sườn núi hoặc từ cây trồng. Một cây được cho là hơn 2.700 năm tuổi. Với mỗi vùng đất có các loài thực vật, điều kiện đất đai và khí hậu độc đáo (hoặc khủng khiếp như những người trồng trà nói), những lá trà với đặc điểm hương vị độc đáo được tạo ra. Những người trồng trọt gửi lá của họ xuống sông đến thành phố Pu-erh như họ đã làm trong nhiều thế kỷ, nơi các nhà sản xuất pha trộn lá theo công thức nổi tiếng theo năm tháng.

Như thời cổ đại, phần lớn sản lượng hàng năm được gửi đến thành phố cảng Hồng Kông để phân phối thêm. Trà Pu-erh đã trở nên phổ biến ở đó từ nhiều thế kỷ trước và cung cấp các chất dinh dưỡng quan trọng làm tăng chế độ ăn uống dựa trên cá của khu vực. Các nhà hàng sau đó bắt đầu đặt hàng trà với số lượng lớn, ưu tiên các loại lá rời để tiện sử dụng. Các nhà phân phối địa phương bắt đầu dự trữ một lượng lớn trà trong các kho hàng bên bến tàu, nơi có mùa mưa nóng ẩm xen kẽ với mùa khô mát hơn, trà sẽ lên men nhanh chóng và nâng cao hương vị.

Nhưng trước tiên, xem lại lịch sử

Giống như những người nói tiếng Trung Quốc, những người nói tiếng Anh được thừa hưởng các thuật ngữ được phát triển trong một thời đại khác, nhưng lịch sử và truyền thống đã thúc đẩy việc sử dụng liên tục của họ. Các loại trà sau lên men không được “lên men sau khi chúng được sản xuất” như thuật ngữ gợi ý vì quá trình lên men chỉ có thể xảy ra trong điều kiện không có oxy. Thay vào đó, khi lá già đi, nó tiếp xúc với oxy (quá trình oxy hóa) là yếu tố chính góp phần vào quá trình lên men.

Vấn đề phức tạp hơn nữa khi người ta tính đến rằng có hai loại trà Pu-erh, được gọi là Sheng (Còn nguyên, chưa nấu) và Shou (chín, nấu chín, lên men). Trong 1.500 năm, tất cả trà Pu-erh được sản xuất là loại xanh. Nhận thấy rằng trà Pu-erh thô lâu năm được đánh giá rất cao, Nhà máy Trà Menghai đã sản xuất bánh trà Pu-erh “đen” thương mại đầu tiên vào năm 1975 bằng cách thêm một bước bổ sung trong quy trình sản xuất. Sự đổi mới này nhằm mục đích mô phỏng quá trình lão hóa và mang đến cho trà mới một hương vị lâu đời. Trong bước này được gọi là chất đống / chất đống, lá được chất thành đống để tạo điều kiện cho quá trình lên men. Nhiệt tạo ra bởi phản ứng hóa học tự nhiên “nấu” lá một chút.

Trong một câu chuyện lịch sử khác, ở Trung Quốc, các loại trà được phân loại theo màu sắc của trà pha chứ không phải màu của lá. Ở Trung Quốc, các loại trà sau lên men được gọi là trà “đen”, trong khi Keemun, Lapsang Souchong, Vân Nam Red, Gunpowder và những loại trà khác ở phương Tây được gọi là trà đen nhưng lại được gọi là trà đỏ ở Trung Quốc vì màu đỏ của pha trà.

Điều này là do những thương nhân phương Tây đầu tiên đến Trung Quốc vào thế kỷ 16 đã buôn bán trà xanh. Sau đó, khi họ được giới thiệu về loại trà đỏ mới, họ nhận thấy những chiếc lá trông có màu đen thay vì màu xanh lá cây và cái tên được dán lên. Khi người Anh bắt đầu sản xuất trà ở Ấn Độ vào thế kỷ 19, những cây nhập lậu từ Trung Quốc đã được sử dụng để nhân bản loại trà đỏ Trung Quốc yêu thích của họ. Khi sản xuất trà của Ấn Độ chuyển sang sử dụng giống cây assamica địa phương, người Anh tiếp tục gọi loại chè mới của họ là Trà đen, như cách họ đã làm trong 200 năm trước đó. ‘Trà đen bị hỏng’ của Ấn Độ đã thống trị thị trường trà phương Tây kể từ đó và cùng với nó, dẫn đến một số nhầm lẫn trong thuật ngữ cho các loại trà đen và đỏ của Trung Quốc.

Gặp gỡ những người bạn mới tốt nhất của bạn – Các vi sinh vật

Hương vị lâu đời nổi tiếng của trà Pu-erh là kết quả của các hoạt động của vi sinh vật trong lá trà. Các vi sinh vật đóng một vai trò quan trọng trong việc phát triển hương vị của nhiều sản phẩm thực phẩm như bia, rượu, pho mát và nướng bánh. Trong trà, hoạt tính của chúng làm thay đổi cấu trúc hóa học của các hợp chất thơm hiện có và tạo ra những hợp chất mới không tồn tại trong lá ban đầu. Phương pháp chế biến cho hầu hết các loại trà bao gồm cả trà Pu-erh sử dụng bước ban đầu trong quy trình là phơi khô lá dưới ánh nắng mặt trời (“Kill-Green”), tiêu diệt nhiều vi sinh vật, nhưng không phải tất cả chúng. Do đó, trong các điều kiện thích hợp, quá trình vi sinh phát triển tiếp tục theo thời gian.

Các yếu tố ảnh hưởng đến vị giác

Có 3 yếu tố chính ảnh hưởng đến sự phát triển các vi sinh vật trong lá trà và tạo thành quá trình lên men và hương vị của trà của bạn:

1. Lưu thông không khí
2. Nhiệt độ ổn định
3. Độ ẩm thích hợp

Lưu thông không khí

Lưu thông không khí tốt đảm bảo sức khỏe và sự sinh sản thích hợp của các vi sinh vật trong lá trà, từ đó đảm bảo các quá trình đang diễn ra tạo ra các hợp chất thơm đặc biệt mà người ta mong muốn trong một loại trà Pu-erh lâu năm. Nếu quá trình lưu thông không khí bị giảm quá nghiêm trọng, các quá trình này sẽ bị giảm đi và vị trà sẽ nhạt đi cùng với mùi thơm rất nhẹ.

Nếu bạn muốn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men trong trà Pu-Erh, điều quan trọng là trà phải được tiếp xúc với không khí trong lành, hoặc không khí được làm mới theo chu kỳ. Vì vậy, hãy cẩn thận với các hộp kín hoặc không gian hẹp, nhỏ như tủ nhỏ kín hoặc gầm giường, nơi có thể tiếp cận không khí trong lành kém.

Nhiệt độ ổn định

Các vi sinh vật thích môi trường nhiệt độ ổn định để khuyến khích sinh sản. Theo kinh nghiệm trước đây, nhiệt độ từ 20° đến 30°C (68° – 86°F) là lý tưởng để duy trì sự biến đổi lâu dài của lá. Điều quan trọng không kém là sự dao động nhiệt độ xảy ra chậm nếu một người sống trong một khí hậu nơi nhiệt độ thay đổi đột ngột hoặc thường xuyên.

Điều quan trọng là không bảo quản trà Pu-erh gần lò sưởi, cửa sổ mở hoặc trong tủ lạnh nơi nhiệt độ có thể quá nóng hoặc quá lạnh hoặc có thể thay đổi quá nhanh.

Độ ẩm thích hợp

Lá trà có khả năng hút ẩm từ không khí rất tốt. Mức độ ẩm thích hợp có thể hỗ trợ sự sinh sản của các vi sinh vật và độ ẩm quá thấp sẽ cản trở sự sinh sản. Ngoài ra, độ ẩm quá cao và thiếu lưu thông không khí có thể dẫn đến sự phát triển của nấm mốc có thể làm hỏng trà.

Lá trà cũng có khả năng hấp thụ mùi rất tốt, vì vậy điều quan trọng là không được cất giữ trà Pu-erh trong nhà bếp, phòng vệ sinh hoặc bất cứ nơi nào gần nơi sử dụng nhiều nước.

Một yếu tố bổ sung là ánh sáng. Ánh sáng chói làm chậm sự phát triển của vi sinh, vì vậy điều kiện ánh sáng yếu là thích hợp nhất để bảo quản trà Pu-erh.

Hình dạng của trà Pu-erh

Có 2 cách cơ bản để đóng gói trà Pu-erh:

Lá rời

Công thức pha trà Pu-erh lá rời được pha trộn bằng cách sử dụng các loại lá từ các vùng núi và vùng khác nhau ở tỉnh Vân Nam. Có 2 loại công thức; những loại sử dụng lá từ bụi cây và từ cây (được gọi là Arbor Tea). Bởi vì trà Pu-erh lá rời có nhiều diện tích bề mặt tiếp xúc với oxy hơn, chúng phát triển hương vị lâu năm hơn trà Pu-erh nén. Lá rời được các nhà hàng ưa chuộng vì sự tiện lợi của chúng và phần lớn sản xuất trà Pu-erh lá rời phục vụ cho việc kinh doanh nhà hàng.

Hãy cẩn thận với một số loại trà lá lỏng được pha trộn vì những người buôn bán không có đạo đức trộn lá chất lượng thấp và bán chúng như trà chất lượng cao. Tuy nhiên, có rất nhiều loại trà Pu-erh lá rời chất lượng cao đã được ủ rất lâu và có nhu cầu sử dụng cao từ những người uống và thu hái trà nghiêm túc.

Để biết thêm thông tin về cách mua trà Trung Quốc, hãy xem hướng dẫn của chúng tôi: Cách Mua Trà Trung Quốc của Daniel Lui.

Nén

Trà Pu-erh nén được sản xuất theo cách tương tự như loại lá rời với bước bổ sung là tạo lá thành nhiều hình dạng khác nhau, mỗi loại đều có lịch sử và truyền thống hấp dẫn. Một số hình dạng được nén lỏng lẻo và những hình dạng khác được nén nhiều bằng cách sử dụng máy ép hơi. Nói chung, độ nén càng cao, quá trình lên men càng chậm. Nén không phải là một dấu hiệu của chất lượng vì có những loại trà đặc biệt của từng loại.

Biểu đồ sau đây cho thấy một số hình dạng được biết đến nhiều hơn:

Biểu đồ: Trà Pu-erh Theo hình dạng

• 
• 

Brick (Zuan Cha)

• 
• 

Cake/Disk (Cha Beeng)

• 
• 

 

Toa Cha

Các yếu tố khác ảnh hưởng đến vị giác

Ngoài không khí, nhiệt độ và độ ẩm, có 3 yếu tố nữa ảnh hưởng đến mùi vị:

• Diện tích bề mặt của lá tiếp xúc với oxy trong quá trình bảo quản
• Thùng lưu trữ
• Lịch sử

Diện tích bề mặt của lá tiếp xúc với oxy trong quá trình bảo quản

Kỹ thuật ấn tượng nhất để nâng cao hương vị của trà nén Pu-erh là bẻ trà thành những miếng nhỏ có thể vừa với ấm trà. Điều này làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc với oxy, khuyến khích sự phát triển của vi sinh hữu cơ và đẩy nhanh quá trình lên men. Tuy nhiên, điều này phải trả giá đắt vì tuổi thọ tổng thể của trà bị giảm (xem bên dưới – Biểu đồ: Ảnh hưởng của việc bảo quản đối với trà Pu-erh nén).

Giống như hầu hết các loại trà của Trung Quốc, trà Pu-erh được hái hoàn toàn bằng tay, trái ngược với các loại trà Ấn Độ được làm từ lá bị hỏng; kết quả của các phương pháp gia công cơ giới hóa. Điều quan trọng là quy trình bẻ lá trà phải được thực hiện nhẹ nhàng và kiên nhẫn để lá không bị tổn thương, có thể làm lộ cấu trúc bên trong của lá và khiến chúng tan không đều, tạo ra vị đắng trong trà khi pha.

Để biết hướng dẫn đầy đủ về cách pha trà Pu-Erh, hãy xem hướng dẫn của chúng tôi: Gong Fu Cha: Hướng dẫn hoàn chỉnh để pha trà Trung Quốc của Daniel Lui.

Thùng lưu trữ

Dù bẻ nhỏ trà nén hay để nguyên hình dạng ban đầu, bạn cũng nên tìm một chiếc hộp đựng phù hợp để bảo quản. Một thùng chứa càng hạn chế luồng không khí và độ ẩm, quá trình lên men càng chậm. Túi giấy là lựa chọn rẻ và hiệu quả để đựng trà đã hỏng. Có thể cho trà vỡ vào hộp các-tông nhưng lựa chọn tốt nhất là các lọ bằng đất sét dày, không tráng men, tốt nhất là làm từ đất sét Yixing, cùng chất liệu mà ấm của Trung Quốc được làm. Những chiếc lọ này cho phép không khí đi qua từ từ và chúng điều chỉnh độ ẩm cùng sự dao động nhiệt độ. Hộp nhựa có thể bị rò rỉ các hạt không mong muốn và có thể ảnh hưởng đến hương vị lâu dài. Đảm bảo kiểm tra bất kỳ vật chứa nào để tìm mùi bất thường có thể bị trà hấp thụ.

Để biết thông tin chi tiết về đất sét Yixing, hãy xem hướng dẫn của chúng tôi: Cách Chọn Ấm Trà Trung Quốc của Daniel Lui.

Lịch sử

Giống như bất kỳ món đồ cổ nào, khi bạn mua trà Pu-erh, một điều bạn có thể biết chắc rằng nó có lịch sử. Những gì bạn muốn biết là tuổi và điều kiện nó được lưu giữ. Thật không may, thông tin này hiếm khi có sẵn nhưng nếu bạn mua hàng từ một cửa hàng trà chất lượng, họ có xu hướng mua từ các nhà cung cấp chất lượng mà họ có mối quan hệ lâu dài, vì vậy thông tin này có nhiều khả năng hơn. Điều bạn muốn biết là trà có được để ở “kho ướt”, chẳng hạn như trong nhà kho ở Hồng Kông hay ở “kho khô”, chẳng hạn như Alberta, Canada. Một chuyên gia có thể tư vấn cho bạn đúng bằng cách kiểm tra lá trà và nếm trà.

Mua và Lưu trữ

Phương pháp bảo quản mà bạn chọn là tùy thuộc vào kế hoạch ngắn hạn và dài hạn của bạn đối với loại trà đó. Đúng như dự đoán, chè Pu-erh lâu năm đắt hơn chè non vì cung cấp ít hơn và nhu cầu lớn hơn. Ngược lại, các loại trà ít năm hơn sẽ ít tốn kém hơn vì có nhiều nguồn cung hơn. Do đó, việc mua trà non với giá hôm nay sẽ tiết kiệm hơn nhiều so với giá ngày mai. Nếu bạn uống trà Pu-erh thường xuyên, bạn muốn những loại trà tốt nhất mà bạn có thể tìm để uống hiện đang đạt đến đỉnh cao và những loại trà bạn có thể mua với giá rẻ sẽ lâu tàn trong tương lai. Một lần nữa, lời khuyên của một chuyên gia là vô giá trong việc giúp bạn lập kế hoạch.

Dưới đây là các tùy chọn cơ bản;

Uống trà ngay lập tức

• Bẻ trà thành nhiều miếng nhỏ, cho vào túi giấy để ở nơi thoáng, có nhiều không khí lưu thông.

Để trà già một lúc rồi uống.

• Bẻ trà thành nhiều phần nhỏ, cho vào túi giấy và bảo quản trong hộp các tông hoặc lọ đất sét không tráng men

Giữ trà để bảo quản lâu dài

• Giữ trà ở hình dạng ban đầu và bảo quản trong bọc nhựa có chọc vài lỗ, lọ bằng đất sét, thủy tinh hoặc kim loại hoặc trong gói giấy ban đầu trong hộp các tông. Mỗi cách tiếp cận ảnh hưởng đến trà khác nhau và bạn nên nhớ mở hộp đựng của mình ít nhất mỗi năm một lần để có không khí trong lành tràn vào, điều này sẽ cho phép các vi sinh vật của bạn tiếp tục công việc của chúng, mặc dù chậm hơn.

Người ta cho rằng, tùy thuộc vào điều kiện bảo quản, trà Pu-erh đạt được hương vị đỉnh cao trong khoảng 60 năm và sau đó bắt đầu biến chất trong 40 năm tiếp theo, sau đó chỉ còn lại rất ít hương vị. Có những trường hợp ngoại lệ, nhưng đây dường như là một hướng dẫn tốt cho mục đích mua và lưu trữ.

Chúng tôi không khuyên bạn nên trộn trà Pu-erh xanh và đen với nhau trong quá trình bảo quản. Nếu bạn có một bộ sưu tập các loại trà nhiều năm và ít năm, như các loại (xanh lá cây / xanh lá cây – đen / đen) sẽ có lợi khi được bảo quản cùng nhau vì điều này mang lại môi trường sống phong phú hơn cho các vi sinh vật và khuyến khích chúng phát triển khỏe mạnh.

Các biểu đồ sau đây cho thấy ảnh hưởng của bảo quản ướt và khô đối với chè nén lá rời, chè nén gãy và chè nén không hỏng. Vui lòng chỉ sử dụng những điều này như một hướng dẫn gần đúng.

Biểu đồ: Ảnh hưởng của Bảo quản “Ướt” và “Khô” đối với Trà lá rời và Trà Pu-erh nén

Các biểu đồ này cho thấy 3 điểm chính sẽ giúp bạn trong việc lựa chọn và lưu trữ các loại trà Pu-erh.

• Là một quá trình nhanh hơn, bảo quản trà ướt không bao giờ đạt được chất lượng hương vị cao như phương pháp bảo quản trà khô.
• Bảo quản ướt và lá bị gãy / rời sẽ già nhanh hơn, nhưng tuổi thọ tổng thể của trà bị giảm
• Trà nén nguyên chất làm chậm quá trình lên men và do đó giữ được hương vị đỉnh cao lâu nhất.

Làm thế nào để phục hồi một loại trà

Đôi khi các yếu tố không phù hợp với trà hoặc kỹ thuật bảo quản không đúng cách đã được sử dụng. Trà hấp thụ rất nhanh ngay cả những mùi tinh tế mà chúng ta có thể không nhận thấy nhưng có thể tích tụ trong thời gian dài và làm hỏng một loại trà ngon. Các loại trà Pu-erh cũ hơn có thể đã đổi chủ nhiều lần trước khi đến tay bạn và mỗi loại trà đều có một lịch sử riêng. Trong thời kỳ đầu của trà, trà có thể đã phát triển một số nấm mốc, hoặc được cất giữ trong tầng hầm cũ mốc meo hoặc để trên kệ hàng tạp hóa bên cạnh bát hương.

Để phục hồi trà, chỉ cần đặt trà bên ngoài, nơi râm mát vào một ngày nắng nhẹ trong vài ngày hoặc lâu hơn nếu cần thiết. Nếu nó bị ảnh hưởng nặng, hãy chia nó thành nhiều mảnh nhỏ. Kỹ thuật này không phải lúc nào cũng có tác dụng nhưng thường thành công trong việc loại bỏ mùi không mong muốn.

Bản tóm tắt

Hai loại trà giống hệt nhau, tiếp xúc với tất cả các yếu tố này theo những cách khác nhau sẽ tạo ra các đặc điểm hương vị, mùi thơm và cảm giác miệng khác nhau đáng kể. Nếu trà được bảo quản ở nhiệt độ cao, độ ẩm và không khí lưu thông, quá trình lên men sẽ được đẩy nhanh hơn. Nếu nó được bảo quản ở nhiệt độ thấp, độ ẩm và không khí lưu thông, quá trình lên men sẽ giảm bớt.

Nếu bạn sống ở nơi có khí hậu nóng và ẩm ướt, hãy đảm bảo không khí lưu thông đầy đủ. Nếu bạn sống ở khu vực có sự thay đổi theo mùa, hãy đảm bảo rằng trà được bảo quản ở nơi có nhiệt độ ổn định nhất. Thậm chí, có ý kiến ​​cho rằng sự thay đổi các mùa, tương tự như ở Hồng Kông, mang lại điều kiện khí hậu tối ưu, cho phép các vi sinh vật nghỉ ngơi trong mùa khô. Trong mọi trường hợp, hãy để trà trong điều kiện ánh sáng yếu và tránh những khu vực có mùi mạnh như nhà bếp và phòng tắm và những khu vực có độ ẩm cao bên cạnh nguồn n