Khi bạn sử dụng nước quá nóng, chúng tôi thường gọi đây là “làm cháy” trà. “Đốt trà” có nghĩa là nước nóng đã chiết xuất quá nhiều polyphenol (tannin) và trà trở thành chất làm se. Hương vị bị thay đổi này ngăn cản trà mang lại hương vị thơm ngon của lá! Đặc biệt với các loại bạch trà và trà xanh.

Khi bạn sử dụng nước quá lạnh, bạn sẽ thường xuyên chiết xuất các polyphenol (tannin), và trà của bạn sẽ thiếu đi hương vị và đặc tính mà nó đã tạo ra.

Điều quan trọng cần lưu ý là hầu hết các loại trà thực vật sẽ không bị “đốt cháy” vì chúng không chứa tannin hoặc các yếu tố khác có thể làm giảm hương vị khi ngâm và chiết xuất qua nước nóng. Ngoài ra, nhiều loài thực vật yêu cầu nước nóng nhất có thể để chiết xuất hoàn toàn hương vị và màu sắc tối ưu.

Khi pha trà, nhiệt độ nước thay đổi liên quan trực tiếp đến phương pháp chế biến trà. “Phương pháp xử lý” có nghĩa là gì? Khi chế biến trà khô từ lá trà tươi, có thể áp dụng vô số bước để tạo ra các hương vị khác nhau, điều này quyết định trực tiếp đến loại sản phẩm cuối cùng. 6 loại của Camellia sinensis là trà xanh, trà vàng, trà trắng, ô long, đen và sẫm. Các bước thực hiện để tạo ra trà có thể bao gồm nhiệt khô, nhiệt hơi nước, lăn, làm bầm, và nhiều bước khác. Những kỹ thuật này xác định lượng oxy hóa xảy ra trong lá.

Quá trình oxy hóa là một phản ứng enzym tự nhiên tương tự như quá trình tạo màu nâu của táo thái lát hoặc lá húng quế tươi cắt nhỏ. Đối với trà, đó là quá trình sinh hóa làm thay đổi những chiếc lá mới hái từ màu xanh lá cây sang màu vàng, màu hổ phách sang màu đỏ và cuối cùng là màu nâu. Nhiệt làm ngừng quá trình oxy hóa. Mặc dù quá trình oxy hóa không được mong muốn trong các ứng dụng ẩm thực, việc kiểm soát lượng oxy hóa là một mục tiêu quan trọng trong chế biến trà.

Khi thao tác tỷ lệ oxy hóa trong lá trà, chất tannin trong trà đang bị thay đổi. Tanin còn được gọi là chất chống oxy hóa hoặc polyphenol, là chất chuyển hóa thứ cấp của thực vật. Thông thường, thực vật tạo ra các chất chuyển hóa thứ cấp để bảo vệ khỏi bức xạ UV hoặc mầm bệnh. Các ấn phẩm nghiên cứu dịch tễ học gần đây cho thấy tiêu thụ polyphenol có thể có lợi cho sức khỏe của một người theo nhiều cách.

Ở đây chúng tôi có một phác thảo về mức độ của các loại polyphenol và cách chúng ta thường thấy những cấu trúc này được thể hiện trong các loại trà. Các polyphenol được mô tả trong biểu đồ bao gồm: Polyphenol trong trà tươi, Theaflavins, Thearubigins và Theabrownin. Chúng ta thấy trên quang phổ, càng tối, các polyphenol càng phát triển khác nhau. Mỗi loại polyphenol được quảng cáo là có những lợi ích khác nhau, vì vậy theo giả thuyết, người ta có thể chọn một loại trà có tiềm năng lớn hơn cho các lợi ích sức khỏe riêng biệt.

Trà Darjeeling là những ví dụ tuyệt vời về phạm vi polyphenol được quan sát thấy trong danh mục trà đen. Các loại trà Darjeeling là minh họa chính của các loại trà đen sở hữu Theaflavins, một polyphenol được tìm thấy trong các loại trà ít bị oxy hóa hơn. Các loại trà xả thứ 2 minh họa cho các loại trà đen sở hữu Thearubigins, được tìm thấy ở tầm trung của nhiều loại trà. Các polyphenol làm thay đổi cấu trúc hương vị và cảm giác miệng. Cấu trúc của polyphenol cũng quyết định loại nhiệt độ nước phù hợp với trà khi pha.

Như với bất kỳ cuộc phiêu lưu nào trong lĩnh vực ẩm thực, cách chân thực nhất để tìm ra sở thích của bạn là hãy thử nghiệm! Hãy thử pha các loại trà bằng cách sử dụng các nhiệt độ nước khác nhau để xác định loại trà bạn thích nhất.