Hai kiểu sản xuất Phổ nhĩ chính là: một quy trình sản xuất truyền thống, dài hơn được gọi là shēng (thô); và một quy trình sản xuất hiện đại, tăng tốc được gọi là shóu (chín). Phổ nhĩ theo truyền thống bắt đầu với một sản phẩm thô được gọi là “thô” (máo) và có thể được bán ở dạng lá rời hoặc ép thành một số hình dạng và được bán dưới dạng “shēng chá (生 茶, trà thô). Cả hai dạng này sau đó đều trải qua quá trình phức tạp của quá trình lên men dần dần và trưởng thành theo thời gian. Quá trình này bao gồm quá trình lên men nhanh thành shóu (hoặc shú) chá (熟 茶, trà chín), sau đó được bảo quản lỏng hoặc ép thành các hình dạng khác nhau. Quá trình lên men đã được áp dụng tại Nhà máy trà Menghai trong thời gian ngắn. Tính hợp pháp của trà chính bị một số người theo chủ nghĩa truyền thống tranh cãi khi so sánh với các loại trà truyền thống, lâu năm hơn, chẳng hạn như trà thô. Tất cả các loại Phổ nhĩ đều có thể được lưu trữ để lâu năm (trong không hộp kín) trước khi tiêu thụ.

Tên Trà

Phổ nhĩ là âm Hán hóa bính âm của cách phát âm tiếng Quan Thoại của tiếng Trung. Phổ nhĩ là một biến thể của chữ La tinh hóa Wade-Giles (đúng là p‘u-êrh). Ở Hồng Kông, các ký tự Trung quốc tương tự được đọc là Bo-lei, và đó là một thuật ngữ tiếng Anh thay thế phổ biến cho loại trà này. Thị trấn Phổ nhĩ và thôn xung quanh của nó có nguồn gốc từ trà, chứ không phải ngược lại,

Phổ nhĩ, được biết đến trong tiếng Trung Quốc là một loại ‘trà đậm’ (heicha) được biết đến trong tiếng Tây Ban Nha là té rojo (trà đỏ), trong khi những gì trong tiếng Trung Quốc là ‘trà đỏ’ (hongcha), được gọi bằng tiếng Tây Ban Nha là ‘té Negro ‘, tức là trà đen.

Lịch sử của Trà Phổ nhĩ

Các loại trà thô này có nhiều nguồn gốc khác nhau và có giá thành thấp. Trà đậm đặc, hay trà đen, vẫn là thức uống chính của các dân tộc ở biên giới phía tây nam và cho đến đầu những năm 1990, là loại chè chính thứ ba do Trung Quốc sản xuất chủ yếu cho phân khúc thị trường này.

Không có quy trình chế biến tiêu chuẩn nào cho sự tối tăm của Trà đen cho đến những năm sau chiến tranh trong những năm 1950, khi nhu cầu ở Hồng Kông tăng đột biến, có lẽ do sự tập trung của người tị nạn từ đại lục. Vào những năm 1970, quy trình cải tiến được đưa trở lại Vân Nam để phát triển thêm, dẫn đến các kiểu sản xuất khác nhau. Quy trình mới này đã tạo ra thành phẩm chỉ trong vài tháng mà nhiều người cho rằng có mùi vị tương tự như trà ủ tự nhiên trong 10–15 năm và do đó, thời kỳ này chứng kiến ​​sự bùng nổ do nhu cầu trong sản xuất trà đen bằng phương pháp làm chín nhân tạo.

Trong những thập kỷ gần đây, nhu cầu đã tăng lên, bao gồm cả Phổ nhĩ, trở nên phổ biến hơn, được bán dưới dạng sản phẩm thô mà không cần quá trình lên men tăng tốc nhân tạo.

Chế biến trà Phổ nhĩ, mặc dù đơn giản, bởi thực tế là bản thân trà được chia thành hai loại riêng biệt: Sheng Cha “thô” và Shu Chá “chín”. Tất cả các loại trà Phổ nhĩ đều được tạo ra từ máochá (毛 茶), một loại trà xanh hầu như không bị oxy hóa được chế biến từ Camellia sinensis var. assamica, là loại trà lá lớn của Trung Quốc được tìm thấy ở vùng núi phía nam và tây Vân Nam (trái ngược với loại trà lá nhỏ được sử dụng cho các loại trà xanh, ô long, đen và vàng điển hình được tìm thấy ở các vùng khác của Trung Quốc) .

Trà xanh có thể được bán trực tiếp ra thị trường dưới dạng trà lá rời, được nén để tạo ra shēngchá “thô”, được ủ tự nhiên và trưởng thành trong vài năm trước khi được nén để cũng sản xuất shēngchá “thô” hoặc trải qua quá trình ủ chín trong vài tháng trước khi được nén để sản xuất shóuchá “chín”. Phổ nhĩ trong khi chưa qua chế biến và chưa qua chế biến tương tự như trà xanh. Hai điểm khác biệt nhỏ đáng chú ý là Phổ nhĩ không được sản xuất từ ​​giống lá nhỏ của Trung Quốc mà là giống lá rộng chủ yếu được tìm thấy ở các tỉnh phía nam Trung Quốc và Ấn Độ. Thứ hai là lá Phổ nhĩ được hái dưới dạng một búp và 3-4 lá trong khi trà xanh được hái như một búp và 1-2 lá. Điều này có nghĩa là những chiếc lá già hơn góp phần tạo nên phẩm chất của trà.

Trà thô chín hoặc già đôi khi bị phân loại nhầm thành một phân loại phụ của trà đen do màu đỏ sẫm của lá. Tuy nhiên, Phổ nhĩ ở cả dạng chín và già đều trải qua quá trình lên men và oxy hóa thứ cấp do các sinh vật phát triển trong trà và quá trình oxy hóa gốc tự do gây ra, do đó làm cho nó trở thành một loại trà độc nhất vô nhị. Sự khác biệt trong phong cách sản xuất này không chỉ làm cho hương vị và kết cấu của trà Phổ nhĩ trở nên khác biệt mà còn dẫn đến thành phần hóa học khá khác biệt của loại rượu pha thành quả.

Trà đen lên men, hēichá (黑茶), là một trong sáu loại trà ở Trung Quốc, và Phổ nhĩ được xếp vào loại trà đen (được định nghĩa là đã lên men), một thứ khiến một số người phản đối việc phân loại riêng biệt. Tính đến năm 2008, chỉ có sự đa dạng lớn lá trà từ Vân Nam có thể được gọi là một loại Phổ nhĩ.

Chế biến trà

Phổ nhĩ thường được thực hiện qua hai bước. Đầu tiên, tất cả các lá phải được chế biến thô thành trà xanh để ngăn chặn quá trình oxy hóa. Từ đó nó có thể được chế biến thêm bằng cách lên men, hoặc đóng gói trực tiếp.

Trà Xanh hoặc Trà Thô

Mục đích của giai đoạn maocha là làm khô lá và giữ cho chúng không bị hư. Nó liên quan đến quá trình chế biến tối thiểu và không có quá trình lên men.

Bước đầu tiên để làm Phổ nhĩ sống hoặc chín là chọn những lá mềm thích hợp. Những chiếc lá sau khi hái được xử lý bằng gừng để tránh bị thâm và quá trình oxy hóa không mong muốn. Việc làm héo lá sau khi hái phụ thuộc vào người chế biến chè, vì quá trình sấy diễn ra ở các giai đoạn chế biến khác nhau. Nếu vậy, lá sẽ được trải ra dưới ánh nắng mặt trời, thời tiết hoặc một không gian thông gió để làm héo và loại bỏ một số thành phần nước. Vào những ngày u ám hoặc mưa, lá sẽ bị héo do ánh sáng sưởi ấm, một chút khác biệt trong quá trình chế biến sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của trà xanh và Phổ nhĩ thu được.

Sau đó, lá được rang khô bằng cách sử dụng một chảo lớn trong một quá trình gọi là “làm mất đi màu xanh lá” ngăn chặn hầu hết hoạt động của enzym trong lá và ngăn chặn quá trình oxy hóa hoàn toàn. Rang chín, lá được cuộn lại, chà xát và tạo hình thành sợi qua nhiều bước để vò nhẹ trà rồi đem phơi nắng cho khô. Không giống như trà xanh sản xuất ở Trung Quốc được làm khô bằng không khí nóng sau công đoạn chiên để tiêu diệt hoàn toàn hoạt tính của enzyme, lá được sử dụng trong sản xuất Phổ nhĩ không được làm khô bằng không khí sau khi rang chảo, mà để lại một lượng nhỏ enzyme. góp phần nhỏ vào quá trình oxy hóa lá trong quá trình phơi nắng. Việc vò trà cũng rất quan trọng trong việc giúp quá trình oxy hóa tối thiểu xảy ra, và cả hai bước này đều có ý nghĩa quan trọng trong việc góp phần tạo nên các đặc tính độc đáo của trà Phổ nhĩ

Sau khi khô, maocha có thể được gửi trực tiếp đến nhà máy để ép thành Phổ nhĩ thô, hoặc trải qua quá trình xử lý tiếp theo để làm Phổ nhĩ lên men hoặc chín. Đôi khi Mao Cha được bán trực tiếp dưới dạng lá rời ” thô “Sheng Cha, chỉ cần từ hai đến ba năm do tốc độ lên men tự nhiên nhanh hơn ở trạng thái không nén. Loại trà này sau đó được ép thành nhiều hình dạng và được bán dưới dạng Sheng Cha “thô” đã lâu năm hơn.

Phổ nhĩ “chín”

Trà Shu Cha “chín” được ép maocha đã được chế biến đặc biệt để bắt chước trà Sheng Cha “thô” lâu năm. Mặc dù nó còn được gọi bằng tiếng Anh là nấu chín phổ nhĩ, nhưng quá trình này không thực sự sử dụng nấu ăn để bắt chước quá trình lão hóa. Thuật ngữ này có thể là do bản dịch không chính xác, vì shóu (熟) có nghĩa là cả “chín” và “chín hoàn toàn”.

Quá trình được sử dụng để chuyển đổi máochá thành Phổ nhĩ chín sử dụng các điều kiện để xác định gần đúng kết quả của quá trình lão hóa bằng cách lên men vi khuẩn và nấm kéo dài trong môi trường ẩm ướt trong điều kiện được kiểm soát, liên quan đến việc đóng cọc, làm ẩm và đảo lá trà theo cách gần giống như ủ phân.

Việc đóng gói, làm ướt và trộn hỗn hợp của máochá đã được chất đống đảm bảo cho quá trình lên men đồng đều. Các loại vi khuẩn và nấm được tìm thấy trong các đống lên men được tìm thấy rất khác nhau giữa các nhà máy trên khắp Vân Nam, bao gồm nhiều chủng Aspergillus spp., Penicillium spp., Nấm men và nhiều loại vi sinh khác. Kiểm soát nhiều biến số trong quá trình chín, đặc biệt là độ ẩm và sự phát triển của nấm Aspergillus spp., Là chìa khóa trong việc sản xuất Phổ nhĩ chín có chất lượng cao. Quá trình lên men / oxy hóa không được kiểm soát tốt có thể dẫn đến tình trạng Phổ nhĩ chín xấu, có đặc điểm là lá bị phân hủy nặng và có mùi thơm và kết cấu gợi nhớ đến phân trộn. Quá trình chín thường mất trung bình từ 45 đến 60 ngày.

Quy trình này lần đầu tiên được phát triển vào năm 1973 bởi Nhà máy Trà Menghai và Nhà máy Trà Côn Minh để bắt chước hương vị và màu sắc của Phổ nhĩ thô lâu năm, và là sự thích nghi của kỹ thuật bảo quản ướt được các thương gia sử dụng để nhân tạo mô phỏng sự lão hóa của các loại trà của họ. Việc sản xuất hàng loạt Phổ nhĩ chín bắt đầu vào năm 1975. Nó có thể được tiêu thụ mà không cần ủ thêm hoặc có thể được bảo quản thêm một số hương vị và mùi thơm ít mặn hơn có được trong quá trình lên men. Trà được bán ở dạng dẹt và dạng rời. Một số nhà sưu tập trà tin rằng Shu Cha “chín” không nên để lâu hơn một thập kỷ.

Rượu Phổ nhĩ lên men có hàm lượng caffein cao hơn và hàm lượng axit gallic cao hơn nhiều so với Phổ nhĩ thô truyền thống. Ngoài ra, Phổ nhĩ già truyền thống có hàm lượng epigallocatechin gallate chống oxy hóa và chất gây ung thư cao hơn cũng như catechin, epicatechin, epigallocatechin, gallocatechin gallate, và epicatechin gallate hơn so với đống ủ ướt lên men Phổ nhĩ . Cuối cùng, Phổ nhĩ lên men có tổng lượng catechin thấp hơn nhiều so với Phổ nhĩ truyền thống và các loại trà khác ngoại trừ trà đen cũng có tổng lượng catechin thấp.

Ép trà

• Máy ép. Trước đây, máy ép cầm tay được sử dụng, nhưng phần lớn đã được thay thế bằng máy ép thủy lực. Máy ép ép trà thành một dạng như cục kim loại mà đôi khi được trang trí với một họa tiết trong bức phù điêu chìm. Do tính hiệu quả của nó, phương pháp này được sử dụng để làm hầu hết các dạng Phổ nhĩ ép. Trà có thể được ép có hoặc không có đóng túi, sau đó được thực hiện bằng cách sử dụng khuôn kim loại. Trà được nén chặt, được tạo thành trực tiếp vào khuôn mà không có túi bằng phương pháp này được gọi là tié bǐng (鐵 餅, nghĩa đen là “bánh sắt / puck”) do mật độ và độ cứng của nó. Hương vị của Phổ nhĩ thô được nén đậm đặc và được cho là có lợi từ quá trình lão hóa cẩn thận trong vài thập kỷ.
• Một tảng đá lớn nặng, được chạm khắc thành hình trụ ngắn có tay cầm, chỉ đơn giản là đặt một túi trà trên một tấm gỗ. Sức căng của túi và trọng lượng của đá kết hợp với nhau làm cho trà có cạnh tròn và đôi khi không đồng nhất. Phương pháp ép này thường được gọi là: “ép tay” hoặc “ép đá”, và là cách mà nhiều loại Phổ nhĩ thủ công vẫn được sản xuất.

Phổ nhĩ ép xong được lấy ra khỏi túi vải và đặt trên các kệ có lưới, nơi chúng được để khô trong không khí, có thể mất vài tuần hoặc vài tháng, tùy thuộc vào độ ướt của bánh ép. Những chiếc “bánh” Phổ nhĩ sau đó được gói riêng bằng tay và đóng gói.

Lên men

Phổ nhĩ là một loại trà được lên men bằng vi sinh vật thu được thông qua tác động của nấm mốc, vi khuẩn và nấm men trên lá thu hoạch của cây trà. Vì vậy, nó thực sự là một loại trà lên men, trong khi các loại trà được biết đến ở phương Tây là trà đen (ở Trung Quốc là trà đỏ) chỉ trải qua quá trình oxy hóa quy mô lớn thông qua các enzym thực vật tự nhiên. Ghi sai quá trình oxy hóa là quá trình lên men và do đó đặt tên cho các loại trà đen, chẳng hạn như Assam, Darjeeling hoặc Keemun, vì trà lên men từ lâu đã là một nguồn gây nhầm lẫn. Chỉ những loại trà như Phổ nhĩ, đã qua quá trình xử lý vi sinh, mới có thể được gọi một cách chính xác là một loại trà lên men.

Phổ nhĩ trải qua quá trình lên men ở trạng thái rắn, nơi hoạt độ nước thấp đến không đáng kể. Cả quá trình oxy hóa endo (enzyme có nguồn gốc từ chính lá trà) và exo-oxy hóa (xúc tác vi sinh vật) của polyphenol trong trà đều xảy ra. Các vi khuẩn cũng chịu trách nhiệm chuyển hóa carbohydrate và axit amin có trong lá trà. Mặc dù các vi khuẩn chịu trách nhiệm đã được chứng minh là rất khác nhau giữa các khu vực và thậm chí từ cây này sang cây khác, nhưng sinh vật chủ chốt được tìm thấy và chịu trách nhiệm cho hầu hết quá trình lên men ở Phổ nhĩ đã được xác định trong nhiều nghiên cứu là Aspergillus niger, với một số làm nổi bật khả năng ochratoxin được tạo ra bởi sự chuyển hóa của một số chủng A.niger có khả năng gây hại khi uống. Quan điểm này gần đây đã bị bác bỏ thông qua phân tích nhiễm sắc thể có hệ thống của các loài được cho là do nhiều quá trình lên men ở Đông Á, bao gồm cả những loài liên quan đến Phổ nhĩ , nơi các tác giả đã phân loại lại các sinh vật liên quan là Aspergillus luchuensis. Rõ ràng là loài này không có trình tự gen mã hóa ochratoxin và do đó trà Phổ nhĩ nên được coi là an toàn cho con người.

Phân loại

Ngoài năm loại cổ điển, trà Phổ nhĩ có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau: theo hình dạng, phương pháp chế biến, vùng, canh tác, phẩm cấp và mùa vụ.

HÌNH DẠNG

Phổ nhĩ được nén thành nhiều hình dạng khác nhau. Các hình thức khác ít được nhìn thấy hơn bao gồm: “chùa dưa” xếp chồng lên nhau, cột trụ, bia đỡ, đồng nhân dân tệ và gạch trà nhỏ (chiều rộng 2–5 cm). Phổ nhĩ cũng được nén vào các tâm rỗng của thân tre hoặc được đóng gói và kết lại thành một quả bóng bên trong vỏ của nhiều loại trái cây có múi khác nhau.

Hình ảnh	Tên gọi chung	Tên gọi tiếng Trung		Pinyin	Miêu tả
		S	T
	Bing, Beeng, hình đĩa	饼 茶	餅 茶	Bǐngchá	Loại trà hình tròn, dẹt, hình đĩa hoặc hình quả trám, kích thước từ nhỏ 100 g đến lớn 5 kg trở lên, phổ biến nhất là 357 g, 400 g và 500 g. Tùy thuộc vào phương pháp ép, cạnh của đĩa có thể được làm tròn hoặc vuông góc. Nó cũng thường được gọi là Qīzí bǐngchá (七 子 餅 茶, Chi Tsu Ping Cha, Chi Tse Beeng Cha, nghĩa đen là “bảy đơn vị trà bánh”)
	Tuocha, hình bát	沱 茶	沱 茶	Tuóchá	Loại trà hình núm lồi, kích thước từ 3 g đến 3 kg trở lên, phổ biến nhất là loại 100 g, 250 g và 500 g. Tên của tuocha được cho là có nguồn gốc từ hình dạng tròn, giống như ngọn của trà ép hoặc từ con đường vận chuyển và buôn bán trà cũ của sông Tuo. Vào thời cổ đại, bánh tuocha có thể đã được đục lỗ ở giữa để chúng có thể được buộc lại với nhau trên một sợi dây để vận chuyển dễ dàng.
	Gạch	砖 茶	磚 茶	Zhuānchá	Một khối trà hình chữ nhật dày, thường có các kích cỡ 100 g, 250 g, 500 g và 1000 g; “Gạch” Zhuancha là hình dạng truyền thống được sử dụng để dễ dàng vận chuyển dọc theo tuyến đường trà cổ bằng các đoàn xe ngựa.
	Vuông	方 茶	方 茶	Fāngchá	Một hình vuông phẳng, thường có kích thước 100 g hoặc 200 g. Các ký tự thường được ép vào ô vuông, như trong ví dụ minh họa.
	Nấm	紧 茶	緊 茶	Jǐnchá	Theo nghĩa đen có nghĩa là “trà chặt”, loại trà này có hình dạng giống như một loại hủ tíu từ 250 g đến 300 g, nhưng có thân chứ không phải rỗng lồi. Điều này làm cho chúng có hình dạng khá giống với một cây nấm. Trà Phổ nhĩ có hình dạng này thường được sản xuất để tiêu thụ ở Tây Tạng.
	Trứng rồng	龙 珠	龍 珠	Lóngzhū	Một loại trà nhỏ hình quả bóng hoặc cuộn, thuận tiện cho một phần uống. Nói chung, quả bóng chứa từ 5 đến 10 gam vật liệu nén. Thực hành này cũng phổ biến đối với trà đen Vân Nam và trà xanh có hương thơm.
	Dưa vàng	金 瓜	金 瓜	Jīnguā	Hình dạng của nó tương tự như tuóchá, nhưng kích thước lớn hơn, với phần thân dày hơn nhiều được trang trí bằng đường gân giống quả bí ngô. Hình dạng này được tạo ra cho “Trà cống” (貢 茶) được làm riêng cho các hoàng đế triều đại nhà Thanh từ những lá trà tốt nhất của núi Nghĩa Ô. Các mẫu vật lớn hơn có hình dạng này đôi khi được gọi là “trà đầu người” (人 頭 茶), một phần do kích thước và hình dạng của nó, và vì trước đây nó thường được trình bày trước tòa theo cách tương tự như đầu của kẻ thù bị chặt đứt hoặc tội phạm.

Quá trình oxy hóa

Phổ nhĩ thường được phân loại chung ở thị trường trà phương Tây là trà sau lên men, và ở thị trường phương Đông là trà đen, nhưng có sự nhầm lẫn chung do sử dụng không đúng thuật ngữ “oxy hóa” và “lên men”. Thông thường, trà đen được gọi là “lên men hoàn toàn”, điều này không chính xác vì quá trình được sử dụng để tạo ra trà đen là quá trình oxy hóa và không liên quan đến hoạt động của vi sinh vật. Trà đen được oxy hóa hoàn toàn, trà xanh không bị oxy hóa và trà Ô long bị oxy hóa một phần ở các mức độ khác nhau.

Tất cả các loại trà Phổ nhĩ đều trải qua một số quá trình oxy hóa trong quá trình phơi nắng và sau đó trở thành:

1. Được lên men hoàn toàn với vi sinh trong giai đoạn chế biến mà phần lớn là yếm khí, tức là không có sự hiện diện của oxy. Giai đoạn này tương tự như ủ phân và kết quả là Shu (chín)
2. Một phần được lên men bởi tác động của vi sinh vật, và một phần bị oxy hóa trong quá trình lão hóa tự nhiên, tạo ra Sheng (thô). Quá trình lão hóa phụ thuộc vào cách bảo quản sheng Phổ nhĩ, điều này quyết định mức độ lên men và oxy hóa đạt được.

Theo quy trình sản xuất, bốn loại Phổ nhĩ chính thường có trên thị trường:

• Maocha, lá Phổ nhĩ xanh được bán ở dạng rời làm nguyên liệu để làm Phổ nhĩ ép. Maocha được chế biến không tốt sẽ tạo ra Phổ nhĩ kém chất lượng.
• Phổ nhĩ xanh / thô, maocha ép chưa qua chế biến bổ sung; Phổ nhĩ xanh chất lượng cao rất được các nhà sưu tập săn lùng.
• Phổ nhĩ, maocha chín / nấu chín đã trải qua một quá trình lên men cấp tốc kéo dài trung bình từ 45 đến 60 ngày. Maocha lên men không tốt sẽ tạo ra một loại trà có bùn, có vị tanh và chua, biểu hiện của trà Phổ nhĩ lâu năm kém chất lượng hơn.
• Phổ nhĩ thô có tuổi, một loại trà đã trải qua quá trình oxy hóa thứ cấp chậm và quá trình lên men vi sinh vật. Mặc dù tất cả các loại pu’er đều có thể được ủ lâu năm, nhưng pu’er thô ép thường được đánh giá cao nhất, vì maocha già và Phổ nhĩ chín đều thiếu hương vị thu hút,.

Vùng

Vân Nam

Phổ nhĩ được sản xuất ở hầu hết các quận và huyện trong tỉnh. Phổ nhĩ thích hợp đôi khi được coi là giới hạn đối với sản phẩm được sản xuất ở thành phố Phổ nhĩ

Lục đại Trà Sơn

Các khu vực trồng Phổ nhĩ được biết đến nhiều nhất là Lục Đại Trà Sơn, một nhóm núi ở Xishuangbanna, Vân Nam, nổi tiếng về khí hậu và môi trường, không chỉ cung cấp các điều kiện phát triển tuyệt vời cho Phổ nhĩ, mà còn tạo ra hương vị độc đáo trong trà. Trong quá trình lịch sử, các ngọn núi được chỉ định cho núi chè đã được thay đổi hoặc được liệt kê theo cách khác.

Trong hồ sơ của chính quyền triều đại nhà Thanh đối với Phổ nhĩ, những ngọn núi lâu đời nhất được chỉ định trong lịch sử được cho là được đặt tên theo sáu vật kỷ niệm do Gia Cát Lượng để lại trên núi, và sử dụng các ký tự Trung Quốc của ngôn ngữ bản địa. Những ngọn núi này đều nằm về phía đông bắc của sông Lancang (Mekong) tương đối gần nhau. Tên của các ngọn núi, theo cách phát âm chữ Hán chuẩn là:

1. Gedeng (革 登 山)
2. Yiwu (易 武 山)
3. Mangzhi (莽 枝 山)
4. Manzhuan (蠻 磚 山)
5. Yibang (倚 邦 山)
6. Yōulè (攸 樂 山)

Phía Tây Nam sông còn có chín ngọn núi trồng chè ít được biết đến, nằm cách biệt với con sông:

1. Mengsong (勐 宋):
2. Pasha (帕沙):
3. Jingmai (景 迈):
4. Nánnuò (南 糯): một loại trà mọc ở đây được gọi là zĭjuān (紫 娟, nghĩa đen là “cô gái có màu tím”) có búp và lá búp có màu tím.
5. Bada (巴达):
6. Yêu quái (贺 开):
7. Bulangshan (布朗 山):
8. Mannuo (曼 糯):
9. Xiao mengsong (小 勐 宋):

Vì nhiều lý do khác nhau, vào khoảng cuối triều đại nhà Thanh và đầu thời kỳ Trung Hoa Dân Quốc (đầu thế kỷ XX), sản lượng chè ở những vùng núi này sụt giảm nghiêm trọng, có thể là do cháy rừng lớn, khai thác quá mức, thuế cấm của triều đình, hoặc sự lãng phí chung. Để khôi phục sản xuất chè trong khu vực, chính phủ Trung Quốc vào năm 1962 đã chọn một nhóm mới gồm sáu ngọn núi lớn được đặt tên dựa trên những ngọn núi sản xuất chè quan trọng hơn vào thời điểm đó, bao gồm cả núi Youle từ sáu ngọn ban đầu.

Các khu vực khác của Vân Nam

Nhiều khu vực khác của Vân Nam cũng sản xuất trà pu’er. Các tỉnh Vân Nam là nơi sản xuất pu’er chính bao gồm Lincang, Dehong, Simao, Xishuangbanna và Wenshan. Những ngọn núi trà đáng chú ý khác nổi tiếng ở Vân Nam bao gồm:

• Bāngwǎi (邦 崴 山)
• Bānzhāng (班 章): đây không phải là một ngọn núi mà là một ngôi làng Hani trên dãy núi Bulang, nổi tiếng là nơi sản xuất ra những loại trà mạnh mẽ và phức tạp, có vị đắng nhưng hậu vị ngọt ngào
• Yìwǔ (易 武 山)
  Bada (巴達 山)
• Wuliang
• Ailuo
• Jinggu
• Baoshan
• Yushou

Khu vực chỉ là một yếu tố để đánh giá một loại trà, và Phổ nhĩ từ bất kỳ vùng nào của Vân Nam cũng được đánh giá cao như bất kỳ vùng nào từ Six Great Tea Mountains nếu nó đáp ứng các tiêu chí khác, chẳng hạn như trà mọc hoang, trà được chế biến thủ công.

Các tỉnh khác 

Trong khi Vân Nam sản xuất phần lớn trà Phổ nhĩ, các vùng khác của Trung Quốc, bao gồm cả Hồ Nam và Quảng Đông, cũng đã sản xuất trà. Ví dụ như Guangyun Gong, mặc dù các sản phẩm ban đầu được làm bằng máochá nguyên chất của Vân Nam, sau những năm 60, loại bánh này có sự pha trộn giữa máochá Vân Nam và Quảng Đông.

Cuối năm 2008, chính phủ Trung Quốc đã thông qua một tiêu chuẩn tuyên bố trà Phổ nhĩ là “sản phẩm có chỉ dẫn địa lý”, điều này sẽ hạn chế việc đặt tên trà là Phổ nhĩ đối với trà được sản xuất trong các vùng cụ thể của tỉnh Vân Nam. Tiêu chuẩn này đã bị tranh chấp, đặc biệt là bởi các nhà sản xuất từ ​​Quảng Đông. Trà lên men theo phong cách Phổ nhĩ được sản xuất bên ngoài Vân Nam thường được gọi là “trà đậm” theo tiêu chuẩn này.

Các khu vực khác 

Ngoài Trung Quốc, các vùng biên giới tiếp giáp với Vân Nam ở Việt Nam, Lào và Miến Điện cũng được biết đến là nơi sản xuất Phổ nhĩ, mặc dù rất ít sản phẩm này được thâm nhập vào thị trường Trung Quốc hoặc quốc tế.

Canh tác

Có lẽ quan trọng không kém hoặc thậm chí quan trọng hơn khu vực hoặc thậm chí cấp bậc trong việc phân loại Phổ nhĩ là phương pháp tu luyện. Trà Phổ nhĩ có thể đến từ ba phương pháp canh tác khác nhau:

• Bụi rừng: Bụi chè được trồng từ hạt hoặc giâm cành của cây chè dại và được trồng ở những nơi có độ cao tương đối thấp và địa hình bằng phẳng hơn. Trà sản xuất từ ​​những loại cây này bị coi là kém chất lượng do sử dụng thuốc trừ sâu và phân bón hóa học trong canh tác, không có hương vị dễ chịu và có vị đắng chát và chát từ trà.
• Cây “dã quỳ”: Hầu hết các nhà sản xuất đều cho rằng cây cổ thụ của họ là từ cây hoang dã, nhưng hầu hết sử dụng lá từ các đồn điền cũ được trồng trong các thế hệ trước đã bị hoang hóa do không được chăm sóc. Những cây này tạo ra loại trà có hương vị tốt hơn do hàm lượng chất chuyển hóa thứ cấp được tạo ra trong cây trà cao hơn. Ngoài ra, cây cối thường được chăm sóc theo các phương pháp hữu cơ, bao gồm việc cắt tỉa cây theo lịch trình theo cách tương tự như việc thụ phấn. Mặc dù chất lượng tốt của các loại trà do họ sản xuất, nhưng cây “dã quỳ hoang dã” này không được đánh giá cao như những cây hoang dã thực sự.
• Cây dại: Trà từ những cây hoang dã lâu đời, được trồng mà không có sự can thiệp của con người, là loại trà Phổ nhĩ có giá trị cao nhất. Những loại trà như vậy được đánh giá cao vì có hương vị sâu hơn và phức tạp hơn, thường có ghi chú long não hoặc “bạc hà”, được cho là do nhiều cây long não phát triển trong môi trường giống như cây trà hoang dã truyền lại. Trà Phổ nhĩ thô non được sản xuất từ ​​ngọn lá của những cây này cũng không có độ se và vị đắng thường được cho là do Phổ nhĩ non. Phổ nhĩ làm từ loài hoang dã khác biệt nhưng có liên quan chặt chẽ với nhau là Camellia taliensis có thể có giá cao hơn nhiều so với Phổ nhĩ làm từ loài Camellia sinensis.

Việc xác định xem trà có phải là trà hoang hay không là một nhiệm vụ khó khăn, khó khăn hơn do thuật ngữ và nhãn mác bằng tiếng Trung không nhất quán và không rõ ràng. Các thuật ngữ như yěshēng (野 生; nghĩa đen là “hoang dã” hoặc “không được trồng trọt”), qiáomù (乔 木; nghĩa đen là “cây cao”), yěshēng qiáomù (野 生 乔 木; nghĩa đen là “cây không được trồng trọt”) và gǔshù được tìm thấy trên nhãn của các loại bánh của cả loại hoang dã, và trên các loại bánh hỗn hợp, có chứa lá từ cây chè của nhiều loại hình trồng trọt khác nhau. Những nhãn không nhất quán và thường gây hiểu nhầm này có thể dễ dàng gây nhầm lẫn cho những người mua trà không quen biết bất kể họ có biết tiếng Trung Quốc hay không. Ngoài ra, việc thiếu thông tin cụ thể về nguồn lá trà trong bao bì in và các dấu hiệu nhận biết đi khiến cho việc xác định trà trở nên khó khăn. Các tạp chí Phổ nhĩ và các sách hướng dẫn hàng năm tương tự như Thế giới sâu sắc của Chi Tse, Pu-erh Yearbook và Pu-erh Teapot Magazine chứa các nguồn đáng tin cậy về thông tin lá trà. Các nhà máy sản xuất trà luôn trung thực về nguồn lá của họ, nhưng một người nào đó hoặc các thông tin khác thường bị những người trung gian hoặc một người bán hàng vô đạo đức lừa đảo. Nhiều người đam mê Phổ nhĩ tìm kiếm và duy trì mối quan hệ với những người bán hàng mà họ cảm thấy có thể tin tưởng để giúp giảm thiểu vấn đề mua phải trà không chất lượng

Đáng buồn thay, ngay cả trong những trường hợp tốt nhất, khi một tạp chí, thông tin nhà máy và nhà cung cấp đáng tin cậy đều liên kết để đảm bảo rằng lá trà thực sự hoang dã, hàng giả tràn ngập thị trường và làm cho vấn đề trở nên phức tạp hơn. Bởi vì các nhà sưu tập thường nghi ngờ độ tin cậy của thông tin bằng văn bản, một số người tin rằng một số khía cạnh vật lý nhất định của chiếc lá có thể chỉ ra cách trồng. Ví dụ, những người uống rượu trích dẫn bằng chứng về một cây cổ thụ hoang dã thực sự có tác dụng tinh dầu bạc hà (“long não” trong thuật ngữ chuyên môn về trà) được cho là do cây Long não nguyệt quế mọc giữa những cây trà hoang dã trong rừng trà ở Vân Nam. Ngoài ra, sự hiện diện của các đường gân dày và viền răng cưa trên lá cùng với các yếu tố hương long não và được coi là dấu hiệu của trà dại.

Phân loại

Phổ Nhĩ có thể được sắp xếp thành mười lớp hoặc nhiều hơn. Nói chung, các cấp được xác định theo kích thước và chất lượng của lá, với các cấp được đánh số cao hơn có nghĩa là các lá già hơn / lớn hơn, bị gãy hoặc ít mềm hơn. Việc phân loại hiếm khi nhất quán giữa các nhà máy và lá trà loại một có thể không nhất thiết phải sản xuất bánh loại một. Các lớp khác nhau có hương vị khác nhau; nhiều viên gạch pha trộn nhiều lớp được chọn để cân bằng hương vị và sức mạnh.

Mùa thu hoạch

Mùa thu hoạch cũng đóng một vai trò quan trọng trong hương vị trà. Trà xuân được đánh giá cao nhất, sau đó là trà mùa thu và cuối cùng là trà mùa hạ. Chỉ hiếm khi trà Phổ Nhĩ được sản xuất vào những tháng mùa đông, và thường đây được gọi là trà “đầu xuân”, vì thu hoạch và sản xuất tuân theo mô hình thời tiết chứ không phải theo hướng dẫn nghiêm ngặt hàng tháng.

Nhà máy sản xuất

Công thức nấu trà

Các nhà máy sản xuất trà, đặc biệt là các nhà máy trước đây thuộc sở hữu của chính phủ, sản xuất nhiều loại bánh sử dụng công thức pha trà, được biểu thị bằng số công thức gồm bốn chữ số. Hai chữ số đầu tiên của số công thức đại diện cho năm công thức được sản xuất lần đầu tiên, chữ số thứ ba đại diện cho loại lá được sử dụng trong công thức và chữ số cuối cùng đại diện cho nhà máy. Ví dụ, số 7542 sẽ biểu thị một công thức từ năm 1975 sử dụng lá trà loại 4 do Menghai Tea Factory (đại diện là 2) sản xuất.

• Số nhà máy (chữ số thứ tư trong công thức):
  1. Nhà máy chè Côn Minh
  2. Nhà máy trà Menghai hay còn gọi là Dayi Xiaguan
  3. Nhà máy trà Lan Cang hoặc Nhà máy trà Feng Qing
  4. Nhà máy trà Pu-erh (nay là Pu-erh Tea group Co. Ltd)
  5. Nhà máy Trà Núi Sáu Nổi tiếng
  6. không xác định / không được chỉ định
  7. Nhà máy trà Haiwan và Nhà máy trà Long Sheng

Trà của tất cả các nhà máy có thể được thực hiện theo công thức đánh số. Không phải tất cả các công thức đều được đánh số, và không phải tất cả các loại bánh đều được làm theo công thức. Thuật ngữ “công thức”, nó nên được thêm vào, không phải lúc nào cũng biểu thị sự nhất quán, vì chất lượng của một số công thức thay đổi từ năm này sang năm khác, cũng như thành phần bên trong bánh. Có lẽ chỉ những nhà máy sản xuất công thức mới thực sự biết điều gì khiến chúng đủ nhất quán để dán nhãn bằng những con số này.

Đôi khi, một mã ba chữ số được gắn vào số công thức bằng dấu gạch ngang. Chữ số đầu tiên của mã này đại diện cho năm bánh được sản xuất và hai số còn lại cho biết số lượng sản xuất trong năm đó. Ví dụ, dãy bảy chữ số 8653-602, sẽ cho biết lần sản xuất thứ hai vào năm 2006 theo công thức của nhà máy 8653. Một số sản phẩm bánh được đánh giá cao hơn những sản phẩm khác vì số sản xuất có thể cho biết trà được sản xuất sớm hơn hay muộn hơn trong một mùa / năm. Thông tin này cho phép người ta có thể tách ra những chiếc bánh trà được sản xuất bằng cách sử dụng một mẻ máochá tốt hơn.

Gói trà

Trà Phổ nhĩ được đóng gói đặc biệt để buôn bán, nhận dạng và lưu trữ. Những thuộc tính này được sử dụng bởi những người uống và thu hái trà để xác định tính xác thực của trà.

Bánh riêng lẻ

• Gói: Thường được làm từ vải bông mỏng hoặc giấy cotton và có ghi công ty / nhà máy chè, năm sản xuất, vùng / núi thu hoạch, loại cây và số công thức. Trình bao bọc cũng có thể chứa đề can, biểu trưng và tác phẩm nghệ thuật. Đôi khi, nhiều hơn một giấy gói sẽ được sử dụng để gói một chiếc bánh Phổ nhĩ nén.
• Nèi fēi (内 飞 hoặc 內 飛): Một tấm vé nhỏ ban đầu được dán trên bánh trà nhưng bây giờ thường được nhúng vào bánh trong quá trình ép. Nó thường được sử dụng như một bằng chứng, hoặc một dấu hiệu khả dĩ cho tính xác thực của trà. Một số loại Phổ nhĩ cao cấp hơn có nhiều hơn một nèi fēi được nhúng trong bánh. Trên vé thường ghi rõ nhà máy sản xuất trà và nhãn hiệu.
• Nèi piào (内 票): Một tấm vé hoặc tờ rơi mô tả lớn hơn được đóng gói lỏng lẻo dưới lớp giấy bọc. Cả hai đều hỗ trợ trong việc đảm bảo danh tính của bánh. Nó thường chỉ ra nhà máy và thương hiệu. Ngoài ra, nhiều nèi piào còn chứa một bản tóm tắt về lịch sử của các nhà máy sản xuất trà và bất kỳ tuyên bố khen ngợi bổ sung nào liên quan đến trà, từ hương vị và độ quý hiếm, đến khả năng chữa bệnh và giảm cân.
• Bĭng: Bánh trà. Bánh trà hoặc các loại Phổ nhĩ nén khác có thể được tạo thành từ hai hoặc nhiều loại chè, thường có lá cấp cao hơn ở bên ngoài bánh và cấp thấp hơn hoặc lá vỡ ở giữa. Điều này được thực hiện để cải thiện sự xuất hiện của bánh trà và cải thiện doanh số bán hàng của nó. Dự đoán loại trà được sử dụng bên trong cần một chút nỗ lực và kinh nghiệm trong việc lựa chọn. Tuy nhiên, khu vực trong và xung quanh vết lõm của bánh đôi khi có thể tiết lộ chất lượng của lá bên trong.

Bán sỉ

Khi được mua với số lượng lớn, trà Phổ nhĩ thường được bán thành từng chồng, được gói trong vỏ măng, trấu hoặc giấy thô. Một số chiếc kẹp cổ điển sẽ chứa tem mác, nhưng ít phổ biến hơn để tìm thấy chúng trong các tác phẩm trước năm 2000. Số lượng bánh trà thay đổi tùy thuộc vào trọng lượng của cá thể bánh.

Lưu trữ trà

Các loại trà Phổ Nhĩ thuộc mọi chủng loại, hình dạng và cách trồng trọt đều có thể được ủ để cải thiện hương vị, nhưng đặc tính vật lý của trà sẽ ảnh hưởng đến tốc độ lão hóa cũng như chất lượng của nó. Các thuộc tính này bao gồm:

• Chất lượng lá: Yếu tố quan trọng nhất được cho là chất lượng lá. Maocha đã được chế biến không đúng cách sẽ không già đến mức độ ngon như maocha được chế biến đúng cách. Cấp độ và cách trồng của lá cũng ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của nó.
• Nén: Chè nén càng chặt thì càng chậm già. Về mặt này, trà ép bằng tay và đá lỏng hơn sẽ nhanh già hơn so với trà ép thủy lực đậm đặc hơn.
• Hình dạng và kích thước: Diện tích bề mặt càng nhiều thì chè càng già nhanh.

Cũng quan trọng như đặc tính của trà, các yếu tố môi trường để bảo quản trà cũng ảnh hưởng đến việc ủ trà thành công và nhanh chóng. Bso gồm:

• Luồng không khí: Điều chỉnh hàm lượng oxy bao quanh trà và loại bỏ mùi hôi từ trà già. Không khí ẩm ướt, tù đọng sẽ dẫn đến trà lâu năm bị thiu, có mùi ôi thiu. Bọc trà bằng nhựa cuối cùng sẽ ngăn chặn quá trình lão hóa.
• Mùi: Trà được bảo quản trong môi trường có mùi mạnh sẽ thu được chúng, đôi khi trong suốt “thời gian tồn tại” của chúng.
• Độ ẩm: Độ ẩm càng cao trà càng nhanh già. Nước lỏng tích tụ trên trà có thể đẩy nhanh quá trình “lão hóa” nhưng cũng có thể gây ra sự phát triển của nấm mốc hoặc làm cho hương vị của trà kém hấp dẫn. Độ ẩm 60–85% được khuyến nghị. Người ta tranh luận rằng liệu chất lượng  có bị ảnh hưởng xấu hay không nếu nó phải chịu mức độ ẩm dao động cao.
• Ánh sáng mặt trời: Trà tiếp xúc với ánh nắng mặt trời sẽ khô sớm và thường trở nên đắng.
• Nhiệt độ: Không được để ở nhiệt độ cao vì hương vị không mong muốn sẽ phát triển. Tuy nhiên ở nhiệt độ thấp, quá trình lão hóa sẽ chậm lại đáng kể. Người ta tranh luận rằng liệu chất lượng chè có bị ảnh hưởng xấu hay không nếu nó phải chịu nhiệt độ dao động cao.

Khi được bảo quản, những thứ giúp bảo quản trà bao gồm vỏ măng, lá tre, hay giấy dày cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng của quá trình lên men. Các phương pháp đóng gói làm thay đổi các yếu tố môi trường và thậm chí có thể góp phần vào hương vị của chính trà.

Hơn nữa những gì đã được đề cập, cần nhấn mạnh rằng một loại trà Phổ nhĩ lâu năm tốt không phải đánh giá dựa trên độ tuổi. Giống như tất cả mọi thứ trong cuộc sống, sẽ có lúc Phổ nhĩ đạt đến đỉnh cao trước khi vấp phải sự suy tàn. Do có nhiều công thức và phương pháp chế biến khác nhau được sử dụng để sản xuất các mẻ Phổ nhĩ khác nhau, độ tuổi tối ưu cho mỗi loại trà sẽ khác nhau. Một số có thể mất 10 năm trong khi những người khác 20 hoặc 30 năm trở lên. Điều quan trọng là phải kiểm tra tình trạng “lão hóa” của bánh trà để biết khi nào chúng đã đạt đến đỉnh điểm để có thể thưởng thức.

Phổ nhĩ thô

Theo thời gian, Phổ nhĩ thô có được hương vị ngon do quá trình oxy hóa chậm và các quá trình khác, có thể là của vi sinh vật. Tuy nhiên, quá trình oxy hóa này không tương tự với quá trình oxy hóa tạo ra trà xanh, ô long hoặc trà đen, bởi vì quá trình này không được xúc tác bởi các enzym của chính thực vật mà là do ảnh hưởng của nấm, vi khuẩn hoặc quá trình oxy hóa tự động. Hương vị của Phổ nhĩ có thể thay đổi đáng kể trong quá trình “lão hóa”, dẫn đến một loại trà có vị đất đậm nhưng sạch và mịn, gợi nhớ đến mùi của đất vườn phong phú hoặc một đống lá mùa thu, đôi khi có mùi khét hoặc ngọt. Do có khả năng già đi mà không làm giảm “chất lượng”, trà tốt được ủ lâu năm sẽ tăng giá trị theo thời gian giống như cách làm của ô long rang lâu năm.

Phổ nhĩ thô có thể trải qua quá trình “bảo quản ướt” (shīcāng, 湿 仓) và “bảo quản khô” (gāncāng 干 仓), với các loại trà trải qua quá trình lão hóa sau này chậm hơn, nhưng được cho là phức tạp hơn. Bảo quản khô liên quan đến việc giữ cho trà ở nhiệt độ và độ ẩm “thoải mái”. Bảo quản ướt hoặc “ẩm” đề cập đến việc bảo quản trà trong môi trường ẩm ướt, chẳng hạn như được tìm thấy tự nhiên ở Hồng Kông, Quảng Châu và ở một mức độ thấp hơn là Đài Loan.

Bao gồm việc phun nước vào trà và để trà khô trong môi trường ẩm ướt. Quá trình này làm tăng tốc độ oxy hóa và chuyển đổi vi sinh vật, điều này chỉ bắt chước một cách lỏng lẻo chất lượng của bảo quản khô tự nhiên lâu năm. Tuy nhiên không những không mang sắc thái của sự lão hóa chậm mà còn có thể nguy hiểm khi uống vì nấm mốc, nấm men và vi khuẩn.

Phổ nhĩ được bảo quản đúng cách trong các môi trường khác nhau có thể phát triển các vị khác nhau với tỷ lệ khác nhau do sự khác biệt của môi trường về độ ẩm, nhiệt độ và mùi xung quanh. Ví dụ, các lô Phổ nhĩ tương tự được lưu trữ trong các môi trường khác nhau của Đài Loan và Hồng Kông được biết là có độ tuổi rất khác nhau. Bởi vì quá trình “lão hóa” kéo dài và các loại trà có thể thay đổi chủ nhân nhiều lần, một lô trà có thể trải qua các điều kiện lão hóa khác nhau, thậm chí hoán đổi điều kiện bảo quản ướt và khô, điều này có thể làm thay đổi đáng kể hương vị của nó. Phổ nhĩ thô có thể bị hỏng do bảo quản ở nhiệt độ quá cao, hoặc tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời, luồng không khí nặng, nước lỏng hoặc có mùi khó chịu.

Mặc dù luồng không khí từ thấp đến trung bình là quan trọng để tạo ra trà Phổ nhĩ thô có chất lượng tốt, nhưng hầu hết các nhà sưu tập và những người sành sỏi đều đồng ý rằng bánh trà thô trên 30 năm không nên tiếp xúc nhiều hơn với không khí “mở” vì nó sẽ dẫn đến mất hương vị hoặc giảm cảm giác miệng. Thay vào đó, trà nên được bảo quản bằng cách gói hoặc bọc kín trong bao bì nhựa hoặc lý tưởng nhất là thủy tinh.

Phổ Nhĩ chín

Kể từ khi quá trình ủ chín được phát triển để bắt chước phổ nhĩ thô già, nhiều tranh luận xung quanh ý kiến về việc liệu phổ nhĩ chín già có được ưa chuộng hay không. Chủ yếu, vấn đề nằm ở việc liệu trà phổ nhĩ chín già, tốt hơn hay tệ hơn, sẽ làm thay đổi hương vị của trà.

Người ta thường khuyến nghị ủ phổ nhĩ chín để loại bỏ mùi mốc và mùi khó chịu hình thành do quá trình lên men maocha. Tuy nhiên, một số nhà sưu tập cho rằng việc giữ trà chín lâu hơn 10 đến 15 năm không có ý nghĩa gì, vì cho rằng trà sẽ không phát triển thêm và có thể mất đi hương vị mong muốn của nó. Những người khác lưu ý rằng kinh nghiệm của họ đã dạy họ rằng phổ nhĩ chín thực sự mang các sắc thái qua quá trình lão hóa, và chỉ ra so sánh hương vị song song của phổ nhĩ chín ở các độ tuổi khác nhau. Việc làm già trà sẽ làm tăng giá trị của nó.

Quan niệm sai lầm phổ biến là tất cả các loại trà phổ nhĩ sẽ cải thiện hương vị – và do đó tăng giá trị – khi chúng già đi. Có rất nhiều biến số cần thiết để có thể để trà già đúng thời điểm. Hơn nữa, phổ nhĩ chín (shu) sẽ không phát triển đột ngột như loại thô (sheng) theo thời gian do quá trình oxy hóa và lên men thứ cấp.

Đối với rượu lâu năm, chỉ những loại trà được pha chế tinh xảo và được bảo quản đúng cách sẽ cải thiện và tăng giá trị. Tương tự, chỉ một tỷ lệ nhỏ các loại trà sẽ cải thiện trong một thời gian dài.

Từ năm 2008 giá phổ nhĩ giảm mạnh. Phổ nhĩ cấp đầu tư không giảm nhiều như các giống phổ biến hơn. Nhiều nhà sản xuất thua lỗ lớn, và một số quyết định rời bỏ ngành hoàn toàn.

Chuẩn bị trà

Chuẩn bị Phổ nhĩ trước tiên bao gồm tách một phần của trà nén để pha. Điều này có thể được thực hiện bằng cách làm bong các miếng bánh trà hoặc bằng cách hấp toàn bộ bánh trà cho đến khi nó mềm vì nhiệt và quá trình ngậm nước. Một con dao, tương tự như một con dao hàu hoặc một dụng cụ mở, được sử dụng để cạy những mảnh trà lớn theo chiều ngang ra khỏi bánh để giảm thiểu gãy lá. Các loại bánh nhỏ hơn thường được hấp cho đến khi chúng có thể được xát ra và sau đó sấy khô. Trong cả hai trường hợp, nên lấy mẫu bánh theo chiều dọc vì chất lượng của lá trong bánh thường khác nhau giữa bề mặt và tâm.

Phổ nhĩ thường được pha theo phong cách Gongfu bằng dụng cụ pha trà Yixing hoặc một loại tách trà của Trung Quốc được gọi là gaiwan. Nhiệt độ nước tối ưu thường được coi là trong khoảng 85-99 ° C tùy thuộc vào chất lượng và quy trình xử lý của Phổ nhĩ. Theo truyền thống, lá được cho một hoặc nhiều lần “rửa” trước khi truyền lần đầu tiên, liên quan đến việc cho chúng tiếp xúc với nước nóng trong 2–5 giây và sau đó loại bỏ dịch chiết được tạo ra. Điều này được thực hiện để làm thấm nước vào lá và cho phép nó phân hủy, cũng như loại bỏ bất kỳ hạt lá nhỏ nào có thể ảnh hưởng xấu đến kết quả của lần truyền đầu tiên. Lần truyền đầu tiên được ngâm trong 12 đến 30 giây, tiếp theo là các lần truyền sau đó tăng lên liên tục từ 2–10 giây. Việc ngâm trad trong thời gian dài đôi khi được sử dụng ở phương Tây có thể tạo ra những loại sẫm màu, đắng và khó chịu. Trà Phổ nhĩ lâu năm chất lượng có thể tạo ra nhiều loại gia truyền hơn, với các sắc thái hương vị khác nhau khi được ủ theo phương pháp Gongfu truyền thống.

Do quá trình lên men kéo dài trong Phổ nhĩ chín và quá trình oxy hóa chậm của Phổ nhĩ thô lâu năm, những loại trà này thường không có vị đắng, đặc tính làm se như các loại trà khác, và có thể được ủ nhiều lần và mạnh hơn, với một số người cho rằng 20 lần truyền trở lên Mặt khác, trà từ một ấm lá.

Đánh giá chất lượng

• Trà khô: Không nên có cành cây, tạp chất và các vết mốc trắng hoặc sẫm trên bề mặt của nén. Lý tưởng nhất là các lá phải là toàn bộ, rõ ràng về mặt thị giác và không bị đục. Các lá có thể khô và dễ gãy, nhưng không có bột. Trà ngon nên khá thơm, kể cả khi khô. Bánh trà được ép tốt thường có độ bóng mờ trên bề mặt, mặc dù đây không nhất thiết là chỉ số duy nhất về chất lượng.
• Rượu: Rượu trà của cả Phổ nhĩ thô và chín không bao giờ được vẩn đục. Trà Phổ nhĩ thô lâu năm và trà Phổ nhĩ chín được làm thủ công kỹ lưỡng có thể tạo ra một loại rượu màu đỏ sẫm, gợi nhớ đến một quả táo tàu khô, nhưng trong cả hai trường hợp, rượu không được có màu đục, “đục” hoặc màu đen. Hương vị của rượu Phổ nhĩ tồn tại và không bao giờ đột ngột biến mất, vì đây có thể là dấu hiệu của các chất tạo hương được thêm vào.
  • Rượu phổ nhĩ non: Các loại rượu lý tưởng nên được thơm với mùi long não nhẹ nhưng rõ rệt, các hương thảo mộc phong phú như thuốc bắc, hương hoa thơm, gợi ý hương thơm trái cây khô như mận bảo quản, và chỉ nên thể hiện một số hương cỏ để thích sencha tươi. Món pu’er còn non đôi khi có thể khá đắng và làm se, nhưng cũng nên thể hiện cảm giác dễ chịu và dư vị “ngọt ngào”.
  • Rượu phổ nhĩ nguyên tuổi: Không bao giờ được có mùi mốc, mốc, hoặc có mùi nấm mạnh, mặc dù một số người uống rượu cho rằng những mùi này không gây khó chịu hoặc thậm chí là thú vị. Mùi của phổ nhĩ lâu năm có thể khác nhau, với mùi “lâu đời” nhưng không “ngột ngạt”. Hương vị của phổ nhĩ lâu năm hoặc non phải mượt mà, có chút đắng nhẹ và không có vị chát hoặc bất kỳ vị chua nào. Yếu tố mùi vị là một chỉ số quan trọng của chất lượng phổ nhĩ lâu năm.
• Trà đã qua sử dụng: Toàn bộ lá và hệ thống búp lá phải dễ dàng nhìn thấy và hái ra khỏi chè đã qua ướt, với một số lượng nhỏ các mảnh vỡ. Không nên có cành và quả của cây chè trong lá chè đã dùng; tuy nhiên, lông động vật (và con người) đôi khi có thể được thấy trong trà. Trà phổ nhĩ thô lâu năm nên có lá bung ra khi ủ trong khi lá của hầu hết các loại non thường vẫn đóng lại.

Thực hành

Trong tiếng Quảng Đông, trà được gọi là po-lay. Nó thường được uống trong các bữa ăn dim sum, vì nó được cho là giúp tiêu hóa. Không có gì lạ khi thêm hoa ô rô khô, vỏ bưởi, hoặc hoa cúc vào pha trà để tăng thêm hương thơm nhẹ, tươi mát cho rượu trà. Phổ nhĩ với hoa cúc là cách ghép phổ biến nhất, và được gọi là guk pou hoặc guk bou.