Phổ vị thực vật và Trà xanh – Hương vị, kết cấu và hương thơm phần một

Các loại trà ngon nhất trên thế giới truyền cảm hứng thông qua sự hiện diện giác quan tuyệt đối của chúng một cảm giác kinh ngạc; họ yêu cầu người nếm thử dừng lại và suy ngẫm. Đôi khi họ giật mình; họ dựa vào quan niệm của chúng tôi về những gì có thể là thức ăn và đồ uống. Những yếu tố nào đi vào trải nghiệm nếm ở cấp độ cao nhất? Có vẻ như trà chủ yếu là trải nghiệm vị giác, nhưng trên thực tế, trà cũng giống như mùi vị và cấu trúc của nó. Ngoài ra, còn có khía cạnh sinh lý học về cách trà thực sự khiến bạn cảm thấy như thế nào liên quan đến chất kích thích và thư giãn mà bất kỳ loại trà nào có thể có.

Mục đích của bài viết này là đưa ra một số hướng dẫn cơ bản về những gì trà mang lại trong hương vị, kết cấu, hương thơm và cảm giác vật lý để cung cấp cho bất kỳ người thưởng thức trà nào nhận thức và từ vựng về những gì họ có thể bắt gặp.

Hương vị là yếu tố đơn giản nhất khi chơi và là thứ tốt nhất để nhìn sơ qua. Có nhiều cách để phân chia các hương vị trong một phạm vi, nhưng vì đơn giản, có năm loại chính mà trà nằm trong: thực vật, trái cây, hương hoa, cay và mặn. Chúng ta hãy xem mỗi yếu tố này bao gồm những gì.

Phổ vị thực vật và Trà xanh
Thực vật là một đặc điểm phổ biến trong các loại trà xanh, cũng như một số loại ô long. Các hương thực vật sắc nét đôi khi được tìm thấy trong các loại trà đen như Darjeeling, hoặc Fujianese Qimen. Vegetal nằm giữa một bên là mặn và một bên là trái cây. Vị mặn của thực vật được thể hiện rõ nhất bằng đậu xanh hoặc edamame, những loại đậu này hướng tới vị béo ngậy nhưng vẫn có vị rất ‘xanh’. Rong biển cũng thuộc loại mặn của thực vật trong một lĩnh vực rất khác về kết cấu và hương thơm. Chúng ta sẽ xem xét ảnh hưởng của kết cấu và hương thơm sau một chút. Ví dụ về các loại trà mặn gồm có Laohan Green, và Fukamushi Sencha hấp.

Một bước đi từ món mặn để hướng tới hương vị thực vật thuần khiết hơn là màu xanh của lá. Những loại trà này có hương vị giống như rau bina, hoặc đôi khi húng quế hoặc rau diếp, hoặc bắp cải. Đây là một hương vị thực vật mà không có cạnh. Các loại trà thực vật có màu xanh lá sẽ không làm se hoặc sắc. Thay vào đó chúng tươi tốt và có vị rất ‘xanh’. Một số Gyokuro của Nhật Bản di chuyển theo hướng đó, cũng như mùa hè thu hoạch Làohan Green. Đôi khi thu hoạch vào mùa hè và mùa thu Tieguanyin cũng có thể có chất lượng lá xanh tốt.

Cuối cùng các loại trà xanh tươi tốt chuyển sang các loại trà xanh cỏ. Những thứ này khiến bạn liên tưởng đến cỏ tươi mới cắt, nước ép cỏ lúa mì và các loại rau xanh sắc hơn khác. Hồ sơ cỏ giáp với hồ sơ cam quýt của phổ trái cây. Trà cỏ sẽ có lợi thế tương tự như trà cam quýt, nhưng được xác định bởi chất lượng xanh thay vì chất lượng ngon ngọt. Dragonwell và Jingshan green là hai ví dụ về các loại trà xanh hảo hạng trong quang phổ cỏ không di chuyển quá xa đến chất làm se trong kết cấu.

Vai trò của kết cấu trong việc nếm trà
Phổ màu xanh lá cây hoặc thực vật chỉ là một phần nhỏ của phổ hương vị đầy đủ, nhưng bên trong nó là đặc điểm hương vị chủ đạo của một số loại trà được yêu thích nhất trên thế giới. Thành thật mà nói, hương vị của “màu xanh lá cây” là do polyphenol trong lá trà tạo ra. Nồng độ polyphenol mạnh thực sự có thể tạo ra vị đắng. Đó là một tập hợp phức tạp của các cảm giác hiệp đồng được gọi là kết cấu trong việc uống trà đã tạo ra sự đa dạng về hương vị trong quang phổ màu xanh lá cây. Ví dụ, một loại trà mà chúng ta cho rằng có cảm giác như kem và mềm có nhiều khả năng có mùi vị giống như đậu xanh thì nó là thực vật, trong khi một loại trà có vẻ lấp lánh và kết cấu rõ nét thì có nhiều khả năng bị cho là có mùi cỏ.

Được xem xét theo cách này, kết cấu thậm chí còn trở nên quan trọng hơn hương vị cơ bản. Ở phương tây, nhân được coi là loại quả có khả năng tạo vị ngọt, đắng, chua, mặn. Người Trung Quốc thêm vị hăng và người Nhật thêm vị umami. Giống như ba màu cơ bản có thể được kết hợp để tạo ra bất kỳ màu nào, các hương vị có thể kết hợp với nhau để tạo ra khả năng vô hạn. Điều làm cho hương vị trở nên đáng kinh ngạc hơn nữa là sự kết hợp hương vị vô hạn có thể được sửa đổi thêm bởi cảm giác đồng thời của kết cấu. Trà là một sự tôn vinh thực sự về vai trò của kết cấu trong hương vị.

Các đặc điểm kết cấu phổ biến trong trà bao gồm lấp lánh, cảm giác đá hoặc khoáng chất, ngon ngọt, kem, mốc và giống như vải lanh. Jingshan green là một loại trà giống như vải lanh trong khi Dragonwell là một loại trà có kết cấu đá hoặc khoáng thực vật. Làohan Green là thực vật màu kem, Tieguanyin là thực vật ngon ngọt, trong khi màu xanh lá cây thuốc súng là thực vật mốc hoặc sương khói.

Lần tới, bạn hãy thử một ly trà xanh hoặc ô long xanh như Tieguanyin, hoặc thậm chí sử dụng ngụm đầu tiên để cảm nhận kết cấu trong miệng, và nhấp ngụm thứ hai để thưởng thức hương vị. Nhấp ngụm thứ ba kết hợp ấn tượng của cả hai thành ký ức, âm thanh, hình ảnh đơn lẻ hoặc phức tạp, v.v. Sau đó, như một thử nghiệm, trước tiên hãy tập trung vào hương vị, sau đó là kết cấu và xem vị trà có khác biệt hay không. Phải mất thời gian để tách biệt cảm giác về hương vị và kết cấu, nhưng điều đó hoàn toàn có thể.

Hãy nhớ rằng kết cấu không phải là một khái niệm trừu tượng. Đó là cảm giác thực tế trên lưỡi và trong cổ họng khi uống trà. Một khi bạn có thể liên hệ trực tiếp nó với xúc giác, bạn sẽ dễ dàng hiểu và hiểu được vai trò của kết cấu trong việc nếm trà.

Trong phần tiếp theo, chúng ta sẽ xem xét vị mặn cuối cùng của phổ vị thực vật, và các loại trà đen và ô long thể hiện tốt nhất các yếu tố mặn. Sau đó, chúng tôi sẽ xem xét cách kết cấu có thể thay đổi hương vị mặn, và cuối cùng giới thiệu vai trò của hương thơm vào phương trình. Mục tiêu của loạt bài này là để có một cái nhìn tương đối toàn diện về các thành phần cơ bản của trải nghiệm nếm trà và khám phá một vài khả năng kết hợp để giúp bạn nhận thức rõ hơn trong lần pha chế tiếp theo.