Sống và chín: Hai loại hình khác nhau của trà phổ nhĩ

Mặc dù được nhiều người ưa chuộng, trà phổ nhĩ  có vẻ vẫn là một thức uống khó khám phá. Hương vị đậm, đậm của đất của những loại trà lâu năm và lên men này thường là một hương vị có được, và những loại trà kém chất lượng có thể có mùi tanh hoặc mốc đặc biệt khó chịu. Nhưng trà phổ nhĩ cũng có thể rất phong phú, giòn, có vị trái cây và thậm chí là ngọt ngào. Nếu bạn đang mua những loại trà độc đáo này, việc hiểu rõ sự khác biệt giữa hai loại phổ nhĩ  cơ bản này có thể giúp bạn biết những gì mong đợi.

Theo định nghĩa, trà phổ nhĩ là loại trà lên men được trồng và làm thủ công ở tỉnh Vân Nam, miền nam Trung Quốc. Vân Nam luôn là quê hương của những cây trà hoang dã, và trà bánh ép đã được xuất khẩu sang Tây Tạng ngay từ thời nhà Đường. Nhưng trà phổ nhĩ như chúng ta biết ngày nay không trở nên phổ biến cho đến thế kỷ 20, khi những người nhập cư ở Hồng Kông áp dụng quá trình lão hóa để tạo ra một loại trà đậm đà, không giống bất kỳ loại trà nào khác. Kể từ đó, hai phong cách chế tác  phổ nhĩ đã xuất hiện, tạo ra hai loại riêng biệt: sheng (“sống”) phổ nhĩ  và shou (“chín”) phổ nhĩ.

Sheng Pu-erh là gì?

Sheng , hoặc phổ nhĩ “sống” được đặt tên như vậy vì chúng được lên men tự nhiên trong một thời gian dài. Điều này rất giống với quá trình chín của pho mát, chứ không phải là quá trình lên men của rượu. Thường được ép thành đĩa, hoặc đóng gói theo cách khác để bảo quản, những loại trà này phải được ủ ít nhất 10 năm trước khi chúng được coi là “có thể uống được”. Vì vậy nên phổ nhĩ sống thường được ưa chuộng bởi những người sành cho hương vị phức tạp và tinh tế của họ, nhưng thời gian cần thiết cho phương tiện chín thích hợp với họ nói chung là các loại đắt tiền nhất của các loại trà phổ nhĩ.

Phong cách lên men tự nhiên này được đồn đại là bắt nguồn từ việc buôn bán trà của người Tây Tạng, có từ thời nhà Đường. Để có thể mang đi, các loại trà từ Vân Nam được ép thành gạch hoặc bánh, và lên men tự nhiên trong chuyến hành trình kéo dài nhiều tháng đến Tây Tạng. Trên thảo nguyên, các loại trà lên men được hầm và kết hợp với bơ để tạo ra một loại nước giải khát có giá trị dinh dưỡng.

Tuy nhiên, ở Vân Nam, nơi trà được thu hoạch và làm thủ công, người dân bản địa đã hầm những lá trà tươi héo, được gọi là maocha , hay “trà chưa hoàn thiện”. Ở vùng nghèo lịch sử, đây cũng là một thức uống thịnh soạn hàng ngày với những lợi ích dinh dưỡng quan trọng. Ngày nay, nhiều người yêu thích rượu phổ nhĩ uống phổ nhĩ xanh, hoặc chưa nấu chín, một lựa chọn ít tốn kém hơn thường có vị đắng hoặc mùi cỏ, nhưng đầy đặn và đặc trong miệng.

Phổ nhĩ sống như chúng ta biết ngày hôm nay, độ tuổi và ủ mà không phụ gia, đã được phổ biến tại Hồng Kông bởi dân nhập cư sau khi cuộc nội chiến Trung Quốc. Trà nhập khẩu từ Vân Nam bắt đầu quá trình lên men trong quá trình di chuyển và lưu trữ, và khi nền kinh tế phát triển trong những năm 1960 và 70, sự già hóa trở thành một phần không thể thiếu của quá trình chế tác phổ nhĩ . Môi trường ủ ẩm ở Hồng Kông đã tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men, tạo ra các loại trà đậm, đậm đà, với các nốt hương đất như than bùn và long não.

Đối với những người quan tâm đến việc mua phổ nhĩ sống, khí hậu là một cân nhắc quan trọng. Trong khi quá trình lên men diễn ra tương đối nhanh trong độ ẩm của miền Nam Trung Quốc, ví dụ như khí hậu khô cằn của California có thể làm chậm quá trình lên men đáng kể, hoặc thậm chí tạm dừng hoàn toàn, để lại lá xanh và có vị đắng. Như đã nói, chúng tôi yêu thích hương vị tươi sáng đến từ việc bảo quản lâu dài trong môi trường khô ráo sau khi chín. Ví dụ, Wild Leaf Menghai 2003 được ủ lần đầu tiên ở Quảng Đông trước khi đến San Francisco, tạo ra sự cân bằng tuyệt vời giữa hương vị than bùn phong phú và cảm giác ngon miệng, giòn.

Shou Pu-erh là gì?

Vào những năm 1980, nhu cầu đối với trà phổ nhĩ bắt đầu vượt quá nguồn cung từ các quá trình làm truyền thống. Để theo kịp, các nhà sản xuất trà đã phát triển một kỹ thuật để đẩy nhanh quá trình lên men và bắt chước các loại trà sống lâu năm . Phong cách mới này được gọi là shou , hoặc phổ nhĩ “nấu chín”.

Để làm chín phổ nhĩ , maocha xanh được chất thành một đống lớn. Người làm trà thường trộn một lượng nhỏ vào mẻ trà trước để tạo ra các vi khuẩn mong muốn, và sau đó lá sẽ được để lên men. Quá trình này hoạt động giống như ủ phân, với các chất dày đặc tạo ra nhiệt khuyến khích quá trình lên men. Sau đó, lá được đảo thường xuyên cho đến khi chúng lên men hoàn toàn, lúc đó chúng có thể được ép thành bánh, sẵn sàng để uống.

Tuy nhiên, sự lão hóa vẫn rất quan trọng đối với những loại trà này. Nhiều phổ nhĩ non có hương vị ‘tanh’ riêng biệt, có thể dịu đi hoặc biến mất theo tuổi tác. Cấu hình hương vị thường trở nên phức tạp hơn, mặc dù phổ nhĩ chín sẽ không thay đổi nhiều. Trong trường hợp của Grand Shou Wild Leaf 2006, việc bảo quản khô lâu dài ở San Francisco đã tạo ra một nốt hương ngọt ngào, sắc nét gợi nhớ đến quả anh đào khô.

Phổ nhĩ chín được xem tốt nhất với một con mắt tinh tường, vì hầu hết sản xuất hàng loạt phổ nhĩ thực hiện bằng phương pháp này. Những lá chất lượng thấp thường được trồng với việc sử dụng nhiều thuốc trừ sâu, và có thể khiến trà không ngon, trong khi sản xuất và bảo quản được quản lý kém có thể dẫn đến chất lượng tanh nói trên, hoặc thậm chí là nấm mốc nguy hiểm. Với thị trường cho những loại trà này bùng nổ, thông tin sai lệch có rất nhiều, và rất ít nhà cung cấp sẵn sàng hoặc có thể điều hướng đến những vùng xa xôi nơi sản xuất những loại trà này.

Ngày càng khó hơn mỗi năm để tìm ra những ví dụ chất lượng cao về loại trà phổ nhĩ sống và chín được trồng bền vững, nhưng đối với chúng tôi, những viên ngọc quý hiếm khiến việc tìm kiếm trở nên xứng đáng. Bằng cách thiết lập mối quan hệ cá nhân với những người nông dân có trách nhiệm và thử nghiệm độc lập hơn 300 hóa chất phổ biến, chúng tôi có thể đảm bảo rằng bất kỳ món  phổ nhĩ nào trên kệ của chúng tôi đều ngon và an toàn để uống. Nhưng với một loạt các phong cách và hương vị trong một loại trà này, biết được sự khác biệt giữa hai loại phổ nhĩ này là chìa khóa để bạn chọn được loại trà hoàn hảo.