Quá trình oxy hóa và lên men: Hồng trà, trà đen, trà đậm

Việc chế tác trà là một quá trình chính xác, được phát triển qua hàng trăm năm qua quá trình thử. Ngày nay, nghiên cứu khoa học đã giúp chúng ta xác định các quá trình hóa học xảy ra trong các bước chế tạo khác nhau , nhưng lịch sử lâu đời và truyền thống thủ công được bảo vệ đã dẫn đến một số quan niệm sai lầm phổ biến và thuật ngữ khó hiểu. Đặc biệt, “lên men” thường được sử dụng để mô tả sự sẫm màu của lá trà như hồng trà trong quá trình chế biến, mặc dù rất ít loại trà trải qua hoạt động của vi sinh vật trong quá trình chế biến. Thay vào đó, hầu hết các loại trà đều trải qua cái gọi là “quá trình oxy hóa” chính xác hơn.

Sự kết hợp của hai từ này được ghép lại bởi những bản dịch khó hiểu về tên của các loại trà. Ví dụ, từ tiếng Trung hēichá dịch trực tiếp thành “trà đen”, nhưng danh mục này thường được dịch thành “trà đen” để tránh nhầm lẫn với các loại trà đen được biết đến ở phương Tây. Đúng hơn, một loại trà đen trong tiếng Anh sẽ được gọi là hóngchá , hay nghĩa đen là “hồng trà”, trong tiếng Trung Quốc.

Để làm rõ hơn thì hiểu được sự phân biệt giữa quá trình oxy hóa và lên men là điều cần thiết. Vậy sự khác biệt giữa hai loại này là gì, và làm thế nào chúng ta có thể xác định chúng trong bối cảnh chế biến trà?

Oxi hóa là gì?

Quá trình oxy hóa là một phản ứng của enzym làm cho lá trà chuyển sang màu nâu sau khi thu hoạch. Cụ thể, phản ứng này xảy ra khi thành tế bào bị phá vỡ và polyphenol oxidase tiếp xúc với oxy trong khí quyển. Phản ứng hóa học này là quá trình tương tự xảy ra khi một quả táo hoặc quả bơ chuyển sang màu nâu sau khi cắt. Để ngăn chặn quá trình oxy hóa, lá được đun nóng, “nấu” hoặc làm biến tính các enzym chịu trách nhiệm và tạm dừng quá trình hóa nâu. Để sử dụng cùng một phép tương tự quả táo, điều này cũng giống như việc nướng quả táo, có lẽ thành một chiếc bánh.

Quá trình oxy hóa là quá trình tạo ra các loại mã màu mà chúng ta biết ở phương tây. Nói một cách đơn giản, trà xanh được rang nhanh để chống oxy hóa, trong khi trà đen được để oxy hóa hoàn toàn, chuyển sang màu nâu trước khi rang. Trà ô long bao gồm phạm vi giữa hai thái cực, với mức độ oxy hóa từ khoảng 5% đến 75% . Trong quá trình oxy hóa, lá được theo dõi cẩn thận, để phản ứng có thể dừng lại ở mức mong muốn.

Để rõ ràng, quá trình này hoàn toàn là một phản ứng hóa học . Nguyên nhân là do các protein trong lá phản ứng với oxy trong không khí. Nếu không được kiểm soát, quá trình oxy hóa sẽ dẫn đến việc lá bị hư hỏng hoàn toàn, giống như một quả táo thâm tím cuối cùng sẽ bị thối rữa. Do đó, các kỹ thuật được phát triển để tạo ra và kiểm soát quá trình oxy hóa đã là một phần không thể thiếu trong quá trình sản xuất trà trong suốt lịch sử.

Lên men là gì?

Từ “lên men” thường được sử dụng để mô tả quá trình oxy hóa, nhưng trên thực tế nó là một quá trình hoàn toàn khác. Một phần của vấn đề là từ này có một số nghĩa, mỗi nghĩa lại có ngữ cảnh riêng. Tuy nhiên, có một điểm chung của hầu hết các định nghĩa là quá trình lên men đòi hỏi hoạt động của vi sinh vật. Trong trà, điều này thường được coi là bất kỳ hoạt động nào của vi sinh vật, cho dù nó xảy ra khi có hoặc không có oxy.

Trong khi quá trình oxy hóa sẽ xảy ra tự nhiên trong bất kỳ lá trà nào được hái, chỉ có một số loại trà được lên men thực sự và do đó được phân loại là hēichá . Đáng chú ý và phổ biến nhất là phổ nhĩ , được sản xuất ở Vân Nam, phía nam Trung Quốc. Có hai biến thể của quá trình lên men trong chế tạo phổ nhĩ, với sự khác biệt chính là tốc độ lên men. Sheng , hay phổ nhĩ “thô”, lên men chậm theo thời gian, trong một quá trình gần như chắc chắn được phát hiện một cách tình cờ. Sau khi đun nóng để ngăn quá trình oxy hóa, lá phổ nhĩ được hấp và nén thành bánh, rất dễ bảo quản và kinh doanh.Theo thời gian, trong độ ẩm của miền nam Trung Quốc, các vi khuẩn tự nhiên trên lá đã phá vỡ một số thành phần của lá trà và tạo ra các chất mới, làm thay đổi thành phần hóa học và hương vị của trà.

Gần đây hơn, một quá trình tăng tốc quá trình lên men này đã được phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng đối với những loại trà độc đáo này. Phong cách kết quả được gọi là shou , hoặc phổ nhĩ “nấu chín”. Ngay sau khi chúng được đun nóng ban đầu để ngăn quá trình oxy hóa, những chiếc lá chưa hoàn thành được chất thành một đống lớn. Thành thật mà nói, quá trình này trông giống như ủ phân. Những đống lá lớn tạo ra nhiệt, tiêu diệt những vi khuẩn không mong muốn và thúc đẩy hoạt động của những loài khác.Trong quá trình này, lá thường xuyên được đảo để tạo oxy và ngăn nhiệt độ quá cao. Các vi sinh vật trong quá trình này có thể vẫn tồn tại tự nhiên trên lá hoặc trong môi trường, nhưng một số người làm trà sử dụng phương pháp nuôi cấy ban đầu từ mẻ trước đó hoặc cố ý đưa vi sinh vào để làm cho quá trình lên men đồng nhất hơn qua các vụ thu hoạch.

Sự nhầm lẫn và dùng sai phổ biến

Rõ ràng rằng hai quá trình này là duy nhất và khác biệt với nhau, được ban cho đặc ân của kiến ​​thức vi mô. Nhưng cũng cần nhớ rằng những người làm trà Trung Quốc đã sử dụng cả hai quy trình này vài trăm năm trước khi bất kỳ quy trình nào trong số này được phát hiện. Khi cả hai lá trà đều chuyển sang màu sẫm, có lẽ là điều dễ hiểu. Ngày nay, sự nhầm lẫn vẫn tiếp diễn, vì quá trình oxy hóa được gọi bằng tiếng Trung Quốc là fāxiào, hay nghĩa đen, “lên men”. Để phân biệt quy trình vi sinh vật được sử dụng trong phổ nhĩ, người Trung Quốc sử dụng thuật ngữ hou fāxiào , hoặc nghĩa đen, “sau lên men” . Cả hai bản dịch đều gây hiểu lầm, nhưng vẫn được sử dụng phổ biến trong các bài viết về trà bằng tiếng Anh.

Sự khác biệt giữa trà bị oxy hóa và trà lên men có thể trông tinh tế, nhưng hương vị tạo ra rất đặc biệt. Trong khi các loại trà đen được oxy hóa hoàn toàn thường có hương vị của hạt dẻ , mạch nha hoặc cam quýt , phổ nhĩ lên men thường được mô tả với các sắc thái của đất , than bùn hoặc long não . Hiểu được cách các thuật ngữ này được sử dụng và sử dụng sai chắc chắn sẽ làm cho thế giới rộng lớn của trà bớt khó hiểu hơn một chút.