CÁC LOẠI TRÀ PHỔ NHĨ : TĂNG TỐC QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỰ NHIÊN

Khi nói về trà phổ nhĩ, chúng ta thường thảo luận về sự khác biệt giữa trà sống , lên men tự nhiên trong quá trình lão hóa và trà chín , trải qua quá trình lên men nhanh để tạo ra sản phẩm cuối cùng trong thời gian ngắn hơn. Việc phân biệt giữa hai loại này có thể làm cho sự đa dạng của phổ nhĩ dễ dàng tìm hiểu hơn nhiều, vì hai loại lên men có thể tạo ra sự khác biệt rõ rệt về hương vị, cảm giác ngon miệng và thậm chí cả hàm lượng caffeine.

Nhưng sự phân đôi này cũng có thể gây hiểu lầm, vì có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ lên men ngoài các kỹ thuật chế biến chín thông thường. Quá trình lên men tự nhiên xảy ra theo tuổi có thể bị ảnh hưởng bởi các phương pháp chế biến ban đầu vì lá tươi được làm thành maocha, và bởi khí hậu và môi trường mà trà được lưu trữ trong quá trình già hóa. Cùng với nhau, những yếu tố này tạo ra một phổ đầy đủ giữa các đối lập truyền thống của trà chín và trà sống. 

Phương pháp xử lý

Những người uống trà phổ nhĩ dày dặn kinh nghiệm có lẽ đã quen thuộc với các phương pháp dùng để đẩy nhanh quá trình lên men khi pha trà phổ nhĩ chín. Maocha thô, đã được làm héo và khô một phần, được chất thành đống lớn với môi trường nuôi cấy ‘khởi động’ (thường là đợt trà được lên men thích hợp trước đó), nơi tích tụ nhiệt và độ ẩm tự nhiên tạo ra quá trình lên men nhanh chóng. Trong thực tế, quá trình này trông giống như ủ phân, và hương vị mà nó tạo ra rất đậm đà. Vệ sinh và quản lý thích hợp là điều cần thiết trong việc duy trì chất lượng của trà, vì tốc độ của quá trình này không để lại nhiều chỗ cho việc điều chỉnh.

Mặc dù vậy, ngay cả trà phổ nhĩ chín cũng có thể bắt đầu lên men trong các bước chế biến ban đầu. Các loại trà cũ, đặc biệt là các loại trà do các nhà sản xuất nhỏ sản xuất, thường được làm bằng các thiết bị rất cơ bản. Để làm héo lá trà tươi trong quá trình sản xuất maocha , phương pháp truyền thống nhất chỉ đơn giản là trải lá trên tấm bạt ngoài trời. Để bảo vệ loại trà quý giá khỏi bị ô nhiễm, lá có thể được phủ bằng một tấm bạt khác, đặc biệt là để qua đêm. Thực hành này giữ nhiệt, giống như việc chất đống phổ nhĩ chín, và cuối cùng làm cho trà bắt đầu lên men, dẫn đến một phong cách đôi khi được gọi là ‘bán chín’.

Cách đóng gói lá để bảo quản cũng có thể ảnh hưởng đến quá trình ủ trà. Trong khi trà phổ nhĩ dạng bánh nén theo truyền thống được ưa chuộng vì kích thước nhỏ để vận chuyển và lưu trữ, thì ngày nay trà phổ nhĩ dạng lá rời đang trở nên phổ biến hơn, đặc biệt là đối với những người uống bình thường. Những lá không bị nén sẽ cho phép không khí lưu thông nhiều hơn, do đó có xu hướng biến đổi và lên men nhanh hơn một chút.

Điều kiện bảo quản

Bất chấp tất cả các biến số trong quá trình chế tác ban đầu, việc bảo quản và lão hóa là nơi mà các loại phổ nhĩ phát triển đa dạng thực sự. Ở Hồng Kông, nơi phổ nhĩ lâu năm lần đầu tiên trở nên phổ biến, khí hậu nóng ẩm đã tạo ra những loại trà sống đầu tiên, về cơ bản là một cách tình cờ. Những người nhập cư từ Vân Nam, nhập khẩu loại trà phổ nhĩ yêu thích của họ từ quê hương nội địa khô của họ, nhận thấy rằng việc lưu trữ lâu dài đã biến những chiếc bánh ép thành loại trà đậm đà, lên men hoàn toàn. Khi phong cách này trở nên phổ biến hơn, một số đại lý phổ nhĩ thậm chí còn phát triển phương pháp ‘bảo quản ướt’, liên quan đến việc cung cấp thêm độ ẩm để đẩy nhanh quá trình lên men tự nhiên trong thời gian dài.

Ngày nay, với sự phổ biến trên toàn thế giới của các loại trà lên men, khí hậu bảo quản khô hơn đã được phát hiện làm chậm quá trình lên men, tạo ra hương vị trái cây rõ nét, hoặc thậm chí tạm dừng nó hoàn toàn, để lại màu xanh lá cây và hương vị đậm đà. Những người sành sỏi rất chú ý đến nhiệt độ và độ ẩm của các thùng bảo quản phổ nhĩ của họ, thậm chí còn đi xa hơn nữa để tạo ra các ‘pumidors’ tùy chỉnh cho phép kiểm soát từng chi tiết. Thử nghiệm giai thoại cho thấy rằng hai loại trà phổ nhĩ từ cùng một lô lá, được bảo quản trong các môi trường khác nhau, có thể tạo ra các sản phẩm cuối cùng khác nhau đáng kể sau khi để lâu dài.

Cuối cùng, mặc dù sự phân biệt giữa trà phổ nhĩ sống và chín là hữu ích, nhưng nó cũng mang tính giảm thiểu, và theo một số cách, hạn chế. Trong khi tốc độ tăng tốc có mục đích của các loại trà chín tạo ra một định nghĩa rõ ràng cho các loại trà lên men nhanh nhất, thì có một loạt các tốc độ lên men nằm dưới sự bảo trợ của trà phổ nhĩ sống. Từ các kiểu ‘xanh’ chưa lên men hiện đang phổ biến đến các kiểu bảo quản ướt và ‘bán chín’ truyền thống hơn, sự khác biệt ấn tượng là một phần khiến danh mục này trở nên thú vị để khám phá!